黑木耳枸杞懸浮飲料的研制

劉明華，陳其國

（武漢職業技術學院生物工程學院，湖北武漢430074）

黑木耳是我國傳統的食藥兼用菌。它色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵及多種氨基酸等，特別是黑木耳含有黑木耳多糖、木耳黑色素、腺苷類物質、二氫麥角甾醇、麥角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、腦磷脂、VA、VD2及VK等多種生理活性成分，具有降血糖、降血脂、抗血栓、抗腫瘤、抗氧化、抗輻射、抗突變、調節免疫等功能[1-2]。

枸杞是一種藥食同源的常用中藥，它含有枸杞多糖、甜菜堿、阿托品、天仙子胺、玉蜀黍黃素、酸漿紅素、隱黃質、東莨菪素、胡蘿卜素、核黃素、煙酸、VB1、VB2及VC等多種生理活性成分，可調節機體免疫功能、能有效抑制腫瘤生長和細胞突變、具有延緩衰老、抗脂肪肝、調節血脂和血糖、促進造血功能等作用[3]。

本項目以黑木耳、枸杞為原料，以木糖醇為低能量甜味劑，以黃原膠、CMC-Na、魔芋粉、卡拉膠為復合穩定劑，利用現代食品加工技術，通過實驗確定了最佳配方及工藝參數，制備了一種綿甜爽口、風味獨特的黑木耳枸杞懸浮飲料。該飲料具有調節機體免疫、降血脂、降血糖、防齲齒、改善腸胃等功能。此產品豐富了黑木耳、枸杞食品系列，增加了黑木耳、枸杞資源的轉化途徑，為黑木耳、枸杞的進一步深加工提供新的思路，具有廣闊的市場開發前景。

1 材料與方法

1.1 材料

黑木耳：湖北房縣產；枸杞：寧夏中衛產；木糖醇、氯化鈉、磷酸二氫鉀、魔芋粉、黃原膠、CMC-Na、卡拉膠：均為市售、食用級。

1.2 儀器設備

電子天平、溫度計、切片機、恒溫水浴鍋、電爐、立式滅菌鍋、離心機、冰箱。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 黑木耳枸杞預處理

挑選無腐爛變質的優質枸杞，用適量的RO水清洗干凈后，剪切成二等分或三等分的小段，備用。

挑選大小均勻、無腐爛變質的優質黑木耳，用適量的RO水浸泡約40 min，黑木耳充分吸水膨脹后，去除其根部及附著在其表面的木屑等雜質，清洗干凈。將黑木耳用切片機切成邊長為0.5 cm左右的小方塊或三角形塊，然后加適量的RO水在適當溫度下預煮一定時間?？紤]預煮條件（溫度、加水比、時間）的不同對懸浮飲料口感影響不同，用單因素實驗確定預煮條件。

1.3.3 黑木耳枸杞懸浮飲料穩定劑的選擇

一片片小木耳片以及一個個枸杞塊懸浮在飲料中是此飲料的特點，選擇適宜的穩定劑將小木耳片及枸杞塊穩定懸浮在飲料之中而又不影響口感是制備此飲料的關鍵，用單因素實驗確定黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、魔芋粉的穩定效果，通過復配的方法確定黃原膠、CMC-Na、卡拉膠、魔芋粉的添加比例達到最佳穩定效果（以 2000 r/min的離心機離心5 min后看分層高度H）。

1.3.4 黑木耳枸杞懸浮飲料配方的確定

按比例稱取適量的魔芋粉、黃原膠、CMC-Na、卡拉膠復合穩定劑，同時稱取0.01%的磷酸二氫鉀、0.05%的氯化鈉，適量的木糖醇加入RO水加熱溶解，添加適量的經預處理后的黑木耳片，定容，滅菌，添加適量的枸杞塊，灌裝，二次滅菌，冷卻后搖勻品評。以感官評定標準（組織狀態20分、色澤10分、香味20分、口味20分）及穩定效果30分進行綜合評分，據相關資料[3-4]采用L9（34）正交試驗設計黑木耳片、枸杞、復合穩定劑、木糖醇添加量4個主要因素進行實驗確定黑木耳枸杞懸浮飲料最佳配方。因素水平見表1。

2 結果與分析

2.1 黑木耳片不同預煮條件對飲料的影響

黑木耳在RO水浸泡約40 min充分吸水膨脹后，其吸水比為 1 ∶10，切片后分別以 1 ∶2、1∶3、1∶4 的加水比加RO水進行70℃40 min加熱處理，以1∶3的加水比為好。在此加水量下，黑木耳充分溶脹，沒有粘附、結團現象，節約能耗，入口即化、口感好。

