基于餐飲市場調研的日式餐廳設計符號研究

吳智雪，周印成

（南京工程學院 藝術與設計學院，江蘇 南京 211167）

基于餐飲市場調研的日式餐廳設計符號研究

吳智雪，周印成

（南京工程學院 藝術與設計學院，江蘇 南京 211167）

隨著國內經濟政策進一步縮緊，高端餐飲消費份額市場占有率急劇下降，餐飲行業競爭愈加激烈，市場個性化發展方向成為主流趨勢.在眾多餐飲流派中，日本料理獨樹一幟并逐漸被本土化、大眾化，被越來越多食客所青睞.筆者以國內具有代表性的日式餐廳為調研目標，了解日式餐廳設計手法規律，探討現存問題，提倡本土化日式餐廳設計風格的演變.

餐飲；日式餐廳；設計符號

1 日式風格特點解析

日式風格又稱和式風格，眾所周知因其源于中國唐代，所以與中式風格有著許多極其相似的地方.和式設計手法漂洋過海而來帶著古樸神秘的氣息，在材料上，注重原木色形成樸素自然的風格；在色調上更具柔和靜謐；在室內空間中，講究空間的流動與分割，給人幽深之感.當然，這些與日式庭院、枯山水景觀的禪意有著密不可分的關系.日式風格尤其注重光影的變化與配飾品的搭配，安藤忠雄先生的成名作“住吉的長屋”便是如此，將封閉的長方體空間分割為三段，引進天光，運用他一貫的清水混凝土作為截面圍合，將日式親近自然生動感表現的淋漓盡致.

2 日本料理的快餐化演變現狀

2.1 日式餐飲文化

民以食為天，飲食文化是民族文化的重要組成部分，日式餐飲是其特有的地域、環境、人文等各個方面所影響而形成的.眾所周知，日本這片島嶼醞釀了影響全球的大和文化，但是局限性也顯而易見.島國資源匱乏，周邊又多是海洋，所以日本人對天災人禍的認識較其他民族都來得強烈，因此，這個民族特別信俸自然，食物也推崇原汁原味、清新鮮嫩，海鮮是他們的主要食材，天婦羅、生魚片、壽司等享譽全球.

2.2 日式餐飲演變現狀

隨著全球經濟進一步縮緊，高端餐飲消費份額急劇下降形勢不斷加劇，餐廳轉型與多元化發展是不可逆的趨勢，日本料理這一餐飲業態也不例外.以最負盛名的NOBU餐廳為例，在全球五大洲均有分店，設計師摒棄傳統日式風格，而是把和式風格的基本元素與不同城市地域相疊加，給人明確的地域感和文化感的同時，又充滿了時尚的生命力.

筆者調研發現，就南京本地市場而言，大多日式餐廳的經營種類呈現出越來越快餐化的趨勢，比如：沙拉、薯條、牛排等西餐的經營方式漸漸出現在了傳統日本料理的菜單中，連鎖餐飲室內設計千篇一律，粗糙的浮世繪與櫻花干枝加上簡單的清漆木紋填充環境便是和式風格.如今，在快餐文化橫行市場的今天，如何打造一家受歡迎的本土日式餐廳，價格已經不再是焦點，除了服務質量外，餐廳文化氛圍的營造是留住食客的關鍵，畢竟藝術化、個性化、特色化是現代餐飲空間設計發展的總趨勢.

3 本土化日式設計符號正在醞釀

3.1 光影比重的增加

光與影，一直是藝術家和設計師孜孜不倦的追求對象，從新古典主義的描摹光影，印象派畫家們捕捉光影，到新時期建筑師們創造光影……同樣，在室內設計中，光影也越來越被設計師所重視，這種摸不著抓不住的設計符號，正成為他們不斷超越自我的設計挑戰.日式風格講究自然和諧的禪意，因此在人工照明上應盡可能貼近自然，在保證照明的藝術性、裝飾性、安全性、舒適性的同時，還可對室內空間中的裝飾畫、主要的配飾品、植物、景觀以及客人的食物等進行重點照明.室內自然光線的處理則應與整個餐廳的經營方式相協調，若將頂層開了天窗引進自然光，穿透傳統日式元素的花格窗，投射下來的各種光斑定是別有一番趣味；若將枯山水等傳統日本造園手法以平面的形式再現于玻璃等透明材料上，配以燈光便可使飲食環境充滿趣味，更顯活潑生動.日式餐飲講究禪意，借著自然、借著天光，點一盞明燈，沏一壺清茶，談一方天地.

3.2 配飾遵循“少就是多”原則

一花一世界，一葉一如來，以美國為中心的西方極簡主義的推崇在日本則是禪宗的另一種說法，而且要比西方的極少主義悠久的多，由此可見日式風格源于此的靜逸、悠然之情.但國內傳統中餐的用餐環境總是過于嘈雜，若一味追求安靜、雅致的氛圍，餐廳氣氛又很難吸引食客，所以日式餐廳的“靜”與本土食客習慣的“鬧”似乎難以平衡.筆者以為，我們可以通過配飾品主導環境氣氛，遵循“少就是多”原則，優先將具有和式風格代表性的餐具、燈具等陳設品填充進空間，比如：古樸的餐具、肌理感強烈的瓷器、樸素的陶器等，作為便當、壽司、拼花等傳統日本美食的襯托，通過別致的陳設調動用餐者的好奇心，除此則盡可能將空間界面留白，畢竟，強調食物之美是餐飲空間設計的最高追求.

