蟹

蟹是美味,人人喜愛,無間南北,不分雅俗。當然我說的是河蟹,不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹,分飧我兩只,得膏饞吻。蟹不一定要大閘的,秋高氣爽的時節,大陸上任何湖沼溪流,岸邊稻米高粱一熟,率多盛產螃蟹。在北平,在上海,小販擔著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團,七月里吃尖臍(雄),八月里吃團臍(雌),那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平,每逢到了這個季節,家里總要大吃幾頓,每人兩只,一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒,那是大煞風景的事?！稌x書·畢卓傳》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我們雖然沒有那樣狂,也很覺得樂陶陶了。母親對我們說,她小時候在杭州家里吃螃蟹,要慢條斯理,細吹細打,一點蟹肉都不能糟踏,食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下,看誰的一份兒分量輕,表示吃的最干凈,有獎。我心粗氣浮,沒有耐心,蟹的小腿部分總是棄而不食,肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢,母親教我們到后院采擇艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”,南人稱蟹粉,有肉有黃,免得自己剝殼,吃起來痛快,味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來,填在蟹匡里烤,那種吃法別致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥,從天津運到北平的大批蟹,到車站開包,正陽樓先下手挑揀其中最肥大者,比普通擺在市場或攤販手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸里,澆雞蛋白催肥,一兩天后才應客。我曾掀開缸蓋看過,滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊,黃楊木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧,伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個伙計還有一樣絕活,能吃活蟹,請他表演他也不辭。他取來一只活蟹,兩指掐住蟹匡,任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開,咔嚓一聲把蟹殼揭開,然后扯碎入口大嚼,看得人無不心驚。據他說味極美,想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹,每客一尖一團足矣,然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之,酒足飯飽。別忘了要一碗氽大甲,這碗湯妙趣無窮,高湯一碗煮沸,投下剝好了的蟹螯七八塊,立即起鍋注在碗內,灑上芫荽末,胡椒粉,和切碎了的回鍋老油條。除了這一味氽大甲,沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始,以大甲湯終,前后照應,猶如一篇起承轉合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法,燒白菜,燒魚唇,燒魚翅,都可以。蟹黃燒賣則尤其可口,唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好,不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來,是為蟹胥,俗名為蟹醬,這是我們古已有之的美味?！吨芏Y·天官·扈人注》:“青州之蟹胥?！鼻嘀菰谏綎|,我在山東住過,卻不曾吃過青州蟹胥,但是我有一位家在蕪湖的同學,他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子,黃澄澄的蟹油一層,香氣撲鼻。一碗陽春面,加進一兩匙蟹醬,豈只是“清水變雞湯”?

海蟹雖然味較差,但是個子粗大,肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛,停泊之后,舢板云集,大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜,買來就可以吃。雖然微有腥氣,聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次,是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近,買得兩只巨蟹,碩大無朋,從冰柜里取出,卻十分新鮮,也是煮熟了的,一家人乘等候輪渡之便,在車上分而食之,味甚鮮美,和河蟹相比各有千秋,這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩:“磊落金盤薦糖蟹?！蔽也恢荔π房梢约犹??？墒枪湃擞涊d確有其事?！肚瀹愪洝?“煬帝幸江州,吳中貢糖蟹?！薄秹粝P談》:“大業中,吳郡貢蜜蟹二千頭,大抵南人嗜咸,北有嗜甘,魚蟹加糖蜜,蓋便于北俗也?！?/p>

如今北人沒有這種風俗,至少我沒有吃過甜螃蟹,我只吃過南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是標準的吃法,常有人在醋里加糖,變成酸甜的味道,怪!

(選自《梁實秋散文》,人民文學出版社,2005年)