蒲公英總黃酮提取物在冷鮮豬肉涂膜保鮮中的應用

王曉英，劉長姣，段連海，霍 巖

（1.吉林工商學院 糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，吉林 長春 130062；

2.吉林工商學院食品工程分院，吉林 長春 130062；3.吉林酒精工業集團有限公司，吉林 長春 130000；4.吉林省糧油衛生檢驗監測站，吉林 長春 130061）

蒲公英總黃酮提取物在冷鮮豬肉涂膜保鮮中的應用

王曉英1,2，劉長姣1,2，段連海3，霍 巖4

（1.吉林工商學院 糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，吉林 長春 130062；

2.吉林工商學院食品工程分院，吉林 長春 130062；3.吉林酒精工業集團有限公司，吉林 長春 130000；4.吉林省糧油衛生檢驗監測站，吉林 長春 130061）

選用蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖為涂膜材料，研究蒲公英總黃酮提取物對冷鮮肉的保鮮作用?？疾炱压⒖傸S酮提取物對冷鮮肉感官、理化、微生物等指標的影響。結果表明：蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖分別為0.45 mg/L與2.0 g/100 mL時，浸泡時間5 min，冷鮮肉的揮發性鹽基總氮含量、pH值、H2S實驗和菌落總數的變化能得到有效控制。優化處理后冷鮮肉的保鮮期與對照組比較可延長8 d。證明由殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物構成的復合天然保鮮劑具有抑制微生物生長、延長冷鮮肉貨架期的作用。

冷鮮豬肉；蒲公英；黃酮；涂膜保鮮

隨著我國經濟的高速發展，人民生活水平有了很大程度的提高，對肉制品的品質要求也越來越高，不僅要求產品升級，還要求產品品質升級[1]。冷鮮肉又稱冷卻排酸肉，是嚴格按照宰前檢疫、宰后檢驗，并采用科學的屠宰工藝在低溫環境下進行分割加工，使屠體深層中心溫度在24 h內迅速降至0～4 ℃，并在隨后的冷藏、運輸和銷售環節中一直處于0～4 ℃環境下的一種預冷加工肉[2]。由于冷鮮肉既有冷凍肉的衛生安全期長，其感官性狀又與鮮肉相同，而且具有汁液流失少、營養價值高的優點[3]，被許多肉類加工企業列為主打產品，逐漸成為肉類消費的主導方向之一[4]。

國家統計局發布的《2012年國民經濟和社會發展統計公報》顯示全年肉類總產量7 975萬t，其中豬肉產量5 053萬t，占肉類總產量的63.4%，可見冷鮮豬肉已成為市場銷費的主流產品，延長其貨架期是肉類企業面臨的主要問題。目前冷鮮肉的保鮮方法主要有低溫保藏、熱水噴淋、高壓保鮮、輻射保鮮、添加保鮮劑、涂膜保鮮技術等。涂膜保鮮技術是一種簡便、安全、環保的食品保鮮技術。在可食用膜中添加藥食兩用草本植物提取物，可以提高冷鮮肉保鮮作用的選擇性，減少殘留、防止病原菌產生抗藥性[5-8]，是開發新型涂膜保鮮劑的重要發展方向之一。潘思軼等[3]采用堿法改性的魔芋精粉溶膠涂膜處理冷卻肉，保鮮效果與2%的殼聚糖醋酸溶液保鮮效果接近。Sirugusa等[9]在大豆蛋白和玉米醇溶蛋白膜中添加乳酸鏈球菌，在海藻酸鈣膜中添加有機酸，對肉制品進行涂膜保鮮處理，有效地抑制了腐敗菌的生長。姜紹通等[10]在涂膜劑中添加茶多酚和大蒜素，制成的涂膜保鮮劑對冷鮮肉具有良好的保鮮效果。王衛東等[11]以羧甲基纖維素和明膠為成膜液，添加甘油和山梨酸鉀制成的復合抗菌膜，能夠延長臘肉的貯藏時間。隨著人民生活水平的提高和對食品安全的重視，開發利用天然生物物質替代化學合成物質已成為食品科學的發展方向之一[12]。