3.3 裝飾材料東西合璧

傳統日式風格中的材質運用比較單一，色彩也較樸素.經營者曾嘗試將這一風格環境照搬過來，格調和價位卻另普通老百姓望而卻步，導致日本料理總是以小眾化餐飲面貌示人，很難擴大受益.隨著大眾餐飲主流趨勢的發展壯大，進入中國市場后的日本料理應加快本土化的腳步，從菜色品種、服務方式到裝修格調都應進行適當調整.就裝飾材料而言可以大大豐富化，竹子、磚瓦、紙張、皮革甚至水晶都可以成為表達風格、塑造符號的手段.畢竟材料不分好壞，只要安排的恰到好處用在哪里都會閃光，哪怕是廢棄的磚瓦回收利用依舊能夠讓王澍登上普利茲克獎的寶座，而最原始的水泥在安藤忠雄的手里也能創作出最完美的建筑符號.

3.4 功能空間不斷改良

室內空間的功能問題歷來是本專業熱議的課題之一，在日本料理餐廳中，日式風格元素、本土用餐者習慣以及對環境的現實需求都要求在一個空間內進行展現，因此，在保留傳統日式符號的同時，針對中國人用餐習慣如何合理劃分甚至改進空間功能是設計研究的重點.日式餐廳的設計在本土不斷改良過程中，將餐廳分為動區和靜區，即入口迎賓、換鞋為動區，而入座就餐品嘗美味則相對安靜、自我.作為傳統日式生活坐具的由藺草編織而成的榻榻米，在中國卻遭遇水土不服的境遇，正因為國人日常生活中極少盤腿而坐，所以對于這樣的家具多表現為不適應，尤其老年人和兒童.所以，這一典型坐具的功能在設計中不斷進行改良，盤腿而坐的榻榻米越來越少，取而代之的多是在榻榻米下開出一個小空間用來垂放雙腿，滿足用餐者對異域風情身心靈感知的同時，能夠肢體放松的品嘗美食.當然，中式餐廳中常見的連通包廂、卡座等為了面對不同群體的需求，在餐廳的平面布局中也應該適當考慮.

3.5 植物選擇豐富化

隨著低碳減排、節能環保、可持續發展等綠色生活理念深入人心，植物這一原生態的裝飾元素儼然成為室內配飾群體中的主角.設計師可以將櫻花、菊花、楓葉這些日式風格中常見的植物素材發揚光大，將其進行抽象化處理或以混搭方式合理配置，甚至運用光影在墻面上投射出植物的斑駁樹影，都不失為再現日式禪意的點綴手法.

4 尊重文化，回歸設計初衷

慕尼黑奧運設計師奧托·艾舍爾曾說過：“任何一個言之無物的人都在尋找著風格，任何一個過著享樂主義生活的人都在崇尚著精神，任何一個從事商業的人都要促進文化的發展.”可見，文化是餐飲空間設計的靈魂.人的審美是個復雜的過程，既有純粹美、自然美的成分，也帶有一定的規律性和目的性，因此，特定社會條件下孕育的設計美是不一樣的，符號的表現也各不相同，所以有了各個民族的不同文化背景和審美情趣.設計就是一個發掘美、創造美的過程，但脫離了文化差異和地域特色等本源而盲目跟風，作品就少了最基本的靈魂.

正如上文提及得的日本曾是一個封閉的島國，經歷明治維新，被列強打開國門后本國漸漸西化，所以追根溯源，日本文化始終帶有淡淡的閉塞感和悔悟感，甚至一些悲壯色彩，通過日本影視作品中對武士道精神的推崇，不難看出這一點.“奇數文化”也是日本獨有的文化認同之一，因此日式設計方式以奇數組合的非對稱形式為美.筆者以為，在我們的設計中，若能夠貫徹這一奇數設計思想，在營造非對稱式美感的同時，可以將不穩定性或不確定性的動態美進行發揚光大，與日式風格固有的靜謐感產生對比，定能創造動靜結合、虛實相生、相輔相成的中式奇數文化.

5 日式設計元素本土化機遇與挑戰并存

設計師若想設計好日式餐廳，必須讀懂日本歷史并掌握文化演變規律.悲哉美，殘缺美，極少主義的禪宗情調，以小見大以尺寸展天地的日式枯山水情懷都是有待深入發掘的設計元素.放眼全國，餐飲行業正值轉型期，餐飲類型不斷豐富，服務方式不斷完善，國人的接受度不斷提高，日本料理作為東方美食的代表，在國內的發展是機遇與挑戰并存.

〔1〕（美）露絲·本尼迪克特.菊與刀[M.中共畫報出版社，2011.

〔2〕瑞基那·S·巴拉班，約瑟夫·F·杜羅徹.成功的餐館設計[M].大連理工大學出版社，2006.

〔3〕劉蔓.餐飲文化空間設計[M].西南師范大學出版社，2004.

〔4〕王靜.日本現代空間與材料表現[M].東南大學出版社，2005.

TO247.3

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1673-260X（2014）02-0045-02