點點心思

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潘俊龍

國家高級中式面點師，現就職于上海市錦滄文華大酒店面點部。2005年推出由自己獨立開發并完成的“中式創新面點圖解”軟件。

短信：13901967611E-mail：jojolone@yahoo.com.cn

薯香咖哩雞

制作/潘俊龍

原料：國產土豆粉100克，澄面100克，沸水約400克。

餡料：牛肉粒200克，油咖哩25克，椰醬40克，三花淡奶60克，洋蔥粒30克，淡黃油20克，面粉30克，鹽、味精各3克。

制作：1、鍋燒熱下黃油小火熬化，入面粉小火炒成面撈待用。2、再取凈鍋下色拉油入牛肉粒翻炒后，加入油咖哩、洋蔥粒、椰醬、三花淡奶，入少許鹽、味精調味，燒開后加入面撈打芡即成咖哩餡。3、土豆粉與澄面拌和均勻后，入少許鹽、味精調味后倒入沸水，攪拌均勻成面皮。取皮12克，包入餡料8克，做成小雞形，粘上雞蛋液、裹上面包糠后再在小雞的頭部粘上兩粒黑芝麻做成眼睛，即成小雞生坯。鍋放油燒至三成熱，入小雞小火浸炸后旺火炸至金黃色即可。

特點：形象逼真，口味咸鮮。

創新點：以傳統的面塑工藝來制作傳統工藝的點心，生動活潑，很受食客歡迎。在面皮制作上，老做法是將熟土豆泥（蒸或烤熟）與澄面相拌，一來工序繁瑣，二來土豆的品質好壞直接影響成品質量?，F在換以土豆粉，制作簡單，又不失營養。一口咬下去，在香辣的咖哩味過后，隱藏著土豆淡淡香氣會長久停留在味蕾上。

蒜香蚵仔餅 （約15個）

制面餅原料：低筋面粉150克，高筋面粉100克，蜂蜜20克，鹽2克，酵母5克，橄欖油10克（橄欖油和蜂蜜相配使用，使得餅非常香甜。這是正宗批薩餅的配方），30度溫水約110克。

蒜香醬原料：XO醬30克，蕃茄沙司150克，90度熱水100克，生蒜蓉15克，蒜油10克，白蘭地酒15克，淡黃油40克（黃油有咸淡之分，點心中一般都用淡黃油，因為它味道很淡，調味時便于調準口味），低筋面粉50克。

配料：小蠔仔（小的生海蠣子）250克，紅、黃甜椒條少許。

制作：1、將制面餅原料加水打發制成面團，稍餳后搟成厚約5毫米的面皮，并用圓形模具壓出所需大小的圓形生胚面餅，入烤盤，餳至生坯表面略發起，送入烤箱（上下火都為170度），烤至面餅底部微微上色呈淡黃（約3-4分鐘），出爐待用。2、小蠔仔去碎殼后沖洗干凈，焯水后，再用冷水沖涼，用干布吸干水分，待用。3、凈鍋上火，入油滑鍋后入XO醬及番茄沙司小火翻炒后入白蘭地酒大火燒香，入熱水及少許鹽、味精調味，燒開后起鍋入盛器待用。再取凈鍋，入淡黃油小火燒化后入面粉小火翻炒拌勻成面撈芡，然后再逐步加入前面燒好的汁，中火邊燒邊攪拌至醬汁成稠糊狀并無顆粒，最后加入生蒜蓉及蒜油，攪拌均勻出鍋即成蒜香醬。4、取面餅一塊，抹上蒜香醬，放上蠔仔及少許紅、黃甜椒，再抹上少許蒜香醬，入烤箱（上下火都為230度）烤5-6分鐘至餅底金黃即可。

創新點：我們酒店原本有一款“雞蛋蚵仔煎”賣得較旺，近幾個月的宴會上也用上了這道點心。其做法是開面粉雞蛋糊后，再加入蠔仔放在平底鍋內兩面煎制而成，剛煎好時是香脆的，而時間一久便會回軟，影響口感，如果按以前的做法上宴會， 肯定影響出品速度，所以我便加以改進：將西式批薩餅的面坯、佐以口味酸甜微辣且蒜味香濃的中西醬汁，加上蠔仔的滑嫩，三者合為一體，將坯子提前制好、抹好醬，開席時7、8分鐘即可上桌，每人每份，深受歡迎。

