ω-3 脂肪酸強化雞蛋在不同烹飪方法中的營養損失

張 瑞 ，何麗麗，郭 瑩，祝振洲，姚道剛，李書藝，何靜仁

(1 武漢輕工大學食品科學與工程學院/湖北省農產品加工與轉化重點試驗室，武漢 430023;2大連陽光海洋牧場生態農業有限公司武漢示范基地，武漢 431400)

ω-3 脂肪酸主要包括二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid，EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，DHA)等［1］。動物及人體試驗發現，EPA 和DHA有減輕抑郁癥，降低正常人罹患冠心病風險和預防慢性癡呆的功效，并參與嬰兒早期視覺和神經系統發育及具有預防乳腺癌、前列腺癌和結腸癌的作用［2］。天然形式的ω-3 脂肪酸主要存在于深海魚油中，但由于魚油價格昂貴，口感較差，因此，開發富含ω-3 脂肪酸的功能性食品作為深海魚油的替代品已成為研究熱點［3-5］。世界衛生組織(WTO)建議，孕期及哺乳期婦女EPA 和DHA總攝入量不低于300mg;嬰幼兒平均每天適宜攝入量為100～150mg;健康人群每天攝入EPA 和DHA的量為0.25～2g［6］。ω-3 脂肪酸自身無法合成，只能依靠膳食補充，海魚油是ω-3 脂肪酸較好的膳食來源之一，但有研究表明［7］，海魚油雖富含ω-3 脂肪酸，但極易被氧化，在烹飪過程及冷凍期間均會導致過氧化物生成量的增加，若貯藏加工條件控制不當，不僅導致ω-3 脂肪酸的損失，所產生的過氧化物還會對人體有害，而雞蛋中的ω-3 脂肪酸卻表現出較高的穩定性。雞蛋是人類最好的營養來源之一［8］，被譽為“人類理想的營養庫”［9］，營養學會推薦將雞蛋作為一種ω-3 脂肪酸的重要膳食來源［10］，因此ω-3 脂肪酸強化雞蛋可作為海魚油較好的代用品之一。

ω-3 脂肪酸強化雞蛋是一種通過在母雞飼料中添加富含ω-3 多不飽和脂肪酸的成分的微藻、魚粉等，而得到富含ω-3 脂肪酸的雞蛋，是一種增加膳食中ω-3 脂肪酸含量的優質食品。有研究指出，雞蛋中ω-3 脂肪酸含量較為穩定，但添加富含ω-3 脂肪酸的飼料后，雞蛋黃中膽固醇的含量可能增高［2］，但關于在不同條件下烹飪后雞蛋中ω-3 脂肪酸及膽固醇含量的變化至今仍研究的較少。因此，本試驗選用通過在飼料中添加富含天然植物性DHA 的珍稀海藻培育的高DHA ω-3 脂肪酸強化雞蛋為原料，比較水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕等4種烹飪方法下雞蛋黃中DHA、EPA 及膽固醇的含量變化，找出營養損失率最低的烹飪方法，探討雞蛋適宜的加工方式，旨在為家庭烹飪雞蛋提供科學依據，為相關研究提供參考［8，11］。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料 ω-3 脂肪酸強化雞蛋，由大連某公司武漢示范基地提供;市售普通雞蛋，購于湖北武漢。

1.1.2 試劑 乙酸甲酯、無水乙醚、石油醚(30～60℃)、草酸、氫氧化鉀、無水碳酸鈉、甲醇鈉均為分析純，甲醇、異丙醇為色譜純，購于上海國藥集團化學試劑有限公司;DHA 甲酯標準品、EPA 甲酯標準品、膽固醇標準品，購于Sigma 公司。

1.1.3 儀器設備 SSI Series 1500 高效液相色譜儀(美國SSI 公司);Agilent 7890A 氣相色譜儀(美國安捷倫科技有限公司);TGL-205 冷凍離心機(長沙平凡儀器儀表有限公司);R-3 旋轉蒸發儀(瑞士Buchi 公司);SB-3200 超聲波雙頻清洗機(寧波新芝生物科技股份有限公司);LAB DANCER S25 渦旋儀(德國IKA 公司);AL204 電子天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 標準溶液配制 (1)DHA 甲酯標準溶液:精密量取DHA 甲酯標準品5mg，正己烷定容至10mL，配制濃度為0.564mg/mL 的標準溶液。(2)EPA 甲酯標準溶液:精密量取EPA 甲酯標準品20mg，正己烷定容至10mL，制得濃度為2mg/mL 的標準溶液。(3)膽固醇標準溶液:精密量取膽固醇標準品10mg，乙腈定容于10mL 棕色容量瓶中，制得濃度為1mg/mL 的標準溶液。