表1 因素水平表Table 1 Factor water glass

在確定了1∶3的加水比后分別以60、70、80℃的溫度，10、20、30 min 的時間進行預煮，結果顯示，預煮溫度越高，時間越長，黑木耳片多糖成分溶出越多，黏度越大，結團，不成形，色澤越深，還會出現膠臭味，這是由于黑木耳富含氨基酸，特別是賴氨酸含量很高，與還原糖發生美拉德反應，從而使色澤和風味都發生改變，預煮溫度低，黑木耳各有效成分溶出所需時間長，纖維質成分破壞少，口感硬。經感官評定比較，以70℃、20 min為好，在此溫度、時間下，黑木耳片成形，氣味正常，黏度適中，口感細膩。

2.2 黑木耳枸杞懸浮飲料穩定劑的選配

預煮后的黑木耳片30%，木糖醇6%，不同穩定劑種類按總添加量0.25%進行添加，同時加0.01%的磷酸二氫鉀、0.05%的氯化鈉，用RO水定容，經90℃～95℃滅菌5 min后，添加5%的枸杞塊，灌裝，二次滅菌，冷卻后搖勻。進行穩定劑單因素穩定性實驗，結果如下表2。

從表2可知，使用總量0.25%的復合穩定劑按CMC-Na40%+黃原膠20%+魔芋粉20%+卡拉膠20%的比例進行配料，即按CMC-Na 0.1%+黃原膠0.05%+魔芋粉0.05%+卡拉膠0.05%的添加量，穩定效果好。

2.3 黑木耳枸杞懸浮飲料配方的確定

為制備綿甜可口、風味獨特的黑木耳枸杞懸浮飲料，按上述1.3.4操作步驟，根據設計的因素水平表進行L9（34）正交試驗，其結果如表3。

表2 穩定性結果Table 2 Results of stability

表3 黑木耳枸杞懸浮飲料配方正交結果Table 3 Results of orthogonal test on the suspended drink of auricularia auricula and lycium barbarum

極差結果分析，影響黑木耳枸杞懸浮飲料品質因素的大小是 A＞C＞D＞B。最佳配方工藝條件為A2B2C3D3。在A2B2C3D3條件下進行了驗證試驗，黑木耳枸杞懸浮飲料的綜合評分為96。因此推薦方案為：黑木耳片添加量為30%、枸杞添加量為5%、復合穩定劑添加量為0.25%、木糖醇添加量為6%。

3 結論

3.1 最佳工藝、配方

黑木耳用RO水浸泡約40 min充分吸水膨脹后，其吸水比為1∶10，用切片機切成小片，以1∶3的比例加RO水70℃加熱預煮20 min后備用；枸杞用RO水清洗干凈，剪切成二等分或三等分的小段后備用。按CMC-Na 0.1%、黃原膠0.05%、魔芋粉0.05%、卡拉膠0.05%、木糖醇6%分別稱取后干混，加入RO水加熱45℃溶解，再稱取0.01%的磷酸二氫鉀、0.05%的氯化鈉用RO水溶解后加入混合，然后添加35%的經預煮的備用黑木耳片混勻，RO水定容，經90℃～95℃滅菌5 min后，添加5%的枸杞塊，灌裝，90℃～95℃滅菌15 min二次滅菌，冷卻后搖勻即為綿甜爽口、風味獨特的黑木耳枸杞懸浮飲料。

3.2 產品質量指標要求

黑木耳枸杞懸浮飲料質地細膩，綿甜爽口，風味純正，半透明。具黑木耳、枸杞特有的風味。其中可溶性固形物質量濃度≥10 g/100 mL，多糖含量≥0.06%，微生物指標符合國家標準。

[1] 郭平,盧家炯,林海霞.黑木耳多糖功效與提取方法[J].中國林副特產,2006,85(6)：72-74

[2] 孫暢,姜明,段旭彤,等.黑木耳的保健和藥用價值以及開發前景分析[J].科技視界,2013(12)：17-18

[3] 張惠玲.枸杞養與功效[J].農業科學研究,2011,32(3)59-62

[4] 桂向東.黑木耳飲料的研制[J].農產品加工,2010(5)：76-78

[5] 任文武,詹現璞,楊耀光,等.黑木耳飲料加工技術[J].農產品加工·學刊,2012(7)：155-157