面包物語

沈華

中國食品工業專家委員會 委員

中華烘焙公會專家委員會 委員

曼可頓食品（上海）有限公司 全國技術總監

一顆成熟的小麥被研磨成極細的小麥粉，再經過水（加水攪拌）與火（烘烤） 的歷練，就成為了面包，不僅作為食物維系人類的生命，并為人類寄托以“面包會有的，一切都會有的”夢想。它們或者樸實平凡，或者五彩繽紛，都取決于工藝和輔料的差異，或迥然而異，或僅差毫厘。

隨著中西方飲食文化交流的深入， 我們對面包的認知與需求也與日俱增。這次我們將與曼可頓食品（上海）有限公司全國技術總監沈華一起，掰開各式各樣的面包，一窺其柔軟蓬松的內里究竟藏著怎樣的世界。

面包的分類

面包也被稱為“人造果實”，匯集了人類千百年來的經驗與靈感，其品種之豐富，風味之多樣超乎想象。這使得為面包分類也變成一項大工程，比如按口味可分為淡面包、甜面包、咸面包、花色面包；按配料可分為清甜型、水果型、夾餡型、椒鹽型、嵌油型；按邦式可分為法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、德式面包等；按硬度可分為軟式面包和硬式面包……顏色、形狀、成型方式等皆能成為其分類方法，可見面包這一家族是多么龐大，想要厘清各個“成

員”的關系絕非易事。

沈華根據人們的消費習慣，將面包分為主食面包與點心面包兩類。主食面包的特點是配方中輔料較少，一般糖的用量不超過10%，油脂用量不超過6%， 適合進餐時與其他食物一起食用，多為西式面包，包括雜糧面包、大圓形面包、法國長棍、吐司等。點心面包則多見于亞洲地區，其配方比主食面包更為復雜， 表現在糖、油比例較高，用料也更豐富。這取決于亞洲國家與歐美國家飲食習慣的不同，通常亞洲人將面包作為點心、零食，對美味的關注和要求多于日常飲食。從健康角度來說，點心面包熱量高， 營養價值也較高。

隨著西方飲食方式逐漸影響我國， 加上消費者對飲食健康的關注度越來越高，使得如今人們對面包的認知與選擇也發生了變化?！斑@使得面包在我國的消費量迅速上升?！鄙蛉A如是說。需求量的增加也敦促面包工廠與烘焙師傅不斷改良配方與工藝，生產出更多品種的優質面包，因為他們面對的，是一群永遠想要“魚和熊掌兼得”的消費者， 既希望面包美味可口，又希望減少糖和脂肪的攝入。好在無論是在面包店還是超市貨架，面包的種類多且細化，挑剔的消費者們總能找到心儀的面包。

面包與文化

傳說公元前2600 年左右，古埃及人無意中發現面團放一陣子會發酵。經過發酵的面團烤熟之后會更加松軟好吃，于是古埃及人把這種好吃的面包視為圣物。后來在公元1200 年左右，面包逐漸傳到古希臘和古羅馬等地，并慢慢地傳播到更遠的歐洲全土。

民以食為天。與任何食物一樣，面包的造型和口味也與歐洲各地的民俗、文化緊緊相聯，并隨著時間的推移形成鮮明的特色，成為當地的代表。

小貼士

面包其實也怕冷

研究表明，18℃ ～25℃是面包最適宜的保存溫度，在較低的溫度下（0℃ ～10℃），面包的老化變硬速度加快，而超過30℃時， 面包則容易變質。冰箱冷藏室的溫度在4℃左右，新鮮的面包冷藏后很容易變“老”，吃起來又干又硬，還容易掉渣，大大影響口感。

不過，含有大量糖和油脂、奶油以及帶餡的面包，最好放在冰箱內保存，否則容易變質。當然， 和其他食物一樣，面包還是要以新鮮為上，盡快食用完畢。

德國：遍布鄉村的面包作坊

德國人食用面包的歷史已經超過800 年，許多面包不僅已傳承數百年以上，甚至還有些是源自《圣經》。德國面包種類也很多，據說超過300 種，除此之外還有近1 200 種不知名的小點心。就像法國的奶酪一樣，在德國，幾乎每個城鎮鄉村都擁有自己獨有的面包和面包作坊。

在德國，尤其是北部，人們很早就將小麥面粉與黑麥面粉混合使用，這是典型德國面包的基礎——德國所有的面包中有2/3 在配料表中有黑麥。人們也很喜歡將燕麥、大麥和斯佩爾特小麥、洋蔥、果仁，尤其是谷粒和香料放到生面團中。在德國南部和西部，逐漸向白面包國度——法國靠攏，面包中加了更多的小麥面粉，面包的顏色也亮了起來。

