“金師”背景下的“食品添加劑”教學模式改革與實踐

周雯雯，周志娥，湯雨露，秦 蘭，孫 超，李 駿

（1. 江西農業大學食品科學與工程學院，江西南昌 330045；2. 南昌市新建經開區第一中心學校，江西南昌 330032）

2022 年7 月31 日，時任教育部高等教育司司長吳巖在“鍛造中國金師”的主旨報告中提出并深入闡述了“金師”的四大條件：政治素質強、教育站位高、國際視野寬、五術要求精。一是政治素質強，就是要學深悟透習近平總書記對教育的重要論述，深刻把握對高等教育的期許、對高校發展的要求，以及對教師的期望和要求。二是教育站位高，就是要把握高等教育發展新階段（普及化）、錨定高等教育發展新目標（高質量）、落實立德樹人新要求（課程思政）、把握高等教育培養新范式（四新）、聚焦高等教育教學新基建（專業、課程、教材、技術方法）。三是國際視野寬，廣大教師要深切關注和研究世界高等教育發展趨勢，在國際視野下精準把握中國高等教育發展。四是五術要求精，道術要精，要做到有大胸懷、大格局、大境界；學術要精，要做到學科深厚、專業精湛；技術要精，要做到育人水平高超、方法技術嫻熟；藝術要精，要做到有滋有味、有情有義；仁術要精，要做到堅守仁心仁術、以愛育愛。

從2017 年提出“金?！?，到2018 年提出“金課”，再到“金師”；從“金課”兩性一度到“金師”4 個條件，高教司層層遞進、環環相扣、久久為功，推進了一場新時代高等教育教學改革的深遠變革和質量革命[1]。

食品添加劑被視為食品工業的靈魂，在改善食品加工條件、延長食品保存期、調整食品營養結構、提高食品品質和檔次等方面發揮著極其重要的作用，可以說沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。為適應行業發展和崗位需要，食品專業人才理應掌握食品添加劑的相關知識。高校開設“食品添加劑”課程，并將其作為食品質量與安全專業的專業必修課，主要介紹各類食品添加劑的特點、作用及其應用，具有融理論與實踐于一體的優勢，對于食品專業人才培養具有重要意義[2]。

1 課程教學中存在的問題

“食品添加劑”是食品相關專業的一門理論性與實踐性都很強的專業主干課程，理論性強、內容復雜、應用繁多，且需要運用工藝理念去解決實際問題，導致許多學生認為學習難度很大。因此，對教師的要求很高，如何在“金師”背景下提升教學質量還急需解決以下“痛點”。

1.1 智慧教學推廣率低

智慧教學是創造一種典型的智慧學習環境，是當今信息時代智慧學習的必然選擇。以講授聽課為主的教學形式，不能在短時間內與所有學生互動并全面覆蓋其反饋信息，導致部分學生很難長時間集中注意力，因而較難保證很好的教學效果。為了改善傳統教學師生互動不暢、教學相對低效等問題，課程組創建智慧教學可依托的網絡在線平臺，用于整個課程中的師生互動反饋，依托在線平臺對課前、課上、課下設計詳細具體的多元互動反饋教學模式。同時，通過學校對該課程評教活動中得到的結果顯示，學生對于教師的教學方法和教學內容給出最多的建議是增加實際案例分析和多元化互動操作。因此，需求得不到滿足容易對課程缺乏興趣。

1.2 實踐創新能力不足

以往教學模式偏重艱澀難懂的理論知識教學，而實驗教學模式通常以理論課程驗證性實驗為主，內容較為固定，且與理論教學存在時間和空間上的距離，不易銜接。與企業生產實際脫節，缺乏前沿性和時代性。因此，限制了學生的工程素養和實踐創新能力的培養。

1.3 學生學習缺乏主觀能動性

以往教學模式以教師進行單向灌輸知識為主，而作為認知主體的學生在教學過程中被動接受知識，學生的主動性往往被忽視；同時，對該專業學生的問卷調查顯示，96.7%的學生有計劃通過研究生學習來提升自我價值，而大三正值考研復習關鍵時間段，該課程不是考研課程，學生自然投入較少。再者，教學手段與信息化技術發展不協調，教師“一言堂”教學模式很難激發學生的主觀能動性。

正所謂不“教”則難以“學”，不“學”則“教”無益，這些問題制約了課程教學效果，與面向未來的、高素質食品工程專業人才培養要求不同步，阻礙了人才培養質量的提升，亟待解決。

