粉葛全粉對小麥面粉流變特性和質構特性的影響

將粉葛全粉按一定比例添加至小麥面粉中制成粉葛系列面團，采用粉質儀、拉伸儀和質構儀分析面團的性質，考察粉葛全粉對小麥面團流變特性及質構特性的影響。粉質儀分析結果表明:隨著粉葛全粉添加量增大，面團形成時間變長，面團的弱化度增大，粉葛全粉添加量15%時的吸水率最大，但低于對照組;隨著粉葛全粉添加量增大，面團穩定時間縮短，添加量10%～20%時無明顯差異。拉伸儀分析結果表明，粉葛全粉添加比例增大，拉伸能量、延伸阻力、拉伸比增大，且均在粉葛全粉添加量25%時達到最高值，但延伸度卻隨粉葛全粉添加量增大而不斷減少，在25%時最低。質構儀分析結果表明，面團的彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性和內聚性隨著粉葛全粉添加比例增大而呈現升高- 下降- 再升高的變化趨勢。面團的硬度則呈先上升后下降趨勢。添加粉葛全粉會弱化小麥面粉的粉質特性和面團品質，粉葛全粉添加量15%以下時可改善面粉流變特性，10%以下可有效提高面團質構特性。（文/敬思群 等 摘自《食品工業》2022 年第2 期）