上世紀五十年代陳云全力保護工商業“老字號”

吳躍農

說起老北京文化，不只是與老城門、四合院、胡同等獨具特色的建筑風格相聯系，更重要的是北京文化及工商文化，是與市民的生活喜好須臾不可分的，榮寶齋的字畫、同仁堂的中藥、張一元的茶葉，這些工商業老字號雅俗共賞，市民喜聞樂見。如果要說到“舌尖上的老北京”，不說到北京慶豐包子鋪的包子和爆肝等等是不可能的，尤其是“東來順涮羊肉”、“全聚德烤鴨”這些耳熟能詳的工商業老字號產品，在老北京的日常生活中更是占有極為重要地位。

工商業老字號是中華民族的優秀文化遺產，不僅僅是從事物質生產，還體現著中華民族商業文化精髓，揭示了傳統技藝和經營之道精義，如“東來順”、“全聚德”等“舌尖上的老北京”選材精良、制作工序嚴謹嚴格、對顧客誠實守信服務周全，有著豐富的中華傳統文化精神內涵——追求極為認真的制作工藝和處事態度、講究和諧的人際關系。

全力保護工商業老字號“金字招牌”，陳云在上世紀五十年代作出了積極努力和探索。

自公私合營之始，陳云就主

張保留老字號原有牌子

陳云與老字號，有著極深的緣源關系。新中國成立初期，陳云主持召開的中財委的會議上，他多次提出要保護和發展張小泉之類傳統的名牌手工業產品。

老字號商務印書館在解放前是我國一個很重要的文化教育事業單位，也是陳云革命生涯開始的地方，在那里，他當過學徒、店員，參與革命工作。1952年公私合營時，上?！吧虅沼^”招牌是否保留曾引起爭議，陳云堅決不同意，他倡議：“商務合營后，‘商務印書館五個字要保留，即使將來進入國營，商務這塊招牌也不能丟，因為商務印書館在國內外都有崇高的聲譽?！痹陉愒频膱猿窒?，商務印書館實行公私合營之后，采取區別對待政策，新招牌不加公私合營幾個字。

1953年起，我國對資本主義工商業的社會主義改造全面開始，對老字號是否保留又引起廣泛關注和爭議。有一種看法認為既然公私合營了，作為封建時代標志物之一的“字號”應該徹底消失，改為統一編號。在“字號”的存廢問題上，陳云力主保留老字號原有的牌子，不能變換。他說：“原有工廠和店鋪的招牌是不是需要改掉？我看最好把它保存下來。如果統統改掉，編成號頭，使人搞不清楚，還不如‘瑞蚨祥、‘全聚德等各種各樣的牌子掛著好一點?！彼€充分顧及資方人員的感受和情緒，認為“牌子是祖宗傳下來的，把牌子搞掉，他們是會心痛的”。在上海進行調查時，他又說：“一個老店出了名不容易，不是一朝一夕就能出名的。這個名應該‘揚。例如，寶大祥、協大祥在香港、國際上都有名。不要把店名都改成東方紅、紅旗、向華等等。練塘恒豐祥百貨店名、壽春堂藥店名都應該保留下來?！?/p>

公私合營完成后，消費者不滿“老字號”質量下降

1956年1月10日，歡慶的鑼鼓震天響，北京市人民政府宣布17963戶私營工商業實行公私合營，其中包括同仁堂、東來順、全聚德等中華老字號。

但是，喜而憂至。有些老字號成為公私合營或國營企業之后，并沒有出現蒸蒸日上的發展趨勢，相反，不僅產品品種減少了，質量下降也非常明顯。東來順的涮羊肉可是北京人雅俗共賞的一好吃口，但在公私合營后面貌頓改，怎么涮也涮不出個原來的鮮美味兒。

