泡出來的美味

吳江

泡，常被用來形容緩慢而又自得其樂的過程，甚至還有點漫不經心的意思?？梢耘莅?、泡妞，還可以泡飯、泡菜。泡菜是其中唯一帶點宿命感的神秘產物，把一些蔬菜浸入鹽水或調料汁中，封在壇中，時間一到，自然會變化出另一番形態，成為無上的發酵美味或者不堪的腐壞垃圾。做法很簡單，本身又是不起眼的家常配料，但制作歷史久遠，中國的可以追溯到《詩經》：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖?！弊龇ㄔ凇洱R民要術》里可以查到，幾千年里沾滿了各地人民的習慣、智慧和傳承，關于泡菜反倒生出了無窮無盡的神秘解釋和傳聞。

泡菜的過程向來缺少嚴謹的配方，現代科學似乎也解釋不清楚。我們只知道是乳酸菌的厭氧發酵，其余的就是值得敬畏的傳統，上面附著了大量的歷史、時間和感情。最簡單的蔬菜與鹽、水發生神奇的發酵作用，就變成了泡菜。世界上最牛的泡菜總地集中在中國四川和韓國。四川泡菜是典型的陸地產物，用川鹽、白酒、紅糖、水、香料做鹽水，在土陶泡菜壇里泡各種應季的蔬菜：蘿卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、蓮白。泡菜的老鹽水持續保存，越老越吃香。韓國泡菜則是一次性的，還有海洋的氣息，將大白菜、蘿卜、黃瓜等拌上鹽、水果、辣椒、蝦醬、魚露等等，也放在密閉的壇子里發酵，做一次吃一次，沒有傳宗接代之說，品種和口味卻多得數不過來。

四川泡菜關乎詩意，韓國泡菜關乎八卦。關于四川泡菜的神秘體驗確切地說源自數年前一次成都的農家飯，許多挑嘴的人為了一盤干燒魚專程到鄉下一個僻靜的農家。不起眼的主婦和她小個子的丈夫每天在竹林邊露天炒菜，隨你看去每一步的操作，卻從未學會。這家人家里四季大門敞開，只有一個房間例外，窗戶上鄭重其事地裝著手指粗的防盜條，平日里總大門緊鎖且拉著厚厚的窗簾，這在民風淳樸的鄉下是不常見的。村里人傳說這間房是專門放泡菜的。屋里大衣柜的深處放著兩壇老鹽水泡菜，是這家人財富的源泉。森嚴的屋子除了女主人，沒有人可以進去，每天干燒魚的調味全都是女主人親手取出的泡菜的功勞?？赐迦嗣硷w色舞議論的表情，絲毫不亞于分享一個重要的股市內部消息。魚的味道怎樣很快就模糊了，然而這個神秘的泡菜事件卻牢牢地扎根腦海，不起眼的配角泡菜，不經意間成了眾人艷羨的雄厚資本和無可替代的個人品牌。后來碰到好吃的四川詩人們，泡菜在他們口中又變成了頗具神秘感的儀式，或者一個難以伺候的漂亮女人，叫人心癢難耐，升起掌握的無限沖動來?！芭莶撕貌缓贸?，看的是緣分”，“泡泡菜就像養寵物”，這樣的話聽了怎不叫人心動？

至于韓國泡菜，就不要說他們孜孜不倦地拍攝了多少以泡菜為主題的影視劇了吧，泡菜旅游、專為泡菜設計的冰箱、泡菜的考古和外交，最后如愿以償地讓全世界都記住了酸辣的大白菜是他們的文化遺產，以至于讓人覺得這個民族就是天天吃泡菜過活的。

比起韓國泡菜，四川泡菜好像深刻和玄妙得多。一壇子保存了上百年的家傳老鹽水、神秘的老婆婆、上天賦予的“泡菜手”、無法解釋和標準化的配方及制作方法，眼看就要代表中國人幾千年來的傳統和思維方式了。只要和任何一個對吃還有點興趣的四川人說起泡菜，那一定是比星座、血型更令人滔滔不絕的話題。

需要先澄清一點，精彩的四川泡菜等于老鹽水泡菜，就是用老壇子泡了很久的那種，充滿了變化莫測的發酵香氣，可以調天下百味?，F在流行的洗澡泡菜在講究的人眼里就是解膩的小菜，一文不值。老鹽水泡菜一定會從母親或者外婆甚至曾祖母說起，那泡菜壇里的鹽水來自祖先，私家獨有，代代相傳，兒子成年分家、女兒外出遠嫁，老鹽水就會被老人盛些出來，放進新的泡菜壇，加上新的辣椒、生姜和水，被兒女帶走繼續傳承。家傳的酵母像家譜一樣有著清晰的來歷和脈絡，鄭重其事不得遺失。若是誰家的年輕媳婦搞壞了自家的老鹽水，那絕對是罪大惡極，而誰家泡菜做得好，主婦也會被認為是賢良淑德的好榜樣，年輕人討要了這樣人家的鹽水，仿佛思想境界都會隨之提高。

二毛的老家在重慶，上世紀50年代，他母親的泡菜就是當地一絕，年輕的女子們總是在吃飯時分上門討要二毛母親做的泡菜。后來二毛離開重慶輾轉各地，總是帶著家里的一壇子老鹽水，直到最后到了北京，這壇老鹽水也跟了過來，成就了二毛兩個最當家的好菜—黃氏牛肉和二毛雞雜。泡菜對于會做菜的二毛來說，是四川最有價值的調味料之一。

