菜系
- 文化視角下順德菜系的形成和發展
殊表述形式,中國菜系是在特定的自然區域或行政區域內,擁有相同飲食地緣習慣、理論文化、完整食材體系及地標美食的人群,經過長期的社會生活、文化積淀,共同創作出的一類含有豐富區域文化和人文歷史的地方特色。順德菜即是其中的一種?！笆吃趶V州,廚出鳳城(順德)”,順德位于珠江三角洲,依山傍水,氣候宜人,作為廣府文化發源腹地,在長期的歷史積淀中,其依靠優渥的物質人文基礎與豐厚的歷史文化積淀,形成了獨具特色的順德菜系。由許新福編著、成都時代出版社出版的《順德菜》一書,從多
食品與機械 2023年9期2023-10-24
- 法式優雅，輕盈舞動
美食的認識。什么菜系，什么樣的用餐禮儀，菜品中蘊含的文化等等，對于這一切，餐廳是最好的老師。許多年來，人們對西餐的認識僅局限它是西式餐飲，而當越來越多的餐廳標榜自己是意大利菜、西班牙菜、希臘菜……人們對西餐也有了更細化的認識。如今西式餐飲遍地開花，各有風情，在眾多西餐菜系中，法餐的比例并不高，始終是大多城市中的餐飲人不輕易嘗試的。法餐對食物的精細度與高標準的呈現一直在餐飲領域中占據著高位。無論是高端精致的雅宴，還是放松隨意的小酒館，法餐都很少受到其他菜系影
美食 2023年4期2023-04-11
- 基于地域文化視野的瓊菜文化傳承和發展
具海南地域特色的菜系。進一步弘揚瓊菜文化，使瓊菜文化走出家門、國門，彰顯中國海南飲食文化特色，是海南文化發展的現實訴求。尤其是我國《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》制定，對飲食文化的保護與發展作出了明確指示，立足地域文化視野，弘揚瓊菜文化已經成為國家文化戰略發展的根本性要求。而目前，瓊菜文化的傳承與發展中仍然面臨著各種難題與困境。因此，本文立足地域文化視野，提出瓊菜文化傳承與發展的建議，為我國瓊菜文化的傳承與保護工作提供參考。1 瓊菜文化的概述
現代食品 2022年5期2022-12-13
- 中國傳統地方菜系品牌形象的系統設計研究
——以淮揚菜系為例
表性的是傳統八大菜系：魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽。人們對八大菜系之名極其熟悉，但是對其典型的菜品、獨特的風味又較為陌生，無法說出每種菜系究竟是什么，其根本原因是菜系宣傳不到位，尚未樹立獨特的品牌形象。發源于江蘇淮安地區的淮揚菜，處于長江下游淮揚菜文化圈的中心，是蘇菜的核心菜系之一，具有典型的江南情韻與風味，在飲食領域具有重要影響。1949年10月1日晚，淮揚菜被選為“開國第一宴”菜品之一，其后中華人民共和國50周年的大慶宴、2014年的亞洲太平洋經濟合
現代食品 2022年16期2022-12-07
- 餐飲源揮發性有機物排放計算修正方法探討
——以上海為例
行計算，由于不分菜系，忽視了產污環節的差異性，并未能很好的體現餐飲企業的排放特征，而且灶頭數的獲取也不能直接反映出活動水平數據的本質，并且家庭餐飲油煙缺少計算方法。根據《第二次全國污染源普查產排污量核算系數手冊》[2](一下簡稱“二污普”)計算餐飲油煙揮發性有機物的排放量時綜合考慮了家庭餐飲和社會餐飲，但是家庭餐飲與社會餐飲無法分別統計分析，難以為污染管控提供依據。根據上述的問題和思考，以往計算方法與現實沖突的問題尤為關鍵。本次研究將餐飲類型分為社會餐飲、
四川環境 2022年5期2022-10-28
- “2022 黑珍珠餐廳指南”發布，283 家餐廳獲得“黑珍珠鉆級”稱號
，2022黑珍珠菜系種類進一步增加，共覆蓋41種，以潮汕菜、寧波菜、湘菜等中華菜系為主。其中，潮汕菜過去4年上升勢頭最快，上榜餐廳數量的復合年均增長率超31%。從菜系區域分布來看，上海上榜餐廳菜系分布最為豐富，共有21種，中餐占比58%，潮汕菜、寧波菜等外地菜系在滬發揚光大，比如：連續3年二鉆的寧波菜系甬府今年升至三鉆，連續5年三鉆的菁禧薈（虹橋店）將潮汕鹵味獅頭鵝帶到上海。此外，今年有112家非中餐餐廳上榜，中國內地黑珍珠非中餐餐廳數量連續兩年呈現近10
美食 2022年4期2022-04-15
- “菜系文化”的此消彼長與淮揚菜產業建設再議