1.2.2 樣品預處理 生雞蛋:取ω-3 脂肪酸強化雞蛋、普通雞蛋，破殼除去蛋清，于燒杯中攪拌混勻蛋黃液。不同烹飪方法:(1)水煮蛋:取強化雞蛋放入冷水中加熱，待水沸騰后開始計時，8min 后撈起瀝干，冷卻至室溫，分離出蛋黃，待檢。(2)荷包蛋:每次取一枚強化雞蛋打入微沸水中，小火煮至蛋清凝固，蛋黃呈溏黃色，約8min 將荷包蛋撈起瀝干水，冷卻至室溫，分離出蛋黃，待檢。(3)煎雞蛋:每次取1 枚強化雞蛋，待油微沸后，將雞蛋磕破倒入平底鍋中，待蛋清凝固，蛋黃包裹完整，約7min 將雞蛋取出瀝去表面殘余的油，冷卻至室溫，分離出蛋黃，待檢。(4)雞蛋糕:取1 枚強化雞蛋打散，添加1 倍蛋重的蒸餾水，攪拌均勻，溫火蒸煮約10min，冷卻至室溫，待檢。

1.2.3 雞蛋黃中脂肪酸的測定(1)脂肪酸提取:準確稱取1g 蛋黃樣品，依次加入1.2mL 蒸餾水、5mL 甲醇、2.5mL 氯仿，渦旋混勻2min 后，再加入2.5mL 水和2.5mL 氯仿，混勻3min。5 000r/min 下離心10min，取下層提取液放入旋轉蒸發瓶中，于45℃恒溫水浴真空濃縮至無溶液滴出。(2)脂肪酸分析:①甲酯化方法:向已提取的脂肪酸中加入4.5mL 正己烷、40μL 乙酸甲酯和1mL 0.05mol/L 甲醇鈉溶液，于室溫下甲酯化20min，－20℃下冷凍10min 后，迅速加入60μL 草酸，離心棄去沉淀，取上清液通過無水硫酸鈉干燥后，定容至5mL，過0.45μm 有機膜，進行氣相色譜分析。②氣相色譜條件:SP-2560 彈性石英毛細管柱(100 m×0.25μm×0.20μm);FID 檢測器;進樣口溫度:250℃;柱溫:程序升溫:初溫45℃保持4min，以13℃/min 升至175℃，保持27min，以4℃/min 升至215℃，保持35min，以15℃/min 升至230℃，保持2min;檢測器溫度:250℃;進樣體積:1μL;氫氣流速:30mL/min，空氣流速:300mL/min，氮氣流速:30mL/min。③分析方法:利用保留時間定性分析，DHA 甲酯、EPA 甲酯標準品外標法及峰面積歸一法定量分析。

1.2.4 蛋黃中膽固醇的測定［12］(1)皂化:準確稱取混和均勻的蛋黃樣品0.5g 于250mL 錐形瓶中，依次加入10mL 50%氫氧化鉀、20mL 無水乙醇，置于超聲波清洗器(溫度75℃、功率250W、頻率40kHz)中皂化回流50min，皂化結束，用5mL 無水乙醇沖洗冷凝管內部，洗液并入錐形瓶中。(2)提取與濃縮:在皂化液中加入20mL 石油醚，超聲波輔助萃取(溫度20℃、功率250W)10min 后，全部轉移至分液漏斗，用10mL 石油醚和10mL蒸餾水分2 次沖洗錐形瓶并入分液漏斗，振搖2min，靜置分層。移出水相，用20mL 石油醚重復提取2 次，棄去水相，合并有機相，用蒸餾水洗滌至中性，無水硫酸鈉脫水，置于旋轉蒸發儀上蒸發至干，甲醇定容至10mL。過0.45μm 有機膜過濾，進行液相色譜分析。(3)液相色譜條件:流動相:乙腈/異丙醇(4/1，V/V);色譜柱:Alltima C18柱(250mm ×4.6mm，5μm);流速:0.5mL/min;柱溫:30℃;檢測波長:210nm;進樣量:10μL。