制作/潘俊龍

牛肉香酥餅

原料：中筋面粉300克，豬油175克，低筋面粉200克。

餡料：牛肉末300克，白蘿卜粒800克，蘑菇粒120克，豬板油丁200克，孜然粉7克，花椒粉5克，麻油15克，鹽8克，味精8克，白糖15克。

制作：1、白蘿卜粒加10克鹽腌制20分鐘后擠干水分。蘑菇粒焯水后擠干水分。然后將其與所有餡料拌制均勻成餡。2、面粉300克加豬油75克及適量溫水搓成水油皮。將低筋面粉和剩余豬油擦成油酥。3、水油皮包油酥，起酥，下劑，按直酥方法開酥后，取皮20克，放入餡心12克，包揉成橢圓酥餅形，收口處涂上蛋液，粘上白芝麻。鍋內放入豬油燒至四成熱，投入生坯，炸至象牙白色，撈出即可。

特點：酥餅層次分明，外皮酥松；餡味鮮香爽脆，回味微辣。

創新點：“牛肉白蘿卜餡”是一款常用于水餃的餡料，特點是香滑適口?，F將其拿來加以改進，以適用于另一“外衣”。

雙色奶油撻制作/濟南錦繡江南王新才、董巖巖。

原料：面粉1000克，鹽15克，水600克，黃油150克，起酥油500克，雞蛋1個。

餡料：鮮奶油100克，自制黃奶油100克（西餐用的即溶吉士粉放入鮮牛奶攪打均勻而成，二者比例約為1：1）。

制作：1、把面粉加入鹽、水先打勻，再加入黃油打勻，打至不粘手即可，取出餳約20分鐘。2、把面團搟開，包入起酥油，疊三次，搟開，搟成厚約8毫米的面餅狀，用圓形模具印成圓柱，每個圓餅中間用小號圓形模具在表面印出圓痕（不可印透，約印下1/3深），放入烤盤，再餳放10分鐘，在表面刷蛋液，入上火230度、下火200度烤至金黃色即可取出。3、冷卻后把中間酥層揭開，擠入雙色奶油，放紅綠車厘子點綴即可上桌。

潘俊龍點評：此面皮的制作成形手法在西點中較為常見，取為“中”用值得借鑒。在餡料上也可嘗試做成咸味，如八珍、醬爆海鮮、魚香家禽等等，制作上只需將坯體烤熟冷卻后揭開頂部，中間挖空，灌餡即可，最后也可再在頂部加以修飾，比如攤一只雞蛋蓋上。

奶黃酥皮包

原料：A、雞蛋30個，淡奶2瓶，煉乳1瓶，椰漿1瓶，水2500克，鷹粟粉250克，吉士粉少許，白糖1000克。B、糖500克，豬油100克，牛油150克，泡打粉（即發粉）5克，臭粉2克，食粉2克，雞蛋1個，低筋粉500克，奶粉少許。C、高筋粉500克，糖150克，雞蛋1個，干酵母10克，水少許，豬油100克，面包改良劑少許。

制作：1、將C中用料和勻成面團，打上勁，取出在壓面機上壓光。2、取一凈盆，刷上干凈的油，將面團放入，放置餳發箱中餳發30分鐘左右（餳箱溫度在30度左右）。3、半小時后取出，下劑20克/個，揉光揉勻包入用A調好的奶黃餡心，放入烤盤中，依次擺放整齊，再次置入餳發箱中餳發（約10分鐘），即成半成品。4、B料用折疊法和勻待用。5、取出半成品表面刷上打勻的蛋液后，將B面團壓成薄皮，切成小塊，放置刷上蛋液的半成品上，放入烤箱中烤制15分鐘即可。

技術關鍵：1、B款面團和時用折疊法，不可揉時間長，以免上勁。2、半成品烤時溫度不可太高，上火200度、下火180度即可，以免外焦內生。3、C款面團和制時要打勻、上勁，壓面時壓光壓透。

