青稞全粉面條品質改進研究

任 欣，閆淑琴，沈 群

(中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京100083)

自20世紀80年代以來，全谷物食品的營養、健康及其加工逐漸引起了人們的高度關注。近年來的研究表明，全谷物食品中的各種營養素構成的“營養素包”可能產生協同增效作用，從而比單個營養素更有利于人體健康［1－3］。我國青稞產量高，具有豐富的營養價值和突出的醫藥保健功能，符合“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素、低糖、低脂肪)的飲食結構，蛋白質平均含量11.37%，脂肪2.13%，碳水化合物59.25%，并且青稞全粉中含有比其他谷物更加豐富的β－葡聚糖、麥綠素等多種功能因子，是谷類作物中的佳品［4］，長期食用，可有效預防心血管疾病、糖尿病、高血脂等。但是目前青稞除了作為藏族同胞的口糧和青稞白酒的原料外，青稞開發基本處于初級階段，產品單一，附加值低，嚴重制約了青稞資源的有效開發利用。此外，由于青稞中能形成面筋結構的醇溶蛋白含量很低，單純使用青稞全粉制成的面條往往缺乏良好的口感和色澤，食用品質和外觀品質都很差［5－6］，不能滿足消費者的需求，加工利用受到限制。為了提高青稞全粉的利用率，改善青稞面條的口感，本課題以藏青320為研究對象，采用Mixolab混合實驗儀、質構儀等設備，分析改良劑對青稞全粉面條品質的影響，并通過感官評價確定符合大眾口味的青稞全粉面條最佳工藝配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藏青320 青海輕工業研究所;標準小麥粉 北京古船食品公司;面條品質改良劑:氯化鈉、馬鈴薯淀粉 市售;谷朊粉 北京天竹鳥食品添加劑有限公司。

AR5120型電子精密天平 美國奧豪斯公司;Buhler Mck202布勒三皮三芯實驗磨 無錫布勒機械制造有限公司;Mixolab混合實驗儀 法國肖邦公司;海鷗牌150－4型電鍍軋面機 中國永康市創新工貿有限公司;BD(E2)型熱風循環烘箱 德國binder儀器公司;TX－XT2i質構儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 藏青320的預處理 藏青320經清洗除雜后，浸麥8～10h磨粉，將所有面粉充分混合均勻，過80目篩。

1.2.2 面粉水分含量的測定 水分測定采用AACC 44－15A［7］標準的規定。

1.2.3 面團特性的測定 采用Mixolab混合實驗儀測定面團的各個特性?；旌蠈嶒瀮x［8－9］是測定面粉加水混合形成面團過程和面團加熱糊化過程以及冷卻過程面團流變特性變化的儀器，相當于測定面粉制作成食品的整個過程中面團特性的變化?；旌蠈嶒瀮x實驗條件設定按照“Chopin+”標準，吸水率60%，吸水率基準14%(b14)。測定時將面粉置于混合室中，儀器根據面粉水分含量自動加入一定量的水，由兩個“s”形的攪拌刀以80r/min的轉速進行混合，實時測定并記錄面團的力矩(N·m)和溫度，繪制力矩(溫度)隨時間變化的混合曲線，從而研究面團的流變特性和酶活性等參數。

表1 混合實驗儀各指標所表示的具體特性Table 1 The characteristics of Mixolab

表2 面條品嘗項目和評分標準Table 2 The standard of noodle－tasting

圖1 混合實驗儀曲線圖Fig.1 The curve recorded in the Mixolab

混合實驗儀力矩曲線如圖1所示，前段(C1、C2、α)主要表示面粉中蛋白組分的特性，后段(C3、C4、C5、β、γ)主要表示面粉中淀粉組分的特性。曲線區間①表示面粉與水混合過程中的力矩;區間②表示面團面筋強度;區間③表示淀粉熱糊化特性;區間④表示面粉中淀粉酶［11］的活性;區間⑤表示淀粉的回生特性?；旌蠈嶒瀮x各指標所表示的具體特性見表1。

1.2.4 面條的制作 和面(加水約36%)→面片醒置(20min)→第一次軋片(調整壓面機輥間距，勻速軋制15～20次)→面片醒置(30min)→第二次軋片(軋至面片厚度2mm，勻速軋制2～3次)→壓面機切條→煮面條(煮至白心消失)→立即撈出，置于冰水中。

