蔬菜史話·烏塌菜

張德純

（中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

蔬菜史話·烏塌菜

張德純

（中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

烏塌菜別名黑菜、塌棵菜等，為十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種的一個變種，以墨綠色葉片為產品的二年生草本植物。學名Brassica campestrisL. ssp.chinensis（L.）Makino var.rosularisTsen et Lee ，英名采用中文音譯為 Wuta-tsai，由此可見烏塌菜原產中國。烏塌菜由蕓薹進化而來，其生物學特性與普通白菜接近，宋、明代的有關文獻中已有記載。烏塌菜主要分布在中國長江流域，能在春節前后收獲，以經霜雪后味甜鮮美而著稱。。

安徽省江淮之間是烏塌菜的著名產區，冬季氣溫低，不耐寒的普通白菜在那一帶難以露地越冬。而蘇州一帶在南宋時培育成功的塌地型白菜，由于蓮座葉塌地生長，在低溫季節夜間地面散熱，葉叢附近溫度較高，能減輕低溫危害，耐寒性較強；葉片中葉綠素含量較高，在日間溫度較低時也能維持較強的光合作用而緩慢生長。明朝中葉以后傳到皖東，稱為“烏青菜”。到清代，安徽省不少地方都有栽培，名為“烏白菜”、“烏菜”、“烏崧菜”或“黑白菜”等。由于這種葉色深綠的塌地型白菜在江淮之間可以露地越冬，深受當地群眾的歡迎，故而栽培較多，經過很長時間的定向培育，到清代后期已形成不同的品種。發展到現代，烏塌菜已是安徽省江淮之間的當家蔬菜。

烏塌菜類型和主要品種有塌地類型和半塌地類型。塌地類型：葉叢塌地，葉橢圓形、墨綠色；葉面微皺，全緣、向外翻轉；葉柄淺綠色、扁平。代表品種有常州烏塌菜。半塌地類型：葉叢半直立，葉圓形、墨綠色；葉面皺褶、全緣，葉尖外翻，翻轉部分黃色。代表品種有南京瓢兒菜，又名“菊花心”。