揮之不去的菜市場情結

陳曉棟

來上海浦東麗思卡爾頓酒店之前，黃英杰是香港利苑的大廚，由于工作原因，他經常往來于北京、上海、廣州、深圳和新加坡等地，各地的菜市場都曾留下過他的身影。

在利苑工作時，黃英杰常去廣州黃沙水產市場。這個市場的海參非常有名，是中國南方重要的海參交易中心。作為粵菜廚師，黃英杰在黃沙市場看的是海參的質量和價錢，要跟那些海參商人們過招，及時掌握行情。到上海后，黃英杰每個月都會去銅川路水產市場。

一次，黃英杰與幾個廚師到云南考察，去了昆明、普洱、紅河等地。云南是中國重要的菌菇產地，每年雨季來臨的時候，各種菌菇就開始瘋長。菌菇在云南當地并不貴，但是到了上海這樣的大城市，價格就要翻上好幾番。

菌菇商人收貨的時候，要看菌菇的產地，有些山區的土壤重金屬含量超標，那里出產的菌菇就不能食用。山民的生活質量，很大程度上取決于當地的土質。每年到了菌菇生長的季節，山民們就全體出動上山采菇，這是他們一年中最關鍵的一筆收入?！昂芏嗌矫衿綍r不怎么做事，對生活也沒什么要求，如果想吃上一頓好的，就殺一只自家養的雞，然后采一些菌菇一起燒來吃?！?/p>

有些上乘菌菇生長周期很短，比如松茸，每年只有一周。松茸生長在海拔很高的地方，黃英杰跟著當地人上山，想親手采摘松茸，不料上山的過程異常艱辛，他爬到一半就體力不支，只好放棄。不過這并沒影響黃英杰逛當地菜市場的興致，市場里能看見許多以前聞所未聞的食材，令他興奮。

在昆明，菜市場里只有大清早才能看到菌菇，很快就會賣光。像松茸這樣的菌菇是不怕沒有銷路的，很容易出手，價格變化也很快，“早上剛到菜市場的時候，松茸是50元1斤，逛15分鐘再兜回來，漲到80元，我接了個電話，放下電話再看，已經漲到100元?！?/p>

在普洱，黃英杰和同行的幾個廚師技癢，決定用當地食材做上一頓好吃的。他們在菜市場買了雞鴨魚肉和一大堆紅色、黃色、灰色的叫不上名字的菌菇，浩浩蕩蕩來到一個朋友開的餐廳，支開廚師，親自動手做了田螺、魚、紅燒肉，還用新鮮采摘的菌菇調味蒸了雞。

在云南，黃英杰也遇到了不敢嘗試的食物，比如蜂巢里掏出來的蜜蜂幼蟲，還有用牛的反芻物做的湯，這些食物是當地少數民族的傳統美味，他這個外鄉人卻碰也不敢碰。雖然黃英杰來自號稱“什么都吃”的粵港地區，但遇到西南少數民族，才知道什么是真正的“重口味”。

黃英杰一年至少要旅行兩次，無論到哪里，一定會去的就是當地的菜市場。在日本京都，他找到一位六十多歲的退休老奶奶當導游。老奶奶帶他去了當地一個很有名的菜市場，“里面有很多腌菜，可以隨便試吃，一路吃下來一分錢也沒花?！彪绮擞锰}卜、茄子、綠葉菜等做成，類似韓國的泡菜，但口味要清淡許多，更注重表現食材的本味。菜場里現做的玉子燒也非常好吃，讓他驚艷。導游奶奶十分詫異：“從來沒見過逛菜場會這么興奮的人！”

東京著名的筑地海鮮市場有很多平時少見的大魚，黃英杰對那里的包裝印象深刻：每只螃蟹都捆扎得很整齊，隨海鮮贈送的蔥也是捆好后夾在硬紙板中，裝活海鮮的泡沫箱子，一側特地做了一個格子，剛好能放進一個贈送的小打氣筒，可以用來給箱子里的水充氣，以延長海鮮的存活時間。

黃英杰到筑地市場的那天，正好碰上當年的金槍魚王拍賣。因為前一年有個香港人在日本友人的幫助下拍到了魚王，令日本人很不開心，覺得自己一年一度大賣的新聞里有了“瑕疵”，隨后規定外國人一律不允許參加魚王的競拍，于是，黃英杰稀里糊涂地被請了出來，只好化遺憾為食欲，在市場旁邊大吃了一頓。

1.新鮮的菌菇，用清水和一點點鹽煮湯，就可以釋放出自身的鮮味。

2.大多數菌菇本身具有特別的風味，鮮度很重，不需要什么重口味的調味品。不過在云南、四川藏區，當地牧民烹飪菌菇的時候習慣加一定量的辣椒。

3.松茸具有不可多得的香氣和爽脆口感，但是口味比較淡，使用恰到好處的添鮮調料極為關鍵。