1.2.5 物性品質測定 利用質構儀的多種測試模式可測定面條的不同品質指標，從而對面條品質進行客觀評價。通過探頭操作模擬人的咀嚼運動，分別按照 Noodle Stickiness、Noodle Tensile 和 AACC16－50程序操作，尋找最適口感所對應的粘彈性、拉伸性和堅實度。

1.2.6 感官評價 參考 SB/T 10137－93［10］，采用6人小組成員打分制，分別從面條色澤、表面情況、軟硬度、韌性、粘性、適口性、光滑性以及綜合評價等幾方面進行打分，具體分數分配見表2。

1.2.7 谷朊粉、氯化鈉以及馬鈴薯淀粉對藏青320青稞全粉面團及面條品質的影響 按照實驗設計，依次向藏青320青稞全粉中添加不同比例的谷朊粉、氯化鈉以及馬鈴薯淀粉等品質改良劑，分別按照1.2.3～1.2.6的要求進行各指標測定。

1.2.8 數據分析 Mixolab混合實驗儀做兩次平行，其他實驗均做三次平行，數據分析使用SPSS17.0、作圖使用OriginPro7.5。

2 結果與討論

2.1 谷朊粉對藏青320青稞全粉面團品質的影響

谷朊粉是最常見的維持面團框架結構類改良劑，它能直觀地提高面粉中蛋白質的含量(面粉中蛋白質含量與面條品質高度相關［12－13］)，促進面團網絡結構的形成。隨著谷朊粉添加量的加大，面條的最大拉伸強度增大，延伸性變好，表明面筋形成好、面條筋力強、食用品質佳。當面粉中谷朊粉添加量達2%后，這種趨勢逐漸變慢［14］。但是青稞中能形成面筋的蛋白含量很少或基本沒有，從青稞全粉的Mixolab混合實驗儀曲線圖中可以清楚的看到，其面團扭矩從C1點就開始急劇下降，直至為零。所以本次實驗直接選擇能增強面團筋力的谷朊粉為改良劑，且添加比例較大。谷朊粉的具體添加比例分別為10%、12%、15%(質量分數)，其對藏青320青稞全粉面團品質的影響如圖2所示。

圖2 添加不同比例谷朊粉的青稞全粉與標準小麥粉混合實驗儀曲線圖Fig.2 The curve recorded in the Mixolab of wheat flour and whole barley flour with different proportional of gluten

從圖2可以看出，一方面，添加了谷朊粉的藏青320青稞全粉面團在C1點扭矩附近的停留時間明顯延長，表明面團穩定性和面團筋力明顯優于純的藏青320青稞全粉，并且隨著添加量的增大，面團的穩定性增強。另一方面，第二階段中斜率α的絕對值明顯減小，表明面團弱化速率減小，蛋白網狀結構維持的較好。前兩個階段即主要反映蛋白性質的階段，從圖中看來，添加12%谷朊粉的青稞全粉面團混合實驗儀曲線更接近于標準小麥粉曲線。但是添加了谷朊粉的青稞全粉面團C2點值增大，即在機械力和溫度作用下蛋白質的弱化度增大。并且后三個階段即主要反映淀粉性質的階段，不同添加比例間幾乎沒有差別，但明顯優于純粉。因此選擇12%谷朊粉這一添加量為基礎繼續有目的的改進青稞全粉面團品質。

2.2 氯化鈉對藏青320青稞全粉面團品質的影響

氯化鈉是最常用的面條品質改良劑，它可以收斂面粉中的面筋，增強濕面筋的彈性和延伸性，加速面團吸水，縮短和面時間，抑制雜菌生長。本次實驗中氯化鈉的具體添加比例分別為1%、2%、3%(質量分數)，其對藏青320青稞全粉面團品質的影響如圖3所示。

從圖3可以看出，在添加12%谷朊粉的基礎上又添加了氯化鈉的藏青320青稞全粉面團蛋白特性進一步改善，已達到甚至優于標準小麥粉水平。但C3點值和β斜率明顯減小，即第三階段的面粉糊化速率減慢;并且第五階段，隨著氯化鈉添加量的增加，最終回生值和老化速率增大。因此，綜合以上分析，選擇添加12%谷朊粉－2%氯化鈉的藏青320青稞全粉為基礎，繼續有目的的改進青稞面團品質。

