琵琶蝦加工技術

琵琶蝦加工技術

琵琶蝦也叫蝦爬子，學名蝦姑。琵琶蝦體形平扁，腹足及尾扇發達，體軀前部的甲殼甚薄、后部較厚，額角不顯著，頭胸甲寬而圓，第一對部足呈鉗狀，不對稱，雌雄異形，內緣有兩個突起。

一、凍煮有頭琵琶蝦的加工

1.品質條件。品質新鮮，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無異味。

2.工藝流程。原料-沖洗-挑選-水煮-冷卻-分選-裝盒-速凍-包裝-冷藏。

3.操作要求。①原料挑選。沖洗干凈的原料蝦，按質量標準挑選出肉質飽滿、呈鮮活狀態的帶籽雌蝦進行加工。②水煮。將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1∶50，在1分鐘內將水燒開，持續2分鐘，然后將蝦撈出。水煮時火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長煮使肉質老化，每煮5鍋要徹底更換1次鹽水。③冷卻。自然冷卻。④分選。按每尾長度（從眼柄基部至尾尖）分為9～10厘米、11～12厘米、12～13厘米、13～14厘米、14～15厘米、15厘米以上6個規格，分選后的蝦體分別放入干凈的盤中，并放置規格標簽一枚。⑤裝盒。將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中，每袋蝦體數量相等，并平放入小紙盒內，折好袋口，蓋好盒蓋。⑥速凍。裝盒后的蝦送入-25℃的凍結間，凍結3小時。⑦包裝。采用瓦楞紙箱，內襯聚乙烯塑料袋，每箱重依客戶要求而定，箱外加刷品名、規格、重量等，用塑料袋打捆后，放入-20℃恒溫庫中儲藏。

二、凍煮去頭琵琶蝦的加工

1.工藝流程。原料-沖洗-水煮-冷卻-絞頭-速凍-脫盤-包裝-冷藏。

2.操作要求。①原料挑選。將鮮活琵琶蝦雌雄體挑揀開來，并剔除不合格品，產卵后的蝦不得加工。②水煮。將雌雄體分別放入3%～4%鹽開水中水煮，雌體水煮5分鐘，雄體煮4分鐘，其他要求與煮有頭琵琶蝦相同。③冷卻。水煮后的琵琶蝦立即投入清潔的飲用水中快速冷卻。④絞頭。用鋒利的不銹鋼剪刀在蝦頭與頸節交界處將頭絞下，雌雄體要分別堆放，不得混淆。⑤擺盤、速凍。擺盤時在盤底、頂和蝦層之間放入塑料紙，把蝦體隔開，以防蝦體凍結在一起。在-25℃以下的庫房中凍結3小時。使蝦體的溫度降至-5℃。⑥脫盤。拿起輕輕一抖，蝦即分離。⑦包裝、冷藏。使用硬紙箱，內襯乙烯塑料袋，將琵琶蝦體分別裝箱，箱頂、底襯瓦楞紙各一張，放入-20℃以下的恒溫庫中儲藏。

來源：新農網