他鄉遇故知

洪岑楠

有些人這樣評價東北菜：“雅致難及江浙、精細不如閩廣、味濃遜色川湘”，然而親身地東北一游之后，我這個江南水鄉的姑娘卻被憨厚樸實的東北菜深深地吸引了。東北菜在各地美食百花齊放的熱鬧場面里，的確是像足了另類。

用東北黑木耳炒一盤本地品種的矮棵大白菜，少油寡鹽，菜味自足；在街頭巷尾販賣朝鮮桔梗、蜇皮的簡陋小車上隨便買二兩咸菜；等醬大棒骨出鍋了，牙手并用地撕扯松爛入味的肉，敲開骨頭嘬骨髓，吱吱作聲。

東北飲食文化里最精髓的，大概也就是那股子頑強得像烈烈寒風中爆著花骨朵的生命力和喬峰愛恨情仇一碗酒灑脫豪邁的精神。

大約是骨子里也有這份豪氣，東北之行，熱氣騰騰的食物確實讓我在零下三四十℃的寒氣中感到了“他鄉遇故知”的溫暖。

食到酣處，”亂燉“亦顯風流

東北菜的分量都是扎扎實實的，大盤大碗里冒尖的菜、杯里滿當當的酒，比想象中的還要實在。后來在和東北的朋友交流的時候，覺得飲食的風格大概和滿族一直以來的傳統風俗有關。

據說，滿族人冬天里殺豬祭祀，用白水煮熟大塊的“福肉”，路過的人都走進來隨便圍坐，用隨身的刀子切著肉吃，片下的肉片越薄越整齊越好，吃得越多，主人越有面子。從前在東北的荒僻屯子里，還有離家不鎖門的風俗。路過的人隨便進來吃喝，離開前抓把灶灰撒在門口，主人回來看到，就知道家里來過了客人。

也確實只有這樣一個豪爽的民族，才有這樣豪情萬丈的飲食文化。

其實，東北菜亦是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜肴，自古就聞名全國。

東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法，很能說明東北的烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法的精華，形成了富有地方風味的東北菜。

東北菜的制作核心是“亂燉”。東北地區對于“燉”的愛好源于金代女真族和女真后裔滿族的風俗，一方面是漁獵生活的緣由，廚具不可能太考究，油醋等調料難得；另一方面也是由于地氣寒冷，必定是要鍋內咕嘟嘟地煮冒了泡，蒸汽騰騰泛起，那溫度方能抵御得住這徹骨的寒冷。

清末民初的童謠里也形容滿族飲食習俗為“粘面餅子小米粥，酸菜粉條燉豬肉”。酸菜燉白肉是過年的菜品，排骨燉豆角是夏天的時令，鲇魚燉茄子是江邊的鮮味，小雞燉蘑菇是款待姑爺上門的佳肴，這就是東北“四大燉”。

一直懷疑“亂燉”是“爛燉”的訛音，窮苦人家隨手收集易得的食材，多半是豆角、土豆、紅薯粉條，混在一起燉得爛熟，汁水融會，半羹半菜，平日吃厭了的尋常食材不僅更易入口，還混搭互補出更加圓滿的味道。

大口喝酒，大塊吃肉，酒到酣處，自然有一種“老婆孩子熱炕頭”的痛快舒暢，不名士也自有風流韻態在。

情到濃處，品故交之味

東北的朋友帶我走進“社會主義新農村”之前，特得意地對我說，這里能滿足每一個游逛東北的食客的心。

走進店鋪的第一感覺就像是回到了中國上世紀六七十年代的東北農村。

走廊的墻上都抹著和了草的泥巴。餐間包房里的墻上掛著那個年代的入團證書、土地執照或老照片等等。還貼著七十年代左右的舊報紙，上面有樣板戲劇照，還有文章寫著“學習王杰，一不怕苦，二不怕死”，墻角桌上放些舊收音機之類的物件……