圖3 添加不同比例氯化鈉的青稞全粉與標準小麥粉混合實驗儀曲線圖Fig.3 The curve recorded in the Mixolab of wheat flour and whole barley flour with 12%gluten and different proportional of NaCl

2.3 馬鈴薯淀粉對藏青320青稞全粉面團及面條品質的影響

實驗的后兩個階段主要是反映青稞淀粉的性質［15－17］，因此，為了改善面團性質，增加面條透明感，促進煮面時的膨潤，并增加其粘彈性，需要添加能改善淀粉性質的品質改良劑。常用的有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉以及小麥淀粉等。本次實驗以馬鈴薯淀粉為對象，研究淀粉對面團和面條品質的影響效果，具體添加比例分別為15%、20%、25%(質量分數)。

2.3.1 添加不同比例馬鈴薯淀粉的藏青320青稞全粉面團品質分析 從圖4可以看出，在添加12%谷朊粉－2%氯化鈉的藏青320青稞全粉的基礎上添加不同比例馬鈴薯淀粉主要是改善面團淀粉性質，具體表現為C3點值有所升高，但β斜率明顯減小，即第三階段，面粉糊化度增加但糊化速率減慢。此后，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，淀粉凝膠穩定性和回生性均增大，但不同添加量之間，其變化趨勢基本一致。結合整個混合實驗儀曲線圖來看，前半段蛋白部分的問題已基本解決，但后半段淀粉糊化部分，仍與標準小麥粉有很大差別，可以進一步改進。

2.3.2 添加不同比例馬鈴薯淀粉的藏青320青稞全粉面條物性指標分析 從表3面條物性指標測定結果可以看出，添加谷朊粉和不同比例馬鈴薯淀粉的青稞全粉面條剪切性有明顯改善，顯著優于未添加這兩種改良劑的面條的剪切性，但與標準小麥粉仍有很大差距，表明經過改良的青稞全粉面條筋力還是不足;另外在拉伸性這一指標上也顯著(p＜0.05)小于標準小麥面條，表明經過改良的青稞全粉面條仍然沒有良好的咀嚼硬度。但是添加12%谷朊粉－2%氯化鈉－15%馬鈴薯淀粉的藏青320青稞全粉面條的粘性有很大改進，最終與標準小麥粉面條的粘性值沒有顯著性差別(p＞0.05)。綜合以上三方面，認為15%馬鈴薯淀粉的添加效果最好。

表3 面條物性指標測定結果Table 3 The result of physical property indexes of noodles

表4 標準小麥面條和添加不同比例馬鈴薯淀粉的藏青320青稞全粉面條感官評價分值表Table 4 Sensory evaluation of wheat noodle and whole barely noodles with different proportional of potato starch

圖4 添加不同比例馬鈴薯淀粉的青稞全粉與標準小麥粉混合實驗儀曲線圖Fig.4 The curve recorded in the Mixolab of wheat flour and whole barley flour with 12%gluten－2%NaCl and different proportional of potatoes starch

2.3.3 添加不同比例馬鈴薯淀粉的藏青320青稞全粉面條感官評價分析 從表4可以看出，添加了不同比例馬鈴薯淀粉的藏青320青稞全粉面條在表觀狀態、適口性、韌性、光滑性以及食味等方面，其感官評價分值與標準小麥粉面條均沒有顯著性差別(p＞0.05)。只是改良后的全粉面條顏色依然較黑，這恰好符合人們“親近自然，追求天然”的消費理念，表明人們在感官上已經可以接受這種經過改良的藏青320青稞全粉面條。

3 結論

實驗通過研究不同比例谷朊粉、氯化鈉以及馬鈴薯淀粉等改良劑的添加對青稞面團性質，面條物理性質和感官評價三方面的影響，在對比分析的基礎之上，最終確定添加12%谷朊粉、2%氯化鈉、15%馬鈴薯淀粉的藏青320青稞全粉面條品質最佳。本次實驗研究結果可為青稞全粉面條的品質改良提供理論依據。

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