蒲公英屬于藥食兩用的草本植物，實驗證明蒲公英具有廣譜抗菌、保肝利膽、免疫促進、抗氧化等作用Wolbis等[13]測定蒲公英花中20 種黃酮，并鑒定了其中10 種黃酮成分。陳景耀等[14]制備的蒲公英黃酮提取物，純度可達67.42%。黃酮類物質具有超氧化物歧化酶的作用，陳景耀等[15]用氮藍四唑法測定結果表明，蒲公英黃酮類物質具有較強的清除活性氧的活性。本實驗以蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖作為涂膜材料，以冷鮮肉揮發性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值、H2S實驗和菌落總數為指標，考察蒲公英總黃酮提取物作為天然保鮮劑添加到可食性膜溶液中對冷鮮豬肉的保鮮作用，以達到減少冷鮮肉加工過程中水分過度散失、延長保質期、減少化學合成防腐劑的使用以及資源浪費的目的[1]，為冷鏈運輸及延長冷鮮肉在超市中的貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蒲公英采自吉林省長春市合心鎮；豬后腿肉 歐亞華正集團；殼聚糖（水溶性） 青島舜博生物技術研究所有限公司；山梨酸鉀為食用級防腐劑。

1.2 儀器與設備

PHS-3C精密酸度計 上海雷磁儀器廠；BCD-222S海爾冰箱 青島海爾股份有限公司；SHZ-D（Ⅲ）型不銹鋼臺式循環水真空泵 上海鵬弈儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋 常州漢彩實驗儀器制造有限公司；HPX-9272MBE電熱恒溫培養箱 上海博迅實業有限公司；YXQ-LS-18SI手提式高壓滅菌鍋 上海涵今儀器儀表有限公司；HPX-9052A電熱恒溫培養箱 北京中科浩宇科技發展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蒲公英總黃酮提取液的制備

蒲公英全草經洗凈、曬干后粉碎，過40 目篩，得蒲公英粉末。稱取20 g（精確至0.1 g），放入1 000 mL圓底燒瓶中，加入400 mL水，浸泡30 min，加熱回流1 h，用4 層紗布過濾，濾液待用，殘渣放入圓底燒瓶中，加入300 mL水，加熱回流30 min，合并2 次濾液，減壓濃縮后，濃縮液離心，取上清液，水定容到100 mL。滅菌（108 ℃/20 min），得質量濃度為1 g/L（以蘆丁計）的總黃酮提取物原液。

1.3.2 復合涂膜保鮮劑的制備

稱取20 g殼聚糖，溶于1 000 mL無菌蒸餾水中，得2.0 g/100 mL殼聚糖溶液；在室溫條件下，取一定量總黃酮質量濃度為1 g/L的蒲公英提取液與2.0 g/100 mL殼聚糖溶液按照不同的體積比，配制總黃酮含量分別為0.00、0.15、0.30、0.45、0.60 mg/L的蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑，充分混勻后，真空脫氣30 min，備用。

1.3.3 肉樣處理

參照張全景等[6]的方法，取新鮮的后腿肉，在無菌水中清洗，去除污物，然后分割成每塊質量約100 g大小，隨機分組，每個處理組8塊，分別在1.3.2節制備的不同的保鮮液中浸泡10 min，取出瀝干5 min，每袋一塊裝入聚乙烯保鮮袋內，封口后置0～4 ℃冰箱中儲存。

1.3.4 實驗設計

選取由1.3.3節處理后的肉樣，在第0（貯藏處理后當天）、2、4、6、8、10、12天取樣進行細菌總數的測定，考察不同質量濃度蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑對冷鮮肉貯藏過程中的抑菌作用，確定最佳蒲公英總黃酮提取物質量濃度。

冷鮮肉的保質期由感官指標、微生物指標、理化指標共同決定[16]，為了考察蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑對冷鮮肉保藏過程中各鮮度指標的影響，設立4組實驗，每組保鮮液的配制如表1所示。