泡菜對于四川人來說無處不在，在外吃飯，只要叫了米飯，一定有泡菜奉送，泡菜水準如何常被有心人看做餐廳食物水準的重要指標。泡菜成功，餐廳便成功了一半。泡菜按季節內容各不相同，仔姜、黃瓜、辣椒、菜頭、萵筍、蘿卜、白菜……一切零碎的菜蔬都可以成為泡菜的主角。而泡二荊條辣椒、泡姜和泡蘿卜三樣是老鹽水泡菜的基本款，也是做菜調味的主力。老鹽水泡菜與洗澡泡菜的最大不同，就是洗澡泡菜是一點老鹽水加大量清水兌出來的，食材放進壇子只泡半天到一天，那壇子水用過即棄，沒有保留的價值，食材也講究清爽脆嫩的原味和口感，經不起琢磨；老鹽水泡菜則多有講究，蘿卜、姜、辣椒各有不同，蘿卜一年四季可泡，姜只在四五月用仔姜泡一次，七八月老姜新鮮的時候泡一次，泡一個月，成熟了就要撈起來，每次都不能讓泡菜壇空掉。辣椒必須單獨用一個壇子來泡，因為與別的菜一起泡會變“空”，里面的肉質沒有了，只剩一層皮。

用二毛的話來說：“一個泡菜壇子就像個寵物，要養；又像個少婦，要有風情就要常常去惹她?！庇辛死消}水，如何在自己手中發揚光大其實是頗要耐心和功夫的事情。四川有“泡菜手”的說法，一個人能不能做好養好泡菜，是上天賦予的能力，不能解釋，不可強求，手不對，沒有緣分，一碰泡菜壇，再好的老鹽水也會出問題。二毛養泡菜壇頗有心得，一個壇子，要經常翻動，常常取東西出來吃，味道淡了要加鹽、白酒、冰糖、花椒，如果七八月有新花椒最好連花椒葉也加進去，如果超過一周都不去碰它，那壇子便要作怪，或者長白花，或者莫名地過酸，總之嬌氣到叫你時刻不要冷落了它。加新蔬菜的時候不能偷懶，洗干凈的蔬菜要先用20%的鹽水浸泡，一來殺菌，二來浸出蔬菜里部分水分。要是洗了菜直接放壇子的一來容易壞湯，二來還會稀釋老鹽水。除了這些，壇子放在哪里、每次洗手是不是徹底、壇沿加水是不是夠勤，只有夠用心，才能做得好。這樣看來，那些賢良淑德的話也不是亂說。

在東北人的飯桌上，尤其是冬季，少不了酸白菜，酸菜豬肉燉粉條幾乎成了東北嚴冬里最叫人放不下的美食代表作。這種白色半透明不事雕琢的發酵酸菜可算得上是最樸實無華、保持食材原貌的泡菜了，看不到任何調料的痕跡，只有鹽在其中發揮作用，乳酸菌讓白菜中的營養發酵變化成了鮮味物質，清爽大氣，如同東北性格。在東北，腌酸菜又叫積酸菜，在天氣轉涼大白菜上市的秋末冬初開始用大缸腌制，方法很多，最常見的就是用熱水燙后再腌的方法，還有一種是用鹽生腌。大棵的白菜買回來先去掉老葉，在開水里微微燙一下，先燙根部再燙葉，見到菜的顏色稍微變綠就可以了，不加鹽和醋，放涼后再裝缸。白菜一棵棵放進大缸后要放上一塊大石頭壓住，最后把缸口密封起來，隔絕空氣，在陰暗涼爽的地方腌漬一個月以上，就有了鮮酸可口的酸白菜，取出來洗凈切絲，與肥豬肉是天造地設的一對。

南方的湖南、廣西、云南等炎熱潮濕、竹林密布的地方，有一種個性強烈的腌漬食物—酸筍。竹筍新鮮時是極清雅高潔和美好的，然而發酵以后會產生難以形容的古怪氣味，穿透力極強，勝過松露、榴蓮。因為它的味道如此強烈和特別，不喜歡的人視之為毒藥，喜歡的人一日三餐都少不了特殊滋味的開胃。腌酸筍的季節在春秋兩季，茂林竹海中幾十斤的大竹筍長出約30厘米高時，便被連根砍下，剝殼切筍絲或筍片，放在陶罐里，撒上鹽，密封起來，放在溫暖的地方，不出幾天就成了臭烘烘中蘊藏著仙氣的酸筍。還有一種說法是腌竹筍要用本地清晨不見太陽光的井水或糯米粉水來泡，才有最佳風味。廣西人將吃酸筍發揚光大，南寧的老友面、柳州的螺螄粉、桂林米粉、侗族風味酸辣湯都少不了酸筍的調味。

云南的泡菜，除瓜果蔬菜外，還有野果。云南的四季水果都可以泡。梨是第一主打，高山里的野梨味道酸澀，卻是泡的好料。炎熱的個舊，泡梨是一絕，青澀野梨在冷開水里一放，加上冰糖、甘草，撒上鹽，泡兩三個月就好了。味道改頭換面，梨肉變得細嫩還有特殊的發酵滋味。大理泡青木瓜也是夏季遠近聞名的開胃利器。因為云南人普遍嗜辣，泡水果里加上辣椒面，泡的時間不長，一天以內，讓新鮮水果稍稍發酵，褪去生澀，外形也保持得比較好，鹽和辣椒提味而不奪味。新鮮水果以菠蘿、楊梅、草莓為主打，梨、青芒果等搖旗吶喊。另有云南的傣味，不撒辣椒面，而是撒上把剁細的小米椒，里外透著股讓人倒吸涼氣的生辣，令水果都生猛起來。