馬克南四合軒 皇城根下的頂級西餐

屢獲美食殊榮的西餐名廚，在全球擁有多家西餐名店。2009年獲得五星鉆石獎并備譽為“ 世界上最好的廚師之一” 。2011年創建自己的新公司馬克南概念有限公司。

采訪馬克南的時候，是北京難得的好天氣，早春燦爛的陽光在南池子大街上落下斑駁的倒影，高聳的紫禁城外，護城河安靜的流淌。沒有故宮內游人如織的熱鬧和喧囂，坐落在東華門外緊鄰紫禁城的四合軒，門前掩映著一片人工種植的竹林，透著一份難得的安逸和靜謐，很有些大隱隱于市的從容。

早晨10點多鐘，馬克南就已經早早來到了店里，這位名滿京城西餐圈的大廚，帶著一臉西方人特有的熱情跟我握手打招呼。作為一個在中國近6年的外國人，對于北京的一切他都已經非常熟悉，哪里有更好的食材，哪里有不錯的館子，他都如數家珍的跟你娓娓道來。雖然他只能說很少的漢語，但是他絲毫不掩飾他對中國以及中國飲食文化的熱愛，這也許就是他為什么能在一個以中餐為主的國度里，將歐洲經典西餐，不斷發揚光大，受到越來越多的肯定和好評的原因。

采訪的間隙里，他的助手給他送來兩份熱騰騰剛出鍋的煎餅果子，馬克南臉上頓時露出了孩子般幸福的笑容，他比劃著跟我說：“這是我最喜歡的食物，我喜歡中國，非常神奇，很多很美味的東西”。在這個瞬間，我覺得他更像是個頑童般的藝術家，他一直在強調，他希望給食客所提供的食物，是有趣而且與眾不同的?！坝腥ぁ笔撬胁似穭撟鞯脑磩恿统霭l點。

兵馬俑：

兵馬俑里面的橘子醬汁是分子料理的添加劑增稠而成的，灌在身體里面，而且土里面所有的果凍也都是分子料理特制而成，至于做法就是保密的了。而巧克力則都是法國進口，口感上佳。

馬克南和他的西餐之旅

生于不列顛的布萊恩?馬克南，被認為是當代最有才華的西餐大廚之一。在歐洲眾多知名餐廳的從業經歷，讓他不僅累積了豐富的烹飪經驗，更對西餐的精華理念有了更深刻的認識。布萊恩?馬克南成長于倫敦的市井之間，他的鄰居是這座世界都會繁忙的集市、新鮮的農產品以及世界頂級的大廚。如此看來，馬克南年紀輕輕顯露出極大的烹飪熱情也就不足為奇。他14歲就在名滿倫敦的米其林三星級餐廳90 Park Lane開啟了自己的職業歷程。在頂級廚師Alex Aitkin的指導下，他慢慢地成為了主廚馬克南。21歲那年，他已經成為了歐洲米其林星級餐廳最年輕的主廚之一。馬克南一邊與世界最好的廚師們共事，一邊不斷地四處游歷去發掘新的美食和烹飪技巧。經過專業的訓練，馬克南獨特的分子美食系統，為他獲得了非常好的聲譽。

然而，直到馬克南第一次來到曼谷這個城市，第一次與中國和亞洲豐富多彩的美食不期而遇，他才愛上了亞洲的草藥香料，也自此開始嘗試制作獨具特色的調料。2009年，馬克南獲得了五顆鉆石獎的殊榮，并被譽為世界最佳廚師。其特殊的烹飪方法也同時贏得了公眾的認可。

來自波爾多左岸法布爾酒莊的奢華美酒，其中包括全球限量僅2000瓶的福布城堡家族珍藏的嘉貝紅葡萄酒，搭配馬克南精心準備的多道美食，一定讓您留戀忘返。

馬克南和他的中國緣分

2007年年初，馬克南在北京的香格里拉飯店，推出了藍韻（Blu Lobster）餐廳。憑著新奇的餐飲體驗理念，藍韻餐廳迅速地吸引了京城挑剔的食客。在這里，馬克南將最新鮮的食材與最創新的味道相結合，創造出了傳統與現代料理相碰撞所迸發出的最極致的創新味覺體驗，他的創意菜肴會帶領食客的感官踏上一段與眾不同的美食之旅。