表 1 實驗分組設計Table 1 Formulation and ingredients of coating solutions

在貯藏的第0、2、4、6、8、10、12、14天進行感官評定、H2S實驗及菌落總數、pH值、TVB-N含量的測定。

1.3.5 鮮度指標的檢測

菌落總數的測定：參照GB/T 4789.2—2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》進行測定，采用平板傾注法計數測定，結果以菌落總數的對數（lg（CFU/g））表示[17]。評價標準，參照GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》：菌落總數≤1×106CFU/g[18]。

TVB-N含量的測定：參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》，采用半微量定氮法[19]。評價標準，參照GB/T 9959.2—2008《分割鮮、凍豬瘦肉》：TVB-N≤15 mg/100 g[18]。

pH值的測定：參照GB 9695.5—2008/ISO2917：1999《肉與肉制品pH值測定》[20]。評價標準：新鮮肉pH 5.8～6.2、次鮮肉pH 6.3～6.6、變質肉pH＞6.7[21]。

H2S實驗測定方法：將待檢肉樣剪成米粒大小，置于100 mL錐形瓶中，使其達容積的1/3。取一剪好的定性濾紙條，用堿性乙酸鉛溶液浸濕，稍干后插入錐形瓶中，在肉樣上方1～2 cm處懸掛，立即將濾紙條的另一端以瓶塞固定于瓶口，室溫條件下靜置15 min后觀察濾紙條的顏色變化。評價標準：新鮮肉，濾紙條無變化，以“-”號表示；次鮮肉，濾紙條的邊緣變成淡褐色，以“＋”表示；變質肉，紙條下部變為褐色或黑褐色，以“＋＋”表示[16]。

感官評定：參照張全景等[6]的方法，參考GB 2707—2005《鮮（凍）肉衛生標準》[22]，評定人員按表2評分標準對肉樣進行感官評價。把各項評分相加，總分≥50 分的為一級鮮度，40～49 分的為二級鮮度，30～39 分的為三級鮮度，30 分以下的為等外品。

表 2 冷鮮肉感官指標Table 2 Criteria for sensory evaluation of chilled pork

1.4 數據分析

數據錄入和制圖采作Excel 2003，利用SPSS 17.0進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑對冷鮮肉貯藏過程中菌落總數的影響

經過不同質量濃度的蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑處理后，冷鮮肉在貯藏過程中菌落總數的變化情況見表3。與對照組相比，復合保鮮劑對冷鮮肉貯藏過程中的菌落總數抑制作用隨蒲公英總黃酮提取物質量濃度的增加，抑菌作用增強。當蒲公英總黃酮提取物質量濃度從0.30 mg/L增加到0.45 mg/L時，冷鮮肉貯藏過程中菌落總數下降顯著（P＜0.05）。而從0.45 mg/L增加到0.60 mg/L，菌落總數下降不顯著（P＞0.05），因此選取0.45 mg/L作為蒲公英總黃酮提取物的最適質量濃度。

表 3 蒲公英總黃酮提取物對冷鮮肉貯藏過程中菌落總數的影響Table 3 Effect of different concentrations of dandelion flavonoid extract in coating solutions on total bacterial count in chilled pork

2.2 蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑對冷鮮肉貯藏過程中各鮮度指標的影響

2.2.1 對冷鮮肉貯藏過程中菌落總數的影響

圖1 冷鮮肉貯藏過程中菌落總數的變化Fig.1 Change in total bacterial count of chilled pork during storage

