添加復合磷酸鹽對花蛤貯藏期間色澤和質構特性的影響

張培洪，于 濤

(浙江省富陽市質量計量監測中心，浙江富陽 311400)

花蛤 (Ruditapes varigegata)又稱雜色蛤、沙蜆子，為我國近海4大養殖貝類之一。肉味鮮美、營養豐富，蛋白質含量較高，氨基酸的種類及配比合理，脂肪含量低，不飽和脂肪酸比例較高，且含有多種維生素。有降膽固醇降血脂等功效，具有很高的保健價值和經濟價值［1-2］。磷酸鹽作為保水劑和品質改良劑在肉制品和水產品加工過程中能夠起到保持水分和改善口感的作用［3-7］。研究發現，添加磷酸鹽可以增加產品斷裂力和型變量，改善質構特性和貯藏特性，減少滴水損失［8-9］。此外還有研究表明，復合使用磷酸鹽效果優于單一磷酸鹽［10-11］。因花蛤主要以鮮銷為主，極容易造成損失，將其加工成即食產品是實現高值化利用的有效途徑。作者研究了添加磷酸鹽對其部分物理特性的影響，以期對花蛤即食產品的加工提供一定的理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮花蛤，產自福建莆田;復合磷酸鹽 (0.15%焦磷酸鈉、0.05%三聚磷酸鈉、0.10%六偏磷酸鈉)食品級;高溫蒸煮包裝袋，食品級。

真空包裝機，青島艾訊包裝設備有限公司;RS-50L智能反壓高溫蒸煮鍋，廣州來邦機電科技有限公司;CR-400色差計，日本柯尼卡美能達公司;TMS-PRO，食品物性分析儀，美國FTC公司。

1.2 工藝流程及操作要點

設加復合磷酸鹽處理，以不加復合磷酸鹽為對照。

工藝流程為鮮花蛤→篩選、清洗→暫養吐沙→磷酸鹽溶液浸漬→稱重裝袋→真空封口→高溫高壓殺菌處理→成品。

原料選擇。挑選活力強、平均體重 (7.26±1.62)g的花蛤，進行暫養吐沙。

磷酸鹽溶液浸漬。用與花蛤等質量的去離子水配制一定濃度的磷酸鹽 (以花蛤的質量計)溶液，將花蛤放入其中浸漬1 h，對照組以相同質量的去離子水進行浸漬。

稱重裝袋。將花蛤按約每袋200 g裝入規格為20 mm×10 mm的高溫蒸煮包裝袋中，抽真空封口，真空度為0.10 MPa。

高溫高壓處理。于反壓高溫蒸煮鍋中進行殺菌處理，殺菌溫度121℃，升溫20 min，恒溫20 min，冷卻10 min，反壓壓力0.20 MPa，出鍋即得產品。

1.3 檢測項目及方法

將樣品于25℃條件下恒溫貯藏，每隔30 d對花蛤的色澤、質構特性進行測定。

色澤測定［12-13］。將花蛤肉腹部置于載玻片上，利用CR-400型色差計對其進行測定。顏色測定采用CIELAB表色系統，亦稱L*、a*、b*表色系統。L*表征亮度，L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*越大越接近純紅色，a*越小越接近純綠色;b*變大是黃色增加，b*變小是藍色增加。不同樣品間的顏色的差異即色差 (ΔE*)可通過下列公式計算得出:。當ΔE*值0～0.5時，感覺有極小的差異，0.5～1.5時感覺稍有差異，1.5～3.0時感覺到有差異，3.0～6.0時有較顯著差異，6.0～12.0時有很明顯差異，12.0以上時為不同的顏色。

質構特性測定方法［14］。取即食花蛤閉殼肌在25℃環境下利用P100型探頭進行質構剖面分析(texture profile analysis，簡稱TPA分析)，設定參數測試前速度為4 mm·s-1，測試速度為0.5 mm·s-1，測試后速度為2 mm·s-1，試樣變形比40%，2次擠壓停頓時間4.0 s。

