王靜,楊猛,張二飛
(江蘇食品藥品職業技術學院醫藥與健康管理系,江蘇淮安223003)
銀杏又名白果樹,世界少有,我國占世界總資源70%以上,因此又稱之為樹中壽星。大量研究顯示銀杏具有極高的保健價值,它含有豐富的黃酮類、帖類、酚類及氨基酸類化合物,具有極高的藥用和食用價值。銀杏有效成分能夠降低血清膽固醇,增加冠脈流量,改善腦循環解痙松弛支氣管和抑菌等生理作用。目前銀杏有效提取物也備受保健品、化妝品領域的關注[1]。
紅景天是景天科的一種多年生草本植物,有扶正固本、補氣養血、滋陰益肺的神奇功效,歷代藏醫將其視為“吉祥三寶”。它含豐富的紅景天苷、氨基酸、多糖及微量元素等,具有極強的增強免疫作用。具有抗衰老、抗腫瘤、抗心血管等藥理作用[2]。
隨著生活水平的日益提高,人們對于健康的追求越來越迫切。紅景天、銀杏作為一種集藥用,營養于一身的健康品,受到許多人的青睞。然而它們的深加工品種單調,為了提高紅景天、銀杏的使用價值加之人們當前對于保健品的需求,因此釀制出一種營養豐富、風味獨特、既具有銀杏、紅景天風味又具有酒精復合香味的紅景天銀杏保健酒成為一個趨勢。
紅景天、銀杏果:購于本地樂天瑪特超市中藥材鋪;原料白酒(優質糧食酒):江蘇今世緣酒業股份有限公司提供;安琪高活性酵母:湖北安琪酵母股份有限公司;優質白砂糖(食品級)、檸檬酸、淀粉酶、高錳酸鉀、活性炭、二氧化硫等。
恒溫培養箱:GHP-9080;手持糖度計:HT4-WZ101;酒度計 SW50-1;果蔬破碎機:PPSC15;721 型可見分光光度計SHLQ1-721;循環水真空泵LH6-SHZ-IIIB等。
酒精度:比重法[3];總酸:滴定法[4];pH 值:pH 計法;總糖:直接滴定法[4]。
[5]中的感官分析方法對酒樣進行感官評定,從色澤、氣味、滋味等方面對銀杏保健酒進行評分。
銀杏果預處理:選擇充分成熟、顆粒飽滿、無霉變干縮的當年果實,去殼取種仁,置于沸水中熱燙5 min,去除內種皮,并將其煮熟。將煮熟后的種仁粉碎,打漿使得種仁細胞中的淀粉顆粒從細胞中充分游離出來,便于糖化。
紅景天預處理:選取無雜質清洗干凈的紅景天的根莖為發酵酒原料,真空干燥后用粉碎機粉碎,加水調配(料水比為1∶4),適當煮沸殺菌待用[6]。
對紅景天銀杏液中的糖度及酸度進行調整,依照經驗按每17 g/L的糖產生1°酒精來計算加糖量,使酒度大約在10%(體積分數)。
下列公式計算加入白砂糖:
式中:W是應加糖的質量,kg;V是發酵液總體積,L;A是發酵后要求達到的酒度;B是發酵液在發酵前的含糖量,%。用0.8%檸檬酸調pH約為4.5。
用虹吸法將原酒倒罐分離,分離出酒腳,酒腳用4層紗布進行粗濾,再用抽濾機進行精濾。新釀的紅景天銀杏原酒有淡淡的香味,呈現淺的紅黃色,酒液經澄清過濾后轉入成熟階段,使酒中醇酸發生醋化反應,使酒液澄清,風味柔和,提高酒的色、香、味和穩定性,陳釀時間在3個月至半年。
陳釀后經過濾調配,酒度調整后澄清過濾,保持在75℃~80℃下加熱殺菌15 min,裝瓶出廠。
銀杏果實中含有豐富的淀粉,先用淀粉酶將其轉化為可溶性的糖后進行糖化。銀杏汁中含水量不僅影響糖化的結果,同時還會影響到最終的產品色澤與香味,實驗測定當銀杏汁與水的比例為1∶7時,溶液呈現亮黃色,且有濃郁的銀杏香味。銀杏汁在糖化之前通入適當的二氧化硫處理,不僅能起到殺菌,同時還能夠調節酸度。本課題采用L9(33)正交試驗設計對影響糖化工藝的因素進行研究和分析,其中糖化時間、溫度、pH是影響糖化的主要因素,以糖度作為指標并確定最佳糖化工藝參數,結果見表1。
表1 銀杏糖化發酵正交試驗設計Table 1 Orthogonal experimental design for ginkgo biloba saccharification fermentation
實驗測定當紅景天與銀杏汁含量比為1∶1.5時,混合液顏色鮮亮,稠度適中,香味濃郁,以下所有單因素參數測定實驗都按此比例調節混合液??梢愿鶕唧w需求用白砂糖調節其糖度。
2.9.1 最適酵母用量的確定
分別按接種量2%、3%、4%、5%、6%將高活性干酵母活化后加入到紅景天銀杏糖化混合液中,發酵時間8 d,溫度控制在25℃~30℃,每天測定酒精度,殘糖量變化情況。
2.9.2 最適發酵溫度的測定
將紅景天銀杏混合發酵液放置于 20、22、25、28、30℃條件下發酵,發酵條件為酵母用量4%,發酵時間8 d,每天測定發酵液的酒度,殘糖量變化情況。
2.9.3 最適發酵時間確定
將銀杏糖化混合液置于25℃~30℃下,分別發酵2、4、6、8,10 d測定不同發酵時間下的酒精度與殘糖量變化情況。
2.9.4 發酵工藝正交試驗
在單因素的基礎上采用場(34)正交試驗設計對影響發酵工藝的因素進行研究和分析,其中酵母用量、發酵溫度、發酵時間,紅景天銀杏比是影響發酵的主要因素,以酒精度及感官為指標確定最佳發酵工藝參數因素及水平。具體設計見表2。
