基于消費者感官評價的煎制牛肉預測模型

郎玉苗等

摘 要：為建立適合我國消費者選擇生鮮牛肉和煎制牛排的預測模型，對54塊差異性牛肉的生鮮牛肉（肉色、脂肪沉積、汁液滲出、新鮮度和總體可受性）和煎制牛排（切面肉色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘渣量和總體可受性）的感官喜好性進行評價。結果表明：脂肪沉積是影響消費者對生鮮牛肉購買欲的關鍵指標，其次為新鮮度、肉色和汁液浸出；多汁性是影響消費者對煎制牛排總體可受性的關鍵指標，其次為肉滋味和殘渣量。建立的回歸預測模型：生鮮牛肉外觀可受性=0.534+0.448×脂肪沉積+0.435×新鮮度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）；煎制牛排總體可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×殘渣量（R2=0.936）。

關鍵詞：感官評價；煎制牛肉；生鮮牛肉；預測模型

Prediction Model of Pan-Fried Beef Based on Consumer Sensory Evaluation

LANG Yumiao1， LI Jing1， LU Ling1， XIE Peng1， CHAI Xiaofeng1， ZHANG Li1，2， LI Haipeng1， LIU Xuan1， SUN Baozhong1，*

（1.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China；

2.College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China）

Abstract： The aim of this study was to investigate the eating quality and the key quality traits of pan-fried beef. Six muscles （M. longissimus， Tri-tip， Gluteobiceps， Eye of Kunckle， Knuckle Cover， and Knuckle Undercut） of nine cattle were used for consumer sensory evaluation on raw beef and pan-fried beef. The sensory quality traits evaluated for raw beef were beef color， marbling， the amount of exudation， freshness， and appearance acceptability. Color， beef aroma， tenderness， juiciness， beef flavor， the amount of residue， and overall acceptability were used for the sensory traits of pan-fried beef. The results showed that marbling was the key factor of raw beef quality， followed by freshness， beef color and the amount of exudation. Juiciness was the key sensory trait of pan-fried beef， followed by beef flavor and the amount of residue. The prediction model for raw beef was appearance acceptability = 0.534 + 0.448 × marbling + 0.435 × freshness + 0.174 × beef color - 0.124 the amount of exudation （R2 = 0.932）. The prediction model for pan-fried beef was overall acceptability = - 0.204 + 0.332 ×

juiciness + 0.489 × beef flavor + 0.237 × the amount of residue.

Key words： sensory evaluation； pan-fried beef； raw beef； prediction model

中圖分類號：TS251.6 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）01-0018-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501005

隨著經濟的發展以及人民消費水平的提高，人們的消費觀念也隨之發生了變化，對肉的需求已從單純對“量”的需求轉變為“質”和“量”并重的階段。肉品質包括食用品質、加工品質、營養品質、安全質量和動物福利，其中食用品質的優劣決定肉類產品的商品價值[1]。食用品質的評價主要采用客觀評價和感官評價兩種方法，其中客觀評價具有準確性高、精確度高的特點，但是由于其檢測指標單一，并不能完全反映感官評價的復雜性。因此，有大量文獻應用感官評價來對肉類食用品質進行分析研究[2]。感官評價法按照評價人員分為3類：專家（對產品具有豐富經驗）、優選評價員（具有較高感官分析能力的評級員）以及初級評價員（具有一般感官分析能力的評價員，如消費者）。按照對指標的評價方法分為2類，即強度評價和喜好性評價[3-4]。專家小組的評價多采用強度評價，而消費者多采用喜好性評價。

