預制菜市場現狀與前景分析

方 盼，婁珊娜，王泓午，熊玉婷，陳慧玲

（1. 天津中醫藥大學公共衛生與健康科學學院，天津 301617；2. 天津中醫藥大學管理學院，天津 301617）

隨著我國經濟的持續快速發展，國民收入的不斷提高，居民的飲食方式、消費習慣正在發生著變化。當前“單身經濟”“懶人經濟”“一人食經濟”盛行[1]，預制菜方便配送且食用便捷的特點迎合了更多人的需要[2]；同時，我國老齡化速度加快，老年人的日常烹飪問題亟需解決，“銀發經濟”正催生相關預制菜的研發[3]。在該背景下，預制菜品逐漸滲透餐飲行業與家庭飯桌，食品供應鏈的上下游企業紛紛將目光投向預制菜賽道，已是可以預見的下一個萬億級市場[4]。目前，眾多國內外學者及業內人士對其展開了相關研究，但預制菜行業仍存在定義不明確等問題，同時尚欠缺關于預制菜企業及國內外對比的研究，也未對預制菜研究性文獻進行分類總結。將縱向比較美國、日本、中國的預制菜發展情況，橫向分析我國預制菜企業發展情況，全面梳理預制菜相關文獻并分類，從中剖析市場需求和行業痛點，對我國預制菜行業的發展前景進行分析，旨在為相關產業的研究和發展提供具有一定參考價值的信息。

1 預制菜概述

1.1 預制菜定義

預制菜指的是以農、牧、林、漁領域的正規新鮮產品為主要原料，搭配所需輔料并通過標準流水化作業，在潔凈衛生的加工車間經過預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味） 或預烹調（如炒、烤、炸、煮、蒸等）[5-6]，并經過科學、規范包裝后，通過質量檢測，具有食用便捷特性的菜肴類產品[7-8]。

1.2 預制菜分類

目前，市場上預制菜品類眾多，根據其加工程度和食用便捷性，大致可將預制菜分為四大類[9-10]。

預制菜的分類及特點見表1。

表1 預制菜的分類及特點

2 國外預制菜現狀

2.1 國外預制菜的研究概況

國外預制調理食品行業發展已較為成熟，歐美國家對于預制菜的研究在20 世紀80 年代就已開始[11]，預制菜較早以Prepared dishes 出現在Tapp 的研究論文中[12]，而后1984 年美國學者將其稱為“工業化菜肴”[13]。目前，國外對于預制調理食品技術層面的研究居多，在早期主要研究原料及加工技術對產品感官品質方面的影響，以及關于預制菜肴與傳統餐食的營養比較評估[14]。2000 年后的研究，多涉及預制菜微生物污染的防控及監測[15-16]、殺菌工藝[17-18]、調味料研究[19]、營養評估[20]、功能性食品開發[21]、貯藏保鮮[22]等。近年來，進一步完善預制菜安全控制系統[23]、提升產品品質[24]、加強營養調控[25]等是國外的研究熱點。在營養調控方面值得注意的是，早在2013 年Gittelsohn J 等人[26]在發現傳統預制調理食品與某些慢性病的相關性呈持續上升趨勢后，已開始研究有助于促進健康的預制調理食品。由此可以預測，我國預制食品的主要發展方向之一也會是健康保持和促進的產品。

2.2 國外預制菜市場的發展情況

據Datamonitor 公司的統計數據可知，美國、日本、歐洲及中國是世界上冷凍食品發展最為活躍的市場。目前，美國、歐洲、日本的速凍預制調理食品品類都保持在2 500 種以上，而中國僅有600 多種[27]，可見中國預制調理食品的品類之少，同質化嚴重，亟需開發新產品來滿足龐大的市場需求。

預制菜行業起源于美國，成熟于日本。美國預制菜行業已經歷“發展初期” （20 世紀40—50 年代）、“成長期” （20 世紀60—80 年代）、“成熟期”（20 世紀90 年代至今） 3 個階段。日本預制菜誕生于20 世紀50 年代，1999 年后進入成熟階段。目前，預制菜行業處于成熟階段的美國和日本都形成了獨具本國特點的預制菜產品類型，且眾多老牌企業都不斷向上下游產業鏈延伸，進行兼并收購，形成規模優勢。未來，中國預制菜市場將步入成熟階段，很大程度上也會呈現這樣的發展趨勢。

