雙孢菇罐頭的加工工藝*

陳 偉，崔佳麗

（新疆九鼎天庫生物科技有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

雙孢菇罐頭的加工工藝*

陳 偉，崔佳麗

（新疆九鼎天庫生物科技有限公司，新疆 烏魯木齊 830000）

雙孢菇肉質肥嫩，含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質，所以味道鮮美，營養豐富，但是鮮品雙孢菇方式菇保存條件苛刻，保存周期短。將鮮食雙孢菇通過加工制成雙孢菇罐頭，不僅能夠延長雙孢菇的保存周期，而且能夠較完整的保持雙孢菇原有的風味和口感，帶來較好的經濟效益。本文主要介紹了雙孢菇罐頭的加工工藝方法、加工技術要點以及HACCP認證要點、產品質量標準等。

雙孢菇罐頭；加工工藝；HACCP；標準；出口市場分析

雙孢菇是一種營養、風味俱佳的食品，它含有豐富的蛋白質、膳食纖維及多種礦物質和維生素，且脂肪含量相對較低，同時，雙孢菇還含有多種生物活性物質，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效，是藥食同源的保健食品原料[1]。我國于1935年開始進行雙孢菇的初步種植試驗，目前總產量居世界第二位。雙孢菇鮮品不易保存，將雙孢菇鮮品通過加工工藝制成罐頭，不僅能夠延長雙孢菇的食用周期，而且能夠最大程度的保存雙孢菇的固有風味和口感。利用HACCP體系規范生產環節，能夠更加有效的控制產品質量安全。

1 材料和設備

1.1 生產原料

（1）雙孢菇鮮菇；（2）食鹽：潔白干燥，符合GB5461-2000食用鹽的要求；（3）檸檬酸：干燥潔凈，符合國家標準GB1987-2007《食品添加劑檸檬酸》的要求，添加量符合GB 2760-2011《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準》的要求；（4）焦亞硫酸鈉：潔凈干燥，符合國家標準GB1893-2008《食品添加劑-焦亞硫酸鈉》的要求，添加量符合GB 2760—2011《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準》的要求；（5）飲用水：潔凈，符合GB5749-2006《生活飲用水》的要求；（6）包裝材料：7113/9114/9116馬口鐵罐。

1.2 儀器和設備

1.2.1 生產設備

漂洗池、預煮鍋、冷卻池、分級機、揀選臺、切片機、洗罐機、臺稱、馬口鐵罐封口機、蒸汽殺菌鍋、烘干機、噴碼機和空壓機等。

1.2.2 檢驗設備

電子天平、恒溫水浴鍋、pH計、滴定管等。

2 主要工藝

2.1 工藝流程

原料驗收→漂洗、護色→預煮→冷卻、除雜→分級→ 挑選、修整→ 裝罐→灌湯→排氣封口→殺菌冷卻→堆疊風干→打檢噴碼→裝箱、入庫→成品包裝→儲藏運輸。

2.2 工藝要點

原料驗收：雙孢菇原料按驗收標準進行驗收（驗收標準結合GB 23190-2008《雙孢菇方式菇》驗收）；發現病蟲害、異味、滲土、變色菇、漬水菇一律拒收；收購后的蘑菇嚴禁風吹、日曬、雨淋；蘑菇盛放在清潔無毒塑料筐內。從原料收購到進廠投料時間不得超過6h，當天原料當天加工完畢。

漂洗、護色：蘑菇經漂洗池1～3次漂洗，用高壓水噴淋洗去蘑菇表面的泥沙和雜質，用流動水經緩沖池送至預煮機。

預煮：使用連續預煮機，預煮溫度80℃，時間5～6min。

冷卻、除雜：預煮出來的蘑菇經S形冷卻流槽中迅速冷卻至20℃以下，然后輸送至分選機。

分級：采用圓筒滾分級機分級，分級要求投料連續均勻，防止跳級、混級，按規格分別送至處理桌處理。大菇直接送至切片機。

挑選、修整：采用人工挑選，修整剔除泥根、斑點、不完整菇等品相不合格的蘑菇。

切片：用切片機將需切片蘑菇切成3.5～5.0mm的菇片，切片后經振動篩篩去碎屑，之后上傳送帶通過金屬探測器進行金屬異物檢測。

裝罐流程：（1）空罐檢驗：每批進廠的空罐及罐蓋經品管部按SN/T0400.4-2005“容器”標準進行抽樣檢驗，合格方可入庫；生產前選罐工人對所用空罐逐個進行外觀檢查，把不合格空罐剔除。（2）空罐消毒：空罐通過洗罐機經82℃以上熱水進行噴淋清洗消毒，通過中轉框送到裝罐臺。（3）裝罐：整菇、扣菇、扣片、精片、碎片菇經挑選去除不合格菇，然后經清洗、瀝干水分，采用手工裝罐；品管員每15min抽查1次裝罐量，每次抽檢3罐，并做好記錄。

