日本深夜食堂的拉面史

湯禎兆

日本的暢銷人氣漫畫及電視劇《深夜食堂》，被浙江廣電以臉不紅耳不燥的姿態，移花接木制作出符合中國民情的《深愛食堂》后，大抵也說明了這一浪夜宵風，由衷已深入中國視景了。不過回頭說來，即使要在日本找一所等同又或是類近“深夜食堂”的食肆，真的絕不容易。香港最近在位于油麻地果欄的藝文小食店“蘇波榮”出現，大抵或多或少可以滿足到大家對深夜食堂一鱗半爪式的想象及期盼之情。但如果我們認真地回到日本脈絡追尋，相信不難發現夜宵的關鍵詞并非食堂，而是拉面才對。

即食面的夜宵史

大家都知說日本是即食面的王國，當中與日本人的夜食文化更加有密不可分的關系。據日本即席食品工業協會于2006年進行的調查，發現固定長期購買即食面的消費者中，有一至兩成人是用其來作為夜宵的食物。2006年的日本國內向的即食面產量為約五十五億，簡言之即大約有五至六億的即食面是作為夜宵食物被吃掉。

事實上，自即食面開始出現，乃至日趨受歡迎，成為日常家庭的常餐食物，發展過程中不同地方乃至時期所進行的個別調查，往往都凸顯出它作為夜宵主食的作用和傾向。即食面出現在1958年，同年的全國的總生產量不過為一千三百萬，但到了七十年代己狂飆至三十六億的水平。而據1968年在久留米市所作的調查，男女均有超過兩成人指出，購買即食面是用作夜宵，可見即食面作為“夜食派”的標簽食物地位絕對穩如泰山。

拉面文化學者右田裕規認為，拉面文化與夜食文化的關聯與城市文化的發展有直接緊密的聯系。一來拉面本身已屬外來傳入的食品，它本身已有一種隨時代變化增潤生變的特質在內；加上即食面的技術，使得它的流通得以迅速普及，而消費者也可以用極為便利的途徑享用。面對二十世紀都市文化的急速發展，一方面都市人口的夜宵需要與日俱增，同時都市人的生理及心理欲求，都容易在即食面上得到滿足，由是而使得作為夜宵的拉面文化，可以發展至遍地開花的地步。

夜食店中的拉面及外賣文化

據說在東京的夜食文化史上，關東大地震發生的23年是一個重要的分水嶺，連名作家永井荷風也曾表示1923年9月乃重要的標志（9月1日發生關東大地震）。地震發生后，大量的賑災金錢涌入東京，再加上來自各地的訪客所帶來的消費金額，在各方面都有明顯的提升。官方資料顯示，1924年東京府內的訪客消費金額，是18年度的1.76倍，而推想用來飲食消費上的約有七百八十三萬日元。而在震災后的最明顯飲食文化演變，就是深夜營業的食肆日趨常態化，除了過去的咖啡廳、酒吧及路邊攤販外，其他的食肆也紛紛將營業時間往后挪移。據幾村英一在1929年進行的調查，食肆的營業時間由中午開始至午夜十二時，已成為一般性的定規常態，而當中拉面店更加是最常出現的經營店鋪之一。

除了在午夜營業的拉面店中飽嘗一頓外，右田裕規更進一步指出，東京人特別喜好的外賣文化，其實亦與拉面有著緊密的聯系。他指出東京一向人口流動率較高，從各方涌來的人口終年不絕，即使長居于此的亦因為浸染在都市文化之中，自炊的風氣一向不盛行。而東京人的外賣風氣，正好一向于比例上也在全國位列前茅。他指出即使在即食面未出現并成為夜宵的主食之前，東京人以叫外賣的形式，以拉面作為夜宵的風氣也早已存在。當中正好有追求一種虛擬的日常親近感覺的心理作用在內，因此東京中住了不少浪人。

大家心目中都對“家庭”有眷戀的懷想，但現實中不是孤家寡人，就是與故鄉有無比的距離，而人在夜深之際，心理防備的強度便趨弱，此所以不少人在晚上入睡前最后一餐，往往希望追求有母親又或是妻子親切風味的一碗拉面來暖心安慰，好讓自己可以安睡到天明。所以說這一種以外賣為基礎的夜宵拉面風潮形態，其實是有一重對游子慰藉的心理作用在內。

回到《深夜食堂》

而這正是我曾撰文論及《深夜食堂》的終極誘惑所在──《深夜食堂》成功之處，正是安倍夜郎把擬家族與家族兩端的關系作互動描寫，可謂勾勒出時代脈搏的變化。食堂的設計固然符合都市人漂泊無根的美好想象，漫畫中其實多次透過不同人物之口道出，一旦寂寞的時候總想到食堂走一趟，從而避免自己的只影形單。那自屬理所當然不過的投影，也符合傳統以來所有“上京”故事的基本特質，遠赴東京且與故鄉的家庭斷絕來往，或多或少與追求自主人生有一定關系，于是只好在特定空間中，透過與陌生人的親密交往從而建立虛擬的家族幻覺。茶泡飯三姊妹、橫條紋阿島又或是脫衣舞場?？椭蚁壬?，仿佛都成為與讀者并時可觸可感的家族成員。

只不過以往的日本文本中，很多時候會把擬家族關系與家族關系作對立呈現，以二律背反突出有你無我的狀況，可是《深夜食堂》卻打破了以上的固有樊籬，令兩者出現互補有無的新面貌。此所以我們可以看到擬家族和家族在食堂中，得到和平共存乃至刺激生成的變化。就以第三十九夜《酒蒸蛤蜊》為例，一雙母子相依為命，但口舌上又互不相讓，總是以毒舌置于對方身上，而食堂中的老板便肩負起守護天使的角色（按兒子的要求把稀釋了的酒給酗酒的母親喝），而過去曾欺凌兒子的舊同學永井也起了傳話及通聲息的作用。電視劇版中更強化了他的位置，甚至安排了兩場兒子的空手道學生來食店的場面，令擬家族及家族之間的界線更趨模糊及淡化。

由日本的《深夜食堂》到中國的《深愛食堂》，如果不僅從影像上去尋找他們的類近處，反過來進一步借此探索一下原來的發展文脈，以及嘗試理解背后的生成心理及社會特質，相信或許會是另一消費此風潮的思考路向。