烘焙對臘梅花茶品質的影響研究

李永菊

（江蘇食品職業技術學院旅游烹飪系，江蘇淮安 223003）

烘焙對臘梅花茶品質的影響研究

李永菊

（江蘇食品職業技術學院旅游烹飪系，江蘇淮安 223003）

本文采用不同的烘焙溫度對臘梅花茶進行干燥，其結果表明烘焙溫度在90℃~110℃時，樣品的品質較好。不同烘焙溫度條件下，生化成分（多酚類、氨基酸、可溶性糖、黃酮類）的含量不同，其中多酚類含量達到顯著性差異(P＜0.01)。各處理酚氨比適中。

烘焙溫度；臘梅花茶；品質；生化成分

臘梅花茶是利用綠茶坯與臘梅鮮花拌和窨制而成，其香氣馥郁，幽香襲人。臘梅花茶的開發不僅提高了茶農的經濟效益，同時也使除做鮮切花外的大量廢棄的臘梅鮮花重新得到利用，增加了花農的收入。本文對臘梅花茶窨制過程中最后干燥的溫度進行了研究，旨在為臘梅花茶的窨制提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 臘梅鮮花采用重慶市北碚區靜觀鎮臘梅花基地提供的素心臘梅。

1.2 茶坯采用西南大學實驗茶廠提供的半烘半炒一級綠茶。

1.3 臘梅花茶烘焙溫度試驗方案

本試驗烘焙溫度設置五個水平：50℃、70℃、90℃、110℃、130℃，其他條件相同（素坯含水量7.11%，配花量46%，堆溫10℃，窨制時間28h）[1]，每個水平重復三次。同時對各臘梅花茶樣品進行感官審評和生化分析[2,3]。

1.4 窨花的工藝流程

為了排除較多干擾，準確獲取窨花過程的最佳工藝參數，本試驗采用 “一窨一提”的窨花工藝[4]，其工藝流程如下：

原料準備→茶花拼合→翻拌控溫→起花→烘焙→提花→臘梅花茶（樣品）。

1.5 試驗樣品的品質審評

試驗樣品的品質審評采用密碼審評法，由專業評茶師分別對成品花茶樣進行感官審評，利用加權評分法評分表示茶樣的品質差異[2]。

1.6 臘梅花茶生化成分分析方法[3]

水分的測定方法：GB8304—87；

茶多酚的測定：酒石酸鐵比色法；

黃酮類化合物的測定：三氯化鋁比色法；

茶氨酸總量的測定：茚三酮比色法；

總水溶性糖的測定：蒽酮比色法。

1.7 主要儀器

電熱恒溫鼓風干燥箱：CS101，中華人民共和國重慶試驗設備廠；

粉碎機：SG-280,康達；

722分光光度計：金壇市富華儀器有限公司。

2 結果與分析

2.1 烘焙溫度對臘梅花茶品質的影響

花茶在窨制過程中，吸附花香的同時，茶坯的水分也不斷增加，起花后需要迅速烘焙干燥。烘干主要是降低茶葉含水量，有利于長期保存，但是加熱過程中，隨著水分的蒸發，吸附的香氣分子也隨之揮發，從而影響成品花茶的香氣，且茶坯中的生化成分在一定時間的濕熱作用下也發生了很多變化[5]。由表1可知，烘焙溫度在50℃時，臘梅花茶雖然臘梅花香顯露，但由于溫度過低，使成品花茶帶有素坯味即“透素”，茶香與花香不協調，且烘焙時間較長（43min）使茶條松散，湯色較暗，葉底黃變。90℃與110℃兩種處理的香氣較好，茶香與花香較協調，其中90℃處理的最佳。130℃烘干處理時水分不易控制，揮發過快，茶葉成硬塊，茶條松散，且成品茶具有“高火味”， 從而影響臘梅花的香氣，而且對色澤、外形、湯色、滋味均有不利影響。烘焙溫度過高、過低都對花茶的品質不利。素心臘梅中的揮發性物質大多為萜烯類、醇類和酯類等物質[6]，如z-木羅烯、z-欖香烯、L-乙酸龍腦酯、tau-杜松醇、β-蓽澄茄烯等, 它們的沸點都較低，在100℃左右，隨著溫度的增加，臘梅花中的香氣物質隨水分揮發得越多，成品花茶的花香就越淡薄而短暫。五個處理的綜合得分由高到低為90℃處理、110℃處理、70℃處理、50℃處理、130℃處理。王景光[7]從茉莉花香氣成分的沸點方面分析，花茶的烘焙溫度在100～130℃之間，時間在7min之內，成品質量較好，這與本實驗所得的溫度相一致，但是時間有所不同。在花茶的窨制過程中，不同的窨次和配花量，導致濕坯的含水量和吸附的香氣分子不同，從而干燥的時間和溫度有所不同。