目前，國內外對牛肉食用品質評價的指標比較多，感官評價指標包括多汁性、濕潤度、堅挺度、嫩度、纖維度、咀嚼性、風味、結締組織、殘渣量以及總體可受性等，其中采用較多的指標包括嫩度、多汁性、風味和總體可受性[5-10]。然而，對與肉感官評價有關的文獻研究發現，消費者的國別、文化背景、性別、年齡和消費者經驗等因素對肉品的感官評價都有不同程度的影響，且影響消費者對肉品總體可受性的關鍵指標也不同[11-15]。因此有必要研究我國消費者對牛肉的喜好，研究影響我國消費者選擇生鮮牛肉以及食用煎制牛排的關鍵指標。另外，目前國內關于牛肉感官評價的研究較少[16-17]，多采用國外的預測模型，并且多是針對牛排的研究，而對生鮮牛肉的研究較少。本實驗就我國消費者對生鮮牛肉和煎制牛排的感官喜好性評價，利用多元統計方法確定影響消費者選擇生鮮牛肉以及食用煎制牛排的關鍵指標并建立預測模型，旨在為我國生鮮牛肉和煎制牛排的食用品質評價提供參考，為我國牛肉產業的健康持續發展提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

在寧夏夏華肉食品有限公司選取9 頭健康狀況良好的牛，其中6 頭育肥閹牛（26～28 月齡安格斯×秦川雜交牛）和3 頭育肥公牛（18 月齡秦川牛）。按照GB/19477—2004《牛屠宰操作規程》[18]進行屠宰劈半，胴體按照《日本牛胴體分級標準》[19]為A1級3 頭，A2、A3和A4級各2 頭。然后胴體在在0～4 ℃冷庫成熟，每一級別兩頭牛胴體成熟2 d或7 d，其中A1級一頭半胴體宰后立即分割，采取不同成熟時間的目的是為了得到品質差異較大的牛肉樣本。然后分割取左胴體背最長肌、三角肉、臀股二頭肌、股直肌、股外側肌和股中間肌，剔除脂肪和結締組織，然后真空包裝后置于―20 ℃冷庫貯存。

1.2 儀器與設備

HI99163便攜式pH酸度計 美國哈納沃德儀器有限公司；YYW-2型應變式控制式無側限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；CR-400色差計 北京

柯美潤達儀器設備有限公司；JR-1針式溫度計 廣州樂享電子有限公司；TA.XT Plus型質構儀 英國Stable Micro System公司；Biro 11鋸骨機 美國Biro公司；

GH-820平扒爐 廣州市新粵海西廚設備廠。

1.3 方法

1.3.1 理化指標測定

pH值測定：pH酸度計校準后，插入肉樣中進行測定，取3 次平行測定的均值作為該肉樣的pH值。

失水率：按照NY/T 1333—2007《畜禽肉質的測定》[20]中壓力法失水率的測定方法進行測定。

色差：厚度1～2 cm的新切橫斷面氧合40 min。用色差計進行測定，采用D65光源。色差計進行白板校正。將色差計探頭垂直放在樣品橫斷面上，重復測定3 次，最后取平均值。

蒸煮損失：取約200 g肉樣，精確稱質量計作m1；用熱收縮膜真空包裝后于80 ℃條件下蒸煮熟制，直至其中心溫度達到70 ℃，解開包裝，擦干肉表面水分，晾干，稱質量計作m2，計算蒸煮損失。

剪切力：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》[21]進行測定。

蛋白質含量：按照GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質的測定》[22]進行測定。

脂肪含量：按照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》[23]進行測定。

水分含量：按照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[24]進行測定。

1.3.2 感官評價

將冷凍的樣品用鋸骨機切成1.27 cm厚（順纖維方向）的3 塊牛肉（其中一塊用于生鮮牛肉的感官評價，另一塊用于煎制牛排的感官評價）。然后將樣品真空包裝，于4 ℃冰箱解凍4 h至完全解凍后，在室溫放置30 min。 用于生鮮牛肉感官評價的樣品在評價前30 min放置于白色瓷盤，并編好樣品號待消費者評價。用于煎制牛排感官評價的樣品用提前預熱到220 ℃的電平扒爐加熱至中心溫度為72 ℃，然后將樣品切成1.5 cm×1.5 cm的樣品，在45 ℃保溫待消費者品嘗。

