藥膳養生堂經營的探索※

吳麗雅 馬慧玲 張華豪

(廣州中醫藥大學，廣州 510006)

在五月份，我們在廣州市及周邊城市對一些藥膳養生堂進行考察。走訪考察過程中，我們對市面上藥膳養生堂的經營有一定了解，從其中得到了一些可參考的信息，但同時也發現其中存在的一些問題。

1 市面的藥膳養生堂

以“藥膳養生”為名開店的養生堂很多，但質量良莠不一，因此真正被顧客認可和關注的藥膳養生堂并不多。我們的蒲公英藥膳養生堂的目標就是有一定的店面規模和知名度，占據相應市場份額并在發展后期考慮連鎖經營，因此就以已經有一定規模的三個商家為參考 (下文分別以商家ABC表示)，我們分析了養生堂經營的幾點，其中包括:規模和經營方式、店面、材料、味效、服務。

1.1 規模與經營模式 養生堂起始規模的確立大致決定了養生堂的投資成本，商家C在文德路只有一個小店面，產品只有可數的招牌燉湯，雖然品種相對較少，但用幾十年的真材實料打造出來老字號的口碑，每天座無虛席。沒有發展連鎖經營，可能是擔心秘方外泄，但更可能的是擔心做不好，擔心發展連鎖會造成質量下降影響品牌聲譽。小本經營有其好處，保證了質量，也賺到了錢，但無法壯大發展，畢竟小本經營習慣了人性經營，隨意經營，沒有確切的經營架構和模式，沒有較規范的管理模式。

商家B和商家A以連鎖的方式經營，針對不同的方向開發自己的產品，規模相對較大。商家B以補腎益精，填髓強筋為主打功效，商家A是根據四季五行之變化和人體所需，結合現代營養學和醫藥學知識，研制具有養生健體功效的招牌燉湯和精致菜式。理念引導經營，探索把握好藥膳養生堂的理念才能為其打下發展壯大的堅實基礎。

1.2 店面選址和裝潢 商家A的定位是中高檔的餐飲品牌，因此商家A選址標準為商鋪門前無封閉交通隔欄，人流量大的街道，知名商廈的商圈，首選物業是商業綜筑要求為餐廳門前須有相應的停車場。商家A所有店鋪的合體、商業街、社區底商及配套商業;目標客戶群為上班一族、家庭、個人消費;面積:500～800平方米;建設裝修都是采用統一風格，充分體現中國的傳統風格，外部紅磚綠瓦。牌匾是紫檀紅木鑲嵌著隸書書寫的“商家A”三個大字，古樸風雅。內部布局精巧，古色古香。地面統一鋪上仿古磚，墻面砌上文化石。加上竹樹風化石等裝飾，大廳和房間內掛上“食治同源，養生健體”為主題的字畫，統一使用紅木家具，給人總體感覺精致典雅，極具飲食文化內涵。

商家B和商家C的定位是大眾養生餐飲，店面選擇主要是人流量大的臨街商鋪，裝修較為簡單。商家B分布在中山多個鎮區的社區或街道，選址的要求最主要是人流量和便利，價格定位符合大眾消費水平，占據中山養生堂比較大的市場份額。至于裝修則以嚴肅為主格調、淺黃色為主色調，同商家A采用仿古磚、統一使用紅木家具，同時還在墻上懸掛店鋪產品的詳細介紹，包括材料，制作及功效。但除此以外就再無多余的裝修和擺設，卻讓進店的人感覺到中醫的嚴謹，養生的傳統和古香古樸。

提前對養生堂進行定位，考慮養生堂的產品價格定位適應不同消費群體，確立店面選址和裝潢水平。然而不同區域分布著不同的消費人群，因此通過前期市場調查分析確定養生堂的消費對象，選擇開店位置，同時根據消費標準的不同、養生堂文化的不同，店面的裝潢層次及格調相應也有區別。

1.3 食材藥材的選用 選材方面，商家A的策略是選用原產地的優質食材和藥材，由固定的供銷商每天配送新鮮的食材，派專人挑選采購原產地優質藥材，再經配方制成相應的藥膳食品的，保證食物的鮮甜美味可口外，以求讓藥膳食品發揮出其自身最大的效用。商家C的營業時間相對不像一般食肆那樣長，由于其品種較為單一，以燉湯為主，所以食材需要的品種也比較少。因此，商家C采用的模式是每天早上自行新鮮采購食材再進行加工烹飪。

食材藥材的優劣嚴重影響做出來食品的味道和功效，要保證藥膳食品的性味功效，新鮮食材和道地藥材是首要選擇。

1.4 味道功效的把握 商家C采用小瓦盅或椰子殼為器皿盛裝藥材及食材通過隔水慢火批量燉湯，讓材料的成分充分溶出，保證燉湯的火候。但由于小瓦盅、椰子殼的容量有限，藥材和食材的量不能保證。如其店內的椰子花旗參燉烏雞湯，每份湯內的烏雞量參差不齊，甚至有時投入的料只有雞爪、雞頭等，沒有做好食材投料的篩選工作。

