烹飪方式(燒烤)對旋毛蟲肌幼蟲感染性的影響

逯 瑤,宋 輝,秦嘯鳴,傅 皓,馬靜遠,王國英,白慧玲,張 軍*

(1.河南大學醫學院,河南開封475004;2.河南大學醫學院細胞與分子免疫學實驗室,河南開封475004)

烹飪方式(燒烤)對旋毛蟲肌幼蟲感染性的影響

逯 瑤1,宋 輝1,秦嘯鳴1,傅 皓1,馬靜遠1,王國英2,白慧玲2,張 軍2*

(1.河南大學醫學院,河南開封475004;2.河南大學醫學院細胞與分子免疫學實驗室,河南開封475004)

目的 觀察烹飪方式(燒烤)對旋毛蟲肌幼蟲感染性的影響。方法 25只雌性昆明小鼠被隨機分為對照組和實驗組,實驗組分4組,共5組,每組5只。對照組每鼠經口感染250條肌幼蟲。實驗組①組(燒烤2 min組):小鼠肉樣置于炭火上燒烤2 min;②組(燒烤4 min組):小鼠肉樣置于炭火上燒烤4 min;③組(燒烤6 min組):小鼠肉樣置于炭火上燒烤6 min;④組(燒烤8 min組):小鼠肉樣置于炭火上燒烤8 min;經燒烤處理的4組鼠肉取出后,磁力攪拌法(消化2 h)收集肌幼蟲。然后分別人工灌胃小鼠,每鼠經口感染250條肌幼蟲。所有小鼠感染后28 d剖殺,取膈肌壓片鏡檢,并用磁力攪拌法收集肌幼蟲、計數。結果 對照組、①組、②組、③組、④組的肌幼蟲均數分別為:8 588.40、3 467.00、1 903.40、713.20、0;①組、②組、③組3個組的肌幼蟲均數均顯著低于對照組(P＜0.01);③組的肌幼蟲均數顯著低于②組(P＜0.01);②組的肌幼蟲均數顯著低于①組(P＜0.01)。結論燒烤對旋毛蟲肌幼蟲的殺滅效果與燒烤時間、肉樣大小、肉樣厚薄、炭火溫度等諸多因素均有直接關系;食用燒烤的肉類,存在感染旋毛蟲病的可能性,且風險較大。

旋毛蟲;肌幼蟲;燒烤;感染性

旋毛形線蟲(Trichinella spiralis)簡稱旋毛蟲,是旋毛蟲病的病原體,可以寄生于人與多種哺乳動物。旋毛蟲病是重要的食源性寄生蟲病,且為人獸共患病。該病的發生與飲食習慣密切相關,我國旋毛蟲病的傳染源主要是含有旋毛蟲肌幼蟲囊包的豬肉、羊肉和狗肉[1]。人感染旋毛蟲病是因食用含有活旋毛蟲肌幼蟲的生肉或未煮熟的肉類而致,患者的臨床表現多樣,輕度感染者可無任何臨床癥狀,感染嚴重者可致死亡[2-3]。隨著生活水平的提高,肉類在食物中的比重加大,為追求美味,食用燒烤肉類的人群增多。這些烹飪方式在加工過程中,能否將肉類中的旋毛蟲肌幼蟲殺滅,我們的研究對此進行了實驗觀察,為肉類的安全食用和旋毛蟲病的預防提供實驗依據。

1 材料與方法

1.1 旋毛蟲蟲種

旋毛蟲蟲種引自河南省疾病預防控制中心,用小白鼠傳代保種的旋毛蟲。實驗前以肌幼蟲轉種小白鼠備用,每鼠經口感染250條肌幼蟲。

1.2 實驗分組

35日齡雌性昆明小鼠,體質量18～22 g,購自鄭州大學實驗動物中心。25只小鼠被隨機分為對照組和實驗組,實驗組分為4組,共5組,每組5只。

1.2.1 對照組 將感染旋毛蟲肌幼蟲30 d后的小鼠引頸處死,磁力攪拌法(消化2 h)收集肌幼蟲。每鼠經口感染250條肌幼蟲。

1.2.2 實驗組 實驗用品為鐵槽,體積為25 cm× 18 cm×25 cm。取1.5 kg木炭,引燃后移置于鐵槽內,鐵槽上口置一鐵網。感染旋毛蟲肌幼蟲30 d后的小鼠4只被引頸處死,去皮、頭尾、4爪及內臟,留取軀干及四肢。燒烤2 min組:小鼠肉樣置于鐵網上燒烤2 min;燒烤4 min組:小鼠肉樣置于鐵網上燒烤4 min;燒烤6 min組:小鼠肉樣置于鐵網上燒烤6 min;燒烤8 min組:小鼠肉樣置于鐵網上燒烤8 min。燒烤過程中,間隔30 s翻動肉樣1次。經燒烤處理的4組鼠肉,分別剪碎,磁力攪拌法(消化2 h)收集肌幼蟲。然后分別人工灌胃小鼠,每鼠經口感染250條肌幼蟲。