2 課程解決教學“痛點”方法

2.1 以學生為中心的“食品添加劑”課堂學習體系的構建

2.1.1 “金師”應熟悉學情、五術齊備

針對當前“食品添加劑”學習體系過于專業化、教學模式單一、教學內容落后、學生工程創新能力不足等問題，趙秋艷等人[3]提出以布魯姆教育目標分類理論為指導，采用線上線下混合式教學，并將其應用于“食品添加劑”課程，以達到提高教學質量目的。賈振華、王宏偉等人[4-5]探討了遠程教育和虛擬現實技術在“食品添加劑”教學方面的應用，并提出以理論（慕課、直播） +實驗（虛擬仿真技術） +互動+評價反饋機制為模式的在線課程建設體系。線上教學模式與傳統教學模式相比，教學手段更新穎、教學設備更豐富、交流方式更多元。道術：教學有技巧性、授課互動方法適宜；學術：課程內容有先進性，學生學習深造的引路人；技術：實踐環節有可及性，熟悉試驗設備和工藝流程；藝術：課程思政有共鳴性，“溶鹽于湯”有滋有味；仁術：教案設計有針對性，做好學情歸納總結。

可能存在一些問題，如教師是否能夠適應沒有學生的課堂，對于相關軟件的使用是否熟練; 學生沒有課堂的監督是否能夠專心學習等。對于可能出現的問題，應該直面挑戰，積極地尋找解決問題的方法，同時完善相關制度，努力取得更好的教學效果[4]。不論是哪種模式的課堂學習，都必須以學生為中心。

2.1.2 “金師”要技巧嫻熟、重在啟發

課程組充分利用農業院校資源優勢，“食品添加劑”教學采用啟發式教學模式。

“食品添加劑”教學設計見圖1。

圖1 “食品添加劑”教學設計

在整個教學過程中，分別于課前、課中和課后對學生展開“食品添加劑”課程的教學工作。從食品添加劑的概念、管理、應用、安全4 個方面出發，利用問題導入式引發學習者思考，激發學習興趣（如在“面粉處理劑”這一節的視頻里，循序漸進地提出4 個問題：為什么要使用面粉處理劑？什么是面粉處理劑？常用的面粉處理劑有哪些？面粉處理劑的安全性如何？）。課程圖文并茂，采用通俗易懂的語言，生動形象的比方（如將著色劑比喻成化妝師、增稠劑比喻成魔術師、乳化劑比喻成外交官、防腐劑比喻成安全衛士等），真實案例結合的方法，使學習者對食品添加劑有系統、全面、科學、客觀的認知，消除恐慌心理。

在應用篇，教師將帶著學生“逛超市”，以十六大類食品的標簽為例，引導學生讀懂各種食品標簽上的配料表，解惑釋疑，發現美味背后的秘密。不斷完善教學資源：包括課間提問、課件、教案、參考資料、隨堂測驗、討論、單元測驗、作業互評、演示文稿、試題庫、相關學術論文、拓展閱讀、專家講座、國家標準等，為學生提供了多元化的學習資源。每一期在學習材料、討論題、測試題上會實時更新，主要聚焦在一些社會熱點上，旨在及時解答大眾疑惑，不斷為食品添加劑行業培養人才。

2.1.3 “金師”要緊跟時事、主動變革

課程組一直堅持思政六要“政治要強、情懷要深、思維要新、視野要廣、自律要嚴、人格要正”準則[6]。努力提升教書育人水平，既要傳授思政內容的真經，又要鑄魂育人，做到“經師”和“人師”的統一。以食品添加劑為切入點和分析對象，“加強學習者的辯證思維、科學觀念、法制意識和人文素養”是該課程思政融入的核心教學目標。課程組通過不同的切入點將課程思政、案例教學的內容嵌入其中，以強化師生樹立“道路自信、理論自信、制度自信、文化自信”的意識。

課程組精心設計，緊跟時勢，如在講評2022 年“3·15”晚會曝光的“土坑”酸菜不僅衛生條件差，而且隨意添加防腐劑問題時融入育人元素。讓學生了解這些企業的行為表現在缺失了社會責任感、職業道德和誠信意識。那如何監管？如何測定這些防腐劑時，引入課題組教師通過10 多年不斷改善殘留物檢測方法，利用氣相色譜質譜儀和高效液相色譜質譜儀分析殘留化合物可低至1×10-3mg/L 數量級（國標標準），讓殘留量無處遁形的課題案例[7]，培養學生為國家需求進行科研攻關的意識。