當時的報紙平實地描述了“東來順”的狀況：羊肉盤子端上來，羊肉片不是薄薄的如錦如鍛鮮亮可人，而是一團一團的麻花狀，放到鍋里羊肉也不再是一條條的了，而是一塊塊的“肉疙瘩”，送進嘴里是嚼不爛，咬不碎，咽不下;調料也差了，醬油不甜，芝麻醬粘舌頭，辣椒油有時竟粗陋地換成白水拌辣椒末;佐料食品也差了，從前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，現在的糖蒜好像從水缸里掏上來，清清淡淡的，又辣又苦。

這樣的情況普遍存在，“全聚德”的烤鴨味同嚼蠟，“同仁堂”等中藥鋪公私合營之后，獨特的洗、潤、泡、切、蒸、煮、炒等制藥方法和加工技術都沒有得到很好的傳承，藥品往往是一鍋煮，質量直線下滑。

老字號產品家喻戶曉，與老百姓的生活息息相關，產品質量的下降不可避免地引起消費者的不滿，社會上議論紛紛。北京人可是“侃爺”，什么都敢說的，就有人天不怕地不怕地調侃了，說，“社會主義還是不如資本主義好，資本主義的羊肉到社會主義后都不好吃了?！庇腥苏f，“什么叫社會主義，社會主義就是大路貨，許多有特色的東西都沒有了，大胖子買不到襪子，小孩子買不到皮鞋?！?/p>

陳云在北京和江淅滬閩

調研“老字號”

這些話講得尖厲刺耳，但消費者就是從小小一鍋涮羊肉來看問題、來咀嚼得失的，可謂一針見血，不留情面。這話陳云聽到了，覺得刺耳是刺耳，還得聽下去呀，且要找出不好聽的原因！

陳云遇事從不匆忙，從不“拍腦袋”作決定，而是遵循一貫做法，“用百分之九十以上的時間研究情況，用不到百分之十的時間決定政策”。對于人民群眾的消費和生活物質保障問題，陳云向來極為重視，平時三個地方經常去，一是北京百貨大樓，二是北京東單菜市場，三是北京天橋農貿市場。實際上，陳云聽到這刺耳的話后，立即就去實地踏訪，重點是對北京老字號的產品質量問題進行了調研。

他選擇的調查對象是“東來順”和“全聚德”。盡管他自己不喜歡吃這膻味沖鼻的羊肉，但他還是一直進入到廚房了解制作的全過程，深入實地觀察產品的供應情況，了解市場的變化動態，聽取經營者和消費者意見，陳云掌握了大量的第一手材料，分析了老字號產品質量下降的主要原因。。

不僅如此，陳云還到工商業發達、老字號集中的蘇浙滬閩等地進行調研。1956年4月底至5月初，陳云在上海主持召開蘇浙閩滬三省一市對資改造匯報會議，專門安排了一場關于公私合營問題的座談會，目的是為了能夠聽到真話、實話，較為全面地了解傳統字號面臨的情況和問題，會上，陳云關切地問到作為上海本幫菜發祥地的老字號德興館。德興館是蘇浙滬地區一家傳統字號，創于1883年。德興館擁有被譽為“天下第一參”的“蝦子大烏參”、“糟缽頭”等名聞遐邇的傳統特色佳肴，深得人們的喜愛，食客川流不息，社會影響很大。他指出德興館合營是對的，老店名的保留是應該的。陳云更是指出，好產品要供應好原料，如無好原料，寧缺毋濫。

值得一提的是，在這次調查中，陳云還運用了問卷調查法，表格的主要內容涉及公私合營后傳統店名保留的有幾個，國營和私營經濟的比例安排，國營經濟和私營經濟的稅收情況，國營經濟、公私合營經濟、合作經濟、個體戶經濟的比例，流動商販的營業額及經濟安排，國營、私營、合作商店的從業人員分配水平、工資多少，資本家愿意自力更生、自食其力的情況，公私合營、合作經濟、個體經濟企業中黨員數和群眾比例問題。