灌湯流程：（1）輔料進廠檢驗：每批進廠輔料經品管部質檢員抽樣檢驗合格方可入庫與投入使用。（2）輔料配料調汁：按品管部生產計劃單準確配制湯水，調汁時輔料先經溶解后加入湯水，配好的湯水煮沸并保持90℃以上備用。（3）灌湯：湯水經管道送至灌湯線中（此時湯水要求溫度保持在80℃以上），湯水經灌湯機灌注進已裝罐的罐頭里。

排氣、封口：封口要求外觀無快口、假封、大嘴巴、牙齒、鐵舌、跳封、卷邊碎裂等嚴重缺陷，要求OL%≥ 50%；JB%≥ 50%；15173#罐型 TR%≥75%。封口驗罐員每30min檢查卷邊外觀質量一次，品管部品管員每2min對罐體結構解剖投影一次，并做好記錄。

殺菌：將經封口線檢驗合格的罐頭殺菌車吊入殺菌鍋內，密閉后排凈水和氣，在規定的時間內升溫到127℃，到達規定恒溫殺菌時間時，應再次檢查殺菌時間和殺菌溫度是否符合規定。注意從封口到開始殺菌不能超過60min；殺菌裝置符合21CFR113.40規定及 SN/T0400.6-2005規定；排氣不低于21CFR113.40的要求。

做好相關的記錄：包括手工記錄和自動記錄，當天由殺菌車間負責人審核有關記錄，次日把記錄送品管部備案。

冷卻：殺菌結束后在殺菌鍋內冷卻，冷卻至罐中心溫度≤40℃出鍋，冷卻水中的余氯含量不低于0.5mg/kg。

堆疊、風干：殺菌結束后將罐頭送至擦罐機，罐頭傾去埋頭內的水，利用罐頭余熱蒸發掉表面水分，并用擦罐機吹干后自然冷卻。

打檢、噴碼、貼標：按照批次將罐頭產品分批擺放，每批產品由質檢人員抽檢合格之后方可進入包裝噴印區進行貼標和噴印。噴印時按照公司規定的噴印要求進行噴印。

裝箱、入庫：待罐頭自然風干與冷卻后，按生產的先后順序進行裝箱，并按不同品種、不同規格分開堆疊于墊板上，然后入庫并掛上罐頭標識牌。

成品包裝：經廠檢、商檢合格的產品按銷售部的出貨計劃通知倉庫安排包裝。包裝材料（紙箱、標簽）須驗收合格。

儲藏、運輸：成品庫要清潔、干燥，運輸車輛清潔無污染。

3 HACCP認證[2]

3.1 危害分析（HA）

通過危害分析工作單，從原料到銷售各環節進行物理、化學、生物的潛在危害分析[3]。

3.2 確定關鍵控制點（CCP）

通過危害分析，確定關鍵控制點，關鍵控制點是指可以被控制的點、步驟或方法，使食品潛在危害得以預防或降至可接受的水平。雙孢菇罐頭加工環節的關鍵控制點和設定關鍵限值如下：

CCP1原料驗收：控制農藥殘留的危害。關鍵限值為：原料必須采購自本廠種植基地或合格供應商處，并經過品管部檢測合格方可通過驗收。采購部定期對合格供應商進行評審，并收集原料的檢測報告。

CCP2灌湯：控制致病微生物的危害。關鍵限值為灌湯溫度及灌裝頂隙度。合適的灌湯溫度及灌裝頂隙度能夠造成一定的真空度，可控制致病微生物的繁殖危害。灌裝溫度≥80℃，頂隙度＞0.8cm。