“食品添加劑”改進后課程部分教學內容及教學方式見表1。

表1 “食品添加劑”改進后課程部分教學內容及教學方式

2.2 以“食品添加劑”為例的產教研深度融合

2.2.1 “金師”應具備產教研結合和工程實訓能力

“食品添加劑”課程具有明顯的工程化特色和實踐性[8-9]。課程組高度重視實踐教學，依托食品科學與工程江西省“十四五”特色專業[10]和通過中國工程教育專業認證協會的工程認證專業[11]，借力“江西省農產品加工與安全控制工程實驗室”博士后科研工作站，“農產品貯藏加工工程”等省級實驗教學示范中心和重點實驗室和江西煌上煌集團食品股份有限公司、江西陽光乳業集團、江西青梅果酒業有限公司、江西高山青草奶業公司、吉安三健乳業公司、廣西靈山水牛奶業有限公司等校外頭部企業，構建課程校內外結合的工程實踐平臺[12]。

產教深度融合需要校企雙方在“多贏”的前提下，創新合作方式，相互協調、不斷磨合、長期堅持才能實現。農業院校要牽頭謀劃，引導校企雙方在現有合作方式下，進一步共享資源，或深化、或擴寬、或延展，確定對雙方均有利的合作模式，加速產教融合的平穩和推進[13]。該課題組調整實踐教學環節和教學內容設計，探索模塊化、交叉融合的實踐教學內容，建立標準化實踐教學大綱和遵守標準化實踐教學操作流程，培養學生的獨立能力、協調能力、應變能力、團隊能力、創新能力和綜合工程實踐能力；加強校內實訓基地（如糧油食品加工、畜產品加工和水產品加工）、校外實習基地（如江西煌上煌集團食品股份有限公司、江西陽光乳業集團和廣電計量檢測南昌分公司等） 和科技小院（如江西鉛山紅芽芋科技小院） 為支撐的理論與實踐平臺建設，構建穩定的校內外實訓基地；同時，每學期課程組都會邀請2 名食品生產企業的專家作為座客教師，通過對產品實際加工生產過程的講解，引發學生的思考，提升學生的眼界和創新意識。

2.2.2 “金師”理念下以智慧教學、自主學習、實踐創新、課程評價、質量保障為內外部支撐的構建

（1） 雙線結合立體化教學。結合“食品添加劑”線上課程、線下課程和資源共享課程，圍繞理論知識、創新能力與高階素養共同發展的期望，以促進學習者發展和提升學習者認知為理念，在物聯網、云計算和大數據等智能技術所打造的物聯化、智能化、泛在化的教育信息生態系統的支持下，開展貼近學習者真實世界、符合學習進行的自然過程、具有開放性和按需供給等特性的教育方式。同時，利用信息化給智慧教室賦能，以紙質版教材- 資源共享課程- 數字課程- 虛擬仿真- 智慧教室等為依托，提升傳統課堂，課程選用線上線下雙線結合，課內外聯動，根據融媒體時代學生的學習興趣，利用互聯網和個性化改造傳統課堂，營造在主動投入的學習環境、構建物理空間（如智慧教室、校內外實踐教學平臺）、資源空間（如融媒體信息、最新科研成果和資源共享課等網絡資源） 和交流空間（如超星班級空間、線上討論區） （見圖2） “立體多方位空間”結合的新型智慧學習環境，以調動融媒體時代學生的學習興趣，提高教學質量。

圖2 師生智慧教室學習（a）、學生校內實踐平臺學習（b）、陽光乳業工程師講解（c） 和學生校外實踐平臺操作（d）

師生智慧教室學習（a）、學生校內實踐平臺學習（b）、陽光乳業工程師講解（c） 和學生校外實踐平臺操作（d） 見圖2。

（2） 問題導向引導同學自主學習。未來教育的“新形態”將體現出彈性教學與主動學習互利共生的特征（見圖1）[14]。自主學習能力是一種問題解決能力及終身學習的能力，是學生應對復雜不確定的未來教育的必備條件，也是其邁向未來教育的基本動力[15]。課程組采用了“課前（問題導學、自主學習）— 課中（課堂講解、互動交流） — 課后（課外實踐、小組討論）”教學模式，開展小班化教學，引導學生自主、探究、合作學習。即課前布置生活小思考，學生需要主動尋找答案，利用資源共享課程和數字課程進行線上學習，檢索相關文獻資料，拍攝小視頻并講解對相關知識的理解；課堂上教師進行點評，互動交流；課后學生通過到校內外實踐教學平臺和科研平臺掌握并進行食品中添加劑含量的測定分析。并通過“原子吸收分光光度計仿真實驗”“紅薯干和蜜棗漂白工藝制備實驗”等多個虛擬仿真項目模擬實踐操作；最后，再通過校內外實踐教學基地進一步了解中試和實際操作情況，步步遞進，全面落實學生的自主學習。