表1 不同烘焙溫度處理臘梅花茶的感官審評結果

2.2 烘焙溫度對臘梅花茶主要生化成分的影響

臘梅花茶具有香氣馥郁，花香純正，滋味醇和，湯色澄黃明亮的品質特征，這與茶坯和鮮花的生化成分及其在加工過程中的化學變化有著密切的聯系。生化成分含量的多少和比例是否適當是決定花茶品質的重要因素[5]。在不同烘焙溫度條件下，臘梅花茶樣品的各種生化成分（多酚類、氨基酸、可溶性多糖、黃酮類）有所差異，從而影響成品臘梅花茶的品質，其結果見表1，表2。

表2 不同烘焙溫度生化成分含量測定結果

2.2.1 烘焙溫度對多酚類含量的影響

多酚類是茶葉中的主要生化成分，占18%～36%，其直接決定著茶湯的色澤和滋味，同時也能影響香氣，決定著其它化學成分的變化[5]。多酚類含量的多少，以及幾種多酚之間的比例是否協調對茶葉的品質有很大的影響，可以說它是茶葉質變的化學指標[7]。本實驗通過不同的烘焙溫度對樣品進行干燥，結果表明在不同的溫度條件下，多酚類含量有一定的改變。其中130℃處理含量最高，90℃處理次之，50℃處理含量最低，且各處理之間存在顯著性的差異(P＜0.01)，其方差分析結果見表3，說明溫度對多酚類含量的影響是有效的，在烘焙過程中必須注意對溫度的控制，從而提高花茶的品質。

表3 方差分析結果表

在花茶窨制過程中，由于濕熱作用，酯型兒茶素發生熱降解和異構化作用，含量降低，簡單兒茶素的含量略有增加，同時伴有少量兒茶素自動氧化，這些變化都有助于花茶濃醇鮮爽滋味的形成。在茶花分離之后，未完全干燥之前這種濕熱作用一直存在，而且在干燥初期隨溫度的升高氧化程度增加，同時也與烘焙的時間有密切的關系。50℃處理的溫度低，時間長（43min）,因此茶多酚的總量最少，只有130℃，15min處理的81.91%，該樣品滋味較130℃處理的醇和。同時，茶多酚中的兒茶素發生非酶性氧化，生成二聚至八聚的氧化產物，使原來無色的兒茶素變成有色物質，顏色由淺變深，特別是兒茶素中氧化還原電位最低的L-EGCG發生水解和氧化縮合，生成沒食子兒茶素和二縮沒食子兒茶素，使滋味變醇和，湯色變黃[8]。

2.2.2 烘焙溫度對氨基酸含量的影響

氨基酸是茶葉的主要生化成分之一，它的組成、含量及加工過程中的轉化產物直接影響茶葉的品質，特別是香氣和茶湯滋味的鮮度和爽度。

在本實驗中采用不同的烘焙溫度對茶樣進行干燥，不同處理氨基酸的含量。前四種處理氨基酸的含量變化不大，但烘焙溫度在130℃時，氨基酸含量大幅度下降，只有70℃處理的84.25%。在高溫條件下，氨基酸會發生縮合、脫羧等化學反應，從而降低其含量。50℃，70℃處理溫度較低，有利于蛋白質分解成氨基酸，所以該兩個樣品的氨基酸含量較其他處理高，但由于時間較長，多酚類物質含量較少，滋味較淡薄。