在2008年，馬克南結束了他的第一段中國餐飲旅程，宣布并推出了一些他自己設計的令人興奮的新項目，同時也開創了自己的公司ROOMbmk。三年后，為了新的目標他出售了自己在ROOMbmk中的股份，并組成了馬克南概念有限公司。

事實上，馬克南出售ROOMbmk中的股份是為了準備他更大的動作，一個他一直以來的夢想和希望：一間包含了最頂級西餐料理理念的高端餐廳。馬克南在2012年的冬天已準備好用他的精湛廚藝和出色設計再次震驚四座。就是在這樣的理念下，四合軒破繭而出了。

澳洲進口，150天谷飼牛肉，烹飪時將牛肉塑封在袋子里面，低溫60攝氏度慢煮而成，這樣不會破壞牛肉的口感。大骨頭里面的牛肉是真正的骨頭周邊的肉，非常的鮮嫩，這道菜的一個特別配料是藜麥，一種對身體非常好的谷物，厄瓜多爾出產的尤為優秀。

牛里脊和骨髓：

馬克南和他的四合軒

新餐廳“馬克南四合軒”坐落在北京最具歷史文化古韻的地標中心——紫禁城的筒子河邊。馬克南四合軒餐廳不僅保留了馬克南的經典菜肴，同時也將為食客帶來一系列的全新創意美食來滿足挑剔的味蕾。

“馬克南四合軒餐廳在我的創作過程中象征著一個新的階段”馬克南如是說。過去的三年時間里馬克南放下了廚師的工作，專注于公司的建立，但是身為一名廚師，他還是一直期待著再次為中國西餐食客們展現他精湛的廚藝。

在四合軒馬克南將帶回他的招牌菜式，并伴隨著一系列他在實驗廚房中完成的全新創作?！白龊脺蕚溆邮澜缟献顭衢T的餐廳之一吧?！瘪R克南無法掩飾他的激動之情。

此次，與其合作的伙伴是知名的律師、藝術商和奢華品牌領軍人李景漢，眾所周知，李景漢擅長于把悠久的歷史性地標建筑進行高端奢華的包裝，從而實現意想不到的審美效果。馬克南非常珍惜這次合作：“這就是我一直在尋找的地方，一看到這里，我馬上有了要把一些新奇和現代的事物融入到這個傳統且神奇的地方的想法?！彼貞浿⑶已a充道：“結果是非常出色的?！?/p>

李景漢也對此次合作表示了自己的看法：“馬克南和我有著共同的展望，我們抹去了四合軒的歷史，將它看做一張空白的畫布，馬克南將作為畫師為馬克南四合軒填滿全新的色彩”。

馬克南四合軒餐廳為馬克南具有魔力的現代料理提供了一個別致并放松的環境。在這間餐廳里，客人能從很多不同層面來享受佳肴：味道、聲音、視覺和觸覺，這里將會成為新的城市聚集地，無論是輕松的娛樂休閑還是嚴肅的商務洽談，這里都將是最佳之選。

“食物將依然延續我的個人風格”馬克南解釋說，“但同時馬克南四合軒餐廳會有更多的融合與創新”，他希望在這里為食客們帶來地中海的燦爛陽光和亞洲的無限風情。他形容他的團隊為“年輕并且才華橫溢”。他們幾乎“會用到所有的烹飪方法”，“從家庭式的腌制，煙熏，燒烤到真空低溫烹調甚至液體氮”。

在北京紫禁城濃厚的歷史背景下，馬克南四合軒餐廳的現代設計會成為馬克南創意的新源泉。將馬克南的創新和摩登的菜品理念，帶入這個充滿歷史奇幻色彩的餐廳，將如其所料的創造出令人驚喜的效果。無可比擬的品質，新奇并優雅的菜肴，以及友善放松的環境將成為“馬克南四合軒”的代名詞。

在享受美食的同時，食客們會被推薦一款經特殊挑選的紅酒來與美食相搭配飲用?？腿藗冞€可以選擇在更加輕松舒適的酒吧區里享受一杯馬克南四合軒特調雞尾酒。用餐結束后，點上一支主廚欽點的雪茄，在雪茄吧里遙望巍峨的紫禁城和波光鱗 鱗的筒子河將是一種完美的享受。

