如何與一只蟹相處

文／陶 煜

如何與一只蟹相處

文／陶 煜

短袖衫還在滿街亂晃，大閘蟹就已經腳癢難耐地爬上了最好的市口。從每年六月的“六月黃”開始，經歷了“九月團臍十月尖”的黃金季節，一直延續到第二年的正月二十，整整七個月。江南人的飯桌上若是少了蟹，這日子就差了點意思。而且這蟹還一定要從大閘蟹起，兼顧醉蟹、蟹粉豆腐、蟹粉小籠……方才圓滿。

先說這當仁不讓的主角—大閘蟹。對一道蟹菜來說，原料自然是最關鍵的，真的沒有什么比挑得好蟹更重要的了。大閘蟹以陽澄湖里出產的為佳，只是如今打著陽澄湖旗號的“洗澡蟹”泛濫，確難辨其真偽。也罷，只要味美、純正，在哪片水域里成長，于食客也無甚關系。精于吃蟹的美食家們都自有一套挑蟹的標準。好蟹講究兩條：一是嘴巴的味道，蟹是人間至味，好蟹肉鮮甜而有彈性，膏腴噴香；二是鼻子的味道，好蟹又香又油，吃過之后十指盡染，反復洗滌，香味仍留在指尖。聞聞自己的手指，就知道吃過的蟹好不好。

過去，清蒸被公認為是大閘蟹最好的歸宿，但大閘蟹到底是蒸好還是煮好，一直是個“公說公有理，婆說婆有理”的世紀難題，至今未有定論。用隔水蒸的方法烹制大閘蟹，大多是因為舍不得讓大閘蟹浸到水里煮，唯恐流失了其精華。但陽澄湖上的蟹農對待大閘蟹的方式簡單粗暴，他們直接把捆綁著的大閘蟹投入沸騰的水中，就等著出鍋，再無多余動作。好蟹野生野長，也經得起這番折騰。四兩重的大閘蟹在連續沸煮七分半鐘至八分鐘后出鍋，蟹肉、蟹黃、蟹膏由內而外出落得飽滿、潤滑和清爽。

大廚們總覺得清蒸未免平鋪直敘，乏善可陳，就愛變著花樣弄出蟹菜來。

冷菜的做法要夠時髦，那么就向西餐借鑒做法，比如“蟹粉皮蛋”。這皮蛋也算西餐？大廚對其中的奧秘笑而不答，留給我們一個美味的念想。吃到嘴里才知道，這哪里是皮蛋？這皮蛋的“蛋白”是大廚在蟹醋中加入吉利丁，再灌入洗凈的蛋殼中，按小時候做魚凍的做法做成蛋形；蟹醋里頭混著絲絲縷縷的蟹肉，還真像皮蛋上的松花紋路；而“蛋黃”是用新鮮的蟹粉炒制的，神形兼備。這正是大廚從分子料理中借來的一招，單這一招，就已經艷驚全場。

熱菜卻是傳統的好，備一罐上好的蟹粉，家常炒菜心、燒豆腐、餛飩中各加一點，都是對腸胃特別的優待與寵愛。大閘蟹當季的時候，廚房里駐扎著一整個團隊，手腳不停地拆蟹粉。三兩一只的母蟹或者四兩到四兩半一只的公蟹，在廚房里已經被精心拆分成蟹黃、蟹鉗、蟹腿。加少許姜末，用豬油微火慢煸至蟹粉在輕沸的油中不再冒出蒸氣，鍋里漸漸安靜下來，說明蟹粉中的水分已經基本煸干，冷卻后裝入罐中保存。豬油要蓋過蟹粉，使蟹粉不能和空氣接觸，可以貯藏很久。

我印象最深的蟹粉菜，不是用蟹粉扒的魚翅，倒是爛糊白菜和老豆腐燉河蚌肉。其中用到的紅薯粉皮，是手工做出來的，口感又爽又滑，彈性又極好。通常蟹粉菜里的蟹，就相當于食堂大鍋菜里的肉絲，起到一個點綴的作用，效果甚至比不上蔥花和青蒜葉，有是要有一點，但和藥引子沒什么區別。在這里就不同了，蟹粉極考究，只用蟹膏、蟹黃、蟹身子肉，蟹腿因為會帶一點黑褐色，就被棄用了。大廚闊綽地倒小半碗蟹粉，和粉皮同炒到彼此外形模糊，味道穿插交融。強大的蟹粉啊，絢爛之極歸于平淡，瞬間就將粉皮和白菜升華了。

早前在“圍脖”上有一條曬命帖，說是用鹵水鮑魚下方便面，曬得“哀鴻遍野”，口水橫流。后來有人看不過眼，回了一句：“我用禿黃油拌白飯吃?！绷⒓慈w消音。所謂“禿黃油”，是蘇州老蟹宴中的一道極品菜肴。它不允許有一絲蟹肉存在里面，以蟹膏、蟹黃加上熟透的肥膘末為原料，用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最后淋上豬油、撒上胡椒粉，成了！就用白花花的米飯一拌，那種陶醉和感慨溢于言表。

不草率，亦不靡費，才是對食物最大的尊重和愛惜。

（代望林摘自《中國烹飪》2013年第11期）