菌落總數可以直接反應冷鮮肉的品質變化情況，在貯藏過程中不同復合保鮮劑對冷鮮肉的保鮮結果見圖1。由圖1可知，在12 d的貯藏過程中，空白組的菌落總數在第4天達到3.6（lg（CFU/g）），菌落總數已接近國家標準限定值。1組由于只用2 g/mL殼聚糖溶液進行涂膜處理，在第8天達到3.94（l g（CFU/g）），接近國家標準限定值。經涂膜處理的2組，冷鮮肉中微生物的生長繁殖在短期內受到不同程度的抑制，在貯藏過程中的細菌總數表現為在一段時間內緩慢增長，到第12天達到3.75 （lg（CFU/g）），接近國家標準限定值。與對照組（含山梨酸0.05 g/L）差異不顯著（P＜0.05）。說明復合保鮮劑能有效地抑制冷鮮肉樣表面的微生物的增殖。

2.2.2 對冷鮮肉TVB-N含量的影響

圖2 冷鮮肉貯藏過程中TVB-N含量的變化Fig.2 Change in TVB-N content of chilled pork during storage

TVB-N是肉類在微生物作用下分解蛋白質發生脫氨、脫羧而產生的堿性含氮物質，其含量是判斷肉類新鮮度的指標[5]。由圖2可知，各組隨貯藏時間的延長，TVB-N含量逐漸增加，原因是微生物生長造成TVB-N值升高[23]?？瞻捉M在第6天已達到15.60 mg/100 g，超過國家標準限定值15.00 mg/100 g，冷鮮肉已開始出現腐敗變質現象，1組由于只用2 g/100 mL殼聚糖溶液進行涂膜處理，在第10天TVB-N達到15.30 mg/100 g，超過國家標準限定值。而經過殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑涂膜處理的實驗組在0～4℃貯藏過程中TVB-N緩慢上升，樣品2組效果最好，貯藏到第14天時TVB-N為14.90 mg/100 g，接近國家標準的限定值，與添加山梨酸鉀的對照組相比差異不顯著（P＜0.05），表明殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復合天然保鮮劑能有效抑制冷鮮肉中細菌和酶的作用，而且抑制效果隨蒲公英總黃酮含量的增加而增強。

2.2.3 對冷鮮肉pH值的影響

圖3 冷鮮肉貯藏過程中pH值的變化Fig.3 Change in pH of chilled pork during storage

豬肉pH值是檢測其新鮮與否的重要指標[5]，由圖3可知，空白組在第4天樣品pH值達到6.8，而只用2 g/100 mL的殼聚糖溶液進行涂膜處理的1組在第8天超過pH 6.7，兩組肉樣出現變質現象。經殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑涂膜處理的實驗組在0～4 ℃貯藏過程中，pH值上升速度較緩慢，到第12天超過pH 6.7，與添加山梨酸鉀的對照組相比差異不顯著（P＜0.05），說明殼聚糖蒲公英總黃酮提取物構成的復合保鮮劑可以有效控制產品pH值的升高。

2.2.4 H2S實驗結果

肉在腐敗過程中，含硫氨基酸進一步分解，釋放出H2S，H2S在堿性條件下與可溶性鉛鹽反應，生成黑色的硫化鉛[8]，據此可作為判斷肉的新鮮程度綜合評定的輔助指標?？瞻捉M、對照組和實驗組在0～4 ℃貯藏過程中，每隔2 d測定其H2S變化，共測定7 次。結果見表4。

表 4 冷鮮肉貯藏過程中H2S實驗結果Table 4 Results of H2S test for chilled pork during storage

由表4可知，經涂膜處理的樣品2組能有效控制冷鮮肉在0～4 ℃貯藏過程中H2S的產生，在14 d的貯藏期內，H2S的監測結果均顯示為陰性，與對照組抑菌效果無差異，說明殼聚糖和蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑能控制冷鮮肉的腐敗。

2.2.5 對冷鮮肉感官指標的影響

感官評定是評價冷鮮肉品質的重要指標之一，并且直接影響產品的銷售，根據實驗設計，復合保鮮劑對冷鮮肉感官指標的影響結果見圖4。

圖 4 4 冷鮮肉貯藏過程中感官評分Fig.4 Change in sensory score of chilled pork during storage

由圖4可知，冷鮮肉在貯藏期間，各實驗組的感官評分值都隨著貯藏時間的延長而呈現下降趨勢，其中，2組、對照組感官分值下降速度明顯較1組（殼聚糖組）慢，蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖復配使用后，在色澤、氣味、彈性、黏度、紋理等方面對冷鮮肉均有較大改變，提高了冷鮮肉的可接受程度。如以感官二級鮮度（40分）為界限，空白組在第4天超標，1組（殼聚糖組）在第8天超標，2組、對照組第14天超標。由此可知蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖復合保鮮劑可以延長冷鮮肉感官品質保持時間。