特點：色澤金黃，表面酥松，肉香甜。

潘俊龍點評：演變于廣點“酥皮菠蘿包”，換成奶黃餡，做法比較精準。

流汁金沙包

皮料：面粉500克，糖60克，酵母15克，泡打粉10克，胡蘿卜汁200克。

餡料配方：咸蛋黃500克，糖500克，牛油500克，鷹粟粉100克，奶粉100克，吉士粉20克。

制作：1、把皮料和成面團，下成每個重30克的劑子。2、把咸蛋黃蒸熟搓成末，加入其余餡料拌勻成餡心，放入冰箱凍20分鐘，取出。3、劑子搟平，包入餡心（15克）收口，放入蒸籠中，餳好后蒸約6分鐘即可。

特點：成品金黃，餡如流沙。

潘俊龍點評：在制作餡料時注意將熟后的咸蛋黃中的硬塊去掉，用細篩搓成細末后再拌和，這樣口感細膩。

周建初

國家高級面點師，從事中式面點15年，曾去德國學習面點，現在上海美侖大酒店任點心主管。

綠茶串串心

原料：雞蛋液120克，糖120克，牛奶420克，中筋面粉230克，綠茶粉10克。

餡料：綠茶蓮蓉餡150克（將白蓮蓉和綠茶粉以50：1的比例和勻即可）。

制作：1、將雞蛋、糖拌勻后加入牛奶，然后把中筋面粉和綠茶粉混合拌入。用細篩過濾去結成疙瘩的面塊（這樣做出來的面點光滑均勻），和勻后放入不粘鍋里（不放油），小火煎2分鐘左右煎成厚皮子，再用帶齒圓模壓出厚度約為0.2厘米的小餅皮。2、在制好的餅皮中間放少許綠茶蓮蓉餡，兩邊朝中間合攏后用彩色牙簽穿過固定即可。

特點：爽滑可口，富有彈性。

潘俊龍點評：這款面點造型美觀精致，制作上較有新意。將綠茶面皮做好后再放入餡料即可食用，借鑒了西式面點的做法。

布拉格抹茶慕斯

原料：牛奶500克，魚膠粉15克，綠茶粉25克，鮮奶油500克，蛋糕適量。

制作：把綠茶粉、魚膠粉充分拌勻，將燒開的鮮牛奶沖入其中，冷卻后再將打發的鮮奶油逐步加入。接著在容器底部鋪上薄薄一層蛋糕，然后將前面做好的混合物倒在上面，放冰箱冷凍大約2小時，使其完全凝固即可。

注：慕斯，是西點較常用的一種原料，一般與蛋糕結合在一起吃。它是把魚膠片（用魚的油脂制作）用清水泡開和鮮牛奶一起攪打均勻，再放入冰箱保鮮。慕斯與冰淇凌的口感和特性相似，可入冰箱保存，拿出來會融化。

亮點：把綠茶粉和慕斯相搭配，清涼爽口，有種入口即化的感覺。

綠茶松香眉毛酥

原料：低筋面粉550克，高筋面粉40克，糖40克，豬油230克，水160克，綠茶粉16克。

餡料：苔條粉100克（將買來的袋裝苔條放入烤箱，溫度調為150度，烤制15到20分鐘，后取出揉碎即成苔條粉），豬油200克，松子40克。

制作：1、將苔條粉和豬油混合，加入炸熟并冷卻好的松子拌成團狀即成苔條餡。2、低筋面粉270克加豬油160克、綠茶粉6克和成油酥面，其余低筋面粉、高筋面粉、豬油、水、綠茶粉、糖和成水油面。3、把油酥面包入水油面，用直酥的起酥方法制胚子，卷成條狀后用豎刀切成圓餅形。再包入苔條餡折成月牙形，鎖邊放入120℃至150℃熱的油中小火炸3到5分鐘至熟，見表面起硬殼即可。

