基于工作過程的高職酒店管理專業實踐教學體系研究*

黃萬鵬

（北海職業學院 廣西 北海 536000）

教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》提出：“要積極推行與生產勞動和社會實踐相結合的學習模式，把工學結合作為高等職業教育人才培養模式改革的重要切入點，帶動專業調整與建設，引導課程設置、教學內容和教學方法改革?！薄叭瞬排囵B模式改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習是三個關鍵環節?！?/p>

“學習的內容是工作，通過工作實現學習”是職業教育課程的本質特征?；诠ぷ鬟^程的高職專業教學體系構建的總體理念是：打破以知識傳授為主要特征的傳統學科課程模式，轉變為以工作任務為中心組織課程內容，構建新型的教學體系，讓學生在完成具體項目的過程中構建相關理論知識并發展職業能力。

高職酒店管理人才的培養是典型的職業技術人才教育，目標是培養生產、經營、管理和服務第一線的高素質技能型應用人才。為達到這一目標，實踐性教學便成為酒店管理專業極為重要的環節。因此，需要構建專業實踐教學體系以強化學生的實踐能力。

高職酒店管理專業實踐教學體系的界定

高職酒店管理專業實踐教學體系包括以下幾個方面。

理論課中的實踐性教學 理論課中的實踐性教學是將理論教學與實踐教學融于一體，突出教學內容的實踐性，使理論教學與實踐教學相互滲透。例如，在《飯店營銷實務》課程教學中，可要求學生撰寫酒店營銷策劃書，在實踐教學過程中，注意將理論問題在聯系實際中解決。

模擬訓練 模擬訓練是為了充分培養學生的操作技能，在達到或接近酒店職業活動氛圍的模擬實驗場所內設置的實踐環節。如《前廳服務與管理》課程中的前廳服務技能訓練、《客房服務技能》課程中的客房鋪床訓練等等。

實訓、實習 實訓和實習是學生從學校過渡到社會的關鍵環節，是學生走上工作崗位前的實踐能力訓練。目前，酒店管理專業的實訓和實習主要包括認識實習、專業實訓及畢業實習等三大類。

專業技能競賽 專業技能競賽是激發學生學習興趣、提高學生專業水準的有效途徑，在比賽中可培養學生的職業素質和應變能力。酒店管理專業可通過客房秀、餐花爭艷、中西餐擺臺、禮儀之星等競賽項目激發學生的職業熱情，在趣味競技中提高學生的職業技能。

課余實踐活動 為了打造全方位的實踐環境，推進學生實踐技能的提高，酒店管理專業可利用課外時間組織學生開展與專業有關的大型服務活動、社會公益活動、企業勤工助學活動、社會調查活動、第二課堂活動等等。

高職酒店管理專業實踐教學體系的構建

加強理論與實踐的聯系，增加實踐教學的比重 酒店管理專業教學體系分為理論教學和實踐教學兩大體系。理論教學的目標是增長學生的知識，實踐教學的目標是培養學生的能力，基于酒店業重實踐的行業特點，高職酒店管理專業的實踐課應占教學計劃總學時的60%以上。

以職業能力為導向，構建實踐教學課程體系 酒店管理專業實踐教學體系應依據行業最新發展態勢，以職業能力為導向，基于對多家酒店實際工作過程的調查和分析設計三大課程模塊：職業基礎素質課程模塊著手培養學生的職業素質；職業核心技能課程模塊以校內實訓基地和校外實訓基地為平臺，使學生掌握酒店各主要崗位的職業技能，培養學生的酒店管理能力；職業拓展技能課程模塊使學生具備相應的職業拓展能力。酒店管理專業實踐教學課程體系架構圖，如圖1所示。

圖1 酒店管理專業實踐教學課程體系架構圖

基于工作過程設計課程內容，采用項目式教學 要拋棄傳統的以知識傳授為主的教學方式，基于酒店真實的工作過程設計新的課程內容，采用項目式教學，強調學生的課堂參與及實際操作。如典型的前廳服務員的主要工作流程可歸納為6大環節，即客房預訂→客人住宿登記→接受客人問詢服務→客人迎接與行李服務→客人結賬離店服務→與酒店其他部門就銷售工作進行溝通與協調等。因此，在《前廳服務技能》課程教學中，可將教學內容分為6個項目，把課堂搬到實訓室，在教師的指導下，每個項目采用情境模擬實訓的課堂教學方式，讓學生在接近真實的工作過程中體會知識要點，掌握前廳服務技能。如條件允許，可與酒店合作辦學，聯合開設課程，將課堂搬到企業，讓學生在完全真實的工作環境中更好地體驗、訓練職業能力。

將職業資格認證培訓納入實踐教學體系 學生職業能力的培養始終是實踐教學建設與改革的一個重點，因此應將職業資格證書的培訓納入實踐教學體系中。酒店管理專業學生可以選考的職業資格證書有：餐廳服務員證書、客房服務員證書、調酒師證書、茶藝師證書、酒店管理師證書等等。

開展校企合作，建設條件先進的實訓基地 酒店管理專業實訓基地主要包括校內實訓基地與校外實訓基地兩大類。校內實訓基地是指根據酒店實踐的要求在校內建立的專業實訓室，如中餐廳實訓室、西餐廳實訓室、酒吧實訓室、茶藝實訓室、客房實訓室、前廳實訓室等，以實踐教學作為人才培養的主要手段。校內實訓基地既可以提高實習效率，也可以省去一定的實習費、講課費、交通費、住宿費、伙食補助費等，使有限的教學經費真正用在刀刃上。校外實訓基地是指學校通過與酒店簽訂合同，由酒店為學生提供實習崗位，能夠鍛煉學生實踐能力的基地。開辦酒店管理專業的高職院校應積極尋求與一些設施條件好、管理水平高、培訓能力強的知名星級酒店合作，并與之簽訂合作協議，以確保校外實訓基地的穩定建設和長期發展，走校企合作的專業建設發展道路。為了更便捷地接觸真實的酒店工作過程，有條件的高職院?？山⑿绕髽I性實訓基地，即在校內實訓室的基礎上，由學院免費提供場地，在確保教學需要的前提下，由教師團隊集體承包、經營實訓基地。如此可有效地激活師資隊伍的潛能，提高教師的實踐能力和實訓指導能力，在滿足學生實訓需要的基礎上，參與市場競爭，分享經營成果。校內實訓基地逐步走向市場，將成為未來高職院校酒店管理專業發展的趨勢。

加強“雙師型”教學團隊建設 “雙師型”教學團隊首先要求教師具備較強的實踐能力，比如主講《客房服務與管理》課程的教師要在酒店客房部工作過、主講《餐飲服務與管理》課程的教師要有從事餐飲業的經歷等等。為有效地提高專業教師的實踐技能，一方面，學校與企業應長期合作，派專業教師到酒店掛職學習，讓教師深入酒店一線，參與酒店經營管理等工作項目，并且協助酒店進行培訓或行業調查，使這些教師成為本專業的骨干力量。另一方面，為保證教學質量，增強學生的就業競爭力，可聘請高星級酒店的中、高層管理人員和技術人才擔任學生實訓課指導教師。這些教師在教學中往往能夠結合行業發展的最新動態，從培養和提高學生的動手能力和應用能力出發，精心組織理論與實踐教學，并取得顯著的教學效果。實踐證明，校企合作是快速提高教師隊伍專業技術應用能力最有效的途徑。

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