CCP3封口：控制致病微生物的危害。關鍵限值為封口的卷邊三率。其中OL%≥50%；JB%≥50%；15173#罐型TR%≥75%。

CCP4殺菌、冷卻：控制致病微生物的危害。在該工序通過對殺菌溫度、殺菌時間準確的控制，能徹底殺死致病微生物，防止其繁殖危害。關鍵限值：從封口第一罐開始到開始殺菌不能超過60min；冷卻水余氯含量不低于0.5mg/kg。

3.3 制定HACCP計劃表及監控體系

對確定的關鍵控制點實施有效監控，確保能夠消除或控制微生物、化學殘留物和重金屬的危害。

3.4 建立HACCP糾偏措施

當關鍵限值（CL）發生偏離時，使其恢復到正常的關鍵限值，確保產品的安全危害得到控制。

3.5 建立HACCP驗證程序

針對HACCP體系的有效性和科學性進行驗證審核。

3.6 記錄、資料的保存

將HACCP體系運轉相關記錄及文件資料進行妥善保存。

4 雙孢菇罐頭成品質量標準及檢測依據

雙孢菇罐頭成品應符合中國國家標準GB 7098-2003 《食用菌罐頭衛生標準》及GB/T 14151-2006《蘑菇罐頭》的相關規定。

4.1 感官指標

以鮮雙孢菇和鹽漬雙孢菇為原料的雙孢菇罐頭應符合表1的感官指標。

表1 感官要求

4.2 理化指標

固形物和凈含量符合表2的要求，每批產品平均凈含量和固形物含量不得低于標明凈含量及固形物含量要求。氯化鈉含量0.6%～1.3%；pH值：以鹽漬菇為原料的雙孢菇罐頭為5.0～5.6，以鮮雙孢菇為原料的罐頭為5.2～6.4。符合罐頭產品商業無菌的要求。

表2 固形物及凈含量要求

4.3 衛生指標

符合GB7098的規定，詳情參照表3。

表3 蘑菇罐頭衛生指標mg/kg

4.4 缺陷

樣品的感官和物理指標如不符合技術要求應記做缺陷，按照下列描述進行分類。

嚴重缺陷：有明顯異味，如霉味、酸味、臭味；含有害雜質，如玻璃、金屬屑、頭發、塑料片、外來昆蟲；硫化鐵明顯污染內容物。

一般缺陷：有一般雜質，如竹絲、木屑、棉線、尼龍線、紙屑等；整菇罐頭中有畸形菇、機械傷、破裂、氧化變色等缺陷菇，凈含量不超過9%，整片菇中碎片菇不超過5%，凈含量負偏差超過允許偏差；固形物含量超過允許偏差。

5 檢驗方法

5.1 感官要求

按照QB/T3599罐頭食品感官檢驗規定的方法檢驗。

5.2 凈含量

按照QB/T1007規定的方法進行檢驗。

5.3 固形物

按照QB/T1007罐頭食品凈重和固形物含量的測定規定方法進行。

5.4 氯化鈉含量

按照GB/T12457食品中氯化鈉含量的測定方法中規定的方法進行。

5.5 pH值

按GB/T10786罐頭食品的pH測定中規定的方法進行。

5.6 重金屬及污染物

按GB7098食用菌罐頭衛生標準中規定的方法進行。

5.7 微生物學檢驗

按GB4789.26食品衛生微生物學檢驗 -罐頭食品商業無菌的檢驗中規定的方法進行檢驗。

5.8 檢驗規定

按QB/T1006罐頭食品檢驗規定執行，感官、凈含量、固形物含量、pH值、微生物為每批必檢項目，其他項目不定期抽檢。

5.9 標志、包裝、運輸、貯存標志

按GB7718罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存中的要求執行，包裝、運輸、貯存按QB/T3600的要求執行。

[1]KIM M Y，SEGUIN P，AHN J K，et al.Phenolic compound concentration and antioxidant activities of edible and medicinal mushrooms from Korea [J].Jouralof Agriculture and FoodChemistry，2008，56（16）：7265-7270.

[2]施文正，汪之和.HACCP系統在食品工業中的應用[J].山東食品發酵，2003（1）：24-28.

[3]王禎旭，董家寶，張長貴.HACCP在蘑菇罐頭生產中的應用探討[J].四川食品與發酵，2005（4）：42-44.

2015—07—22

*項目名稱：國家級星火計劃：食用菌綠色工廠化生產及加工技術集成示范；項目編號：2013GA891001。