商家A集團旗下有三個餐飲、燉湯、湯料包品牌，其中餐飲方面的產品主要是具有養生健體功效的燉湯和精致菜式。招牌燉湯采用傳統的隔水蒸燉方式，由專家配方，選用原產地優質食材，經過4小時高溫蒸燉而成。精致菜式則由專人研究配方，結合中醫藥理論和營養學，不斷調試制成。商家A有許多具有特色的菜式，如:桑汁流沙包、首烏餅、靈芝汁焗乳鴿、雙百川貝燉鷓鴣等。運用了中藥炮制的方法，商家A通過對藥材壓榨或蒸煮的方式取汁，再與食材混合烹飪做出各樣菜式。對不同藥材采用壓榨、蒸煮不同的取汁方式來烹飪食物，避免了某些藥材在高溫的烹飪過程中成分的破壞，亦減少了藥材中有效成分的流失。商家A大部分菜式的主食材和藥材及輔料完美配合，味道結合一流，讓人在享受美食的同時得到調養。但也存在處理不當的問題，可能在烹飪過程中取汁后稀釋過度、藥汁與食物并不相融或過分注重食物味道，部分菜式的成品功效一般，食品中的藥材味較淡，降低顧客的信任度。某些菜式設置比較大眾，僅在名字上有噱頭，但烹飪成品平淡無奇，凸顯不了其藥膳養生的特色。商家A除精致菜式、燉湯外還有養生茶、湯料包等特色，養生茶有清熱解毒茶、養生美容茶等，養生茶清香回甘，但仔細翻看茶料會發現它們都是在一個基礎方上增減其他藥材以改變茶效，取方劑學增減藥味配劑的方法，真正把中醫理論結合到其中去。商家A的養生茶與湯料包一樣包裝成品，若顧客有需要可購買。商家A的湯料包是把店內的一些特殊燉湯的湯料按配方搭配好，包裝后直接銷售，讓顧客自行烹飪，做到讓顧客把養生帶回家。不過需要考慮一個問題是，顧客有可能烹飪不當而使藥材藥效盡失，所以可考慮對顧客提供烹飪指導。

商家B為顧客提供燉湯、涼茶、甜品、飯類，基本上是形成了小餐館形式，由于產品品種類別較多，所以即使在類別上仍有偏重，但無法避免產品的雜亂，無法保證所有產品的藥膳功效，如甜品、飯類。因此，品牌要確立，產品品種不能過多，增加品種類別前要先考慮是否能應付得過來。

產品特色是吸引顧客的重要因素之一，因此致力研究獨具自身文化的藥膳食品很重要，但要注意食品的色香味效。要考慮味道亦要保證功效，多次調配和試驗是必須的，同時在推出新產品前要做好市場調查和考慮自身應付能力，不能追求量而忽略質。

1.5 服務質量的保證 商家C小店式經營，其雇傭的職工不多。顧客是自行排隊買湯、取湯、找位置，屬自助服務。通過觀察發現，部分顧客會因為排隊人數多、桌子沒收拾而離開。

商家A形成系統經營模式，對職工有專門的培訓服務，為顧客提供優質服務。進門有專人引導入座;隨后服務員送上菜單、遞上茶水;在顧客的要求下，服務員對菜式進行介紹，協助點餐;就餐過程中，上菜速度適中，及時清理無用餐具;座上有兩個服務鈴，分別用以召喚服務員和前臺結賬，讓顧客在需要的時候得到相應服務;結賬時詳細為顧客介紹本店VIP卡的辦理手續及持有VIP卡可享受的優惠，真誠耐心的服務和講解。但是也存在考慮不周的地方，既然商家A已做出專業的藥膳養生堂，應該在店內設置正式、專業的用膳咨詢指導臺，讓顧客能夠根據自身健康需要選擇更適合的膳食。

商家B直接把餐牌放在店內桌子，讓顧客自行選擇所需，采用服務員一條龍服務，點餐、上餐、結賬，比較簡單、普通的服務方式。相對商家C較周到，相對商家A又較不足，但實際上養生堂對自身的定位決定了養生堂的檔次和其服務水準。

按行業分類餐飲業屬于服務性行業，而藥膳養生堂作為餐飲業的其中一種，服務是除食品質量外最重要的一環。因此，做好店內人員的培訓工作，提高其服務水平十分重要。

2 蒲公英藥膳養生堂的構思

發展初期，品牌的建立是首要任務，高水平團隊的組建，優質食材藥材的采購，周到貼心服務的保證是必然要求。

2.1 品牌建立 對于養生堂的經營，“品牌效應”是很重要的，蒲公英藥膳養生堂首先要建立自己獨特的品牌。我們構想以蒲公英作為我們的主打食材，研究相應的食品，蒲公英是本店的品牌特色。我們的產品類別為粥、茶、湯、點心，類別看似很多，但實際上產品種類總數量不會多，追質不追量是我們的理念之一。參考新藥研究的方法，我們的藥膳食品將經專人研究配方，結合營養學和中醫理論研制產品，出品前經大量試驗測試產品的安全性和有效性，最后推出市場。蒲公英此類大眾藥材四季可得，性平味甘，無溫熱寒涼之太過偏性，適合作為四季的養生食品。但若僅以蒲公英產品為單一產品則口味單調且對顧客吸引力不夠，因此我們將以蒲公英為主，同時輻射其他的藥膳材料，以提高市場競爭力。當然，還會注意適當控制產品數量以保證質量。