特點：香甜可口。

潘俊龍試制點評：綠茶粉用于面點，嫩綠可愛，口味適中，肯定能博得食客的喜愛。如同這款面點，將綠茶粉融入油酥類面皮，應該說在口味及色澤上都挺合理的。松仁、苔條經加熱后的香味濃郁，餡料選擇很好。另外，建議在拌餡時可適當再加入些瓜子仁、糖橘餅之類的干果，以使餡料口味更豐富。

注：苔條，又名海青菜，學名滸苔。苔條在我國沿海地區均有生長，采集后洗凈瀝干，曬干即可食用，營養價值豐富。

綠茶水晶球 制作/周建初

原料：生粉400克，綠茶粉20克。

餡料：綠茶蓮蓉餡200克。

制作：生粉100克、綠茶粉加冷水300克調開后迅速沖入沸水800克左右（以將粉漿燙成完全透明糊狀為準），用桿棒攪拌均勻后加入生粉300克搓揉均勻即可，使它凝固成抹茶水晶皮1350克。最后用水晶皮包綠茶蓮蓉餡上蒸籠蒸5分鐘即可。

特點：晶瑩軟滑。

潘俊龍點評：在傳統的廣式“水晶包”（純生粉燙制而成）的基礎上，加了綠茶粉晶瑩中透著翠綠色，十分誘人。但皮如要一次燙得好（粉團全熟無生粉顆粒、透明、不粘手）還是得下點功夫的。成品的外皮越薄口感、色澤越好。我做過一款水晶奶皇包（如左下圖），現附上水晶面皮的制作方法以供參考：

原料：風車牌生粉 400克，冷水 300克，熱水 800克。

制作：取生粉100克加冷水拌勻并調開生粉成漿，熱水燒開，迅速沖入生粉漿內，用桿棒來回攪拌（避免向同一方向攪拌，否則生粉易上筋）至粉漿全部成熟（成半透明狀）。待微涼，約30秒后再加入生粉300克，搓揉均勻至無顆粒，最終成水晶面團約1350克。注：以上配方僅供參考，加水量及成熟時間還要視生粉的吸水量、氣溫及每個人的操作手法而做相應改變。

叉燒三角酥

售價36元 日售15份 制作/干昌國

亮點：將海鮮醬和叉燒肉調在一起包入酥心中，口味創新。

皮料：水油皮300克，酥心200克，杏仁15克。

餡料：自制叉燒餡100克（棗肉35克、叉燒肉35克均切碎成蓉，放入海鮮醬30克搗勻即可），杏仁15克。

制作：1、將水油皮和酥心各分10份，用水油皮包上酥心，分別開細酥，再包入叉燒餡10克，切成角形，撒杏仁。2、將包好的三角酥放入烤箱中用上火200度，下火160度，烤5-7分鐘至熟即成。

楊建華點評：這道面點加入叉燒肉，口味創新，我建議將叉燒肉的份量加大，突出口味。

潘俊龍點評：此點心根據了當地的口味，將“大咸大甜”的“叉燒醬”換以“海鮮醬”，以適應于大眾口味，同時造型上也和傳統叉燒酥不同。

魚翅葡式蛋撻

售價：35元/位

亮點：由葡式蛋撻結合魚翅改良而來。

原料：發好、煲入味的金鉤魚翅40克，雞蛋3個。

調料：牛奶50克，雀巢淡奶油30克，白糖適量，面粉100克，黃油10克，豬油10克，起酥油5克。

制作：1、將雞蛋、牛奶、淡奶油和白糖攪拌均勻，加入魚翅再攪勻待用。2、再將面粉、黃油、豬油、起酥油攪在一起，搟成皮，裁成小薄皮，擺入錫盞里面，成為蛋撻坯子，入烤箱（底火200度，面火210度）烤8分鐘至六成熟之后取出，放入調好的魚翅，再入烤箱烤至表面發黃成熟即可。

味型：奶香，魚翅鮮。

潘俊龍點評：建議在烤蛋塔的時候可將魚翅入糖水用小火燴著，待蛋撻完全烤好后再在面上放上魚翅。這樣一來翅更鮮滑。另外，也可在調制蛋撻時加入適量的姜汁水，一來口味獨特，二來使成品略涼后不覺魚翅的味腥。