1.2.5 營養損失率計算

1.2.6 數據統計分析 用EXCEL 2003 進行數據處理和分析，處理后的數據以±s 表示。

2 結果與分析

2.1 ω-3 脂肪酸強化雞蛋與普通雞蛋蛋黃中脂肪酸成分分析

2.1.1 EPA、DHA 的定性與定量 根據EPA 甲酯、DHA 甲酯標準品定位，利用保留時間(EPA 甲酯:66.081min;DHA 甲酯:80.135min)進行定性，采用外標法測定ω-3 脂肪酸強化雞蛋與普通雞蛋蛋黃中EPA、DHA 絕對含量，由圖1、表1 可知，強化雞蛋蛋黃中富含豐富的ω-3 多不飽和脂肪酸，EPA、DHA 二者含量均高于市面上普通雞蛋，其中強化雞蛋DHA 含量達到市售普通雞蛋4 倍，為高DHA ω-3 脂肪酸強化雞蛋，尤其適合需提高視力、健腦和增強記憶力的嬰幼兒、青少年、孕婦等群體服用［12］。

表1 ω-3 脂肪酸強化雞蛋與普通雞蛋蛋黃中EPA 與DHA 的定性與定量

2.1.2 脂肪酸組成與相對含量 除粗蛋白外，雞蛋中主要營養化學物質存在于蛋黃中［11］。按1.2.3 分析方法，對DHA 強化雞蛋黃中脂肪酸甲酯進行GC 分析，共分離鑒定出10 種脂肪酸，脂肪酸組成和相對含量見表2。從脂肪酸組成來看，強化雞蛋黃中脂肪酸的碳鏈較長，主要由C14～C22 脂肪酸組成，其中脂肪酸含量最高的為棕櫚酸C16:0，達到27.98%;棕櫚油酸C16:1 次之，為18.48%;而花生四烯酸C20:4 與二十碳五烯酸C20:5 含量相對較低，均小于2%;其他脂肪酸含量集中于6%～13%范圍內。

圖1 ω-3 脂肪酸強化雞蛋黃中脂肪酸甲酯氣相色譜圖

表2 強化雞蛋黃中脂肪酸組成質量分數及比率

世界衛生組織專家指出，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率(P/S)與ω-6 多不飽和脂肪酸和ω-3 多不飽和脂肪酸的比率(ω-6/ω-3)都是衡量脂肪酸營養價值的一個指標，并推薦P/S 值最好高于0.4，而ω-6/ω-3 則小于4［13］。從表2 中可看出，DHA 強化雞蛋黃中飽和脂肪酸含量為49.52%，單不飽和脂肪酸相對含量為30.16%、多不飽和脂肪酸相對含量為20.32%，且P/S為0.41，符合推薦比率。同時，可知強化雞蛋黃中ω-3脂肪酸含量較高，為12.44%;ω-6 脂肪酸與ω-3 脂肪酸的比率為0.63，符合營養學上建議小于4 的標準［13］。因此，ω-3 脂肪酸強化雞蛋具有較好的營養價值，具有良好的開發利用價值。

2.2 不同烹飪方法下ω-3 脂肪酸強化雞蛋黃中EPA、DHA 及膽固醇含量的變化

2.2.1 不同烹飪方法對雞蛋黃中EPA 的影響 由圖2可見，不同烹飪方法均會導致雞蛋黃中EPA 的流失，不同處理組雞蛋黃中EPA 損失率大小為煎雞蛋＜水煮蛋＜荷包蛋＜雞蛋糕。水煮蛋、荷包蛋與煎雞蛋3 種烹飪方法處理后蛋黃中EPA 含量在均在1.9～2.0mg/100g 范圍內，3 個處理組的EPA 損失率差異不大，均在21%～23%之間;其中，煎雞蛋與水煮蛋兩種烹飪方法下雞蛋黃中的EPA 損失率最低，且相差無幾，但雞蛋糕處理組中EPA 無法在檢測范圍內檢出。因此，從雞蛋黃中EPA 的損失率來看，以煎雞蛋或水煮蛋為雞蛋的最佳烹飪方法。