——淮揚菜系基礎理論研究之三
題的成果之一《“菜系”“淮揚菜系”概念溯源及異見辨析》［1］和成果之二《菜系中“風味”的核心地位與淮揚菜系的風味》［2］中，探討了“菜系”“四大菜系”概念的起因、影響元素、形成過程、基本定義以及劃分菜系概念的要素，并在中華美食的背景下探討了“淮揚菜系”的主要風味特征。本次研究將繼續探討菜系文化在現代社會和科技條件下此消彼長的發展走向以及淮揚菜產業化建設中的若干問題。上述論文引用了著名淮揚菜烹飪大師聶鳳喬的“菜系文化六層次”說，這是非常重要的共識基礎，聶鳳喬
淮陰工學院學報 2022年6期2022-02-27
- 西餐烹飪對中式菜系烹調的影響
，西餐烹飪對中式菜系的烹調產生較為明顯的影響。我國餐飲行業秉承積極開放的態度，引入符合人們口味的部分西方烹飪方法，目的在于創新中式菜品，豐富中式菜品內涵，促進中式菜系的發展與繁榮。在實際過程中，可分別從烹飪方法、調味方法、調味材料等不同的角度入手，分析西餐烹飪對中式菜系烹調的影響情況[1]。1 西餐烹飪與中式菜系烹調之間差別中西餐之間的差異本質上是中國與西方國家之間的飲食文化差異，歸根結底在于兩種文化的差異。從中式菜系角度分析，不同的飲食中能體現出我國的民
食品安全導刊 2021年22期2021-11-27
- 通過《千年陜菜》看陜西美食的頭牌菜
：頭牌菜是指地方菜系中具有深遠影響力的菜品或系列菜品。令人欣慰鼓舞的是《千年陜菜》首次精準推出陜西美食的頭牌菜——雞米海參。頭牌菜這個概念的提出和推出，是《千年陜菜》的重要貢獻，具有鮮明的時代特征，是烹飪餐飲研究的重大成果。頭牌菜是烹飪餐飲重要的概念和內容，對菜系形成和發展的研究意義重大，對烹飪餐飲行業發展的研究意義重大，尤其對陜菜發展的研究意義重大，必將載入中國烹飪發展史，影響深遠。關鍵詞：陜菜、陜菜文化、菜系、頭牌菜《千年陜菜》為陜菜正名，深挖陜菜背后
百花 2021年2期2021-09-10
- 從哲學高度看中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經機械化、數字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是按鐘點計算，一絲不茍。這同西方的
文萃報·周五版 2021年23期2021-08-06
- 我國的傳統菜系
從了解中國的傳統菜系開始吧！我國的菜肴舉世聞名，品種繁多，口味精美，可居世界之最。各種菜系，都有不同的配料，不同的烹飪方法，不同的風味，五光十色，美不勝收。一般說來，各地都有各地方的特殊口味，有各具特色的烹飪程序，并逐漸從民間風味發展為特定菜型。在我國菜肴中，由民間風味發展起來的不下2000種，形成閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、鄂菜等著名菜系。不少菜系，都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色，如北京菜，即是融合北方滿、蒙、回、漢菜肴發展
快樂作文（5.6年級） 2021年2期2021-05-04
- 基于菜譜的中國8大菜系能量及營養素分析
100191)菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。菜系的起源可上推至春秋戰國時期，出現南北兩大風味；到明清時期，最有影響的魯菜、蘇菜、粵菜、川菜四大菜系形成；清末民國時期，又進一步豐富，逐漸形成魯、粵、川、蘇、湘、徽、浙、閩八大菜系[1-3]。之后更是進一步加入楚菜、京菜等豐富為十大菜系，但目前較為推崇和認可的仍是八大菜系。魯菜遍及京津、華北、東北等地，川菜主
中國調味品 2021年2期2021-02-25
- 菜系中“風味”的核心地位與淮揚菜系的風味
——淮揚菜系基礎理論研究之二
001)在“淮揚菜系基礎理論研究”系列之一《“菜系”“淮揚菜系”概念溯源及異見辨析》[1]中指出：“菜系”具有學術意義的概念應該是形成于中國商業出版社1992年出版的《中國烹飪辭典》[2]；該辭典首次設置了“菜系”條目并給出定義(本文稱為初始定義)，又設“四大菜系”及“淮揚菜系”“魯菜菜系”“川菜菜系”“粵菜菜系”子條目映照；《中國烹飪辭典》具有相當高的權威性，給出的菜系定義在當時的認知環境中堪稱恰當，對菜系文化研究有基本的和重要的指導意義；但目前出現的關