目前，中國預制菜的發展階段相當于美國1960—1970 年的成長期，類似于日本的1980—1990 年的發展期，尚未出現龍頭企業，處于初步發展階段，同時中國人口基數大，市場潛力大，今年我國預制菜市場預計突破5 100 億元，2025 年有望突破8 000 億元，發展十分迅速。

美國、日本、中國預制菜行業發展各維度對比見表2。

表2 美國、日本、中國預制菜行業發展各維度對比

3 國內預制菜企業發展情況

3.1 預制菜企業發展進程

20 世紀90 年代，肯德基、麥當勞等快餐店進入國內，凈菜配送加工產業在中國餐飲市場上開始出現，預制菜行業進入萌芽期。2000 年前后，制作半成品菜的預制菜企業在華東地區陸續出現，但受到速凍技術和冷鏈物流的成本和區域限制，市場滲透進程較為緩慢。2010 年，預制菜憑借制作美食高效率的優勢被引進廚房，首次出現在B 端餐飲市場[28]。2014 年，由于外賣興起和餐飲企業連鎖標準化，預制菜在B 端得到加速滲透；同時，速凍和物流運輸技術的較大改善，使得預制菜企業在產品供應端面臨的難題也得以緩解。2020 年起，伴隨著加工技術的不斷成熟及消費觀念的轉變，預制菜產業迎來井噴式增長，市場持續火熱，眾多企業紛紛入局[29]。

根據iiMedia Research 數據顯示，2022 年中國預制菜市場規模為4 196 億元，同比增長21.3%，預計在2026 年市場規模將突破萬億級別。同時，我國預制菜企業注冊量已連續10 年保持增長，截至2022 年底，我國共有預制菜相關企業6.4 萬家。從發展狀況來看，國內預制菜行業仍以B 端供應為主，C 端消費占比相對較小，消費區域集中于北上廣等一、二線城市，國內市場空白較大，消費習慣也正處于培養階段，未來的預制菜市場具有極大潛力。

3.2 預制菜產業現況

根據NCBD（餐寶點） 發布的《2022 中國預制菜產業指數省份排行榜》顯示，預制菜產業指數排名前5 名的省份分別為廣東省、山東省、江蘇省、福建省及河南省。在這5 個地區選取了具有代表性的7 家企業，參考上市公司發布的2022 年企業年報進行了市場調研和整理。

代表性企業預制菜銷售狀況調研及預制菜未來發展方向見表3。

表3 代表性企業預制菜銷售狀況調研及預制菜未來發展方向

由表3 可知，目前市場預制菜產品眾多，但存在同質化問題，企業也多以經濟發展水平較高的地區和城市為核心進行輻射銷售，擴散程度較低；不過從整體上看，企業預制菜的銷售額實現顯著增長，對預制菜的重視程度不斷加大，并為了進一步擴大優勢采取加大研發力度、發揮品牌特色等積極策略，進一步拓寬市場。預制菜企業發展勢頭較好，成果顯著，未來可期。但我國預制菜行業仍處于發展初級階段，雖入局者多，但規?；髽I少，行業區域特征明顯，且競爭格局分散，行業發展處在“跑馬圈地”階段。

4 國內預制菜文獻研究進展

通過對CNKI、萬方、維普數據庫以“預制菜”為關鍵詞進行檢索及指數分析，檢索時間范圍為2000 年至今，得到2013 年至2023 年3 月29 日文章發布數量趨勢曲線圖?？芍獓鴥葘W者對預制菜產品及行業的研究從2014 年開始關注，在2021 年以前發展非常緩慢，從2021 年開始快速上升，相關文章數量在2021 年下半年到2022 年上半年期間呈現噴井式增長，并在2022 年春節前夕出現目前為止的最高峰。

2014—2023 年“預制菜主題”學術論文指數分析見圖1。

圖1 2014—2023 年“預制菜主題”學術論文指數分析

由圖1 可知，2022 年下半年至2023 年預制菜研究熱度將持續保持。

將截至2023 年3 月29 日的文章進行整理分析，發現絕大多數為報紙類文章，學術期刊中的研究性文獻約占1/3，僅占全部1 061 篇文章的9.8%。其中，研究內容主要涉及4 個方面，下面將分類闡述。

