廖愛玲+黃月
不久前,北京市外事辦主任趙會民一句“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”,引爆了網民的調侃和討論。
烹飪究竟會不會產生PM2.5?哪種烹飪方式產生的PM2.5比較大?新京報記者邀請環保公益組織“自然大學”研究人員,在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式,監測PM2.5的數值變化。
結果顯示,烹飪確實能產生PM2.5,但蒸、煮方式,產生的PM2.5并不多,而油炸、炒菜時,PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍,達到嚴重污染甚至爆表的級別,其中炒菜產生的PM2.5最多。
烹飪尤其是炒、炸的方式,確實會產生不可忽視的PM2.5,盡管它可能比起機動車、燃煤、工業揚塵產生的PM2.5來說,占比算小的,但由于油煙中吸附了有害物質,因此對家庭來說,這種空氣污染不能小看。
讓試驗告訴主婦們
實驗目的:在關閉門、窗,且不開抽油煙機的情況下,測試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產生的PM2.5
地點:豐臺區豐管路56號院一居民家廚房
煮PM2.5上升最不明顯
在煮玉米前,實驗操作人員——“自然大學”研究人員謝新源先測試廚房內的PM2.5和濕度,然后在煮熟玉米的10分鐘內,每隔一分鐘就監測數值變化,并一一記錄。
煮之前,廚房內PM2.5為31微克/立方米,煮5分鐘,僅上升3個數值;10分鐘后,PM2.5為42微克/立方米,整個過程僅上升11微克/立方米。這個數值對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。
炸 廚房內變為“嚴重污染”
在鍋中倒入油,燒熱后放入薯片油炸,直至炸熟,用時大約5分鐘。
3分鐘左右,PM2.5開始有大幅變動,4分鐘時劇增到“重度污染”,5分鐘時比開始高出7倍多,廚房內的空氣等級立馬由優變成“嚴重污染”。
蒸 10分鐘僅升21個數值
蒸饅頭與煮玉米類似,5分鐘時,PM2.5已在原基礎上多產生了10個數值;10分鐘后,數值最終定格在59微克/立方米。由于蒸饅頭用的鍋比較大,燃氣開的火也大,因而就對產生PM2.5也有一定影響。
炒 爆香調料時PM2.5飆升
實驗過程:切好絲瓜,以及蔥、姜、蒜、辣椒等調料,倒入少許油,加熱后放入蔥姜蒜調料先爆香,再把絲瓜倒入鍋中翻炒,歷時5分鐘。
最終顯示為787微克/立方米。這個數值如果參照空氣質量指數的話,就已經是“爆表”的級別了。
專家:PM2.5易吸附油煙中致癌物
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、中國營養協會理事范志紅說,烹飪污染確實是空氣污染的一個重要來源。
蒸、煮產生的PM2.5是可以忽略不計的,那主要是開火的燃氣在燃燒過程中產生的。但炒菜、油炸就不一樣了,油煙里有大量致癌物質,會吸附粘到PM2.5上,這比“普通的灰塵還要厲害”,被人體吸入后容易引發肺癌、胃癌等。
尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上,油長時間高溫加熱,會產生數百種有毒物質。烹飪炒或炸的高溫加熱中,還會產生致衰老的物質。