1.3 肌幼蟲檢查

所有小鼠感染后28 d處死,取膈肌壓片鏡檢,并將全部肌肉人工消化后計數肌幼蟲數。小鼠取全部肌肉(去皮、頭尾、4爪及內臟),剪碎后加入人工消化液(胃蛋白酶1 g,鹽酸1 m L,蒸餾水99 m L),置于恒溫磁力攪拌器上,37℃攪拌2 h,待肌肉完全消化后經過濾、自然沉淀,無菌生理鹽水漂洗3～4次,收集肌幼蟲并計數,計算減蟲率。減蟲率=(對照組肌幼蟲平均數-實驗組肌幼蟲平均數)/對照組肌幼蟲平均數×100%。

1.4 統計學方法

采用SPSS 17.0統計分析軟件進行數據處理和統計分析,采用單因素方差分析,檢驗水準α=0.05。

2 結果

2.1 膈肌壓片鏡檢

對照組小鼠感染28 d后,膈肌壓片鏡檢,均檢出肌幼蟲,檢出率為100%。實驗組小鼠感染28 d后,燒烤2 min組、燒烤4 min組和燒烤6 min組3組小鼠膈肌壓片鏡檢,均檢出肌幼蟲,檢出率為100%;燒烤8 min組,小鼠膈肌壓片鏡檢,均未檢出肌幼蟲。

2.2 人工消化全部肌肉鏡檢

對照組小鼠感染28 d后,小鼠取全部肌肉,人工消化后鏡檢,均檢出肌幼蟲,檢出率為100%。實驗組小鼠感染28 d后,燒烤2 min組、燒烤4 min組和燒烤6 min組3組小鼠取全部肌肉,人工消化后鏡檢,均檢出肌幼蟲,檢出率為100%;燒烤8 min組小鼠取全部肌肉,人工消化后鏡檢,均未檢出肌幼蟲。

燒烤2 min組、燒烤4 min組和燒烤6 min組與對照組的肌幼蟲均數差異均有非常顯著性(q對照與2min=27.36,q對照與4min=35.72,q對照與6min= 42.08,P＜0.01);燒烤4 min組、燒烤6 min組與燒烤2 min組的肌幼蟲均數差異均有非常顯著性(q2min與4min=8.35,q2min與6min=14.71,P＜0.01);燒烤4 min組和燒烤6 min組的肌幼蟲均數差異也有非常顯著性(q4min與6min=6.36,P＜0.01)。見表1。

表1 感染28 d后各組小鼠肌幼蟲檢查結果(±s,n=5)

表1 感染28 d后各組小鼠肌幼蟲檢查結果(±s,n=5)

注:與對照組相比,*P＜0.01。

組別 感染蟲數/條 檢獲幼蟲數/條 減蟲率/%對照組 250 8 588.40±800.23 0燒烤2 min組 250 3 467.00±74.97*59.63燒烤4 min組 250 1 903.40±125.02*77.84燒烤6 min組 250 713.20±197.40*91.69燒烤8 min組 250 0 100.00

3 討論

旋毛蟲生活史的特點是成蟲和幼蟲寄生于同一宿主,成蟲寄生于宿主的十二指腸和空腸上段,幼蟲寄生于宿主的橫紋肌中,但必須更換宿主才能完成生活史。其主要致病蟲期是幼蟲,對宿主的致病力與感染幼蟲的數量、活力等有關;幼蟲的感染性受宿主種類與性別、感染方式以及肉類加工方式等諸多因素的影響,若食入肌肉中含有未經滅活的幼蟲,任何年齡、性別、職業的人群均易受染[4-6]。囊內幼蟲由于有囊包的保護,對外界不良環境的抵抗力較強,對低溫有一定的冷凍耐力,熏烤、腌制等一般不能殺死囊內幼蟲[7-8]。