（3） 學賽研融合提高學生實踐創新能力。隨著我國提出了“中國制造2025”的宏大計劃，是中國實施制造強國戰略的第一個十年行動綱領。意味著市場經濟的轉型需要大量創新創業型人才和創新型工程技術人才的支持，學生實踐創新能力日益受到重視[16]?，F代食品產業發展競爭力依賴于基礎科技創新成果[17]。近年來，我國食品領域獲獎、科技論文發表及專利申請與專利獎等食品產業科技創新成果現狀、特征及趨勢分析可看出，我國食品科技進步獎勵數逐年增多，食品安全檢測及控制關鍵技術不斷取得突破，食品加工轉化能力和附加值提升，且重點科技創新領域與產業發展緊密相關；食品科技學科科技論文發表量與專利申請量在全球雙獲第一，企業推動專利轉化實施方面貢獻較大，科技支撐產業發展能力明顯增強[18]。

課外實踐活動和競賽項目是鍛煉學生實踐創新能力的重要平臺。學院已搭建了包括全國大學生生命科學競賽、“歐貝爾杯”全國食品專業工程實踐訓練綜合能力競賽、“挑戰杯”大學生創業大賽、“互聯網+ ”大學生創新創業大賽等組成的學科競賽體系和江西鉛山紅芽芋科技小院（江西省唯一以紅芽芋產業為主題的科技小院） 平臺，學生參加各種創新競賽項目和科技活動，通過課程考核中的創新創業活動板塊，幫助學生在不同競賽中參與技術研發和成果轉化，使學生學以實用并激發創新意識。此外，學生參與不同類型的競賽不僅能夠促進自身多方面的綜合能力，還能獲得競賽推免資格，增加綜合素質得分，充實個人簡歷。目前，學院每年都有3 名左右的學生因科技競賽或科研論文獲得而得到保研名額（1 名保研至江南大學）。課程考核中創新創業活動也有一定的分值，見2.2.2（4） 中的“平時參與”。能充分調動學生的參與度，提升他們的成就感。

（4） 優化課程評價方式激發學生積極性。設計多維度的考評指標（課程考核和學生評價），課程考核建立在學習過程性綜合評價機制上，全方面提升學生學習自主性和實踐創新能力。課程考核的評核方式由平時參與（課堂小測、線上討論、創新創業競賽活動等）、平時作業（課后作業、主題調研等）、期中考評和期末考試等多種形式組成。所有的考核方式都以百分制計分?？傇u成績為期末卷面成績（60%） + 平時參與（10%） + 平時作業（10%） + 期中考評（20%）。

學生評價通過問卷調查形式完成。以100 分制評價，學生根據自己對課程目標的達成情況分1～100 分進行打分，1 分為最低，達成度最差；100 為最高，達成度最好，并根據公式計算平均值，課程分目標≥70 分即為達成。

“食品添加劑”課程目標達成度評價標準見表2。

表2 “食品添加劑”課程目標達成度評價標準

（5） 完善教學質量保障體系。以“金師”理念為導向，根據教學質量保障體系制定綱要、基本框架、運行流程和具體實施條件，從多個角度不斷完善課程保障體系的內容和持續改進運行機制，繼續以老中青教師傳幫帶形式加大力度培養提升青年教師，打造“金師”“金課”，增強教師團隊實力。持續完善教學內容和優化教學實施過程，持續豐富教學案例庫、試題庫，持續探索互聯網技術與課程教學的深度融合。課程組實行教師每次課程日志打卡（手機備忘錄）、每月課程交流會（微信群）、每學期1～2 次教學示范課（智慧教室），課程組做到隨時有好想法及時微信溝通交流的良性循環。課程考試后大家認真分析學生的達成度，并針對每個班進行課程達成度評價報告提出反思與建議，針對每個專業進行課程質量分析報告，尤其注重學生對教師評教活動（教學態度、教學內容、教學方法和教學效果）和學生對達成度評價提出建議和改進措施。由此，形成完善的課程教學質量保障體系的組織管理、監控和評價系統，并對構建后的體系進行實施和完善，保障提升課程組教學質量和教學效果。

