乳酸菌的天冬氨酸脫羧及其產能

七谷圭 阿部敬悅

醬油乳酸菌和某些乳酸菌都具有將天冬氨酸置換成丙氨酸的性質，它能降低酸味增強適口性。這些菌的脫羧性具有正負兩方面的作用，正面作用有葡萄酒生產中利用該菌將酒中的蘋果酸置換成乳酸及二氧化碳降低酸味，提高了葡萄酒的口感。負面作用就是在食品生產和儲存中造成產氣性污染，還可能產生胺類對健康造成危害。

作者發現乳酸菌對天冬氨酸脫羧的同時，菌的繁殖力也有所增強。添加了天冬氨酸的培養基，在菌的脫羧反應下，不僅1摩爾天冬氨酸可以置換成約1 mol的丙氨酸，菌的增殖量也比對照區增大了2倍。通過調查，乳酸菌在脫羧反應的同時菌體內ATP水平也提高了，據信這種提高并非是由天冬氨酸被置換成丙氨酸后直接產生的，而是先產生pmf（protonmotive force），然后再由F-ATPase利用pmf生成的ATP。