陳云胸有成竹回答

毛主席的詢問

消費者說的刺耳話也傳到了毛主席耳里，毛主席沒有發怒，也沒有階級斗爭上綱上線，而是在1956年第六次最高國務會議上，專門提出，要讓陳云來回答，為什么資本主義的羊肉社會主義以后就不好吃了？

陳云當時在中央主管經濟工作，毛主席將這事“問責”陳云，是極為自然的。

有調查研究，就有發言權，陳云回答毛主席的提問自然是胸有成竹，早有了答案。他說：“東來順”涮羊肉出現質量滑坡問題，主要原因是我們對私改造后也想當然地“改造”了操作“規矩”，“東來順”的涮羊肉原先只用35斤到42斤的小尾羊，這種羊的肉相當嫩。涮起來才好吃，這也是“東來順”多少年的經商之本?？墒乾F在，我們的企業把這個嚴格的原料標準拋棄了，老山羊，老綿羊，凍羊肉都拿來用，全端給客人來涮了。刀功也不講究，切得沒有以前那么細而薄，“東來順”十分講究刀工，多少肉切多少片，羊肉片多寬多薄，都是有嚴格的規矩的，一天一個切工最多切30斤肉，切得必須很薄才行。而現在這樣的羊肉，煮著吃都嫌老，別說涮了，怎么可能好吃呢？

陳云分析說，影響“東來順”肉質差的一個重要原因，是在原材料的進價上不合理，違反經濟規律，做涮羊肉的羊肉價格本來是一元二角八一斤，現在因為合營以后統一了進價，必須和其它飯店的羊肉進價持平，一個統一價，于是，涮羊肉的進價必須按照一元零八分的最高限價購進，還說，如果價格高了，就不是為人民服務了，不是為社會主義服務了，不是為消費者服務了，價格因素導致涮羊肉肉質急劇下降。

毛主席聽陳云說著，臉上沒有不悅之色，而是若有所思的神態。

陳云接著說，不僅是“東來順”的涮羊肉不好吃了，而且“全聚德”的烤鴨也不如以前那么爽口了，群眾的意見也很大，根據實地調查，原因是原來的“全聚德”烤鴨用的是專門的鴨子，這種鴨子從小喂起，有嚴格的喂養規矩，要喂養100天左右，飼料主要是綠豆和小米，糧食統購統銷和公私合營后，“全聚德”烤鴨的原料不再是這樣的了，而是由國家統一調配給他們勞改農場的老鴨子，烤出來烤不脆，咬不動，當然不好吃了?！?/p>

毛主席燃起了一支煙，問陳云，怎么解決這個問題呢？陳云回答說，對“統購統銷”，要采取一定的改進措施，一是對有些商品，如百貨中的一部分，國家不再統購統銷。我們要采取將你一軍的辦法，好的要不好的不要，好的價高不好的價低，這叫逼著你改進提高質量;二是對商品的設計人員，像工廠的設計師，時裝店的設計師，要給予獎金，這樣，有利于調動他們的積極性，發揮他們的才智，設計出受群眾歡迎的產品;三是每個產品要有專門的責任人，要由內行來管理生產;四是要保證供應好的原料，沒有好的原料，造不出好東西。如去年紙煙不好，就是因為沒有好煙葉。別的東西也一樣，巧婦難為無米之炊，巧廚師也無法燒爛菜皮子，所以，對人民群眾的消費要求，一定要重視，要提高消費品的質量和增加花色品種，滿足人民群眾日益增長的物質需要，讓人民群眾吃飯，吃好，這也是我們的工作目的。