淮陰工學院學報 2021年4期2021-01-15
- 全球美食攻略舌尖上的留學生活
不止炸雞漢堡六大菜系各具風味說到美國的美食，首先浮現在人們腦海中的一般都是漢堡、薯條、炸雞、披薩等快餐。這是肯德基、麥當勞、必勝客等美式快餐店在國內的迅速擴張給人們帶來的印象。的確，在美國，快餐店隨處可見，炸雞、漢堡也是人們在工作學習之余的簡餐選擇。然而，除了這類快餐之外，美國還有很多其他令人垂涎不已的美食。按照地理位置和種族后裔劃分，美國共有六大菜系，分別為太平洋沿岸菜系（Pacific）、西南菜系（Southwest）、卡津菜系（Cajun）、南方黑人
留學 2021年1期2021-01-14
- 魯菜菜系圖形化設計
本是中國最傳統的菜系，但由于宣傳缺乏創新等因素的影響，在市場上前景并不樂觀。文章通過總結菜品的特點，對魯菜菜系圖形化設計，對魯菜的展示方式進行創新。魯菜菜系圖形設計是具有傳統菜系形態的抽象插畫設計，使人們在觀賞時產生親切感和喜愛之情，從而提升大家對魯菜的認識，引起大家對魯菜菜系的關注。關鍵詞：傳統元素;菜系;圖形]一、前言（一）研究背景魯菜本是中國最傳統的菜系，但由于受口味及創新等因素的影響，在市場上前景不樂觀。其中主要的一方面就是宣傳方式沒有緊跟時代潮流
讀書文摘（下半月） 2020年3期2020-11-03
- 從哲學的高度來看中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經機械化、數字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是
北方人 2020年21期2020-10-20
- 中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經機械化、數字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是
小品文選刊 2020年10期2020-10-20
- 中餐與西餐
與西餐是世界兩大菜系。從表面上來看，完全不同。實際上，前者之所以異于后者幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃。那么你為什么就不能把肉菜合烹呢？這連一舉手投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。然而，這中間還有更深一層的理由。到了今天，烹制西餐，在西方已經機械化、數字化。連煮一個雞蛋，都要手握鐘表，計算幾分幾秒。做菜，則必須按照菜譜，用水若干，鹽幾克，油幾克，其他佐料幾克，仍然是
小品文選刊 2020年19期2020-10-15
- 第四屆地方菜系發展峰會在四川資陽舉行
020第四屆地方菜系發展峰會在四川資陽舉行。來自全國20多個省市行業組織負責人、專家學者、餐飲大咖共聚一堂，以“繁榮地方菜系，助力區域經濟發展”為主題，共謀地方菜系健康發展策略。世界中餐業聯合會會長楊柳，資陽市委常委、政法委書記趙文嶠，世界中餐業聯合會常務副會長邢穎，以及來自全國20多個省、直轄市、自治區的行業組織負責人、行業管理部門負責人、企業代表等出席。峰會由世界中餐業聯合會秘書長尚哈玲主持。世界中餐業聯合會會長楊柳在致辭中充分肯定了各行業協會在促進地
餐飲世界 2020年11期2020-01-21
- “菜系”“淮揚菜系”概念溯源及異見辨析
——淮揚菜系基礎理論研究之一
年的事，而“四大菜系”概念的形成還不到五十年，與繁盛數千年的肴饌美食相比，實在是短暫。至今，“四大菜系”的概念雖然已經在廣義的文化層面上被社會和學界接受，但僅此而已！具體而論，已經很難再找到更多具有理論意義的共識，倒是異見和分歧隨處可見(川、淮、魯、粵菜系都有同樣的問題，尤以本文作為考察中心的淮揚菜系為甚)。這個現狀與花樣翻新、日新月異的烹飪技藝相比，實在是難以匹配；對應中華美食的深厚文化底蘊，也實在是奢侈的浪費；再聯系到中華美食文化跨文化傳播的歷史使命，