圖2 不同烹飪方法下雞蛋黃中EPA 的變化

2.2.2 不同烹飪方法對雞蛋黃中DHA 的影響 由圖3所知，4 種不同烹飪方法處理組雞蛋黃與生雞蛋黃相比，除雞蛋糕中DHA 未檢出外，其他3 組雞蛋黃中DHA 含量在340～402mg/100g 之間不等，但損失率均低于EPA 損失率。雞蛋黃中DHA 損失率大小依次為水煮蛋＜煎雞蛋＜荷包蛋，其中，水煮蛋損失率最小(為荷包蛋的1/2 倍、煎雞蛋的2/5 倍)。因此，從DHA 的損失率來看，以水煮蛋為雞蛋的最佳烹飪方法。綜上，從ω-3 脂肪酸的營養損失率來看，煮雞蛋為雞蛋最佳烹飪方法，與文獻［15］報道一致。

圖3 不同烹飪方法下雞蛋黃中DHA 的變化

2.2.3 不同烹飪方法對雞蛋黃中膽固醇的影響 由于雞蛋本身膽固醇含量較高，在添加ω-3 脂肪酸飼料后，膽固醇的含量可能進一步升高［2］，因此在關注ω-3 脂肪酸含量的同時，有必要監控雞蛋中膽固醇含量的變化。根據樣品色譜峰得到的峰面積，利用單標法計算出蛋黃膽固醇含量(圖4)。由圖5 可見，生雞蛋中膽固醇含量為1 544.15mg/100g。不同烹飪方法對雞蛋黃中膽固醇含量的影響有顯著差異。與生雞蛋黃相比，經水煮蛋與荷包蛋兩種方式處理后雞蛋黃中膽固醇含量出現增加現象，其中水煮蛋膽固醇的增加率小于荷包蛋，僅增加7%，為相對較優的雞蛋烹飪方法;而煎雞蛋與雞蛋糕則出現明顯下降現象，其中煎雞蛋蛋黃中膽固醇下降率為9.41%，而雞蛋糕中膽固醇檢出量僅2mg/100g。

圖4 標準膽固醇樣品(a)和鮮雞蛋黃樣品(b)的高效液相色譜圖

圖5 不同烹飪方法下雞蛋黃中膽固醇的變化

3 結論

ω-3 脂肪酸強化雞蛋黃中共鑒定出10 種脂肪酸，主要由C14～C22 脂肪酸組成，其不飽和脂肪酸含量達到50.48%。ω-3 脂肪酸強化雞蛋黃中P/S 為0.41、ω-6/ω-3 為0.63，均符合世界衛生組織推薦標準，因此該品種雞蛋的脂肪酸組成在飲食結構中有利于人類健康。

本研究表明，ω-3 脂肪酸強化雞蛋黃中EPA 與DHA 含量分別達到2.52、401.02mg/100g，為高DHA ω-3 脂肪酸強化雞蛋，并且，由于ω-3 脂肪酸在雞蛋中的高穩定性，該雞蛋品種可作為富含ω-3 多不飽和脂肪酸的功能性食品較好的替代品之一。

水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕這4 種不同烹飪方法均會導致蛋黃中EPA 和DHA 不同程度的流失，與王文君等［7］報道的不同加工方法(煮雞蛋、半熟蛋、煎荷包蛋、炒雞蛋)對蛋黃中EPA 和DHA 的含量幾乎沒有影響存在差異，其可能原因是由于雞蛋品種或烹飪條件的不同而產生。但本試驗結果表明，從EPA、DHA二者的損失率角度來看，水煮蛋為雞蛋的最佳烹飪方式，可為家庭烹飪雞蛋提供指導性建議。

雞蛋營養價值雖高，但其中較高的膽固醇含量又令食用者擔憂，因此研究不同加工方式對膽固醇含量的影響具有重要意義。本文選取的4 種烹飪方法對膽固醇含量的影響差異較大，其中水煮蛋和荷包蛋中膽固醇含量呈上升趨勢(增加率大小為水煮蛋＜荷包蛋);雞蛋糕中膽固醇檢出量偏低，可能是由于雞蛋糕的烹飪過程中加入了1 倍蛋重的水，稀釋后檢測含量偏低;而煎雞蛋中膽固醇含量下降率為9.41%，可能是由于蛋黃在高溫油炸過程中，結構發生變化，膽固醇發生氧化，轉化成其他物質，同時油炸溫度過高將導致雞蛋中維生素A、D、E、K 等脂溶性維生素和水溶性維生素的嚴重的損失。因此，綜合考慮，在4 種不同的烹飪方法中以水煮蛋為最適合的烹飪方式。

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