精致揚州

韓小蕙

來到揚州,突然了悟出一個風馬牛不相及的問題,即傳統的中國文化人,為什么都有名,有字,還有號。

引發我做如是想的,是因為我發現:揚州名“揚州”,字“精致”,號“瘦西湖”,還有別號“月亮城”。

名“揚州”是現在,歷史上還有一串曾用名:邗城、廣陵、江都、邗江、江陽、維揚等,可知其歷史之深。揚州已有近2500年的建城史,春秋時期在這里開鑿的邗溝是有明確記載的中國最早的人工運河;漢代在這里開礦鑄錢、煮海制鹽,最早開發了它的經濟;隋代煬帝開通了揚州至余杭的南運河;唐宋時期揚州是東南第一大都會;明代揚州成為鹽務中心和漕運咽喉;清代的揚州是世界上10個50萬人口的大城市之一……

號“瘦西湖”好理解,因城內美景瘦西湖而得名。別號“月亮城”亦是得名于詩,見唐代詩人徐凝《憶揚州》:“蕭娘臉下難勝淚,桃葉眉頭易得愁。天下三分明月夜,二分無賴是揚州?！边@里的“無賴”即“無奈”之意,恐怕跟“舉頭望明月,低頭思故鄉”有親緣關系。還有一位名氣更大的詩人杜牧,寫了一首《寄揚州韓綽判官》:“青山隱隱水迢迢,秋盡江南草未凋。二十四橋明月夜,玉人何處教吹簫?”據說,每年中秋之夜,泛舟五亭橋下,15個橋洞孔孔相連,每孔中都有一輪明月蕩漾其中,一時晃花人眼,不知哪一個月亮最大,最明,最圓。

只有字“精致”是我給起的,故要放在最后說。天下之闊大,漢字之浩瀚,為何單單曰“精致”?實乃因為不論誰問起對揚州的印象,我都脫口“精致”二字——也實在是找不出更恰切的字眼來概括揚州了。

揚州的表情極盡精致,首先表現在山水上。其實這里無山,全是“芳草萋萋”的綠洲和“玉鑒瓊田”的河湖,連高一點的小土坡都少見,所以杜牧才勉強地用了“隱隱”二字。這里重要的是水,顯赫的是水,讓揚州美麗于世間的也是水。

瘦西湖也不算瘦,只是東被一彎石橋隔開,西被幾只秀樓遮蔽,南被大明寺的香煙迷漾,北被一群群野鴨和水鳥劃破;加上沒有作大浪的長風,湖水像一面面大鏡子、小鏡子般無語凝佇,就使得天安地靜,云、樹、沙、堤都平和內斂,在給人的感覺上,懷抱就顯得瘦小了。而此“瘦小”即彼“精致”,小巧玲瓏是也。

揚州的內心極盡精致,其美味是一重要表現。記得汪曾祺先生在哪篇文章中,形容一位婦女會做菜,是“一根咸菜也能做出山珍海味”。當時讀之,以為是文學的夸張,這多年來一直都是這樣認定的。此番到得揚州,始知不虛,揚州人真有天下第一等功夫,能叫石頭也開出花來。單只說最簡單的“燴三絲”,就能把人嚇噤。

那天早上,我們專門到揚州著名的冶春茶樓早餐。王府花園一樣的清雅環境中,桌、案、幾、凳、衣架、屏風,皆紅木雕花,精巧剔透。第一道菜就是“燴三絲”——

每人一只五寸盤子,里面是白白細細的豆腐絲,配以紅的肉絲綠的菜葉,像是水墨風韻的雕塑。這道菜,以前在北京也見過吃過,屢次聽說著名可不知就里,這回聽當地朋友一講解,著實嚇了一大跳——原來這一堆細細的豆腐絲,竟然是用一塊豆腐干,人工切出來的。那高不過一公分、寬窄不過寸半的、軟軟的豆腐干,需橫刀片出23層,然后換豎刀切,最后切出來的就是橫豎皆如小火柴棍粗細,堆成一座小山的白絲了!如此的刀工,如此的機巧,如此的心情,天下沒有第二個了,你說揚州精致不精致?

我也算知道了為什么汪曾祺是美食家了,也才理解,在他筆下怎么會有那么多做菜的精美文章。記得上世紀80年代有一天,我隨著文壇一群人去汪先生家,那時汪府還在北京勁松,房間極小,幾乎要脹破。汪先生親自下廚,為大家做炸醬面。一般北京人吃炸醬面,都是買五毛錢肥瘦肉餡,佐以蔥絲、姜絲,和著黃醬煸炒,一旦炒出油來就大功告成了。而汪先生的炸醬,內有蝦仁、干貝、肉丁、蘑菇丁、木耳、黃花,還有什么不記得了,反正一共是八樣,味道當然鮮美無比。今年汪先生已駕鶴西去整整10年了,在他的家鄉揚州屬下的高郵,竟然出現了好幾家汪家菜館,依著他的描繪,整出了全套的“汪家菜”,且大受來客追捧。一方水土養育一方人,一位名家又報答了養育他的土地。(選自《人民文學》2009年第5期)