表2 紅景天銀杏發酵工藝正交試驗設計Table 2 Orthogonal experimental design for rhodiola rosea and ginkgo fermentation process
發酵結束后由10人組成的評議組對其進行評價,取平均值。發酵型紅景天銀杏保健酒的感官評價標準分香氣、澄清度和色澤3項,分別占40%、40%和20%,總分合計100分,保健酒的評分依據見表3。
表3 酒的感官評價Table 3 Organoleptic evaluation of wine
糖化正交實驗結果見表4。
表4 銀杏汁糖化正交試驗結果Table 4 Orthogonal experimental results of ginkgo juice saccharification
由表4數據分析可知,溫度對銀杏汁糖化影響最大,其次為pH,時間影響最小。最優組合為A2B2C2即為5號實驗處理,溫度為60℃,時間為5 h,pH為6.0。銀杏糖化的效果最好。
3.2.1 不同酵母接種量對紅景天銀杏酒品質的影響
酵母用量對紅景天銀杏保健酒品質的影響,結果見表5。
表5 酵母用量對紅景天銀杏保健酒品質的影響Table 5 Effect of required yeast on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality %
由表5數據可得當酵母接種量為4%時酒精度最高,殘糖量最低,且可以看到酒品質透明,清亮,因此酵母最佳接種量為4%。
3.2.2 不同的溫度變化對紅景天銀杏酒品質的影響
溫度對紅景天銀杏保健酒品質的影響見表6。
表6 溫度對紅景天銀杏保健酒品質的影響Table 6 Effect of temperature on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality
溫度的變化直接影響酵母的發酵速率,在一定程度上溫度越高,發酵速度越快,發酵時間越短,但是溫度過高也會影響酵母本身的生長,因此最佳的發酵溫度對保健酒品質影響很大。由表6可知當隨著溫度升高,酒精度遞增,含糖量遞減。當溫度為25℃時發酵基本處于一個穩定期。糖的利用度好,因此選擇25℃為發酵的最佳溫度。
3.2.3 不同發酵時間對紅景天銀杏酒品質的影響
時間對紅景天銀杏保健酒品質的影響見表7。
由表7可知,隨著發酵時間的延長,糖利用率逐漸加快,含糖量逐漸降低,酒精度逐漸提高,當發酵時間為8 d時候基本發酵達到了一個平衡。再延長時間,酒精度基本無變化,因此選擇的最佳發酵時長為8 d。此時酒精發酵最佳,且有濃濃的紅景天銀杏酒香味。
表7 時間對紅景天銀杏保健酒品質的影響Table 7 Effect of time on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality
3.2.4 發酵正交試驗結果分析
紅景天銀杏酒發酵正交試驗結果見表8。
表8 紅景天銀杏酒發酵正交試驗結果Table 8 Orthogonal experimental results of rhodiola rosea and ginkgo wine fermentation
由表8數據分析可知,各因素影響的次序為:D'(紅景天銀杏比)>C'(時間)>A'(酵母用量)>B'(溫度),所以最優組合A2'B1'C2'D3',即為4號處理,此時紅景天銀杏比為2∶3,發酵8d,酵母用量為4%,溫度為25℃。此時獲得的酒精度最高為7.2,且酒體清澈,香味濃厚。
3.2.5 紅景天銀杏保健酒感官評定
紅景天銀杏保健酒感官評定結果見表9。
表9 紅景天銀杏保健酒感官評定結果Table 9 Sensory evaluation results of rhodiola rosea and ginkgo health wine
由表9感官評定可以看出4號酒體的感官值最高,此時的酒體澄清,酒色為淡紅黃色,酒香濃郁,紅景天銀杏味濃郁,口感滑潤。感官評定結果與正交試驗結果一致,由此確定最終的正交試驗條件。
紅景天銀杏保健酒的最佳生產工藝流程為選用4%高效安琪干酵母發酵,紅景天銀杏比為2∶3,在25℃下發酵8 d,最終用白酒勾兌成酒精度為10°色澤清亮,酒香濃郁,口感潤滑的保健酒
參考文獻:
[1]劉繼林.銀杏的藥用與食療[J].新聞世界(健康生活),2007
[2] 明海泉.紅景天研究進展[J].中草藥,1958,19(5):37-42
[3] 天津輕工業學院,無錫輕工學院.工業發酵分析[M].北京:中國輕工業出版社,1994
[4] 大連輕工業學院.食品分析[M].北京:中國輕工業出版社,1994
[5] 李華.葡萄酒品嘗學[M].北京:科學出版社,2006:147-148
[6]李晶.復合發酵型紅景天保健酒生產工藝的研究[D].吉林農業大學,2007:21-22