米酒的原料、酒曲及養生保健研究進展

王佳佳，楊玉玲，李術釵

（1.貴州中醫藥大學藥學院，貴州貴陽 550025；2.貴陽康養職業大學藥學系，貴州貴陽 550081）

米酒是世界著名釀造酒之一，也是中國歷史最悠久的酒種，以各種谷物為主要原料，拌入酒曲或糖化發酵劑釀造而成。米酒風味不一，功效也不盡相同。各地人們均有飲酒的習慣，尤其是在少數民族地區，俗云“無酒不成席”，幾乎每家每戶都會釀酒。制作酒品的原料多以當地盛產作物為主，少數民族地區在自制酒曲過程中還會加入當地特有的中草藥，制成風味口感、功能有別于其他的獨特米酒。各地均有各自特有的谷物及植物，因此米酒、酒曲原輔料種類豐富，所釀造出的米酒除風味口感多樣化外，各自還具特殊功能。酒在中國自古就有“百藥之長”的美稱，其在活血行氣、藥引方面都具特殊作用，常年適度飲酒在增強人體機能方面有一定作用，故米酒可作為養生保健品使用。

本文主要對米酒釀造過程中不同原料、酒曲對米酒品質及養生保健功能展開綜述，旨在為優化米酒生產工藝、提升米酒質量和豐富米酒產品種類提供參考。

1 米酒原料

世界上本無米酒，直到中國人創造了米酒。有千年之久的文獻、陶器、青銅等古物記載，能溯源到中國的酒文化，我國被譽為酒的故鄉。早在遠古時代，古人就開始以谷芽為原料，用“糵（酒曲）”來釀造醴。漢代《釋名·釋飲食》中稱“醴，禮也，釀之一宿而成醴[1]。米酒以糯米、大米、紅米、黑米等稻米為主要原料[3]，在米酒的釀制中，形象地把米比喻為“酒之肉”，可見稻米對米酒釀造的重要性[8]。

1.1 傳統米酒原料

傳統米酒原料單一，多由單一稻谷發酵而成。米酒起源于仰韶文化時期[2]，隨著時代發展一直延續至今。晉代在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！庇纱丝赏茢嗉Z食就是釀造酒的起源。傳統多以糯米為原料制作米酒，因糯米的支鏈淀粉含量較高[7]。地域差異，所用原料也各異，北方以大黃米、燕麥、青稞為主材，拌以麥曲發酵釀制而成酒；南方則以稻米、玉米、黑米、小麥等作為原料，經過蒸料，拌以米曲、酒藥等，進行糖化和發酵釀制而成酒。原料不一，營養成分也各異，被微生物分解利用形成的代謝產物也存在差異，因此影響最終成品米酒中香氣物質的種類和濃度[6]。

1.2 新型米酒原料

口感風味、功能性會影響消費者對米酒酒體綜合質量的評價及選擇，隨著人們生活水平的提高，以稻谷為主要原料釀制的米酒似乎已經無法滿足消費者的多樣化需求，因此，一系列在傳統原料基礎上的新型米酒原輔料逐漸出現?，F大多以稻米為原料基礎上再添加中藥飲片、不同水果等制成不同風味和功能性的低度型酒精飲品。如槐花枸杞復合米酒、菊花米酒、銀杏米酒、番木瓜米酒、桑葚米酒等[4]。米酒原料不同，其成分含量、功能活性也各異，蔡海鶯等[5]采用6 種不同大米為原料進行固態發酵制成米酒，通過高效液相對總多酚含量進行測定，依據兩法（ABTS 自由基清除率、鐵離子還原力FRAP）檢測米酒的抗氧化活性，發現多酚含量最多的為黑米，黃米的最少，表明米酒中多酚可能主要來自于原料。除此之外，不同原料間抗氧化活性差異也較大。新型米酒大多為多種谷物或谷物加水果、中藥材等方面復合發酵而成，一方面可適當降低成本，另一方面為米酒口感風味、功能性多樣化注入了新的血液，選擇性也隨之增多。劉茗銘等[9]以天門冬和糯米為原料，釀造新型復合米酒，酒質清亮透明，還具有明顯天門冬香和米酒香，酒體圓潤豐滿，優雅協調；通過抗氧化試驗測定其對自由基的清除率，發現含有天門冬的米酒抗氧化活性高于不含天門冬的米酒；天門冬米酒中氨基酸總量比不含天門冬的普通米酒高出62%。中國作為桑樹的故鄉，桑樹可謂全身都是寶，以桑葉、大米為原料發酵而成的桑葉米酒，色澤金黃，伴有桑葉清香且有多種功效。除上述外，還有更多米酒原料正在發現中。