2.2.3 烘焙溫度對可溶性多糖含量的影響

茶葉中的可溶性糖，主要是單糖和雙糖，它們對茶葉的色澤、香氣和滋味都有一定的影響。

各處理可溶性糖總量的順序為110℃處理、50℃處理、90℃處理、70℃處理、130℃處理。與氨基酸總量的變化趨勢相似，也是前面四種處理不顯著，在130℃處理下，可溶性糖的總量大幅度下降。在茶葉的加工過程中，特別是在高溫條件下，茶葉中的糖與糖之間會發生焦糖化反應，糖與氨基酸之間的“美拉德反應”，生成吡嗪、吡咯等物質，從而有利于茶葉焦糖香氣的形成，使可溶性糖和氨基酸的含量有所降低，但溫度過高，焦糖化和美拉德反應進行得過度，則會使樣品具有高火味，從而影響茶葉的品質。

2.2.4 烘焙溫度對黃酮類含量的影響

黃酮類是茶葉中多酚類的一種，是一種黃色色素。在茶葉中主要以黃酮醇及其苷類的形式存在，含量大概為3%～4%，與茶湯的色澤和滋味密切相關。黃酮類化合物在高溫濕熱的條件下很不穩定，很容易發生酶性和非酶性反應。從而對茶湯色澤的變化產生一定的影響。黃酮類的氧化與溫度呈正相關，隨著溫度的升高，黃酮類的含量呈下降趨勢，在高溫高濕的條件下，黃酮苷在熱和酶的作用下發生水解，脫去苷類配基變成黃酮或者黃酮醇，從而在一定程度上降低了苷類物質的苦味，有利于花茶滋味醇和的形成，同時，黃酮類物質在較長時間的濕熱作用下，使3-碳位上的糖苷鍵水解，使茶湯顏色變深。這與感官審評結果不一致。這可能是茶湯的滋味是多種生化成分綜合協調的結果。

2.2.5 烘焙溫度對酚氨比的影響

茶多酚和氨基酸都與茶湯滋味有密切的聯系，多酚類與氨基酸含量的比率，比單純以多酚類或氨基酸含量更能反映茶湯滋味的好壞。當多酚類與氨基酸二者含量都高，而且比率又低，則滋味具有濃而鮮爽的特征。本實驗不同烘焙溫度條件下，各樣品的酚氨比如表4所示。五個處理的酚氨比無顯著性差異，與炒青綠茶的酚氨比（3.4左右）相比都有所增加[9]。在花茶窨花過程中，由于蛋白質的分解，氨基酸的含量逐漸增加，多酚類含量逐漸降低，從而導致酚氨比的值降低，形成花茶鮮爽醇和的滋味特征。

表4 不同烘焙溫度條件下各樣品的酚氨比

3 小結

3.1 烘焙溫度在90℃～110℃時，臘梅花茶的感官審評結果較好，其中90℃、110℃處理的樣品感官審評得分，分別為84.89分，82.98分。

3.2 不同烘焙溫度條件下，樣品的生化成分（多酚類、氨基酸、可溶性糖、黃酮類）有所不同，其中各處理間多酚含量達到顯著性差異(P＜0.01)，其它差異不顯著。

3.3 各種烘焙溫度條件下，每個樣品的酚氨比無顯著性差異，與綠茶相比都有所增加，從而有助于形成臘梅花茶鮮爽醇和的滋味特征。

[1]龐曉莉，司輝清，李永菊.窨制技術對蠟梅花茶品質的影響[J].茶葉科學,2007,27（4）：316～322.

[2]陸松侯,施兆鵬.茶葉審評與檢驗[M],北京:中國農業出版社出版,2005:第三版.

[3]黃意歡主編.茶學實驗技術[M].中國農業出版社.

[4]安徽農學院主編.制茶學[M].北京：中國農業出版社,1996.

[5]宛曉春.茶葉生物化學[M].中國農業出版社,2003年第三版.

[6]李正國,劉明春,鄧偉,等.素心蠟梅和紅心蠟梅鮮花揮發油成分分析[J].精細化工，2008，10，25（10）.

[7]王景光.茉莉花茶烘焙工藝技術參數初探[J].中國茶葉加工,1996(4).

[8]王登良.綠茶貯藏過程中茶多酚含量的變化與感官品質的關系[J].茶葉科學,1998，18（1）：61～64.

[9]楊偉麗.主要生化成分與炒青綠茶滋味形成的關系 [J].中國茶葉加工,2001(1)：32～33.

TS272.5+3

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1006-5768(2010)04-0179-04

2010-03-21