蠔爺的尋蠔之旅

壹壹

粵東沿海的汕尾地區，海岸線極長，沿著海岸線，有一大片規?；B殖的魚塭與蠔田。蠔田寧靜、碧藍如湖泊，唯有從水下伸出來的竹竿透露了天機。一輛吉普車行駛在田間小道上，車里不時傳出激昂的交響樂。車上有兩個人，留一圈短絡腮胡、胖乎乎的那位，是來自法國的蠔場主Jet，另一位就是國內大名鼎鼎的“蠔爺”陳漢宗。

蠔爺專注于生蠔有許多年了，他在深圳開了多間餐廳，做法兵分兩路。以“舉人爺”題名的餐廳，供應他自創的“蠔門九式”（指生蠔的烹飪方式，其實遠不止九式，從蒜香、白灼、酥炸、姜蔥焗到鮮腌、油浸、芥末炒，幾乎遍及中餐的各種做法），這些蠔就來自他的家鄉汕尾，他在紅海灣有大片蠔田，直接供應自己的餐廳。另有一間名為“蠔門酒色”的蠔吧，空運引入新鮮進口的蠔，包括芬德克萊爾、貝隆、白珍珠、熊本等數十個品種，配上香檳、白葡萄酒或單一麥芽威士忌，別有一番滋味。

為了找尋更優質的生蠔，蠔爺每年都會去不同的國家參觀蠔場、體驗蠔吧，他和Jet就是在蠔場相識的。那一年，蠔爺去了法國西南部、位于波爾多附近的阿卡雄（Arcachon），法國超過六成的生蠔出自這個大西洋海灣。他在阿卡雄參觀了不少蠔場，如Ostra Royal（皇御）、Roumegous（雷武士）、David（大衛），還有 Jet經營的Divine（斯薰）。蠔爺的蠔吧一向有引進Divine蠔，這個純正的愛爾蘭蠔種養殖十分講究，要先在愛爾蘭西北部登納格爾灣養殖三年，再運到法國布列坦尼養兩年。Jet帶蠔爺出海參觀養殖場，還熱情邀請蠔爺去家里吃飯。這頓家宴，生蠔當然必不可少，Jet美麗的妻子還做了一大盤熱騰騰香噴噴的意粉，每個人端著盤子來分，歡樂得好像一家人。

第二年，Jet來到中國，蠔爺帶他來到汕尾。紅海灣一帶位于入?？?，咸淡水交界，潮汐帶來豐富的浮游生物，生蠔長得潔凈肥大。這種近海生蠔，吊養、網養、投石、插竹等許多種養殖方法，蠔田規劃得方方正正。Jet十分驚訝，說中國的蠔場比他想象中要好很多?？吹浇鹣枙r，他忍不住驚喜地大叫。為便于保存，紅海灣的鮮蠔大部分都制作成金蠔——經過自然風干，水分蒸發，蠔的顏色變深，濃縮成精華。曬了十幾個小時的半干金蠔，肌肉收緊，仍是圓鼓鼓的，軟軟的斜陽灑在淺金色的蠔身，好像涂上一層蜜糖。蠔爺請Jet試吃了豐潤甘香的半干金蠔、已經曬了十幾天的足干金蠔，還有用來做罐頭的黑金蠔，Jet驚呼：“這在世界上是獨一無二的！”蠔爺得意地瞇著眼笑了。

當然，法國讓蠔爺驚訝得哇哇大叫的時刻也不少，比如巴黎近郊的Rungis市場，是世界上最大的食品批發市場，有“巴黎的肚腸”之稱，它簡直就是一座令人咋舌的城池，每天有上萬人在這兒工作，進貨量達百萬噸。這個市場每天凌晨一點開業，接待來自歐洲各地的職業買家，超市、餐館、攤販、花店和水果店等均在此進貨，這些商販會在晚上十點鐘左右飽餐一頓，為清晨的采購工作做好準備。海鮮部門凌晨兩點開始營業，蠔爺一走進去，就不由得在心里“哇”了一聲：“太震撼了！這就像一個美妙的夢境，如果能在中國實現就好了?！敝袊斎灰灿袎延^的海鮮市場，但與這里迥異，這里的海鮮都是半成品，能夠直接運往超市售賣，衛生要求極高；碩大的場館通敞明亮，空調全開，井然有序，進去的人，不管賣主、買主還是參觀者都要穿上白大褂。蠔爺從兩點逛到四點半，興致不減。