“這就是我一直在尋找的地方，一看到這里我馬上有了要把一些新奇和現代的事物融入到這個傳統且神奇的地方的想法?！?/p>

餐飲世界

當時為什么會想在這里（紫禁城邊）開辦四合軒呢？

MK我和李景漢已經認識超過8年的時間，之前我已經有超過30間餐廳，所以當李景漢跟我提出進行合作的時，我就想我的下一家餐廳一定要在一個非常特別的地方，是一個值得我像鉆石一樣愛護的地方，并讓全世界都會注意到的地方。我用了一年的時間來考慮這個方案，并最終決定這里。

餐飲世界

很多人說，盡管中國有了許多高端西餐餐廳，但是中國依然沒有純粹的西餐。對此，您是怎么看的？

MK

因為很多在中國開的西餐廳的人，他們的理念是把倫敦或者巴黎的西餐廳的感覺，原封不動地搬到中國來，這樣是行不通的。就目前來說，我沒有看到任何一個人這樣做是成功的。

餐飲世界

那您在把西餐帶到中國的時候，又是怎么處理的？

MK

我傾聽顧客的聲音，我從顧客的角度去設計我的菜品，進行我服務的培訓和設計整體經營的概念，來這里的 顧客他們想得到什么樣的東西。而不是把已經有了的東西搬到一個全新的地方。我接觸很多成功的人士，我去最成功的餐館學習，從他們的身上我得到很多信息。

餐飲世界

那您希望您的顧客是怎樣的呢？

MK

高端的，我所說的高端不僅僅是指富有的階層，我更希望是那些受過高等教育的，喜歡四處旅行的，有著不同見解的人群。這些人會更理解我所呈現的東西，更感激我所提供的食物，會欣賞我所創造的菜品而不是單純的吃一頓飽飯，這樣我所做的東西也才會更有意義。這應該是一次完美的體驗。

采訪手記

MK：馬克南

餐飲世界：餐飲世界雜志社

花園時令蔬菜沙拉

應季的蔬菜和超過40多種的冷熱食材相結合，醬料放在一個迷你的花盆里，餐具為配套的小鏟子以此來制造出更有創意的用餐方式?？梢猿缘耐潦怯筛傻暮陂蠙旌兔姘ブ贫?，添加了多種果仁，正中心還有榛子醬。沙拉分為兩個部分，有一個半透明的雞蛋，用60度的水溫恒溫煮成，口感很像果凍，吃的時候要將土放在盤子上和雞蛋攪拌均勻，形成沙拉的醬汁。

甜點：日本味道

巧克力制作的日本女孩的人偶，身體里填充著椰奶奶油和綠茶巧克力慕斯，此外還用日式抹茶和柚子來提供口味和視覺上的完整性。盤底裝飾是抹茶和白巧克力粉，白色泡沫是柚子糖霜經特殊加工而成，并插上情人草。在柚子冰霜上的糖片則使用杏仁作為主要原料，香脆可口。

餐飲世界

通過您的話我更覺得你像是一個藝術家，一名在中國尋求知音的餐飲藝術家。

MK

謝謝你稱贊，我在創作一件菜品的時候，更多的時候想到的是好玩，怎樣才能更加有趣。我不會特別拘泥于把亂糟糟的東西放在一起，讓他們顯得很漂亮，我更多是關注口味，比如牛油果和螃蟹的搭配是非常美味的，比如巧克力和柑橘的口感搭配也很奇妙，在這樣基礎和經典的口味上我會做些不同的東西，讓他們再次變幻出不同的口感來，從而更加有趣。

餐飲世界

現在似乎有這樣的一種誤區，當我做西餐的時候我會首先想到我是做法式、意式或者俄式，否則就會不正宗?？墒窃谀牟似樊斨形覀兯坪蹩床坏胶芗兇獾赜虿似返亩x，這是為什么呢？

MK

因為我做的更多是創意歐洲菜，靈感來源是整個歐洲大陸，比如我做的主食中有一道意式燴米飯，但是就不能說這是意大利餐廳。我的創作更多是從各個國家提取他們精華的東西，而不是某一個特定的國家和地域。