陳云提出要高度重視

“老字號”產品質量下滑問題

1956年1月26日，陳云為中央起草《對目前資本主義工商業改造應注意的問題的指示》中指出：“北京市東來順羊肉店和全聚德烤鴨店合營后，不適當地變動了這些店的原有貨源甚至操作方法，使食品質量下降，顧客不滿，這應該引為教訓?！?月8日，國務院全體會議第二十四次會議討論陳云組織起草的《國務院關于目前私營工商業和手工業的社會主義改造中若干事項的決定》。在對文件作說明時，陳云指出：“公私合營的鑼鼓敲了，鞭炮放了，但問題還是不少……品種也有減少，質量也有降低?！?月20日，在黨的八大上，陳云作《社會主義改造基本完成以后的新問題》專題發言，指出：“在農業、手工業、資本主義工商業的社會主義改造高潮中，由于形勢發展太快，具體的組織指導工作不容易完全跟上，也產生了一些暫時的、局部的錯誤”?！耙徊糠址招缘氖止I在合并經營的條件下，對于居民和手工業者自己都發生了許多不便?！标愒浦赋?，社會主義改造的根本目的是要為人民謀幸福，必須重視老字號產品的質量問題，提高服務質量，切實滿足老百姓的消費需求。他多次提出要“多從消費者方面著想”來考慮，“從節制資本到建設社會主義，究竟如何做”，他強調“不論工業、商業，都要想盡一切辦法保持原來好的品種和質量”、“必須使消費品質量提高，品種增加，工農業產量擴大，服務行業服務周到，而決不是相反”。

陳云提出保護“老字號”

具體措施

陳云 “對癥下藥”，在各種重要會議上的講話中和為中央起草的文件中，提出采取切實有力的措施來保證老字號的產品質量。

陳云肯定老字號管理經驗的合理性成份——他明確指出：“對一切已經批準了公私合營的企業中，原有的制度，包括進貨辦法、銷貨辦法、管理制度、會計制度、工資制度，暫時原封不動地保留下來，不要改變?！标愒圃凇秶鴦赵宏P于目前私營工商業和手工業的社會主義改造中若干事項的決定》中提出了主導意見：“半年內一般仍按照原有的生產經營制度或習慣進行生產經營”，“私營工商業和手工業在社會主義改造中，都必須保持產品質量和經營品種，對于已經降低了質量的產品和已經減少經營的品種，必須迅速恢復。所有合營的工廠商店和手工業合作組織，都必須指定經理或一位副經理專管產品質量和經營品種的工作，保證不降低質量，不減少花色品種”。陳云提出要重新協調公私合營后工商業之間被人為割裂的供銷協作關系，克服原料不足、質量不統一的供應失調現象。

陳云提出要使用好老字號原有工作人員——公私合營后，一些老字號的好傳統，如擇優使用人才、嚴謹治店等經營管理之道不被重視了。陳云注意到老字號內部人力資源與產品質量之間緊密相連，認為提高產品質量、增加品種要“由工廠、商店的經理或副經理來擔任，并且大體上可以由工商界原來負責這一工作的人來擔任，因為他們比政府干部懂得多，是內行”。公私合營后，一些地方對有管理經驗的資方人員和身懷絕技的老師傅在安排和使用上有所冷落，不利于老字號傳統技藝的傳授。陳云認為一定要重視資方人員的作用，“所有的資方實職人員，應該全部安置”，“不應該讓有經營能力的資方實職人員坐‘冷板凳，而要盡可能地使用他們”。不僅如此，陳云還提出“對商品的設計人員，像工廠的工程師，時裝店的設計師，要給予獎金”。這樣，有利于調動他們的積極性，發揮他們的才智，設計出受群眾歡迎的產品。

1956年黨的七屆七中全會第三次會議上，毛澤東評價陳云：“我看他這個人是個好人，他比較公道，能干，比較穩當，他看問題有眼光。不要看他和平得很，但他看問題尖銳，能抓到要點。所以，我看陳云同志行?！痹陉愒频呐ο?，及時制止了公私合營后老字號產品質量下降的態勢，老字號的生產服務在一定程度回歸了傳統，確保了品牌美譽。