淮陰工學院學報 2020年6期2020-01-19
- “黃燜雞米飯”究竟屬哪個菜系
作為中國傳統四大菜系中唯一自發型菜系，魯菜有啥？“一品豆腐、九轉大腸、蔥燒海參、三絲魚翅、糖醋黃河鯉魚、京醬肉絲……”說實話，這些其實都是宮廷菜，并非普通人天天可以吃的，今天介紹的是一道風靡全國的家常魯菜——黃燜雞米飯。黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯，是源自山東濟南地道的家常魯菜名吃。主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。黃燜雞米飯最早起源于濟南名店“吉玲園”。民國時期，“吉玲園”由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時。
文史博覽 2019年11期2020-01-14
- 《貴州味道》序
字精煉。對黔菜各菜系的產生、傳承均做了全面的說明，書中所載數百道菜每道菜均有產生的背景和故事，且各具個性、特色分明。貴州地處西南腹地，地形、氣候及土壤呈現多樣化，是我國唯一一個沒有平原作支撐的省份，域內土壤包含了從酸性、弱酸、中性到弱堿、堿性土壤。氣候除條狀氣候帶外，更擁有眾多環狀氣候帶，涵蓋了從亞熱帶到寒帶的氣侯特征，且溫度適中降雨豐富，從而形成了貴州物產的豐富性，魚、禽、畜、稻特色多樣，蔬、果、瓜、豆異色紛呈，為黔菜的發展貯備了豐厚的物質基礎。貴州飲食
當代貴州 2019年44期2019-11-17
- 處暑處暑迎秋
菜，當時就對淮揚菜系有好感，后來到了淮揚府深深被企業管理的專業、江南園林的設計所吸引，更吸引我的是江南四季當節當令的食材。這兒的食材為了保障新鮮，每天都是從江南各地發過來的（如：太湖三白、干島湖魚頭、鰣魚、刀魚、春筍）等各類江鮮與鮮蔬，讓我對淮揚菜越來越喜愛，便開始了對淮揚菜的研宄。其實菜系與菜系都有共同點，比如調湯、調味、燒、扒等萊品;比如官府菜的湯是用鹽調味、糖提鮮;淮揚菜口味特點是成鮮適口。還有淮揚大煮干絲的湯，我借用魯菜奶湯的調制方法等。在這個企業
餐飲世界 2019年4期2019-07-29
- 烹飪大師話菜系
蘇菜即江蘇菜。其菜系起源于二千多年前，于清代流行于全國，特別盛行于宮廷。蘇菜早期在我國的流行度相當于現在川菜、粵菜的地位，即如今的國宴仍多以蘇菜菜肴為主。其菜系與早期的川菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜、徽菜同列為中國八大菜系之一。其菜系中蘇州小吃、南京小吃亦是中國著名小吃之一，馳名中外。江蘇素為魚米之鄉，物產豐饒。長江三鮮（鰣魚、刀魚、河豚）、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、南京龍池鯽魚等著名的水產品均出自江蘇境內。其豐富的自然資源與悠久的烹飪文化，奠定了蘇菜不
烹調知識 2019年3期2019-03-01
- 烹飪大師話菜系
魯菜即山東菜。其菜系起源于齊魯風味，是中國唯一最早自成體系的菜系，與早期的川菜、粵菜、湘菜同列為中國四大菜系之一。魯菜歷史最悠久，被譽為技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。其主要由以青島和福山為代表的膠東流派、以德州和泰安為代表的濟南流派、以堪稱“陽春白雪”典雅華貴為代表的孔府流派、以臨沂及濟寧、棗莊、菏澤為代表的魯西南流派經過長期發展和演變組成。其菜系烹飪技法豐富多樣，尤其講究火候，在各大菜系中素有“食在中國，火在山東”之美譽。其菜系烹飪技法有炸（清炸
烹調知識 2019年2期2019-01-31
- 烹飪大師話菜系
劉沖菜系，又稱“幫菜”。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地人們所公認的地方菜肴。早在商周時期，中國的膳食文化就已形成雛形，到春秋戰國時，南方與北方菜肴風味就表現出差異化來。進入唐宋時代，我國飲食中南食、北食、川飯完全各自初步形成體系。在南宋時，我國飲食口味便大致形成了南甜北咸的格局。我國飲食文化一直發展到清代初期，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜等脫穎
