懷山藥無硫產地加工工藝探析

阮勇彬

(鹽城市中醫院 制劑室，江蘇 鹽城 224001)

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懷山藥無硫產地加工工藝探析

阮勇彬

(鹽城市中醫院 制劑室，江蘇 鹽城 224001)

鮮山藥經傳統工藝加工而制成的產品含硫量較高，難以滿足當今中藥市場標準的要求，且2005版《中國藥典(一部)》已取消硫熏的產地加工方法。因此山藥的產地加工方法需符合現今標準，且切合實際操作。對硫熏工藝、沸水或蒸汽處理、護色液處理、微波干燥、冷凍升華干燥等山藥處理工藝進行闡述，分析比較幾種無硫加工工藝，以期為山藥科學合理用藥提供參考依據。

山藥；產地加工；無硫工藝

山藥系薯蔬科植物薯蕷(DioscoreaoppositeThunb.)的干燥根莖，始載于《神農本草經》，主產于河南，以焦作市(古懷慶府)所產為佳，習稱懷山藥。鮮山藥水分含量較大，長時間保存和遠距離運輸均存在困難。山藥主要含有大量的多糖、黏液蛋白等物質，黏液蛋白百分之九十以上為結合水，采用一般方法較難干燥。山藥在加工和儲藏過程中易發生褐變，引起色澤、風味和質地的變化，從而影響山藥的藥用與商品價值。褐變主要由于山藥正常細胞質體中存在的多酚氧化酶，當山藥受到損傷多酚氧化酶被釋放出來，在有氧環境與催化酚類物質鄰醌相互作用生成高分子聚合物，或與氨基酸、蛋白質生成高分子絡合物，導致褐色素的生成，色素相對分子量越大，顏色就越深。因此山藥的加工過程需解決干燥與褐變兩個難題。

1 山藥加工工藝

1.1 傳統硫熏法

鮮山藥輕輕放入適宜容器內，加清水泡一夜，洗凈泥土。用竹制小刀或其它類似工具刮凈外皮，使成潔白狀，裝入簍中，置熏炕采用硫磺熏蒸，熏透為止。山藥表面布滿小珠，以簍下滴水為度，俗稱熏出汗。通常100kg鮮山藥采用硫黃0.4～0.5kg熏蒸8～10h。日光暴曬，當表面稍干硬放入簍中堆悶(俗稱“擯”)，其目的是為了促使內部水分外達，加速干燥，并防止外干內濕。悶后再曬，如此反復直至干燥，一般曬1天，冬天可適量多曬，而春季宜多擯。

1.2 沸水或蒸汽處理

將鮮山藥泡洗去除泥土，大小分檔，投入足量沸水中(以淹沒藥材為度)，保持微沸，煮至透心(一般大者煮10～12min，小者煮6～8min)，蒸汽法處理時間參照煮法。取出放入冷水中，用竹制小刀或同類工具刮凈外皮，曬干或烘干。宜先60℃烘至六、七成干，停烘1天，再升溫至70℃烘干；此外，可選擇陽光充足天氣曬至六、七成干時，堆悶1天，再干燥。

1.3 護色液處理

鮮山藥泡洗凈泥土，用竹制小刀或同類器具刮凈外皮，切3mm厚片，立即投入護色液中(護色液一般選用檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣等按一定比例配成)浸泡2～3h撈出，曬干或低溫烘干。

1.4 微波干燥

鮮山藥按“1.3”項方法刮凈外皮切成厚片，選用一定微波條件照射干燥。

1.5 冷凍升華干燥

鮮山藥按“1.3”項方法刮凈外皮切成厚片，使之在低溫下冷凍，水分即變為固態冰，再置于真空條件固態冰升華逸出。

2 分析討論

2.1 硫熏工藝

由于較長時間的硫熏破壞了山藥中多酚氧化酶結構，使其失去活性，可防止山藥加工過程中的褐變；同時山藥吸收的二氧化硫具有一定的漂白作用，可增加成品的色澤和美感。此外較長時間硫熏可達到防腐殺蟲的目的，即使經較長時間的干燥山藥也不會腐爛變質。