3 探索成效及推廣應用

經過探索和實踐，課程組有效解決了課程教學中存在的智慧教學推廣率低、實踐創新能力不足、學生學習缺乏主觀能動性等教學痛點，取得了良好的效果。

3.1 學生工程實踐創新能力和科研能力提升

近年來，本專業畢業生升學率保持在50%以上，其中食安1801 班高達60.5%[19]。畢業生工程創新能力受到產業界充分肯定，全面的智慧教學及創新能力培養使學生能快速融入產業環境，成為研發、生產和管理骨干。學生積極參加課外科研項目和科技賽事，在實踐創新能力得到提升的同時也獲得不俗的成績，如第五屆全國大學生生命科學競賽創新創業類團隊一等獎，“歐倍爾杯”第四屆全國食品專業工程實踐訓練綜合能力競賽總決賽中獲得團隊二等獎，第二屆全國大學生食品工程虛擬仿真大賽總決賽中獲得二等獎，第五屆“互聯網+”大學生創新創業大賽獲主賽道銀獎1 項、主賽道銅獎2 項、主賽道優勝獎2 項，2022 年“挑戰杯”大學生創業大賽，榮獲一等獎1 項、二等獎1 項、三等獎3 項、優秀獎1 項，其中2 個項目入圍江西省大賽。自科技小院掛牌以來，已創新出紅芽芋全粉、紅芽芋粉絲、芋酥餅、芋酸奶等產品近10 個，新建紅芽芋加工生產線2 條，增加紅芽芋附加值超過5 億元。近3 年來，該專業學生申請專利3 項并發表科研論文15 篇，其中2 篇為第一作者分別發表于生物學通報和生物工程學報。每年約有3 名學生獲得保研資格（1 名保研到江南大學）。

3.2 課程建設和教學團隊建設成果豐碩

課程于2019 年入選江西農業大學線上課程建設項目，并于2021 年獲得線下示范課程建設。課程組教師進行了5 年的課程完善和教學革新，承擔和參與國家一點專業建設點和江西省特色專業等各級教學建設和改革項目等10 余項，分別參編“十三五”和“十四五”規劃教材：《食品添加劑》第3 版[20]和第4 版[21]。第4 版在第3 版的基礎上，課程組教師依據將食品添加劑思政教學融入生活的原則，在中國農業大學出版社教學服務平臺“中農De 學堂”中補充了相關法規、標準、課后思考題答案及課程思政、案例教學等內容，全面落實習近平總書記在全國高效思想政治工作會議上強調“要堅持把立德樹人作為中心環節，把思想政治工作貫穿教育教學全過程”的精神。課程組團隊發表教學論文10 余篇，團隊獲江西省自然科學獎三等獎1 項、獲得校級教學成果二等獎1 項、獲得江西省線上線下混合式一流本科課程《食品分析與檢測》證書1 項、獲得江西省虛擬仿真實驗教學項目“江西特色優質稻米質量控制”證書1 項、獲得學院“文心杯”思政教學競賽優秀展示獎1 項。

4 結語

在“金師”的大量需求和食品工程產業背景下，學生實踐創新能力的培養和科研能力的提升已成為食品工程專業重要的教學目標?！笆称诽砑觿痹谑称饭I產業實踐創新型人才培養中具有重要意義。課程組在不斷探索中逐步形成以學生為中心的豐富教學資源，包括視頻資源、演示文稿、試題庫、相關SCI 文章、拓展閱讀、專家講座、實驗指導、國家標準九大類資源，為學生提供從線上預習到課堂講授、實驗操作到課后拓展全方位的學習支持。針對人才培養缺少企業與行業參與的現狀，利用各種資源與省內食品大型企業建立產學研合作關系，促進校企協同育人，構建產教深度融合的人才培養模式。為保證教學質量效果，建立基于學生學習成果為導向的課程內外部支撐體系，以智慧教學、自主學習、實踐創新、課程評價、質量保障為內外部支撐，開展產教研深度融合，充分發揮農業院校優勢與特點，“一中心、一融合、五支撐”的高等學校教育新模式。在“金師”背景下，“食品添加劑”課程也應順應時代發展趨勢，不斷更新教學模式，創新教學方法，提高教學質量，激發學生學習的積極性、主動性和創造性，為食品行業源源不斷地輸送市場所需的人才。