烹調知識 2019年1期2019-01-10
- 哈馬爾罕“一帶一路”美食體驗館
提的是，關于世界菜系的分類，主流說法是分為三大菜系，分別是：中國菜系，又稱東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，這是占世界人口最多的一個菜系，以中餐為代表；法國菜系，又稱西方菜系，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，是占地面積最大的菜系，以西餐為主題；土耳其菜系，又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞以及非洲等國家。土耳其菜系影響最大。哈馬爾罕在三大菜系中都有點睛之作，是名副其實的美食體驗館 。從長安到威尼斯美食的時空交匯長安-敦煌-喀什
餐飲世界 2018年9期2018-12-24
- 背靠大樹好乘涼 餐飲副牌借力上位
提的是，關于世界菜系的分類，主流說法是分為三大菜系，分別是：中國菜系，又稱東方菜系，包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，這是占世界人口最多的一個菜系，以中餐為代表；法國菜系，又稱西方菜系，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，是占地面積最大的菜系，以西餐為主題；土耳其菜系，又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞以及非洲等國家。土耳其菜系影響最大。哈馬爾罕在三大菜系中都有點睛之作，是名副其實的美食體驗館。2018年是西部馬華集團成立30周年。在成本上
餐飲世界 2018年9期2018-12-24
- 菜系命名需經得起時間與文化的淘洗
策，努力提升地方菜系的知名度和品牌?！岸醪恕备拿俺恕北憧煽醋骱钡囊环N努力。飲食文化是一個地方文化的重要組成部分，地方菜系又是地方文化的重要傳承載體。打造好菜系品牌，不啻為打造一張亮麗的地方文化名片。不過，地方政府對于地方飲食文化的挖掘，到底該如何發力，還是頗為講究。像近年來一些地方的行政主管部門曾為炒飯、拉面等地方美食確立新標準，就引發不少爭議。其癥結在于，菜肴、小吃等，是純粹的民間社會產物，它們本身在不斷經歷重塑、融合、變化，并在這種動態的過程中一
餐飲世界 2018年7期2018-11-23
- 在吃的問題上，中國城市越來越像，這是件好事嗎？
以上級別城市不同菜系的餐館數量，并剔除了小吃快餐、水果和面包甜品店三大品類后，新一線城市研究所采用了數據聚類的算法，來計算各個城市的餐館類型結構。經過計算，338個城市大致可以分為3類。其中，大部分城市可以被歸納為“普通城市”—各地原生的當地菜系門店占比偏高，但其余菜系也都能找到相應的門店，瓜分著本地菜系在城市中的主導地位。大部分相像的普通城市外，還有兩類特征鮮明的城市?！岸鄻泳庑统鞘小币还仓挥?個，它們是上海、北京、天津、廈門、三亞和石家莊。這些城市在
第一財經 2018年41期2018-10-31
- 弘揚京菜 世紀責任 砥礪前行 不忘初心
——京菜大師杜廣貝講京菜
文化極具區域性，菜系就是中國飲食文化區域性的體現，其形成和發展也是不同地區飲食文化的積淀過程。中國菜系的形成與各地的地理氣候有關，不同地域的食物原料不同，不同的地理環境還造就了中國“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異，如喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。中國菜系的早期形成也受生產力水平的影響。古代經濟發展水平低下，食物原料比較匱乏，人們的生產活動往往局限于一個較小的范圍內，食料的來源多為就地取材。菜系的形成與發展受當地的地理條件、氣候和風俗習慣影響較大。例
餐飲世界 2018年7期2018-10-11
- 世界上最性感的菜