描述性統計值使用平均值±標準差表示，試驗結果用SPSS 17.0統計軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 色澤

由圖1可見，在貯藏期間，加與不加復合磷酸鹽生產的即食花蛤產品的L*值均呈現逐漸下降的趨勢，表明產品亮度下降，變暗。但從下降趨勢中可以看出，添加復合磷酸鹽處理的L*值，高于同期測得的對照組，且L*下降較為平緩。由此可見添加復合磷酸鹽對抑制L*值下降、保持產品表面色澤起到了一定作用。

圖1 添加復合磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間L*值的影響

由圖2可見，貯藏期間對照組產品a*值呈現先上升后下降的趨勢，且起伏較大;而添加復合磷酸鹽的產品則呈現先下降后上升的趨勢，但其變化趨勢較為平緩，且一直為負值，表明添加復合磷酸鹽對于產品a*的護色效果明顯。

圖2 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間a*的影響

由圖3可見，貯藏期間添加復合磷酸鹽處理組和對照組相比，b*值具有類似的變化趨勢，但其變化趨勢較為平緩，說明添加復合磷酸鹽對b*值的變化有一定程度的抑制作用。

圖3 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間b*的影響

由2種不同處理在貯藏期間的L*、a*、b*變化情況，計算得出各貯藏階段與最初產品的色差值。由表1可知，在貯藏過程中未添加復合磷酸鹽的對照組與最初產品進行比較，最初兩個月的色差程度在感覺上有差異，而后色差逐漸變得差異顯著，在貯藏后期表現為明顯的差異。由表1可知，添加復合磷酸鹽的處理在貯藏過程中色差變化較小，僅表現為稍有差異或感覺上有差異，到貯藏末期才表現出稍微明顯的差異，說明添加復合磷酸鹽可以在一定程度上抑制即食花蛤可食部的顏色劣變。

表1 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間ΔE*的影響

2.2 質構性質

由圖4可知，添加復合磷酸鹽與未添加復合磷酸鹽的對照組相比，即食花蛤可食部在貯藏期間硬度都隨著貯藏時間的延長而逐漸減低，但添加復合磷酸鹽的產品明顯變化較小，且其硬度值自始至終均高于對照組。

圖4 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間硬度的影響

由圖5可知，添加復合磷酸鹽與未添加復合磷酸鹽的對照組相比，即食花蛤可食部在貯藏期間彈性都隨著貯藏時間的延長而逐漸減低，但添加復合磷酸鹽后其下降幅度明顯變小。

圖5 添加磷酸鹽處理對即食花蛤可食部貯藏期間彈性的影響

3 小結

花蛤處理后通過為期6個月的貯藏，無論是否添加復合磷酸鹽，可食部的L*、a*、b*值均呈現下降趨勢，產品表面均逐漸變暗。添加復合磷酸鹽的處理中，亮度L*、b*值變化較為緩慢。未添加復合磷酸鹽的對照組彩度a*值呈現先上升后下降的趨勢，且變化幅度較大，而添加符合磷酸鹽的處理變化較為平緩，且一直處于負值。對貯藏過程中色差值ΔE*的分析顯示，與各自初始產品相比，添加磷酸鹽的處理色差一直表現得比較微弱，僅表現為稍有差異或感覺上有差異，到貯藏末期才表現出稍微顯著的差異;而未添加磷酸鹽的處理則在2個月后就變得差異顯著，在貯藏末期表現為明顯的差異。由此可見，添加復合磷酸鹽對即食花蛤產品能起到很好的護色作用。

無論是否添加復合磷酸鹽，即食花蛤可食部在貯藏期間的質構都有大致相同的變化趨勢，即硬度、彈性都隨著貯藏時間延長而逐漸下降，不同的是添加復合磷酸鹽后，產品的質構特性保持得較好，降幅較小。這主要是由于磷酸鹽具有螯合金屬離子、調節pH和離子強度等功能，在蛤肉加熱時，能防止蛋白質與脂肪的分離，增加粘結性，從而改善蛤肉質構特性［3］。

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