重新認識土豆

文軍 譯

它曾長期受到貶低，而如今卻成了營養學家青睞的蔬菜明星。人們發現它富含纖維、維生素和礦物質，而且不會使人發胖。

土豆揚眉吐氣的時刻終于來到了。1999年9月14日，在巴黎醫療教學中心體育營養學家帕特里克·薩巴蒂耶博士的主持下，專門為土豆舉辦了一次關于其特殊營養價值的特別研討會。在醫學專家們的記憶中，以前還從沒有哪一種蔬菜獲得過如此殊榮。凡是參加過這次會議的醫生，在回到自己的診所后全都向病人大力推薦土豆，甚至包括那些想減肥的病人。原產于南美洲的土豆是16世紀被西班牙人帶入歐洲的，但歐洲人一直不太喜歡它，尤其以法國人為甚。因為它的“果實”生長在地下，而不像高貴的麥穗那樣伸向天空。麥穗能制成面包和圣體餅，而土豆卻被認為與魔鬼有牽連，是和曼德拉草、顛茄等植物一樣的巫草。人們甚至還指責它傳播惡疾。

我們可以猜想早期的土豆品種吃起來大概口味不佳?？傊L期被視為窮人的蔬菜。達官貴人們雖不屑于吃它，但也承認它是一種不可缺少的廉價食品，可以用來喂飽軍隊里的士兵，還可以在饑荒到來時填飽老百姓的肚子。到了19世紀，梵·高在他那幅著名油畫《吃土豆的人》中描繪的仍是一幅土豆消費者的凄慘景象：在陰暗的礦工宿舍里，面帶菜色的一家人憂傷地吃著土豆。直到20世紀70年代末，專欄編輯羅貝爾·古爾蒂納還定期在《世界報》的美食專欄中發表抨擊土豆的文章。而另一位減肥專家米歇爾·蒙蒂尼亞克則視土豆為減肥的大敵。

如今的營養學家卻徹底改變了對土豆的看法，幾乎認定它渾身是寶。近年來土豆的品種和口味都極大地豐富了起來，法國國立農業研究院的農學家們就在實驗室中培育出了1000多種土豆。因而它已經從一種單純提供熱量的食品變成了一種身價倍增的珍貴蔬菜。它的身影出現在許多互聯網網頁上，這些網頁不是大肆吹噓它的優點，就是為某些味道獨特的土豆大做廣告。

人們發現土豆不光不會使人發胖，還有愈傷、利尿、解痙的功效。它能防治瘀斑、神經痛、關節炎、冠心病，還能治眼痛，只需在眼皮上貼一片土豆即可。它能制成消炎糊劑，生土豆汁能治潰瘍，而且據一位老醫生透露說，土豆皮煎湯還可以治膽結石……

鑒于土豆有如此眾多的優點，醫生和營養學家們決定利用現代科技手段對其進行深入研究，結果發現土豆確實不愧為蔬菜中的“一寶”。它每100克中含有的熱量不足90千卡，比米飯和面食中的熱量都少，特別是遠遠低于面包的熱量，而且它含有相當于其自身重量2％的蛋白質，其主要氨基酸的含量幾乎與雞蛋相等。它還富含鎂、鉀、鐵等礦物質，其中鉀的含量比香蕉還高。它的維生素含量也很高，不光有維生素B1、B3、B6，還有能抗壞血病的維生素C。對那些不能多吃柑橘的人來說，土豆可以成為他們借以攝取維生素C的主要食品。此外土豆如果連皮一起吃的話，你還可以從中獲取豐富的食物纖維。專家們認為這種食物纖維有利于消化，對新陳代謝很有好處?？傊?，長期以來一直受到不公正對待的土豆其實是一種非常好的食品。除了極個別人吃了土豆之后會對胃及腎有不良影響外，它基本上適合所有人食用，不論是年輕人還是老人，是深居簡出的人還是喜愛運動的人。專家建議運動員在參加比賽前大約3小時吃一盤土豆，這將大大有助于血糖含量的增高。

（張凡摘自《世界博覽》）