味的感官。東南亞菜系里很有名的一支，就是馬來菜里的“娘惹”菜。據了解，所謂“娘惹”，實際上是中國人和馬來西亞人通婚的后代。男的稱為“蓑蓑”，女的稱為“娘惹”。作為外埠新娘們的“娘惹”秉承了中國人男主外女主內的傳統，出嫁前就是一個烹飪能手，她們平常做的菜就叫“娘惹”?？梢韵胂竽切┻h離故鄉的女子，把對異國男子的一腔柔情和閨怨都安放在了廚房里，煎熬進了菜肴里，然后成就了據說是東南亞菜系里最精致最特別的派系。這種總是帶著濕漉漉熱帶雨林氣息的菜系，最能挑戰味蕾的敏感
飲食保健 2018年15期2018-08-17
- 將中國菜分為“34個菜系”匪夷所思
，以“中國34個菜系發展與未來”為主題的中國烹飪藝術家年會在天津舉辦。東方美食研究院院長劉廣偉先生表示，他在近些年來的研究中發現，傳統的菜系之爭主要是圍繞邊緣不清晰展開的，而我國地域廣大、地貌多樣、民族眾多，“八大菜系”也好“四大菜系”也罷，沒有把全國各地的風味表達出來，同時菜系之間的差異性也被忽略。他按現行34個省級行政區域劃分，將中國菜系劃分為34個菜系，意圖解決菜系之爭、命名之亂，彰顯當代中餐發展全貌，更幫助八大菜系外26個菜系從業人員找到歸屬感，引
烹調知識 2018年7期2018-06-28
- 菜系命名需經得起“淘洗”
策，努力提升地方菜系的知名度和品牌。將“鄂菜”改名“楚菜”便可看作湖北的一種努力。飲食文化是一個地方文化的重要組成部分，地方菜系又是地方文化的重要傳承載體。打造好菜系品牌，不啻為打造一張亮麗的地方文化名片。至于菜名，其實同樣也沒那么重要。用網友的話說，“管它叫什么菜，好吃就行”。從菜系自身發展的角度，叫什么名，也是在時間與文化的淘洗中逐步形成的，人為命名，還需經得起民眾的檢驗。事實上，一些地方菜系就被俗稱為江湖菜，這個名字形象地說明了菜系內在的發展和形成過
作文周刊·高二版 2018年40期2018-02-18
- 繁榮地方特色菜系，發展區域餐飲產業
“促進和發展地方菜系工作經驗交流會”在北京華濱國際酒店成功召開。商務部服貿司三處副處長張斌濤，文化部外聯局副處長洪晶晶，世界中餐業聯合會常務副會長邢穎、秘書長尚哈玲、常務副秘書長牟棟梁、副秘書長梁碩，以及來自全國20余各?。ㄊ校?、自治區的餐飲主管部門、行業組織，專家學者、地方菜系優秀企業家代表及媒體等60多位出席交流會，共同感受黨的十九大的溫暖，不忘初心，牢記使命，發出地方菜系最強音。會議由世界中餐業聯合會常務副會長邢穎主持。世界中餐業聯合會常務副會長邢穎
餐飲世界 2017年11期2018-01-20
- 典型餐廚垃圾預處理效果比較
10530）以粵菜系和川湘菜系餐廚垃圾為研究對象，采用新型破碎壓榨技術對這2種典型餐廚垃圾進行預處理以比較其有效成分的分離效果，結果表明：新型破碎壓榨預處理之后，川湘菜和粵菜系餐廚垃圾的平均減量率分別為82.65%、91.27%，粵菜系餐廚垃圾減量率略高于川湘菜系餐廚垃圾；川湘菜系餐廚垃圾壓榨液中含水率、pH分別低于粵菜系餐廚壓榨液的4.99%、14.75%，而壓榨液中鹽分含量高于粵菜系餐廚壓榨液的25.85%，且具有顯著性差異（P＜0.05），說明川湘菜
環境衛生工程 2017年4期2017-09-11
- 生態佳肴 貴州味道
—— 試論中國九大菜系
— 試論中國九大菜系文/胡 涓 黃立元黔菜作為一個菜系姍姍來遲，躲在深山人未知。但是，從歷史發展的角度來梳理，卻不難得出這樣的結論：中國菜系，不應該只是八大菜系，而應該是九大菜系。這第九大菜系就是——黔菜?！騿虇⒚?攝◎喬啟明 攝黔菜的歷史淵源所謂黔菜，即貴州菜，由貴陽菜、黔北菜為代表的地方菜品，苗族、侗族、布依族、彝族等少數民族菜品，官府菜、屯堡菜、土司菜等獨特菜品以及花樣品種繁多的地方著名小吃共同組成。黔菜的基本形態、菜式、選料、味型、盛器等，都非常樸
藏天下 2017年7期2017-09-03
- 泰國：夜宵首選東北菜
泰餐主要分為四大菜系，泰國的深夜食堂中最受歡迎的是東北菜，以口味酸辣為特色，是連續多年泰國人票選最愛的菜系。除了東北菜系，還有口味咸辣的南部菜系、口味較為溫和的北部菜系和融合華人口味的中部菜系。泰國東北菜很多以沙拉形式呈現，輔以酸辣醬汁味碟。由于東北人喜食糯米，酸辣醬汁正好也可以作為糯米飯團的蘸醬。不過，這醬汁也非所有人都能“享受”。東北菜系的醬汁喜放魚露，不少外國游客因為受不了“酸臭味”而對東北菜敬而遠之。對泰國人來說，東北菜系除了酸辣口味十分爽口開胃外