研究性文獻中各類型文獻數量見圖2。

圖2 研究性文獻中各類型文獻數量

4.1 預制菜行業及其產品的現狀和發展趨勢的研究

在104 篇研究性文獻中，有53 篇對預制菜行業及其產品的現狀和發展趨勢展開研究并提出建議，全都采用了宏觀層面的定性分析。其中，針對某地域的預制菜現狀及發展趨勢研究有15 篇，針對廣東省及其城市的文章占6 篇，其次有山東萊陽、濰坊、棗莊的預制菜發展現狀的研究[30-32]，上海龍門水產品牌策略的研究[33]，川渝預制菜產業現狀與發展趨勢研究[34-35]，湖南省預制湘菜的產業路徑研究[36-38]。其余文章則主要是對于全國范圍內預制菜行業的現狀及發展趨勢的研究。從特定地域的研究中可知，目前廣東省、山東省、川渝地區等地預制菜產業鏈發展較快，在我國版圖上呈現多地區散布發展的狀態，并未出現預制菜發展龍頭地區。

廣東預制菜產業現狀分析文章中表示，當前預制菜市場中以相對重口的產品為主，而口味清淡、鮮香的產品較少，故存在巨大的市場空缺[39]。多篇文章指出，隨著國民消費水平的提高，消費者對于食品質量提出了更高的要求，更注重食品在營養健康、養生保健方面的調理作用[40-42]。Liu B 等人[43]在首次提出中央廚房概念的文章中明確指出，預制調理食品的研發應與中國人體營養需要相結合，注意供能營養素的搭配和微量營養的添加。因此，口味較為清淡、營養均衡、可適應健康需求的預制菜肴品類將會是產品研發方向之一。

4.2 預制菜相關技術的研究

各品類預制菜技術的研究文獻約33 篇，屬于科學技術類研究文獻。其中，加工技術的研究文獻較多，如胡小軍等人[44]得出200 MPa 超高壓處理10 min可有效改善蝦滑質構特性和蒸煮得率；黃梅花[45]研究得到速凍米飯經過80 kPa 高壓蒸煮保壓4 min，并燜15 min 品質最佳；羅曉莉等人[46]綜合分析得出，用水煮和汽蒸處理能最大程度保護杏鮑菇的營養成分。其中，還有關于預制菜風味影響的研究，如徐遠芳等人[47]研究結果為在處理甲魚預制菜時用不超過5 kGy 劑量的60Co-γ 射線輻照，在殺菌的同時可最大程度保持其原有風味；趙琳琳[48]研究得出，碳點結合射頻的協同效果可降低預制菜樣品的脂質氧化程度；王清政等人[49]通過定量定性分析得出，添加了大蔥、生姜和紫蘇的不同組預制細點圓趾蟹的揮發性組分與風味變化。除上述兩類技術研究內容外，還有微生物安全等質量控制研究[50-52]、調味品質研究[53-55]、機理研究[56]等。對于預制菜技術方面的研究，主要是為了最大程度還原菜品的色、香、味，并在保留營養成分的基礎上，不斷提升菜品的物理性質和感官性質等，以滿足大眾對于菜品營養和美味的需求，提高菜品的市場競爭力。

4.3 預制菜質量控制與安全的研究

有關于預制菜質量控制與安全的研究文獻約15 篇，其中有針對于某種預制菜類型的質量安全控制，如黃卉等人[57]對水產品預制菜相關加工與質量安全控制技術研究進展進行了闡述；金柯男等人[58]及李澤坤等人[59]對肉類預制菜的安全與控制進行了研究；李娜[60]對湘菜預制菜食品質量安全管理提出了對策。其余文獻多對預制菜行業整體質量與安全，以及監管體系進行現狀分析并提出對策。目前，在食品安全和質量控制方面，預制菜面臨著較多爭議，成為許多消費者不接受預制菜的主要原因之一。要提高消費者對預制菜的認可度，就要規范預制菜行業，制定最嚴謹的標準，保證預制菜生產加工過程的標準化，實行最嚴格的監管，保證產品質量的安全可控。只有保障消費者舌尖上的安全，預制菜產業才能持續健康發展。