食物的品相、口味與各地的氣候、風土脫不了干系，并不只是葡萄酒才會在意這件事。

蠔爺去過位于法國吉倫特河口和Marennes Oléron內港的一個生蠔養殖基地，它處于陸地和大海之間，有著天然的環境優勢。生蠔會利用養殖場的環境吸收營養、更新自己的細胞組織，并由此獲得該環境的特性。有的養殖場壁上覆蓋有一種“藍色硅藻”，會產生藍色素，生蠔通過過濾養殖場內的水也染上了顏色，蠔肉原本的淺黃色加上海藻的藍色，就變成綠色，典型的近朱者赤近墨者黑。如同葡萄園的風土之于葡萄酒，養殖場內的生蠔也顯現出了與自然相呼應的特性?！梆B殖場的環境條件永不相同，日照、水質、緯度，研究起來，是門很深的功課，但也很好玩，我非常喜歡這種感覺，也就是大家所說的樂此不疲吧?！?/p>

走的地方多了，蠔爺越發覺得，在生蠔或其他海鮮養殖領域，國外有很多東西值得我們學習。在法國，不管大型還是小型蠔場，生蠔養殖過程都嚴格地機械化、精細化，殺菌分為紅外線殺菌和臭氧殺菌，蠔場主可選擇其中一種，通過殺菌過程，讓生蠔吐泥，把蠔肉的粘液都吐掉，檢驗達標才可以入口；裝蠔的蠔網網目有大小之別，什么規格的網裝什么尺寸的蠔，分得很清楚。

既然是尋蠔之旅，少不了要光顧當地的蠔吧與餐廳。

2013年在墨爾本，蠔爺一行人一晚接連去了3個蠔吧，之后在大劇院橋底下的一間餐廳吃了一頓令人驚艷的八道菜晚宴，頭盤是日式杯蠔，用清酒、蜜瓜、芥末、辣椒和芹菜調了一個很妙的醬汁，配Pol Roger極干香檳，那獨特的味道讓他至今難忘；其他配酒也很有意思，既有日本清酒，也有法國干白，既會用單寧如絲絨般柔滑的紅葡萄酒配加了印尼辣醬的魚肉，也會用極甜膩的果酒碰撞豐潤的五花腩，錯落靈活，不拘一格，令菜式的味道變幻、升華。

在波士頓的B&G Oyster餐廳，蠔爺試了四款美國西海岸的生蠔：帶一點點金屬味的Belon、有蜂蟲香味的Deer Greek、甜味很足的Gigamoto Deep Bay和Pen Cove Whidbey Island，再加一款東岸的Duxbury。還有一次在悉尼，他們一行人6點奔赴海鮮巿場看海鮮拍賣，然后到“黑牌海鮮之家”吃了3種生蠔：飽滿、爽脆、甘甜的Port Stephens，殼大肉小、口感綿軟的Coffin Bay，還有肉質泛黃、入口回味悠長的Lemon Tree Passage，每款都吃了一打，搭配的酒也沒有特別挑選，只開了一瓶香檳，只要融入當地特有的氛圍，感覺就很美妙。

法國阿卡雄有一條海鮮美食街，生蠔文化濃郁。當地人在蠔殼堆里扔了幾輛單車，經過日曬雨淋，單車生銹了，蠔殼也粘附在單車上，看上去很有味道，一個小小的街頭藝術，卻能讓人想到“歲月”。法國人也把蠔殼用于建筑，只是和中國人的方式不同——我們傳統的蠔墻，蠔殼大多是完整的，而他們是把蠔殼磨碎貼在磚頭上，感覺更時尚。法國人自古就和生蠔有著親密的關系，美食街附近有一個食品展覽館，詳細展示了生蠔培苗、吊養、催肥等全過程，展現了養蠔人在海邊、沼澤作業的場景，館中還能買到輕便的蠔盤、海鮮盤。據說這條街周末人氣很旺，蠔爺去的那天是工作日，人不多，逛起來很舒服?！懊朗辰峙赃吘褪且粭l河，有很多小泊位，有錢人會買個小艇在河里晃悠，晃夠了就上岸吃蠔，舒服得很?！?/p>

打開蠔殼后，先喝一口混合海水的蠔汁，輕輕用餐具撩動蠔肉，感覺蠔邊收縮——代表此蠔新鮮——帶來的驚喜，然后一啖而盡，細品里面承載的整個大海的氣息。

法國人將蠔按大小分為0-5等，數字越小代表蠔的個頭越大。與國人喜歡生蠔肥美飽滿的口感不同，法國人吃生蠔不求大，更偏愛中等大小的3等蠔 ，一口吞下，配上合適的白葡萄酒或香檳，絕對能令味道升華。