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大蒜原產歐洲南部和中亞地區,傳說由張騫出使西域后帶回中原。中醫認為,大蒜味辛、性溫,能暖脾胃、消積解毒?,F代研究表明,大蒜中所含的大蒜素的確具有極強的消毒殺菌功效,此外它還具有促進新陳代謝,抗癌等作用。
如何挑選
選擇蒜頭,當然是顆粒飽滿不干癟的為佳,表皮整齊,沒有掉粒的更耐儲存。挑選蒜苔時可以觀察一下蒜苔尖部是否完全干燥,頂端的花蕾是否已經要爆開,如果是完全干燥并且花蕾部分也發干甚至爆開的話,說明蒜苔已經很老了。挑選青蒜,則要觀察蒜葉是否新鮮,如果大部分蒜葉已經發黃蔫萎的話,不選也罷。
如何保存
干燥蒜頭很耐儲存,放置在陰涼干燥處常溫儲存就可以儲存兩周的時間。如果時間太長已經發芽,也不必丟棄,直接插在花盆里或者碼放在盤中用水泡上,就可以長出細嫩的蒜苗,吃面或餛飩時可以隨時用來提味。青蒜、蒜黃和蒜苔如果需要儲存,可以用報紙包裹好放入冰箱,這樣可以保持水分,多儲存幾天。
青蒜
青蒜在長江以南地區也稱蒜苗、大蒜,是大蒜植株的幼苗,根部紫色或白色,上部葉片青綠,整棵35cm左右。食用時剝掉外部老皮和頂部老葉,取軟嫩的莖葉切片或切段食用。青蒜烹調時間過長會變得軟爛,且氣味不佳,所以制作青蒜的菜肴,只需最后將青蒜加入加熱至蒜香溢出時即可熄火。
獨頭蒜
獨頭蒜是普通大蒜的變種,通常是紫色外皮,無瓣,整個呈扁圓球形。獨頭蒜在口味上比普通大蒜更為辛辣,蒜香也更為濃郁。
蒜薹
蒜薹常被誤寫為蒜苔。蒜薹是從抽薹大蒜中抽出的花莖,是我國常見的蔬菜品種。蒜薹基部鵝黃或嫩綠,頂部深綠色,有一花蕾。蒜薹口感脆嫩,有蒜香卻不辛辣,適合與肉同炒。烹調蒜薹同樣不宜烹煮時間過長,應保持其脆嫩的口感。消化功能弱的人,應少吃蒜薹。
蒜黃
蒜黃是利用蒜粒在黑暗環境下栽培而來的蔬菜,葉片嫩黃,基部呈白色,柔嫩易折斷,辣味不濃,是家庭餐桌常見的食材。種植蒜黃是將蒜瓣埋于沙土中,然后用草簾遮光,保持特定的溫度和濕度使蒜苗生長,由于沒有見光,所以蒜苗呈嫩白色且質地軟嫩。收割后需日曬促使其葉片變黃,然后再上市出售。蒜黃可以與肉或雞蛋同炒,非常美味。
大蒜
蒜按皮色分,可分為白皮大蒜和紫皮大蒜,兩種大蒜的營養價值無甚差別,只是紫皮蒜的辛辣味更沖。大蒜蒜??梢宰鳛椴穗鹊恼{味輔料,也可以作為主料,例如腌糖蒜、臘八蒜。大蒜有很好的去腥作用,所以烹調有腥味的肉類、魚類時,可以加大蒜去腥。