維拉?豐坦酒莊：來自勃艮第的陳年醇香

時 屹

迷人的暗紅色酒體,復雜的香氣加上細膩優雅的口感,需要你用上所有的感官力量去探尋那充滿誘惑的味道,這就是一瓶陳年的勃艮第(Bourgogne)葡萄酒的魅力所在。在以陳年著稱的維拉?豐坦酒莊(Chateau Villars-Fontaine),當老莊主貝爾納?于德洛(Bernard Hudelot)興致勃勃地講述他年輕時是如何在陡峭而貧瘠的山坡上開辟出葡萄園,又是怎樣精心地釀制并讓時間完善他的美酒時,法國著名作家侯貝?薩巴提耶(Robert Sabatier)的那句名言會不由自主地浮現在耳畔:人得努力活得像博若萊(Beaujolais)一樣年輕,像勃艮第一樣老去。

上尼依產區的傳奇酒莊

從勃艮第首府第戎市(Dijon)出發,沿 N 74號國道一路向南行駛,穿過被葡萄園覆蓋的蔥郁小山丘組成的尼依區(C?te de Nuits),經過勃艮第酒業中心尼依圣喬治市(Nuits-Saint-Georges)之后,轉而向北,沿著山路蜿蜒直上,便會到達上尼依產區(Hautes C?tes de Nuits)。維拉?豐坦酒莊就坐落于此。

到達維拉?豐坦村時已日近正午,窗臺上五彩繽紛的花都低垂著,幾個老人坐在村口酒館被濃蔭遮蔽的露天座上,各捧著一杯酒聊天,整個村子都懶洋洋地沐浴在明媚的陽光下。經過村中紀念一戰勝利的士兵雕像,沿著狹窄的道路繼續上到山頂,最先映入眼簾的是一座有著高聳屋頂和美麗庭院的勃艮第式鄉村大宅,這就是維拉?豐坦酒莊莊主貝爾納?于德洛的居所。山頂上,景色豁然開朗,眼前連綿起伏的丘陵頂部都被茂密的松樹林所覆蓋,向陽山坡上整齊地種植著成列的葡萄樹,山間的谷地上有著小塊的樹林和牧場,間雜著幾棟小屋和有著石質尖頂的鄉村教堂。維拉?豐坦酒莊就位于山頂平坦的臺地上,有著寬敞的木門和石質的圍墻。

到達時,莊主貝爾納已經等候在門口了。他70歲左右年紀,中等身材,稀疏的頭發和絡腮胡子已經全白,但面色紅潤,精力充沛,和他在一起時,很難不被他的激情所感染。據貝爾納所說,他并非出自酒業世家,父親費迪南?于德洛(Ferdinard Hudelot)與勃艮第其他的農戶一樣從事多種營生:種植莊稼、養殖牲畜,也釀一些酒。上尼依產區葡萄園曾經頗有名氣,但在19世紀末被根瘤蚜蟲病毀壞殆盡,之后緊跟著的又是20世紀的兩次世界大戰,沒有一點資本能被投入葡萄園的重建中。戰后,雖然上尼依產區葡萄園逐步恢復,但貝爾納的家鄉——地勢陡峭的高坡地帶的葡萄園因為交通不便始終沒能完成重建。貝爾納的父親一生最大的希望便是能重建家鄉的葡萄園,為此貝爾納一直致力于葡萄酒釀造和栽培的學習,20世紀70年代初,從勃艮第大學的釀酒師學校(LUniversité de Dijon en Oenologie)學成歸來的貝爾納回到家鄉,一點點將山上的“荒地”買下來,從零開始,逐步建成20多公頃的葡萄園,并讓自己的酒成為整個上尼依產區最出色的葡萄酒之一。

陳釀的意義

走入酒莊的陳列室,厚厚的磚石將外面7月的艷陽完全隔絕,室內陰暗而涼爽。值得注意的是,陳列出的酒沒有一瓶是近十年內釀成的?！皠e指望我會拿出一些年輕的根本不能入口的酒給人品嘗?！鼻f主貝爾納微笑著說,“牢記住,只有經過足夠久陳年的勃艮第酒才是真正的勃艮第酒!”

作為勃艮第大學釀造學專業客座教授的貝爾納是堅定的陳年派。他篤信陳年對葡萄酒品質的提高和升華作用。新釀成的葡萄酒常以果香為主,如勃艮第的黑比諾(Pinot Noir)酒,最初主要是黑加侖、覆盆子等漿果香氣,經過橡木桶陳年后,一些橡木桶風味會留在酒中,這時的酒結構緊致,單寧強勁但略顯生澀;在口中,果味充盈但酸度偏高,酒不夠圓潤順口,也沒有更多的回味。在隨后的瓶中陳年過程中,因為橡木塞上自然形成的微小孔隙,可以讓微量的氧氣由此緩慢地滲入到瓶中。正是這些氧氣在漫長的歲月中一點點改變著酒的風味和結構,才會讓陳年后的黑比諾葡萄酒展現出如此細膩多變的風格:簡單直接的漿果味會轉化為果醬、蜜餞果干,甚至熟透水果的甜香,同時淡淡的動物皮毛味、東方香料以及森林菌菇香氣也會出現在酒中,這些香氣都是只有經過長時間陳年才會擁有的。加上經過橡木桶產生出來的香草、堅果和焦糖香味,復雜的香氣完美地融合在酒中,構成富有層次的酒香。