環球時報 2017-07-032017-07-03
- 菜系形成標志探論
——以上海菜系為例
8)【文化視點】菜系形成標志探論 ——以上海菜系為例吳永杰 (上海旅游高等?？茖W校烹飪與餐飲管理系，上海 201418)上海菜，即通常我們所說的本幫菜屬于一種菜系嗎？有的人認為是，有的人認為不是。對烹飪學界來說，這個問題值得一辯。菜系形成的標志應當包括4個方面：代表店、代表菜、代表人和高度的社會評價。根據這4個標準，我們認為上海菜理所當然已是一種菜系。既然是一種菜系，就應當保持原有的特色，并繼續發展、創新。菜系既是一種地方菜發展成熟、具有鮮明特色的標志，又
文化學刊 2017年6期2017-07-01
- 中學食堂的奇葩菜 吃還是不吃
生黨都吃過第九大菜系——食堂菜。最近各地校園的奇葩菜被大家發到微博上，真的沒有做不到，只有想不到！端午節推出“肉松炒粽子”，中秋節推出“西紅柿炒月餅”，元宵節推出“湯圓奇葩燴”……這些奇葩菜，到底是經過思考創新的營養菜系，還是為了博得眼球的“黑暗料理”呢？學生吃了這樣的奇葩菜，會對身體有好處嗎？@班主任劉老師：學校為了吸引學生就餐，食堂的師傅也在菜品推新上下足了工夫。通過推出所謂“奇葩菜”，來滿足學生的“獵奇”心理。因為“奇葩菜”通常超乎一般人的想象，所以
高中時代 2017年1期2017-04-10
- 東北菜
相似。在“八大”菜系里面，東北菜是沒有排上號的，但這并沒有妨礙它的生意，甚至被稱為“第九大菜系”。東北菜也融合了一些我國其他菜系和漢族飲食的特點，其特點是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調方法長于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以溜、炸、醬、燉。東北菜講究吃的豪爽，吃的過癮，代表菜有白肉血腸、豬肉燉粉條、鍋包肉、東北亂燉、小雞燉榛蘑、溜肉段、地三鮮、扒三白、賽熊掌、拔絲地瓜、醬骨架，殺豬菜等等，東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸
吉林農業 2017年1期2017-02-16
- 爆炒友誼
的友誼就像清蒸的菜系，用文火慢慢地、柔柔地蒸熟，無波無瀾，極其和諧，初入口時，味清而舒心；再入口時，便覺索然無味，但我們卻不敢言語，生怕這一份淡淡的“美”被打破。而我和F的友誼則是爆炒菜系，用最大的火把鍋燒燙，澆上油，把雜七雜八的食材往上一扣，瞬間油和菜碰撞發出“滋滋”的巨響，滾燙的油星肆無忌憚地飛躍，仿佛一切都是相克的。但炒熟之后的菜肴，每次品嘗都能感受到不一樣的美味，這種美味是永恒的?！军c評】本文非常具有真實感，作者緊緊圍繞“吵”這個字眼，講述了一個獨
美文 2016年22期2016-12-17
- 淮揚菜——品味揚州
揚州是淮揚菜系的中心和發祥地?；磽P菜是世界知名的中國四大菜系之一，淮揚菜系是長江中下游、淮河流域的代表風味?；磽P菜根源于揚州，發展于揚州，是揚州悠久歷史文化的奇麗瑰寶。2001年7月25日 ，中國烹飪協會決定：“授予江蘇揚州‘淮揚菜之鄉的稱號?！睋P州成為中國各菜系中第一個以“菜系之鄉”命名的城市。揚州地處長江和大運河交匯處，氣候溫潤，物產豐富，為淮揚菜發展提供了原料基礎。受揚州傳統文化的熏陶，揚州烹飪格調、品位較高，具有豐厚的文化內涵?；磽P菜的主要特色是：
金色年代 2016年3期2016-10-15
- 說不盡的魯菜
孫婧細細品味，菜系與地域經濟、產業布局似乎也有著千絲萬縷的聯系，說到底，都是—方水土造就的—方文化。而說不盡的，是作為菜系之首的魯菜。有人說，人的胃是有記憶力的。杯盤盞碟觥籌交錯，最能令味蕾覺醒的，總是兒時的味道。故，舌頭是通往心靈的密道。一方水土養育一方人，一方人炮制一方物產，這方人無論走向天涯海角，口味上的偏好總能讓彼此快速識別，建立起新的交情。這大概就是菜系的源頭與基礎。菜系大概可以勾勒出一地的地域性格與古往今來。比方，淮揚菜發源地自古商賈云集，追求
商周刊 2016年4期2016-05-14
