用酒制作的中華名菜

貴 州 莊錦爍/文

酒，作為烹飪中的一種調料，對于家庭主婦來說，只是一種基本常識。但用酒來做菜，而且是做成中華名菜，恐怕就鮮為人知了。以下就來介紹幾種用酒制作的菜，這種菜的做法并不復雜，但卻酒香撲鼻，別具一格，有興趣的讀者不妨一試。

米酒蒸雞

原料：孝感黃母雞一只（1000g），水發冬菇 50g，水發冬筍 10g，孝感米酒150g，生姜、精鹽、香蔥各10g，濕淀粉、植物油各25g，味精5g。

烹制方法：將母雞宰殺去毛，由背部開膛去內臟洗凈，冬菇、冬筍洗凈切片。將雞整理定型，下沸水鍋中焯水2min撈出，先將雞身內外抹上精鹽，再抹上米酒75g。生姜7g拍松，香蔥9g，一起放入雞肚內腌漬入味，剩余的生姜切末，小蔥切段。將腌好的雞入籠以旺火沸水蒸1.5h，至雞肉酥爛時取出放入盤中定好型。炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油15g，下姜末、冬菇、冬筍煸炒片刻，隨即倒入蒸雞的汁，再加入剩余的米酒和精鹽、味精調好味。燒沸后用濕淀粉勾芡，撒上蔥段，起鍋澆在雞身上，淋上少許明油即成。

特點：此菜是湖北孝感地區的風味名菜，已有500多年的歷史。其雞色白如玉，造型素雅美觀，酒汁甘甜，香味濃郁，有開胃提神、養氣活血、滋陰補腎的功能。

黃酒燜兔

原料：活兔一只，冬筍、香菇各100g，五花肉 250g，白油 150g，精鹽 2.5g，紹酒 500g，味素 5g，濕淀粉、蔥段各 50g，姜、蒜各 25g，番茄醬少許，雞湯1.5kg。

烹制方法：將活兔宰殺，剝皮，除內臟，去頭爪，肉剁成2cm見方塊，用清水洗凈血水，再用400g紹酒腌制多時。冬筍切片，五花肉切成3.3cm見方的塊，用開水氽一下，撈出備用。炒勺放火上，加入白油，油熱時下蔥、姜、蒜和大料炸鍋，隨即下肉塊煸炒至斷生，放入五花肉煸炒一會兒，加入紹酒、雞湯、精鹽、味精、白糖、番茄醬，燒開后移小火燜至肉爛，揀出蔥、姜、蒜，用適量水淀粉勾芡，加明油盛在盤中即可食用。

特點：此菜為山東名菜，其菜色澤金黃，酒香味濃，營養豐富。

火焰醉蝦

原料：鮮活基圍蝦 500g，廣東米酒 750g，枸杞子 20g，川芎、當歸各5g，熟鮮醬油 30g。

烹制方法：將蝦剪去須腳，用清水洗凈，瀝干水分。中藥材用清水洗凈，取耐高溫玻璃鍋一個，放在桌子中央，將河蝦放入鍋內，加米酒500g，加蓋，將蝦醉約5min，再放入中藥材；另取一只碗，倒入 250g米酒，用火柴點燃后，揭開鍋蓋倒入鍋內，使火焰四起，約10～15min后，待蝦體變紅，肉質飽滿成熟，就可撈起，由食者邊剝邊蘸著調料吃。

特點：火焰醉蝦原是廣東民間的冬令滋補菜肴。近幾年來，隨著飲食業的繁榮發展，各高級賓館和菜館便將此菜推上了高級宴會，上桌后，火焰熊熊，熱鬧非凡，加上其中藥有補肝腎，充腎精之效，滋味又鮮美異常，成為廣東省冬令特色名菜，深受中外顧客歡迎。

酒醉彩云猴頭黃瓜香

原料：泡好的猴頭蘑300g，雞肉茸 250g，黃瓜香 50g，蝦腦 25g，紹酒、熟雞油各15g，白糖、蔥、姜、精鹽各 10g，味精 3g，濕淀粉 30g。

烹制方法：將猴頭蘑切成薄片，用精鹽腌制入味，然后將根部抹上雞肉茸，放入沸水鍋中氽透撈出，碼入碗內，加雞湯、精鹽、紹酒、味精上屜蒸爛取出；取雞肉茸一半放入碗內，加上蛋清、精鹽、味精調成白色雞茸。另一半雞茸放入碗內，加蝦腦、精鹽、味精調成紅色雞茸。取盤抹上底油，將白雞茸鋪在底層，紅雞茸鋪在上層抹平，然后上屜蒸熟取出，切成彩云形，再將焯好的黃瓜香點綴在彩云上；將蒸好的猴頭蘑扣入盤中間，將雞茸“彩云”圍在猴頭蘑的外圍。勺內加雞湯、精鹽、味精、紹酒燒開，用濕淀粉勾芡，淋入熟雞油即成。

特點：此菜以黑龍江特產猴頭蘑為主料，配雞肉茸和黃瓜香，采用煨、氽、蒸法烹制而成，營養豐富，清淡滑潤，酒香味濃，咸鮮可口。曾在首屆全國烹飪名師技術表演鑒定會上獲獎，為黑龍江省的名菜之一。

醉八仙

原料：葛仙米、白皂仁、桃油各25g，紅橘瓣、湯圓面、菠蘿、江米酒各100g，湘蓮米75g，櫻桃50g，雞蛋清2顆，白糖 250g。

烹制方法：將葛仙米用清水淘凈，以沸水泡發后，換清水入鍋中煮開兩次，去掉異味。湘蓮米、桃油、白皂仁分別加水，上籠蒸發好。湯圓面搓成豌豆大的小丸子，紅橘瓣撕皮去籽，菠蘿切成小丁。炒鍋置旺火上，放入清水1000g，加白糖燒沸，下雞蛋清，放入葛仙米、蓮米、桃油、皂仁燒沸，最后放江米酒、橘瓣、菠蘿、櫻桃攪勻起鍋，再把湯圓面小丸子另沸水鍋中煮熟，舀入碗內即成。

特點：醉八仙是川菜中歷史悠久的傳統甜菜。所謂“八仙”是指選用八種果料，此菜制成后，色彩美觀，醇香味甜，有濃郁的酒香味，是冬末初春的時令佳肴，冬食可以補溫御寒，并有益氣活血之功。

酒醉黃螺

原料：黃螺750g，芥藍菜心100g，白糖 10g，精鹽、蔥、姜各 5g，紹酒100g。

烹制方法：將黃螺放入沸水中略煮一下，挑出螺肉，洗凈泥沙，隨即燒沸水鍋，加入紹酒、蔥、姜略滾片刻；將螺肉氽一下水，除去腥味，用潔布沾干水分待用；將蔥姜、紹酒、精鹽一起盛在碗內調勻，隨時將芥藍菜心切成滾刀片，同螺肉一起放入碗內，醉1h左右即成。

特點：黃螺為福建地區的特產，肉嫩而味香。多采用拌、炒、糟、酒醉、氽湯等烹制方法成菜。夏季的螺肉更肥嫩，為當地的時令名肴。