口感上,陳年過程中,尖刻的蘋果酸會轉化為柔和的乳酸,單寧也會在氧化作用下變得緊湊,強烈的澀味變得更為柔和順滑。至此,一瓶偉大的勃艮第葡萄酒才算誕生。品嘗時會感受到酒體的結實有力,淡淡的澀味細密地貼合在口腔中,卻不會讓人感覺粗糙和刺激,這就是為什么勃艮第葡萄酒會被形容為“帶著絲絨手套的鐵手”。為了釀出值得陳年的勃艮第葡萄酒往往還需要依賴出色的工藝、良好的保存環境以及持續的小心呵護,這一過程往往要持續十年。

化腐朽為神奇

而陳年的意義遠非如此而已,理想的陳年可以拯救一個平庸、甚至糟糕的年份。貝爾納解釋道,之所以認為一個年份不夠好,常常都是因為這一年氣溫不高,雨水較多,導致葡萄成熟度欠佳,糖分不足、酸度偏高。釀成的酒酒精度不高,口感清淡、缺少回味。而陳年可以通過橡木桶讓酒體更加穩定,同時降低酸度,用陳年酒香來彌補最初時香氣的不足。

貝爾納的這一說法有一些顛覆常識。因為遇到不理想年份,酒莊多半會采用提高發酵溫度加強果香、單寧及色素的萃取,或是在葡萄汁中加糖來提高酒精濃度(在勃艮第加糖是允許的,不過用量被嚴格控制),這樣的酒只適合在年輕時飲用。別說用陳年來改造酒體,就連陳年本身都被認為是多此一舉。

對此,貝爾納拿出酒莊1993年份的酒來做例子。1993年幾乎可以說是整個20世紀90年代中勃艮第最不好的年份。整個夏天持續陰沉而寒冷,采收前又一直伴隨雨水侵襲,使得那年的葡萄普遍成熟度不夠,釀出的酒清淡無味,有些“面無血色”。而貝爾納這瓶1993年份酒的顏色是老酒特有的磚紅色,香氣并不特別濃烈但層次感非常好,最先出來的是李子果醬的甜香并混雜著一點香草味,之后是甘草味、皮毛味以及隱隱的薄荷味。酒的口感非?；瑵?相比好的年份,酒體顯得更纖細,酸度也略高一些,但對于一瓶老酒來說,這反而使口感更顯清爽,讓人有大口飲用的欲望。品完后,口中還有甜甜的余香。盡管來自不佳的年份,但這瓶酒的確讓我想起了一些以細膩優雅而聞名的佳釀如:如出自香波-蜜思妮(Chambolle Musigny)、沃爾內(Volnay)的美酒,甚或一瓶陳年 Richebourg 特級產區酒。

將陳釀工藝堅持到底

當貝爾納帶大家參觀酒窖,并開始解釋如何進行陳年工作時,一切都變得耐人尋味了。貝爾納說,他不完全使用新橡木桶,因為過重的桶味會喧賓奪主影響酒本身的味道。但他每年都會更換1/3的橡木桶,以保證新、舊桶比例適當,這對于一個中等規模的酒莊來說是一筆不小的投資。而他進行桶內陳年的時間是多久呢?對于白葡萄酒一般是12～18個月不等,紅葡萄酒可以達到驚人的30個月。這是一般勃艮第酒在桶內陳年時間的兩倍!這解釋了為什么連1993年這樣糟糕的年份都可以在16年后依然保有如此出色的口感。長時間的木桶陳年可以讓酒體更為穩定,保證葡萄酒可以度過漫長的歲月。而更長時間的陳年,也意味著購置更多的木桶,以及更多次的添桶、換桶等工作以保證酒不會氧化或變質,勞動之繁重比起提高發酵溫度以及加糖之類的技術手段不可同日而語。但法國的葡萄酒專家紀?宏瓦榭(Guy Renvoisé)說得好:“在先天不足的葡萄收成里加上過量的糖,這種事的成功率之低,就像要給自然博物館陳列的骨骼加上肌肉?！奔犹堑拇_可以增加酒精度,但失去的卻是酒的細膩變化。這對于一向以口感豐富多變著稱的勃艮第葡萄酒來說傷害尤其明顯。

在勃艮第,找到一瓶優雅的陳年佳釀變得越來越困難,據貝爾納說首先是成本過高的緣故。過去由于貸款容易,酒農可以有足夠的資金來對酒進行陳年,銷售的壓力也沒有那么大。但自20世紀80年代以后,貸款的審核制度變得越來越嚴苛,貸不到款的酒農沒有能力添置酒桶等設備,資金鏈斷裂的陰影也迫使他們選擇盡可能快地將酒賣出去。另一方面消費者飲酒習慣的改變,也是使酒農放棄陳年的一個重要原因?，F代的人們已不再有耐心為一瓶酒等上5年、10年的時間,去讓它達到最完美的狀態。人們的選擇是買回即飲。在這樣的影響下,很多酒莊轉而開始釀造一些香氣簡單直接,年輕時就可以好喝的葡萄酒,也適應市場的需要。

盡管如此,貝爾納仍舊表示永遠不會改變自己的釀酒風格,繼續堅持釀造可以長久保存的葡萄酒。為此他和釀酒師學校的教授、勃艮第葡萄酒同業協會的官員以及同為勃艮第品酒騎士會(Confrérie des Chevaliers du Tastevin)的會員們都進行過激烈的爭論。而當問到他這樣堅持自己信念的原因時,他解釋道,在法國,兒子喝父親釀的酒,自己釀的酒則留給子女成年后享用,代代傳遞,這就是傳統?！拔椰F在正在喝的就是我父親釀的酒,”貝爾納微笑著說,“現在喝恰是時候!”