對于身居異國的德國人來說，這種德國黑面包被視為是一種最令他們產生思鄉之情的東西。在那些吃白面包的國度里，他們渴望能重溫這種咬不動的硬皮面包的味道。

法國：不是所有長條面包都叫“法棍”

法式長棍面包（baguette，以下簡稱“法棍”）是最傳統的法式面包，其配方十分簡單，只有面粉、水、酵母和鹽， 并具有一定的標準長度、重量和頂面劃刀，才稱得上標準法棍。法棍的特色是表皮松脆，內部柔軟而稍具韌性，越嚼越香，充滿濃郁的麥香味。

在法國，并不是所有的長條面包都叫做“法棍”。比如一種短而似足球狀的面包，通常是用剩下的生面制作，如今它的外形與重量都和法棍非常接近。還有一種管狀的面包叫“flute”（法語， 意為“細長小面包”），它的長度僅為法棍的一半，但寬度是其兩倍。還有一種薄面包叫做“ficelle”（法語，意為“長條面包”）的，也同法棍的形狀相似。

希臘：歷史悠久的辮子面包

據說，早在古希臘、羅馬時期就開始制作辮子面包，從當時的陪葬品、工藝品等的繪畫中可以推測，在祭祀時多用這種辮子面包。另外據說在歐洲曾有在陪葬品中放入女性辮子的習俗，后來逐漸衍變為用辮子面包來替代女性辮子。這種具有裝飾性的辮子面包在瑞士、德國、奧地利、匈牙利、北歐及俄羅斯等國廣為流傳，而且在各地都得以發展。

俄羅斯：面包與鹽，熱情好客的象征

在俄羅斯有一句諺語：“ 沒有面包，沒有鹽，只能算半頓飯（Без соли， без хлеба—половина обеда）?！倍碚Z中面包不僅指代食品，也有好客的意思。自古以來，用鹽和面包招待貴客， 是俄羅斯人最高的待客禮儀，最能體現主人的慷慨善良。而現在用面包和鹽接待客人，是為了表示親切、友好和尊重。餐桌上一定要有面包，去做客時也一定要吃面包。

面包的營養

面包富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、B 族維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質。

蛋白質 小麥的蛋白質是所有谷物中最優質的，但其中的麥膠蛋白仍是半完全蛋白質，缺乏賴氨酸，而面包制作過程中添加的牛奶和蛋等補充了賴氨酸的不足，從而提高了面包的營養價值。從這一角度來說，面包與肉、奶、蛋等食物同吃更有營養。此外，小麥粉經過發酵后，會變成擁有特有的風味和極易消化面包食品，因此面包是健康食品。

維生素 普通白面包中幾乎不含維生素A，而胚芽面包使用的胚芽盡管含有一定的維生素A，但經過烘烤，維生素A 也遭到破壞。面包中主要的維生素為B 族維生素——維生素B1、維生素B2、維生素B3，全麥面包含有的維生素B1 較多。由于油脂的使用，面包中也含有一定的維生素D。

膳食纖維 谷物面包和全麥面包中含有的膳食纖維較多，容易使人產生飽腹感，從而減少攝取量，因此頗受減肥人士的喜愛。不過，纖維素較高會降低人體對蛋白質等營養素的吸收率，因而過量食用也會對腸胃產生一定刺激，初食者要遵循“循序漸進”的原則。

購買的學問

市面上面包種類多種多樣，香味彌漫、顏色各異，怎樣挑到優質美味的面包呢？沈華給出以下建議：

盡量購買包裝面包 散裝面包容易受到細菌、灰塵污染，且面包中的水分也容易流失，對其新鮮度和口感都有影響。重要的是，面包外包裝的標簽也向消費者傳達著許多重要信息：保質期、配料表、營養成分表以及可能含有的過敏原等。

注意面包品種 對于經常吃面包的人來說，選擇健康的面包很重要。挑選健康面包應當遵循“粗、淡、硬”三原則， 即主食面包，而對中國消費者來說，還是普遍喜歡“細、甜、軟”的面包，即點心面包。用點心面包代替主食面包，長此以往難免有熱量攝入過多之虞。法式長棍、全麥面包、黑面包以及吐司面包都是不錯的選擇。

選擇大品牌 對于面包行業中的食品安全問題，沈華表示，整體上的情況良好，特別是大型面包企業和連鎖店， 受到監管部門和消費者的監督，能夠做到嚴格遵守質量與安全的規范。一般大企業會進口整條生產流水線，并做到自動化生產，衛生狀況良好。endprint