4.4 預制菜消費者購買意愿的研究

基于數據調研的預制菜消費者購買意愿的研究極少，截至2023 年3 月29 日知網收入3 篇，其中劉競陽等人[61]調查顯示超市消費者對預制菜都有一定的了解，且呈現積極態度，但對于預制菜的質量安全仍存在擔憂。趙鑫[62]調查發現，消費者年齡、性別、受教育程度、對于預制菜的知曉程度，以及產品保健功能和產品宣傳因素對預制菜購買意愿有顯著影響。李尚乘[63]對無錫市居民預制菜支付意愿及影響因素進行研究。通過調查預制菜的潛在消費者，能夠了解到其對于預制菜的購買意愿和影響因素，對于未來預制菜的產品設計、包裝創新、營銷方式選擇等具有非常重要的現實意義。

5 預制菜市場前景分析

5.1 B 端持續發展，C 端放量加快

目前，我國預制菜B 端與C 端的市場占比為8∶2。市場份額主要分布在B 端，一方面餐企可以節省成本、加快出餐速度；另一方面預制菜品可以滿足商圈餐企無明火烹飪的要求，故B 端將持續快速發展。同時，“宅家飲食”“懶人經濟”“單身經濟”興起，大眾對于家庭快手菜的需求不斷增加。此外，近年來網絡社交平臺發展迅速，抖音、快手、小紅書、B 站等適配不同年齡段的視頻平臺對于預制菜、快手菜、速食的宣傳推廣力度不斷加大，產品教育不斷深入。淘寶、美團、叮叮買菜等購買途徑和物流配送體系也在進一步完善，都將促進C 端預制菜市場快速發展。因此，未來預制菜行業將會出現B 端不斷發展、C 端加速放量的協同發展局面。

5.2 產業鏈上下游延伸，出現龍頭企業

通過美國及日本預制菜行業發展概況可知，在發展中后期將出現優勢企業，通過產業鏈上下游延伸來不斷擴大企業規模，生產全過程可溯源產品，形成絕對的品牌優勢和產品優勢。目前，中國預制菜行業尚處于發展初期，未出現龍頭企業。同時，我國地域廣闊、人口眾多，各地區居民口味喜好和飲食習慣差異較大，冷鏈物流體系不夠完善，這些因素都使得我國預制菜企業覆蓋地區較為局限。隨著網絡的宣傳推廣、適合大眾口味的新品不斷研發、從農田到餐桌全過程的質量控制體系日漸完善，中國預制菜行業也將會出現有著絕對規模的龍頭企業，打通上下游產業鏈，市場布局趨于穩定。

5.3 產品研發速度加快，新品注重健康營養

目前，中國市場上的預制菜肴口味多麻辣、重口，如麻辣牛肉、酸菜魚等，產品種類同質化嚴重。在廣東省發布的《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》中提到“推進預制菜新形態新品類、功能性預制菜（藥膳）、原料篩選與培育等系統性研究”[64]。同時，在2023 年3 月28 日農民日報上發表了藥膳預制菜主題文章[65]，表示河北國安市將與中國農業大學等院校開展校地合作，挖掘傳統藥膳資源，大力發展藥膳預制菜產業。消費者對于健康飲食的需求也越來越大，且我國人口老齡化加快，目前設計針對于老年人的預制菜品系是一個行業熱點[66]，這類菜品在滿足老年人烹飪需求的同時也必然要考慮其特殊的營養需求。未來，研發營養搭配有利于健康促進和維持的預制菜品類將是一大趨勢。

6 結語

基于目前預制菜的市場現狀，在未來很長時間內仍舊是B 端市場占主導，當下，C 端市場已被迅速打開。當前中國預制菜市場仍處于初步發展階段，資本急于求成，產品質量控制方面仍有較大的提升空間，消費者對預制菜產品的安全問題仍有擔憂情緒，這會是C 端市場發展的一大阻礙。與此同時，國內市場預制菜肴同質化嚴重，種類數量不及歐美及日本市場的1/4，且消費者對于健康飲食提出了明確的需求，故亟待營養搭配合理的新品出現來填補市場空缺。未來，中國預制菜企業需要在明確市場需求的基礎上，積極研發新產品、創新包裝和營銷模式，加快引進人才，健全生產加工等技術，完善產品生產全過程的標準化制度、創建食品安全追溯系統，將產業鏈向上下游延伸，形成絕對優勢，進而開創中國預制菜市場的新局面。