- 粵菜與和菜的特點及異同
飲食也就有著東方菜系和西方菜系說法。西方菜系主要指的是以西餐為主的法國菜、歐洲、美洲等地理區域的菜系。東方菜系主要指的是以中餐為主的中國菜、日本菜、韓國菜等。這些菜系在最初形成時期是屬于同根同源的，在不斷的發展中又形成了自己的特色。中國菜有四大菜系和八大菜系的說法，粵、蘇、川、魯四大菜系，再加上皖、湘、徽、閩菜即成八大菜系，當然還存在著其他很多有特色的菜系。各種菜系都代表著各個地區獨具風情的飲食，是經過樸實的勞動人民根據各自不同的地理、氣候、物產及飲食風俗
烹調知識 2016年4期2016-04-12
- 淺談中國菜系
形成了各具特色的菜系?！娟P鍵詞】菜系；魯菜；蘇菜；川菜；粵菜菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中國的山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；中國的江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；中國的四川菜擅長烤、煸炒等；中國的廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等；中國的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東
科技視界 2016年4期2016-02-22
- 順風123 味蕾川行記
合。川菜，即四川菜系，分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。四川菜系各地風味比較統一，主要流行于西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國漢族八大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系。川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽
數位時尚·環球生活 2013年1期2013-03-27
- 關于菜系
宿育海/文關于菜系陜 西 宿育海/文世界有三大菜系，即中國菜、法國菜、土耳其菜，這是人所共知的。中國有幾大菜系誰能說清楚？關于中國菜的說法，可以說一長串：四大菜系，八大菜系，十大菜系，新八大菜系。著名陜菜烹飪大師劉鳳凱先生則認為中國只有三大菜系，即：官府菜，民間菜，民族菜。還不只于此，同樣一個菜系又有很多派系，比如粵菜中的廣東菜、潮州菜、香港菜。魯菜中的膠東菜和濟南菜，淮揚菜中的揚州菜和淮安菜。川菜被稱為中國第一大菜系，但川菜最近又分為川菜和渝菜，即重慶
烹調知識 2012年3期2012-11-27
- “風味”與“菜系”
/文“風味”與“菜系”江 蘇 張士魁/文即使將“風味”與“菜系”作極常規的比堪，也會看得到前者的天然純真及后者的人工附會來。它們間的反差實在是太大了?！帮L味”的保障，在于流域的大小及其特色物產的多寡，尤其在處理特色物產時所采用該地區傳承已久的相應工藝及其處理后所造就的獨特滋味。每個環節無不洋溢著天賦的芬芳與地蘊的馨香?！?span class="hl">菜系”呢，除了人為的行政分割，還有長官或權威們主觀愿望的整合，要么就是削足適履的強行表述。結局實在是生硬得很，也尷尬得很?！傲餍小睘椤帮L”
烹調知識 2012年4期2012-11-27
- 淺談“花饌”
飪歷史悠久，中國菜系紛繁。文章提出對傳統的菜點加以發掘與整理，把花卉加入中國菜系的大家庭，去開發創造更多的更新的營養保健花卉菜肴，改善人們的飲食生活，其意義是十分深遠的。關鍵詞：菜系；花饌；烹飪中國烹飪歷史悠久。菜肴品類眾多，菜系紛繁，諸如“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”以及“宮庭菜”、“孔府菜”、“素菜”，“民族菜”等?；ɑ苋氩伺c以上的菜的類系有區別，暫稱之為“花饌”。說到花饌，必須先說“花卉”。所謂“花”是指被子植物的生殖器官，是能開花觀賞的植
神州民俗 2009年1期2009-10-22