消費者感官評價實驗在寧夏中衛夏華肥牛城進行。110 名消費者參與了本次實驗，消費者基本信息情況見表1。消費者被分為11 組（10 人/組），平均每個樣品由10 名消費者進行評價，每名消費者評價5 個樣品。品評代碼根據計算機隨機編碼，樣品采用正五邊形擺放。在評價煎制牛排樣品時，更換樣品消費者需要漱口，以防止上一個樣品對下一個樣品產生干擾。生鮮牛肉感官喜好性評價指標為肉色、脂肪沉積、汁液浸出、新鮮度和美食感；煎制牛排感官喜好性評價指標為切面肉色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘渣量以及總體可受性，采用9 分標度法[13]（1=極不喜歡，2=非常不喜歡，3=很不喜歡，4=比較不喜歡，5=一般，6=比較喜歡，

7=很喜歡，8=非常喜歡，9=極喜歡）。

1.4 數據分析方法

應用SPSS 17.0統計分析軟件進行分析，所采用的統計方法為Pearson相關分析以及逐步回歸方法。

2 結果與分析

2.1 牛肉樣品理化品質

由表2可知，牛肉樣品的品質差異較大，其中pH值變化范圍為5.45～6.34，11.1%的牛肉pH值大于5.80，這些樣品是未經尸僵和成熟的熱剔骨牛肉。脂肪含量均值為8.65%，變化范圍為1.01%～26.93%。剪切力均值為4.42 kg，變化范圍為2.24～9.22 kg，變化范圍較大。Destefanis等[12]對牛排的消費者品評實驗時將產品分為3 組：剪切力>5.38 kg為韌；4.37～5.37kg為中等；<4.36 kg為嫩，據此54 個樣品中韌、中等和嫩度的比例分別為24.1%、11.1%和64.8%，其中75.9%的牛肉樣品能滿足消費者需求。

2.2 生鮮牛肉感官評價分析

2.2.1 生鮮牛肉各指標相關性分析

生鮮牛肉的外觀直接影響消費者對產品的購買欲。由表3可知，肉色、脂肪沉積、汁液浸出和新鮮度各指標之間極顯著性相關（P<0.01），相關系數均大于0.59。肉色、脂肪沉積、汁液浸出、新鮮度與外觀可受性均極顯著相關（P<0.01），其中脂肪沉積與外觀可受性的相關系數最高，其次為新鮮度、肉色和汁液浸出，其相關系數分別為0.871、0.863、0.861和0.650。

2.2.2 生鮮牛肉外觀可受性預測模型

應用逐步回歸法建立生鮮牛肉外觀可受性的回歸預測模型，由表4可知，第1個被引入回歸方程的指標為脂肪沉積（R2 = 0.758）。隨后被引入回歸方程的指標依次為新鮮度、肉色和汁液浸出（R2分別為0.916、0.926和0.932）。脂肪沉積、新鮮度、肉色和汁液浸出分別解釋了外觀可受性75.8%、15.8%、1.0%和0.6%的變異。由此可見，脂肪沉積是影響消費者對生鮮牛肉外觀可受性的決定性因素。建立的回歸預測模型為生鮮牛肉外觀可受性=0.534+0.448×脂肪沉積+0.435×新鮮度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）。

2.3 煎制牛排感官評價分析

2.3.1 煎制牛排各指標相關性分析

由表5可知，切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味和殘渣量各指標之間極顯著正相關（P<0.01），且相關系數R2>0.790。切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘渣量均與總體可受性極顯著正相關

（P<0.01），其中多汁性與肉滋味與總體可受性相關性最強，相關系數分別為0.943和0.941。其次為嫩度、殘渣量、肉香氣，相關系數分別為0.929、0.921和0.904。切面顏色與總體可受性的相關性最低，相關系數為0.817。

2.3.2 煎制牛排總體可受性預測模型

應用逐步回歸法建立煎制牛排的總體可受性回歸模型，由表6可知，首先被引入總體可受性預測模型的指標為多汁性（R2=0.888），隨后依次為肉滋味和殘渣量，R2分別為0.928和0.936。多汁性對總體可受性變異的貢獻率為88.8%，肉滋味和殘渣量的貢獻率分別為4.0%和0.8%。由此可見，多汁性是影響消費者對牛排總體可受性的關鍵指標，其次為肉滋味和殘渣量。建立的回歸預測模型為總體可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+

