鄭飛飛
如今,很多人在家自己發豆芽,簡單方便,吃著也放心。以黃豆來說,發成什么樣才更營養呢?
發芽其實是黃豆從休眠狀態轉變為生理活動頻繁狀態的過程,發芽過程中其呼吸作用增強,酶的種類和數量顯著增加,同時營養素會發生消長變化,生物活性物質顯著增加。研究表明,黃豆發芽的一兩天內維生素C等營養素含量較低,一般從第二天開始快速增加,第四天以后趨于穩定,這時候豆芽長度在5厘米左右。黃豆發芽三四天時,黃酮類物質、抗氧化能力明顯較高。同時黃豆發芽后,脂肪含量明顯減少,水分不斷增加,棉子糖和水蘇糖等容易引起腹脹的低聚糖含量下降,豆腥味也明顯降低。所以發芽三四天的豆芽,無論是營養還是口味都處在最佳狀態。如果發芽時間太長,營養損耗反而變大。