“鄉土菜”議

江 蘇 張士魁 王成珍/文

“鄉土菜”議

江 蘇 張士魁 王成珍/文

“鄉土菜”，可謂“中國菜”的基本單元。同一個水系或流域的若干相關“鄉土菜”的有機組合，才有可能構成網絡神州各地并惠及各民族的“風味菜”。換言之，所有“風味”的集大成者，才構成美輪美奐、燦爛輝煌的“中國菜”。因此，究“鄉土菜”之實質，無不是一方百姓對一方生活的文化解讀，也是一方文化對一方風味的形象詮釋，更是一方風味對一方菜肴的形象展示。是而，稱“鄉土菜”是“生活物象化”的結晶或“文化風味化”的具象，誠然是勿庸置疑的。何須筆者再贅語！

“鄉土菜”所謂的“本鄉本土”，只能是天賦自然空間，不受任何行政干預或平面切割人為裁定者。其“菜”，無論原料、輔料和調料哪怕所用的水，也都得是采自于該地區。至于將原、輔、調三“料”和“味”而成“菜”的“工藝手段”，也只能是“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”（宋·楊萬里《食淮白》），非“煮”而不成“風味”者?？诟械摹班l土”與否，地道或不地道，緣自“物性”的正宗不二及“手藝”的無違傳承，尤其是它們兩者間的諧和無悖，不用筆者多說也當明確無二。

“鄉土”，或者會染著點兒“俗”？但無“俗”又何以能顯示得了它的“雅”！“俗”不可奈固然不好；倘“俗”果然能生出些“雅”來，豈非大快朵頤的事！在我們徐州“吃烙饃”堪稱極“俗?！钡牧?。一旦您將烙饃切成分半條，再拌蔥花雞蛋煎炒裝盤，上桌前在盤頭窩置新出的烙饃且引導著卷而食指，并報“菜名”為“徐州饃卷饃”，豈不是頃刻之間“大俗”顯示了“大雅”！聽說廈門大學易中天教授食其“菜”時，就邊吃邊說“徐州人的有情有義，盡在此外柔內脆里面了”（于學強《情和義的夾心餅》，載《彭城美食》2006徐州廚師節暨第五屆“彭祖杯”烹飪大賽?？?！權當算作文化人不負“鄉土菜”的絕妙事例一件，幾次一筆，以待后世欣賞者慢慢地品嘗。

沒有“鄉土”之源的汩汩涌動，何以積“風味”地區的神秘與誘惑？又如何創造得出“中國大菜”的璀璨及輝煌？相對地來辨識，只有諸“鄉土”于“和味”的精彩之中，才能夠成就各自“滋味”之極至。如是，則“風味”不僅可以獲得充沛的生命源，它還必將具備流行并風靡一方的能量與實力?！爸袊恕辈抛匀豢梢援斨疅o愧地代表著民族的文化及精神。不應不曉得并明晰的是，當美國《健康》雜志，以《世界最益于健康飲食》為題把“中國菜”推薦給他們的百姓之際，那位撰稿人的腦海里所呈現著的絕非囫圇吞棗的烹、炸、煎、燒，雞、魚、肉、蛋，而應該是“風味”明確的川、魯、蘇、粵，或者北京“全聚德烤鴨”，要么就是杭州的“龍井蝦仁”！

記得蘇子瞻在“徐州軍州事”任上時，曾作《送筍芍、藥與（李）公擇（“齊州軍州事”）二首》：“久客宴虜饌（軾自注‘蜀人謂東北人虜子’），枵然思南烹（餓著肚皮想念家鄉的廚師）。故人知我意，千里寄竹萌。并頭玉嬰兒，一一脫錦繃。庖人應為識，旅人眼先明。我家拙廚膳，彘肉茅蕪菁。送于江南客，燒煮配香粳?！痹娋淅?，既表現著“鄉土”風味難以遏止得住的蠱惑性，也直爽交代出“我家拙廚膳”居然不識“竹萌”，只知“蕪菁燒豬肉”的尷尬，令后人對“風味”食物與“國粹”精品的識辨有著一個經典的案例可比勘，這實在是地方風味廚師們莫大的榮幸！嚴格說來，“風味”與“國粹”之間，本來是不應有鴻溝的呀！

調研中，我們驚異地發覺到了“鄉土菜”存在著的強烈的異化態勢。不錯，原生態的傳承“鄉土菜”，確乎然仍在艱難中行進并力挺著；而大多數情況下，則是現在時之互動“鄉土菜”堅守并且維持著。與之同時，焉能排除朦朧狀的新派“鄉土菜”的漸離以至分道揚鑣？的確，隨著交通條件的日益改善，文化交往日臻頻繁，“風味”自然也就因人事的穿插不脛伴隨著而行。飲食發展史上“徐州鄉土菜”因“漢高祖”的“新豐”之“立”曾發生過的的“東食西遷”（《三輔舊事》），還有由于“晉”的“僑置”曾形成著的“北食南徙”（《南史》）現象，不都是有力的證明！“與時俱進”的從烹者不具備這個素質，不行也常很不幸。當中亞維吾爾族王牌調料孜然，沿著絲綢之路東進之初，又有誰能夠預見到“羊肉串”的輔料“孜然”，也因“風味”而香飄滿中原？

“鄉土菜”何“土”之有？它反而還含有深刻的“科學”性?！翱茖W”在哪里?在于它的“因時”也“因地”卓有成效地提升著人體開放系統亦即人之新陳代謝與大自然進行物質交換生命過程的質量。古先賢則是以“天人相應”來狀摹它的質樸與平實的。何妨再深一步考量，生活中如若沒有了“鄉土菜”的積累與豐富，還能否形成“民族烹事”的豐沛與精彩？怕是更產生不出“國粹行為”的精湛及經典罷？所以，作為“鄉土菜”，除了在本地起著“和味”主導作用以外，它還客觀地影響著周圍地區的餐飲經營。是“風味”，只要“地道”，就存在著“時尚”的可能；不過，“時尚”著的，卻又未必就是“風味”。尤其是市場機制下，施烹人未動鍋灶就得先行思考，“與時俱進”何嘗錯？但支持“新生事物”的、它必須與“堅持本土及師承”是相融無悖的。畢竟，失掉“本味”的“鄉土菜”，豈不是名存而實亡。盡管也自詡為“風味”，徒有“虛名”而已?！按ú恕鄙裰萏幪幰?，可是深圳街頭的“川菜”，別道“上河幫”的“益州（成都）”了，他能夠與“小河幫”的自貢“風味”相與為一否？

是可知，“鄉土菜”者，本“鄉情”與“土產”之特別融會，乃人之“生理需求”及“心里承受”的非?；?，更是人之“精神”于“滋味”的凝鑄及欣享?！翱础彼坪唵?、“烹”特講究，“說”來容易，“品”時復雜的“鄉土菜”，既是“國粹行為”的“生態”花，尤其是“民族烹事”的“還魂”草。

巍巍五岳“山畔草”，醇醇中華“鄉土菜”。讓我們付出全力培植“國粹行為”的這朵“生態花”以及“民族烹事”的株株“還魂草”！