烹飪是國際旋毛蟲病委員會認可的能確保肉類安全的加工方法之一,烹飪肉類和肉制品時,肉塊中心溫度達到71℃時囊包內的幼蟲即可被殺死[9]。我們的實驗使用燒烤加工肉類,觀察了這種烹飪方式對旋毛蟲感染性的影響。實驗結果顯示,燒烤2 min組的減蟲率為59.63%,燒烤4 min組的減蟲率為77.84%,燒烤6 min組的減蟲率為91.69%,燒烤8 min組的減蟲率為100%。燒烤2 min組的肌幼蟲均數大于燒烤4 min組的,燒烤4 min組的肌幼蟲均數又大于燒烤6 min組的,燒烤8 min組的肌幼蟲均數為零。原因可能為燒烤時間較短的組,在燒烤過程中,僅肉塊外周及邊緣部分溫度達到或超過71℃,存在于這些部位的囊內幼蟲被殺滅,而肉塊中心溫度未達到71℃,這些部位的囊內幼蟲未被殺滅或活力沒有降低,這種情況的存在對囊內幼蟲的感染性影響就較小;燒烤時間較長的組,肉塊中心溫度達到71℃,整塊肉樣中的囊內幼蟲被徹底殺滅,將感染性降低為零。保持活力的肌幼蟲,即使較少的感染劑量也會導致宿主受染[10]。

實驗結果說明,燒烤對旋毛蟲肌幼蟲的活力和感染性具有重要影響,隨著燒烤時間的延長,旋毛蟲肌幼蟲的活力和感染性逐漸降低。燒烤作為肉類一種烹飪方法,其對旋毛蟲肌幼蟲的殺滅效果與燒烤時間、肉樣大小、肉樣厚薄、炭火溫度及燒烤過程中肉樣翻動間隔時間等諸多因素均有直接關系。食用燒烤肉類,存在感染旋毛蟲病的可能性,且風險較大。

實驗結果只是為肉類的安全食用和旋毛蟲病的預防提供基本的實驗依據。由于實驗條件與實際生活中的燒烤過程和方法存在一些差別,所以,實際生活中的燒烤作為一種肉類烹飪方法,對旋毛蟲肌幼蟲殺滅的有效性還需要進一步的研究。

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[責任編輯 姬 荷]

Influence of cooking methods（barbecue）on the infectivity of Trichinella spiralis muscle larvae in mice

LU Yao1，SONG Hui1，QIN Xiaoming1，FU Hao1，MA Jingyuan1，WANG Guoying2，BAI Huiling2，ZHANG Jun2*
（1 Medical College，Henan University，Kaifeng，Henan 475004，China；2.Laboratory of Cellular and Molecular Immunology，Medical College，Henan University，Kaifeng，Henan 475004，China）

Objective This research is to observe the influence of cooking methods（barbecue）on the infectivity of Trichinella spiralis muscle larvae in mice.Methods Twenty five female Kunming mice were randomly divided into one control group and four test groups，so 5 groups（with 5 mice per group）in total.For the control group each mouse was inoculated orally with 250 muscle larvae of T.spiralis.Test Group No.1's samples were barbecued for 2 minutes；test group No.2's samples were barbecued for 4 minutes；test group No.3's samples were barbecued for 6 minutes；group No.4's samples were barbecued for 8 minutes.Then，all samples were taken out and muscle larvae of T.spiralis were collected by the magnetic stirrer method.Next，each mouse was orally inoculated with 250 disposed muscle larval of T.spiralis.All infected mice were sacrificed on the 28th day after infection，and muscle larval of T.spiralis were examined respectively by diaphragma compression method and digestion method for all infected mice.Results The average number of muscle larvae barbecued for 2 minutes，4 minutes and 6 minutes respectively were 3 467.00，1 903.40 and 713.20.These three groups'averages were obviously lower than that of the muscle larvae control group（P＜0.01）.Group No.3（6 minutes）'s averages were lower than that of the groupNo.2（4 minutes）（P＜0.01），while group No.2（4 minutes）'s averages were lower than that of the group No.1（2 minutes）（P＜0.01）.Conclusion This research demonstrates that barbecue's effect of killing Trichinella spiralis muscle larvae directly relates to the cooking time，the amount and the thickness of the meat as well as the temperature of the fire.Eating barbecued meat may cause people get infected with Trichinella spiralis and the possibility is considerable.

Trichinella spiralis；muscle larvae；barbecue；infectivity

R383.1

A

1672-7606(2014)02-0094-03

2014-02-12

國家級大學生創新創業訓練計劃(201210475067);河南大學校級教學改革項目(HDXJJG2013-138)。

逯瑤(1992-),女,河南鞏義人,本科在讀生。

*通訊作者:張軍(1970-),女,河南開封人,教授,博士,從事寄生蟲免疫及流行病學的教學和科研工作。