2 米酒酒曲

若原料為“酒之肉”[8]，酒曲可謂“酒之骨”[10]。酒曲作為釀酒生產中的糖化劑、發酵劑與生香劑，在發酵過程中起著至關重要的作用，故有“有美酒必備佳曲”之說[13]。酒的好壞與酒曲密不可分。酒曲中含有種類繁多的微生物，既有細菌，又有酵母、霉菌等真菌[11]。霉菌、酵母和細菌被認為能產生大量的酶，用于細胞新陳代謝和隨后的小分子生成，這些酶有助于最終產品中風味的形成[12]。

酒曲作為傳統的混合菌種發酵劑用于釀酒和制醋，在中國具有悠久的歷史，其特點在于酒曲中蘊藏的豐富微生物資源。曾將酒曲喻為中國的“第五大發明”，即使在科技發達的今天，酒曲仍是不可替代的糖化劑和發酵劑。酒曲具有微生物物種豐富、酶系功能復雜多樣等特點，與制備環境、原輔料存在顯著交互作用。我們國家國酒曲生產工藝多種多樣，分類錯綜復雜、互有交叉。不同酒曲中微生物菌落結構各異，但微生物的作用上有異曲同工之處。

2.1 酒曲種類及用途

酒曲分類依據多樣化，有按工藝也有按原料來分，錯綜復雜，不同時期形成的術語混雜成一個體系?？偨Y大多較為認可的分類及用途，見表1。

表1 中國酒曲主要種類及用途[14-18]

2.2 酒曲原料及微生物

不同酒曲除原輔料不同外，在制作工藝及微生物菌落結構方面也各有特色，也正因為這些不同使得米酒在口感風味、種類上豐富多彩。但微生物的作用有相似的地方，眾多菌群中霉菌、細菌、酵母菌分別起糖化作用、產香作用和產酒作用[19]。

2.2.1 大曲

大曲主要原料為小麥，還可通過調控不同頂溫，添加豌豆、大麥制成不同大曲[20-22]。大曲中微生物多種多樣，結構也各異，且不同溫度所生產的細菌含量也不一樣。楊代永等[23]研究發現茅臺高溫大曲制作過程中高溫大曲細菌含量是最高的，霉菌第二，酵母菌最少，且在不同制作時期細菌活躍程度也不同。

2.2.2 小曲

小曲以米粉（粘谷粉或糯谷粉）或米糠為原料，接種母曲后常加入中草藥或香藥草作為輔料，尤其是在少數民族地區，如貴州的苗家米酒。關于小曲微生物，陸步詩等[24]通過分析兩種小曲（廣西全州小曲、湖南平江小曲），發現小曲中的細菌主要為球菌和桿菌兩種，霉菌主要包含黃曲霉、根霉、青霉和毛霉，酵母菌則以酒精酵母和產酯酵母為主。小曲中添加中草藥對體外抑菌和促進微生物生長有積極作用，馬建蘋等[25]使用當歸提取物對體外抑菌效應進行研究，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌進行檢測，對比發現細菌在形態上發生了改變，部分菌種細胞壁與細胞膜有破碎出現。中草藥對微生物有促進作用，在谷鳳文等[26]研究員的實驗中也得到了證實，9 種中草藥能夠在一定的程度上對大腸桿菌起到促進作用。

2.2.3 紅曲

紅曲以大米、小麥、麩皮為主要原料，大米經蒸熟成米飯再制成紅曲或烏衣紅曲。米的種類眾多，成分含量也不同，陳麗潔[27]通過比較5 種原料（大米、小米、小麥、白色高粱米和薏米）制備的功能紅曲米，檢測其色價及洛伐他丁含量，選出合適制備洛伐他丁含量高的紅曲米，結果表明高粱米在高含量洛伐他丁試驗中脫穎而出，薏米在制備高色價方面獨具優勢。紅曲中微生物以紅曲霉為主，早在唐朝時期已有歷史記載紅曲的使用[28]。紅曲因其自身獨特特點（耐高溫、耐乙醇），在釀造業中功不可沒[29]；紅曲可為天然著色劑，在用于釀造黃酒時能賦予黃酒獨特顏色和醇香[30-31]；用在發酵白酒時除可提升酒質外還可縮短發酵時間[32]。

2.2.4 麥曲和麩曲

麥曲是以小麥為原料經堆積發酵而成的，黃酒應用居多，部分米酒也用麥曲聯合其他酒曲協調發酵。麩曲是以麩皮為原料，蒸煮之后接入純種霉菌人工培養而得。生麥曲在制作過程中沒有滅菌這一環節，所以在微生物方面較其類型酒曲要豐富。方華[33]通過基因測序比對研究麥曲中的微生物，發現麥曲中的真菌除了傘枝犁頭霉、黑曲霉，還有米曲霉和構巢裸胞殼等多種類型菌群。麩曲受其獨特的生產工藝影響，微生物種類較為單一，但通過生熟料混合制作方式相比單一制作微生物種類有所增加，若同時加入中草藥在口感方面還能得到改善[34]。