隨著大家對飲食健康關注度的提升，藥膳養生堂的崛起是必然的，然而不是所有人都能負擔高消費的藥膳餐飲。為了讓藥膳養生普遍化、平民化，我們期望把蒲公英藥膳養生堂打造成專業的大眾的藥膳養生堂。本養生堂的定位為中等檔次的餐飲，目標客戶群為學生、職員、退休人員等社會大部分群體，價格定位將考慮大眾消費水平。

2.2 團隊組建 起始經營是個艱難的階段，投入資金決定本養生堂的規模。起始階段考慮承受能力及開店風險問題，我們的團隊規模比較小。我們的起始團隊為6人，其中1名廚師、1名營養師、1名藥膳師，3人必須是具備高水平高質量的專業知識且職能清晰，剩下3人則是我們項目構想的原始三人組，采購、服務、財務多項職能重疊3人共承，但會有大致分工管理。隨著經營進入較穩定發展時再作擴大經營，擴大團隊的打算。同時，多年來我國的藥膳食療研究工作長期地處于滯后狀態，原材料以及產品加工方面沒有具體而客觀的規范標準，藥膳食療藥效的藥理作用和物質基礎等方面的研究也受到忽視。［1］從以上三個商家情況看來，真正把產品做到專業很難。因此，利用身為中醫藥院校學子的我們可打造專業的團隊進行藥膳養生產品的課題研究，做好產品開發和管理工作，這亦將會是我們團隊一個很大的市場競爭優勢。

2.3 原材料選購 打響品牌的首要是推出讓消費者放心滿意、安全有效的藥膳養生食品，因此要我們將把保證食品質量作為本店如生命般重要的任務。食材選用最新鮮的，藥材選用功效最好的。每天到市場上采購最新鮮的食材，盡量減少冷藏的食材，避免因冷藏太久而使食物的鮮甜鮮美之味喪失。提前對藥材的產地與質量功效做好分析工作，到藥材原產地進行采購?？紤]經濟效益，根據月用量或季用量預算批量采購道地藥材，但要做好防潮防蛀等保藏工作。應用學校資源，對藥材藥效成分烹飪提取方法進行研究，以求在與食材共烹飪過程中藥材能溶出最多的有效成分，專業的廚師通過不斷調試配方研制出藥膳的最佳烹飪方法。

2.4 服務保證 “顧客至上，竭誠服務”是我們的服務理念，“盡力滿足顧客的需求”是我們的工作要求。我們的團隊人數不多，但同樣會制定相應的工作準則，言明職工的職能和工作要求，以為顧客提供最好的服務。在有了我們的品牌后，如果要養生堂能在市場上站穩，那么在發揮“品牌效應”的同時，也要搞好“特色經營”。所謂“特色經營”就是要求餐飲企業根據本身規模的大小，經營能力的高低，選擇適合自己的“特別經營”方式，有獨到之處的經營，從而吸引更多的顧客就餐，使自己選擇的“品牌”更加突出［2］。異于一般養生堂，我們的團隊中有1名營養師和1名藥膳師，就是為顧客提供專業的用膳指導而設立的，杜絕傳統餐飲的盲目性。養生堂推行點餐咨詢，由專業藥膳師和營養師根據顧客目前身體狀況與工作環境進行推薦式點餐。運用中醫辨證論治的思想辨證施膳，根據食性理論，以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導，針對人的證候，根據“五味相調，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”的法則，應用相關的食物和藥膳治療調養人，以達到防治疾病、保健養生的目的［3］。通過專業的用餐指導讓顧客的用餐更專業、更營養、更科學。

此次市場調研，我們采用對市面上藥膳養生堂的走訪考察的方式，了解養生堂的經營管理模式，辨證分析其中優勢劣勢，通過研究學習，思考我們自己的蒲公英藥膳養生堂，使構想走出大腦，走進現實?？紤]實在的問題，避免停留在“想”字，完善構思，實化構想，研究探索如何建立經營一個真實的養生堂。

［1］劉青萍，蔡光先，晏峻峰，等.藥膳食療標準化的思考［A］.朱文鋒學術思想研討會暨中醫診斷師資班30周年紀念大會論文集［C］，2012:23.

［2］張亞寧.論餐飲業經營中的“品牌效應”［J］.烹調知識，2001，(7):1.

［3］于雅婷.中醫臨床辨證施膳［M］.北京:人民衛生出版社，2007:173.