腐乳

佚　名

腐乳，即我們熟悉的醬豆腐，是我國獨創的調味品。據史料記載，公元5世紀時，我國已有腐乳生產工藝，到明代，腐乳已大量加工生產。

腐乳：中國奶酪

腐乳的原料是屬腐干類的“白坯”。給自坯接種品種合適的霉菌后，在一定的條件下培養，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上長出白毛。這些“白毛”就是毛霉菌絲，對人體沒有任何危害。它們的作用是分解白坯中的蛋白質，產生氨基酸和B族維生素。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，成了腐乳。

根據制作方法的不同，腐乳的顏色和風味也各不相同。紅腐乳是用紅曲色素染的。不加紅曲的腐乳頗色呈淡黃，叫白腐乳。臭豆腐則是在加工中經過細菌發酵，蛋白質的水解程度比較高，產生的游離氨基酸特別多，一部分含硫氨基酸分解成硫化氫和氨，產生臭氣，因此臭豆腐才聞著臭、吃著香。

在超市的貨架上，腐乳是與榨菜等產品一起作為成菜類食品擺放的。然而，腐乳可不是普通的調味品，而是具有我國民族特色的發酵調味品。準確地說，腐乳是大豆發酵食品，因此也享有“中國奶酪”的美名。

食品發酵過程中，要消耗碳水化合物的能量。因此發酵食品一般脂肪含量較低。日本營養學家認為，日本人之所以長壽，每天吃發酵食品是其中一條重要因素。

腐乳：營養高于豆腐

腐乳雖源于大豆，所含成分與豆腐相近，但其營養和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白質以大分子狀態存在，而制成腐乳后，大分子蛋白質在微生物的作用下，被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人體的消化和吸收，還有很強的降膽固醇的能力。

腐乳的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，含有豐富的鈣質，而發酵使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質也變得易被人體吸收。特別是發酵后的腐乳中，B族維生素的含量是豆腐所不及的。

腐乳和豆豉，以及其他豆制品一樣，都是營養學家推崇的健康食品。腐乳的英文名稱就是“大豆奶酪”。腐乳飽和脂肪含量低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮，這是它勝于奶酪的地方。

腐乳：創造了維生素B¹²

之所以用“創造”這個詞，是因為植物性食物中，原本是不含維生素B¹²的。維生素B¹²是一種對人體健康具有重要作用的營養素。人體缺乏維生素B¹²，將影響造血器官的正常功能，使紅血球不能正常生成，造成未成熟的較大紅血球提早釋放到血液中，因為這種紅血球不能擔負運送氧氣的功能，從而導致臣幼紅細胞性貧血。另據最新研究表明，因為維生素B¹²參與髓磷脂的合成，可以維護神經組織的正常功能，所以缺乏維生素B¹²會誘發老年癡呆癥。

維生素B¹²只存在于動物性食品中。然而營養學家在研究發酵豆制品的營養價值時，卻驚奇地發現：大豆發酵食品中含有豐富的維生素B¹²。這是因為在豆制品的發酵過程中，微生物不僅分解了蛋白質，同時也合成了維生素BB²、維生素B¹²等人體必需的維生素。

腐乳：紅曲亦有益

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬青方；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬豆腐屬紅方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬白方。這里要特別說說紅方表面的紅色物質——紅曲。

紅曲又稱紅曲霉，是用紅曲霉菌在大米中培養發酵而成的，是一種天然色素，對蛋白質有很強的著色力。

紅曲具有很強的殺菌作用，因而也是一種很好的食物防腐劑，在魚和肉上薄薄地涂上一層，對保持食物風味非常有用，即使在盛暑，蛆蠅也不敢接近。所以，明代宋應星在《天工開物》中，稱紅曲為“奇藥”，李時珍在《本草綱目》中記載，紅曲“有治脾胃營血之功，消食活血，健脾暖胃，冶赤自痢下水谷”。

現代科學技術發現并確證：紅曲有調節血壓，降低膽固酵的作用。紅曲霉家族中的一種紅曲霉含有降血脂的功能因子——洛伐它丁。美國科學家提取后，制成保健品投放市場。我國市場也有類似的產品。