酒曲也稱之為“微生物匯集器”，不管在食品發酵行業還是釀造業都扮演著不可或缺的角色。盡管在科技發達的今天對酒曲的研究貫穿到各個方面，由于其種類繁多制作加工前后變化差異大，揭開其神秘“面紗”還需不斷研究。

3 食療與養生保健功能

米酒發酵過程中不但含有大量微生物發酵物，而且還可加入藥食同源原料在制曲或拌飯發酵過程中共同發酵，因而具有特殊的食療與養生保健功能。隨著經濟社會發展及生活水平的提高，人們越來越重視生活品質，常言道“藥補不如食療”，因此，食療與養生保健逐漸受到人們的關注。目前，米酒在畏寒、血瘀、缺奶、風濕性關節炎、健脾養胃、美容、提高記憶力等方面均有研究，不但繼承和創新了中國傳統米酒文化，也為豐富米酒種類、促進米酒發展、提升米酒市場占有率奠定了基礎。

3.1 食療

米酒除營養價值豐富外，還可行“藥勢”作藥引子，早在晉代陶弘景《名醫別錄》中就有相關記載。米酒作日常飲用外還兼具一些特殊食療價值，如婦人產后乳汁分泌少導致缺奶、治療痛經、貧血等作用。王一飛等[35]通過探討“米酒雞”食療方對產后缺乳母鼠催乳素受體及β酪蛋白表達的影響，進行分組實驗，實驗組造模成功后給予“米酒雞”食療方進行灌胃，實驗發現“米酒雞”食療方可使產后缺母乳母鼠β酪蛋白表達陽性增強，促進乳腺上皮細胞增生和乳腺發育。在民間，婦人產后有米酒和雞蛋、湯圓、枸杞等同煮服用的習慣，滋補身體同時也能促進乳汁分泌。米酒是怎樣促乳汁增多的作用機制有待進一步研究。

3.2 養生保健

俗話說“要想年逾九十九，保健就需持久”，米酒具有一定養生保健功效，這主要得益于米酒、酒曲的原料及微生物發酵，在制備過程中會加入藥食兩用中藥材。近年來，米酒養生保健逐漸成為研究的熱點，像人參米酒，人參首載于《神農本草經》“久服，輕身延年”，可見人參米酒常吃可起到強身健體和延年益壽功效。近年來，具特殊養生保健功效的米酒種類越來越多，鄭向華等[36]綜述了各種類型的黑米酒營養保健功效，以黑米復合桑葉、金針菇、苦菜等制成，具特殊營養價值及養生保健功效，在抗癌、抗疲勞、延緩衰老、降血壓、降血脂、降血糖等方面有重要貢獻[37-38]。米酒養生保健在于持久性，同樣也在于對中醫藥的辯證認識。社會經濟的高速發展帶動了人們生活水平的不斷提升，對于米酒養生保健的需求也變得越來越大，米酒價值也在不斷提升。米酒文化是中國傳統文化組成部分，養生保健類米酒、美容類米酒的開拓有利于傳統文化的繼承與發展。

3 結語

米酒具有營養價值高、口感好、保健功能而深得大眾喜愛。根據不同人群的喜好追求，新研發的米酒類型也在逐漸增多，如銀杏米酒、枸杞子米酒、桑葉米酒、杜仲葉米酒等。米酒和酒曲的原輔料、生產工藝及養生保健功能仍是當下研究熱點。目前已證實米酒中存在大量營養物質，蛋白質及各類人體所需的氨基酸，另外還有豐富維生素、無機鹽和微量元素等可促進人體生長發育，預防疾病。米酒中還含有酚類、黃酮類、活性肽、多糖等重要成分。因此，適量合理飲用米酒，能增強免疫、延緩衰老、提高抗氧化能力、預防高脂血癥和骨質疏松等?；谏鲜龅拿枋?，米酒適用于各年齡段的人群，是一類養生保健的大眾化產品，市場價值和上升空間極大。米酒營養、食療養生保健功能性價值很大，但由于目前釀造米酒及制曲原輔料來源多廣及生產工藝存在差異性，無論是民間家庭酒坊，還是大中型米酒生產企業，不同原輔料、酒曲所生產的米酒，其在風味口感、功能性成分含量種類、食療養生保健方面也大不相同。沒有統一的標準，不同原輔料、酒曲制備的米酒的功能性成分種類含量仍有待檢測挖掘，尤其是對養生保健成分對人體生理功能研究還有欠缺，未來可以此為突破點，進一步研究，以推廣米酒健康理念，對振興傳統米酒，保護傳統文化有積極作用，也可為米酒發展注入新的血液。