服務員都穿著紅衛兵的衣服，綠色的軍服，戴著紅星的軍帽。還有幾個女服務員穿著花布衫兒，扎著兩個麻花辮兒，很是俏麗。門口還掛著只鸚鵡，會說人話，甚是可愛。

踏著木樓梯，上到二樓，廊壁、走道、飯桌、坐凳等都裝修得一派農村的模樣。走廊里掛滿一串串的紅辣椒、玉米和大蒜瓣。餐間包房的名字都很特別， “劉大腦瓜子家”、“李跑腿子家”、“大隊會計”等等，房檐上都是稻草。

我們走進“婦女主任家”的包間，土坑土灶臺、大紅花布的墻、大紅花布的桌面，隨處掛著玉米棒子和一串串貨真價實火辣辣紅彤彤的辣椒，墻上還貼著大字報，一股濃濃的東北味兒撲面而來。

翻開菜單，看到了許多稀奇古怪的菜名。比如說：“社會主義好”、“除四害”、“殺豬菜”等等，最后六個朋友合計了一下點了菜。

從小在各類文學作品中都會看到玉米面貼餅子、玉米糊糊之類的食物，所以來了“社會主義新農村”這樣道地的東北菜館，玉米糊糊是必點的。端上來的玉米糊糊也確實滿足了我自幼的幻想。金黃的大苞米子慢火熬一下午煮成的粥，又稠又濃。盛在碗中，喝一口，香、糯、軟，先有一半直接化開在嘴里，順著喉嚨不自覺地滑下去。

主菜點了小雞燉蘑菇。熱氣騰騰端上來，里面的雞肉爽滑鮮嫩，湯汁鮮得讓人不忍心大口大口地喝。朋友告訴我，小雞燉蘑菇的蘑菇大有講究。最好要采冬天的猴頭菇，秋天生長在樹上凍實。要用雪水慢緩，然后手撕裹漿，為的就是保留蘑菇里的原汁不被破壞。夾了蘑菇，確實入口脆爽、滿口余汁、滑嫩清香。

鍋包肉的肉是大塊大塊的，金黃的色澤特別勾人食欲。鍋包肉形糙色重味濃，特別符合東北菜粗線條的特征，不拘泥于細節，頗像粗獷的東北漢子的習氣。咬一口令人胃口大開，雖然沒有佐以醇厚的高粱燒酒，也仍有幾分豪氣從胃中升騰，充滿了塞外的味道。

“社會主義好”實際上是排骨、南瓜、土豆之類的菜蔬混在一起的一道燉菜。在巨大的砂鍋中熱氣騰騰地端上來，一大盆子，分量足，味道鮮濃，吃下去渾身都舒暢起來。

菜團子端上桌的時候，我很是驚訝，見慣了江南小碟小碗小盤子的菜式，以為是一個個小團子的餐點竟然像超級大的饅頭！熱乎乎捧在手里，咬下去發現里面的餡是泡菜和豆干。吃了一個菜團子，不僅齒頰生香，自己的胃也被填得滿滿的，有一種濃濃的滿足感。

點心點了黏豆包，這是東北家常的一道點心。用大黃米加上糯米或大米包著豆餡，出鍋的第一口先直接咬下去，絕對可以品嘗到糧食本身最不加藻飾的原味，然后蘸上綿白糖慢慢吃，更是別有一番風味。據朋友介紹，冬天里東北當地人家家都蒸幾大屜或買一口袋，凍在戶外，隨吃隨蒸。

樸素的東北菜，沒有什么花哨的烹飪方式，相當一部分都是以食材本身的鮮甜取勝。這個時候，食客一定要有清心、耐心、平常心，才能細細咂摸和領略得到其中的滋味。

飯后走回旅館的路上，我又在沿街的小攤販上買了冰糖葫蘆吃，一點不夸張，驚為天人的絕色味道。紅彤彤的山楂外頭包裹著晶亮的糖漿，咬一口，細碎的糖沫子掛在嘴邊，酸甜可口，分外鮮甜。據朋友所說，冷凍食品是東北人民的典型食俗之一。越是在寒冷的時候，他們越是吃冰果、冰點之類的點心以爽口開胃。這一點著實讓人羨慕不已。

與君初相識，猶如故人歸。在寒風凜冽的冰天雪地，東北的菜肴溫暖了他鄉人的胃和他鄉人的心，大約算得上是故交的味道了。