采用該方法制得的山藥，雖能夠達到漂白增艷、殺蟲的目的，但二氧化硫殘留量超過衛生標準，對人體有害，具體為：硫磺具有一定毒性，熏硫過程所產生附著藥物表面的升華硫顆粒會懸浮于藥液，長期服用，升華硫在人體內蓄積，危害患者的身體健康；硫磺熏制過程中，硫與氧結合生成二氧化硫，殘留于藥物中，遇水可水解變成亞硫酸，亞硫酸會破壞維生素B，還會使鈣形成不溶性物質，影響人體對鈣的吸收，游離的亞硫酸還可刺激人體腸胃正常功能，且亞硫酸鹽是殺傷力巨大的致癌物質；硫磺所含的硫、鉛、砷對人體肝臟與腎臟可造成嚴重損壞，長期食用會導致抽筋、痙攣、腹瀉、腹脹、胃灼疼、胃腸道紊亂等病癥；此外，硫磺對血液細胞還具有毒性作用，可導致肝硬化、心臟病和致盲等[1]。1995版《中國藥典(一部)》記載山藥、牛膝、白附子、附子、金銀花、葛根等可采用硫磺蒸法加工藥材，2000版一部記載山藥、葛根、湖北貝母仍采用硫熏加工方法。隨著國家對中藥材二氧化硫殘留量的控制，2005版一部刪除了中藥材加工的硫熏方法。

2.2 沸水或蒸汽處理

該方法主要原理為：抑制山藥中多酚氧化酶活性，防止山藥加工過程褐變；改變山藥的組織結構，促使山藥組織中結合水變成游離水，易于干燥。干燥后成品呈角質致密，成品空氣含量低，易于保存。需注意的是，未經硫熏干燥周期不宜過長，最好不要超過1周。

2.3 護色液處理

檸檬酸等物質可抑制山藥中多酚氧化酶的活性，防止山藥加工過程褐變。但該方法仍存在以下問題：處理中使用添加劑，其藥用或食用過程的可行性有待考察；只適用于山藥切片后處理，由于整個浸泡過程鮮山藥本身的含水量較高，加入物質難以在短時間內滲入山藥內部；山藥刮皮切片需短時完成，若時間較長可能未經護色液浸泡處理山藥已褐變。

2.4 微波干燥

該工藝處理優點為：干燥速度快、時間短；加熱均勻、不會引起外焦內濕現象；產品在干燥過程中成分不易破壞，保持良好品質。但對工藝參數的選擇要求較高(功率和時間)，若參數選擇不當，則可能提高非酶促褐變(如美拉德反應)的概率[2]。

2.5 冷凍升華干燥

該工藝處理優點為:整個過程在低溫條件進行，成品呈海綿狀，體積不變化，復水性較好，所含成分不會損失。但成品體積龐大，給運輸、儲存過程帶來不便。作為藥用不利于后續的炮制，且對設備要求高，與其它方法相比加工成本較高。

3 結論

從硫熏工藝、沸水或蒸汽處理、護色液處理、微波干燥、冷凍升華干燥等山藥處理方法，分析比較幾種無硫加工工藝，不難看出傳統硫熏工藝需改進，幾種無硫加工工藝，各有優勢，且存在一定的缺陷。采用沸水或流通蒸汽處理，不失為較理想的方法，其理由為：加工方法易掌握，加工成本低，不需特殊設備；成品質地致密，不易碎，表觀質量穩定，運輸、儲藏沒有特殊要求；后續的切片、炒制等炮制加工可行性較高。同時采用沸水或蒸汽處理工藝加工懷山藥，其成品的內在成分和質量標準有待進一步研究。

圖1 曬干懷山藥

[1] 程磊.中藥材熏硫的利弊[J].中國社區醫師,2005,17：15.

[2] 周存山,張艷萍,馬海樂.微波對山藥酶促褐變抑制作用研究[J].糧油加工與食品機械,2004(7):70-71.

(責任編輯：李嵐春)

2014-07-02

阮勇彬(1965-)，男， 江蘇省鹽城市中醫院副主任中藥師，研究方向為中藥炮制、中藥鑒定、中藥制劑。

R283

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1673-2197(2014)20-0025-01