0.237×殘渣量（R2=0.936）。

3 討 論

本研究表明生鮮牛肉的肉色、脂肪沉積、汁液浸出、新鮮度與外觀可受性均極顯著相關（P<0.01），煎制牛排的切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘渣量均與總體可受性極顯著正相關（P<0.01），由此可見各指標之間相互影響，并最終影響消費者對生鮮牛肉以及煎制牛排的綜合評價。與此相一致，Oliver等[25]

研究了德國、西班牙和英國消費者對來自不同生產體系的牛肉食用品質，結果顯示，風味、嫩度與總體可受性顯著相關（P<0.05），且風味與嫩度間顯著相關（P<0.05）。Thompson[26]對3 613塊差異性外脊樣本的嫩度、多汁性、風味、總體可受性和脂肪含量研究結果顯示，嫩度、多汁性、風味和總體可受性之間顯著相關（r≥0.86），且各指標均與肌間脂肪含量顯著相關

（P<0.05）。Killinger等[27]研究結果顯示風味評分與總體可受性高度相關（r=0.86），其次為多汁性（r=0.75）和嫩度（r=0.74）。

預測模型中，影響消費者對生鮮牛肉外觀可受性的關鍵因素為脂肪沉積，其次為新鮮度和肉色。美國、日本、澳大利亞以及中國等國家的牛胴體分級標準中，大理石花紋均作為胴體分級的關鍵指標。大理石花紋與脂肪含量有關，且脂肪含量影響肉的風味、多汁性和總體可受性[26]。肉色是影響消費者對生鮮牛肉的外觀可受性的關鍵指標，并且影響消費者對牛肉的購買欲[28]，肉色也是影響牛胴體分級的指標之一。

預測模型中，影響消費者對煎制牛排總體可受性的關鍵因素為多汁性，其次為肉滋味、殘渣量和汁液滲出。Goodson等[29]對1 264 個牛頸肉樣品進行了評價，結果顯示風味（而不是嫩度）與總體可受性相關性最高，對總體喜好性的預測模型中首先被引入的指標為風味喜好，并且風味解釋了74.7%的總體喜好的變異性，其次為嫩度和風味強度。Neely等[7]評價了2 212 個不同級別的牛肉樣品的總體喜好、嫩度、多汁性、風味喜好和風味強度，結果顯示，嫩度和風味是影響消費者對總體喜好的關鍵因素，并且具有相同的貢獻（相關系數分別為0.85和0.86）。Rodas-González等[3]報道結果顯示，總體可受性預測模型中首先被引入的指標為風味，其次為嫩度。Huffman等[6]報道顯示風味解釋了67%的總體可受性（家庭）的變異，而56%的總體可受性（餐廳）的變異。這些差異可能與評價的牛肉樣本、消費者文化背景、消費環境等有關，本研究嫩度并不作為一個關鍵指標可能與牛肉樣本的嫩度較好有關。

4 結 論

生鮮牛肉的肉色、脂肪沉積、汁液浸出和新鮮度各指標間均顯著相關，且這4個指標與外觀可受性顯著相關。脂肪沉積是影響消費者對生鮮牛肉外觀可受性的關鍵指標，其次為新鮮度、肉色和汁液浸出，生鮮牛肉外觀可受性=0.534+0.448×脂肪沉積+0.435×新鮮

度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出（R2=0.932）。煎制牛排的切面顏色、肉香氣、嫩度、多汁性、肉滋味、殘渣量各指標之間顯著正相關，且與總體可受性顯著正相關。多汁性是決定消費者對煎制牛排總體可受性的關鍵指標，其次為肉滋味和殘渣量，總體可受性=

―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×殘渣量（R2=0.936）。確立了消費者選擇生鮮牛肉的關鍵指標為脂肪沉積、新鮮度、肉色和汁液浸出，煎制牛排的關鍵指標為多汁性、肉滋味和殘渣量。

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