唐仁承
喜慶歡騰的甲辰龍年春節剛剛過去,賀歲年糕的余韻仍在唇齒間悠悠留香。
在香港,論及節日點心,春節的年糕,其 地位一點也不遜色于中秋的月餅,做點心的店 家、小有名氣的酒樓、飯店都會適時推出各種年糕,而且其不時翻新的花式、花樣,比月餅 更甚。
春節里拎著一盒或者幾盒年糕就可以走親訪 友了,沒人覺得太流于平凡,而是覺得無比高興。 為什么?因為這表示著一種美好的祝福:年 年進步!步步高升!“糕”里寄托著太多的美好! 年糕也不負重托,越來越精致,越來越莊 重,越來越禮品化。
與江南一帶盛行的寧波年糕不同,香港的 賀歲年糕主要是糯米糖年糕,有時也會是咸鮮年 糕,總之要是“有味年糕”。它不是一小條一小 條的,而是一大坨一大坨的,每份足有 500 克~ 1 千克重,沉甸甸的,需要切了片煎軟了吃,或是 蒸熟了切片、切塊吃,當然也可以用勺子挖來 吃。不過,也有的品種適合冷食,不必加熱,諸 如紅豆糕、馬蹄糕等。
賀歲年糕最令人矚目的當然是形狀、色澤和 質地。盡管外形各異,有方的、圓的、長方的、 橢圓的,但無一例外,都是厚厚實實,足有 6 厘 米高,甚至更高,這才能體現出年糕的“高”來。 色澤就更多了,有白色、紅色、灰色、黃 色、黑色、棗紅色、深紫色等等。有顏色不是因 為用了添加劑,而是原料造就的。白的多半是蘿 卜糕,灰的多數是芋頭糕,紅的大抵是糯米糕, 黑的一般是含黑芝麻成分多,棗紅的自然是大棗 的功勞,淡黃的是馬蹄糕……不過,這也不是絕 對的,我就品嘗過滿是椰蓉香味的棗紅色年糕。 賀歲年糕一般是“清一色”的,不 過也有“夾花”“夾色”的,因料 而異,因工而異,因創意設計 而異。比如臘味年糕,其表 面就滿布“星星點點”, 有臘腸粒、火腿粒等;又 如桂花年糕,表面滿是蜜 釀的金黃色桂花,仿佛撒 了一層金箔碎,清新動人。 至于賀歲年糕的質地, 絕不可輕易憑其外表判斷,這 里面有太多的名堂??赡芤驗椴凰圃?餅,只有那么一塊“方寸之地”,年糕的“臉盤” 要大得多,厚重得多,于是,給了設計師們足夠 的創意天地和發揮空間。
蔗糖年糕 是香港“西苑酒家”的名點。據說 用料十分講究,是以泰國糯米粉為主料,輔料則 必為上好的廣西純蔗糖(每批都要仔細驗貨,若 是香味不夠,光澤不好,都要退貨),還必用廣 州增城的荔枝木生火熬煮。所以,此款年糕有蔗 糖甘香,色澤呈油亮又深邃的咖啡紅色,吃口清 甜又不黏牙。
芋頭年糕 是“添好運”點心店的名點,由廣 西荔浦芋頭和臘肉粒制成。輕盈又粉糯,內有星 星點點的四成或六成瘦的臘肉粒。食用時可切成 小塊,香軟不油膩,芋頭粉香與臘味香交織,軟 糯中又有嚼勁,真是別樣享受。
山西棗皇糕 是“利苑酒家”的名點。外形仿 如一個大圓盤,上下兩層是棗皇糕,中間夾著白 色的椰汁糕。因為夾心,又有光澤,好像是五花肉 腩,賣 相 一 流。
食用時,濃郁的?棗香夾帶著椰?香,?甜度和味道恰到好處,不黏牙,越咀嚼越順滑。
馬蹄年糕 馬蹄學名“荸薺”, 富含淀粉。此年糕須選用爽脆清甜的桂 林馬蹄,切成薄薄大片,裹在用馬蹄粉做的糕身 里。馬蹄分布均勻,咀嚼有聲,爽脆清甜,與糕 的味道相互滲透,晶瑩剔透,清甜又彈牙。
大吉嶺紅茶年糕 由一等糯米粉、白砂 糖、大吉嶺紅茶及少量伯爵紅茶精制而成, 本是中式年糕,卻倍添英倫風味。這年糕既 可以蒸,也可以煎,食用時還會吃到一粒粒 茶葉碎,茶香怡人,余韻回甘,令人欲罷不能。 令人意想不到的是,賀歲年糕,竟然也會 “富貴加身”,內容里有了燕窩、松茸、鮑魚、蠔 豉等山珍海味,以至于身價倍增。地處九龍太子 道的“帝京酒店”,就出品了一種燕窩綠茶紅豆 糕,有上下兩層,上層是宇治綠茶、原粒天津紅豆 以及燕窩做成的甘香濃郁的抹茶糕,下層是香甜 的椰子紅豆糕,富有層次,甜度適中,別有風味。 年糕給人以祝福,年糕給人以喜慶,年糕的 口味、品相也多種多樣,應有盡有。濃郁年味, 不能少了年糕。