3 討論與結論

殼聚糖具有良好的成膜性，作為天然與安全的肉類保鮮劑，在國內外已成為研究熱點[21]，殼聚糖有很好的抑菌效果，對于肉類保鮮，必須增加其抗氧化活性[24]。蒲公英總黃酮提取物有一定的抗氧化性，在冷鮮肉貯藏過程中，可延緩其氧化，兩者組合可以起到更好的保鮮作用。

在貯藏過程中冷鮮肉的變質主要是由于一些嗜冷微生物大量繁殖造成的，在非真空包裝的條件下，假單胞菌、腸桿菌和乳酸菌是導致冷鮮肉腐敗的主要微生物[25]。本實驗研究發現冷鮮肉經2.0 g/100 mL殼聚糖和0.45 mg/L蒲公英總黃酮提取物組成的復合保鮮劑涂膜處理后，菌落總數、TVB-N含量、pH值均好于空白實驗組，與添加山梨酸鉀的對照組相比差異不顯著（P＜0.05）；實驗組H2S實驗結果在12 d的保藏期內呈陰性；蒲公英總黃酮提取物和殼聚糖復配使用后，在12 d的保鮮期內，實驗組在色澤、氣味、彈性、黏度、紋理等感官指標方面均有較大改變，提高了冷鮮肉的可接受程度。綜合上述指標，經過蒲公英總黃酮提取物復合保鮮劑涂膜處理后，冷鮮肉的保鮮期延長了8 d，而且隨著添加質量濃度的增加，冷鮮肉的貨架期隨之延長。此外，冷鮮肉的保鮮效果同牲畜的屠宰、分割操作過程的污染密切相關，如果家畜屠宰、分割嚴格控制微生物污染，細菌總數將大為減少，保鮮效果要好的多[21]。綜上所述添加蒲公英總黃酮提取物的復合涂膜保鮮劑能夠延長冷鮮肉的貯藏期，是延長冷鮮肉貨架期的有效方法。

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Application of Dandelion Flavonoids Extract in Coatings for Quality Preservation of Chilled Pork

WANG Xiao-ying1,2, LIU Chang-jiao1,2, DUAN Lian-hai3, HUO Yan4
(1. Key Laboratory of Grain and Oil Processing of Jilin Province, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China;

2. Branch of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China; 3. Jilin Alcohol Industry Group Co. Ltd., Changchun 130000, China; 4. Grain and Oil Inspection Station of Jilin Province, Changchun 130061, China)

Edible coatings made from chitosan and flavonoid-rich extracts of the whole herb of dandelion were investigated for their capacity to preserve the quality of chilled pork. The effect of flavonoids from dandelion on the sensory, physiochemical and microbiological properties of chilled pork was tested. The results showed that by soaking in a mixed coating solution of dandelion fl avonoid extract and chitosan at concentrations of 0.45 mg/L and 2.0 g/100 mL, respectively, the changes in volatile basic nitrogen (TVB-N), pH, H2S and total number of bacteria in chilled pork were effectively controlled during subsequent storage, and the shelf life was extended by 8 days compared with blank control. These observations prove that the composite natural coating can inhibit microbial growth and prolong the shelf life of chilled pork.

chilled pork; dandelion; flavonoids; coating preservation

TS251.5

A

1002-6630（2014）06-0214-05

10.7506/spkx1002-6630-201406046

2013-09-03

吉林省教育廳重點項目（2010221）

王曉英（1962—），女，副教授，學士，研究方向為食品分析及食品保鮮技術。E-mail：wangxy.829@163.com