幾種食用花卉的食用價值及文化

廣東/劉海濤

幾種食用花卉的食用價值及文化

廣東/劉海濤

所謂食用花卉，是指不僅可供觀賞，而且花、葉、根、莖或果實可以食用的花卉?；ɑ苁秤玫姆椒ㄓ泻芏?，如煮食（包括作為菜用、作調味料、煮粥、入湯等）、作花茶、制作飲料、制成花酒、腌制蜜餞、制作糕點等。無論在國內還是在國外，都有吃花的習慣。據不完全統計，可食用的花卉約97個科、100多個屬、180多種。我國早在2000多年前就開始食用花了，據調查云南各族群眾常吃的花也達100多種。早在唐代，人們就把桂花糕、菊花糕等視為宴席珍品。清代《餐芳譜》中，詳細敘述了20多種鮮花食品的制作方法。這里主要介紹的是幾種常見可作為煮食的花卉。

鮮花本身色、香、味俱佳，而且還含有豐富而全面的營養。我國中醫學認為：藥食同源。原產我國栽培歷史悠久的具有食用價值的花卉，在我國也都被認為具有藥用或保健價值。根據現代的分析，鮮花中含有人體所需要的蛋白質、氨基酸、脂肪、淀粉、多種維生素以及各種微量元素，在一些鮮花中還含有一種能增強人的體質的高效生物活性物質，對人體健康大有益處。歐洲醫學研究證明，鮮花有調節人體激素分泌作用，可使紅血球增加，能增強毛細血管壁致密性，并能延緩衰老。當今在日本、美國和歐洲，在“飲食回歸自然”的倡導下，吃鮮花的風氣很盛，在飯店里有花卉全餐，在超級市場包裝精美的食用花隨時可見，他們還把鮮花用來制作飲料和食品。而目前在國內大城市的賓館酒店，已用鮮花來取代蔬菜作為盤菜的圍邊料，用鮮花做菜也越來越常見。

一、菊花Chrysanthemummorifolium

菊花茶

菊花為菊科菊屬多年生宿根草本植物，原產中國，在我國已有3000多年的栽培歷史。漢朝的《神農本草經》有記載：“菊花久服能輕身延年”?！段骶╇s記》中有曰：“菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒”?！爱敃r帝宮后妃皆稱之為“長壽酒”，把它當作滋補藥品，相互饋贈。這種習俗一直流行到三國時代?！笆袢硕喾N菊，以苗可入菜，花可入藥，園圃悉植之，郊野火采野菊供藥肆”。從這些記載看來，中國栽培菊花最初是以食用和藥用為目的。在一些地方，有重陽節賞菊和飲菊花酒的習俗。

中醫學認為，菊花味苦、甘，性微寒，歸肺、肝經，具有散風清熱、平肝明目、清熱解毒等功效，可用于治療風熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛、眼目昏花、瘡癰腫毒等癥。食用菊花對人體是有益的，宋代詩人蘇轍就曾有曰：“南陽白菊有奇功，潭上居人多老翁”?，F代的分析表明，菊花中的主要成分有揮發油、腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、菊苷及黃酮類化合物。揮發油主要有龍腦、樟腦、菊酮、乙酸龍腦酯等成分，黃酮類成分有木樨草素、芹菜素、刺槐素等。此外，菊花中還含有豐富的維生素、氨基酸、微量元素等。杭白菊中維生素E含量較高，谷氨酸和天門冬氨酸的含量也較高?，F代醫學研究表明，菊花具有降血壓、消除癌細胞、擴張冠狀動脈、增強毛細血管的抵抗力、鎮靜、抑菌等作用。

菊花可以做成精美的佳肴，包括涼拌。食在廣東，聞名遐邇。說到食用菊花，廣東中山市有“菊城”之稱的小欖鎮可謂是“第一家”。小欖種植菊花的歷史悠久，每年當地都要舉辦一次“菊花會”，聞名國內外。2004年小欖鎮被國家文化部授予“中國民間藝術（菊花文化）之鄉”稱號，2007年又被中國風景園林學會授予“中國菊藝之鄉”稱號。伴隨著菊花事業的不斷發展，小欖人也以菊花入饌創造出了各種菊花美食，如今品嘗菊花宴也成為小欖菊花會中的重要組成部分。在2008年，小欖菊花飲食習俗還被中山市人民政府公布為市級非物質文化遺產名錄。

利用菊花瓣特制的小欖菊花宴菜譜，有三蛇菊花羹、菊花炸魚球、菊花蒸肉丸、菊花魚欖、菊花魚片、菊花雞、炭燒菊香鴨、菊花海鮮、菊花燜豬肉、菊花炒牛肉、菊花鳳絲卷、菊花八寶糯米飯、菊花粥等，都能使每種菜式都有肉的鮮味，更有濃濃的菊花清香?！熬栈ㄈ狻笔切煲环N精美的傳統點心，也是名貴的送禮佳品。菊花肉是把菊花瓣趁鮮加工至半干，然后選用優質肥豬肉，經細致加工后將膩質去掉，再用糖腌制成。吃時肥肉清甜可口，爽而不膩，菊瓣液香凝喉，芬芳撲鼻。

由于菊花在我國廣泛栽培，所以在許多地方也存在有食用菊花的習慣，并且流傳著不少的說法，如“菊花肉片炒，藥膳當成寶”、“菊花魚片菊花肉，菊花火鍋菊花粥”、“菊花清香甘甜，制作中西佳餐”、“沙拉油拌鮮菊花，花瓣鮮嫩西餐佳”、“菊花豆腐湯，鮮美分外香”、“沸煮飲菊湯，如蜜保健康”等等。而在日本，把菊花視為優質、無蟲害的花瓣蔬菜。

二、牡丹Paeoniasuffruticosa

牡丹花粥

享有“花中之王”美譽的牡丹花，是毛茛科芍藥屬落葉小灌木。作為我國特有的木本名貴花卉，原產于我國的長江流域與黃河流域諸省山間或丘嶺中。若從《詩經》牡丹進入詩歌算起，約3000年前我國人民就認識了牡丹，而開始應用牡丹是把其作為藥用植物的。

牡丹花可供食用，根據史料從宋代就開始了。到了明清時期，人們已經有了較為完美的原料配方和制作方法。明代的《遵生八箋》中載“牡丹新落瓣也可煎食”，同是明代的《二如亭群芳譜》中謂“牡丹花煎法與玉蘭同，可食，可蜜浸”、“花瓣擇洗凈拖面，麻油煎食至美”，清朝的《養小錄》中曰“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可?！蹦档せㄊ秤梅椒ǘ鄻?，炸、燒、煎、做湯等皆可成美味，并且還有益氣補血、健脾養胃等保健作用。和肉制作的肉汁牡丹，是一種上乘名菜，色彩絢麗，新穎別致。此外，牡丹菜譜還有涼拌牡丹、牡丹花粥、牡丹花銀耳湯、牡丹花溜魚片、牡丹花里脊絲、牡丹花爆雞條、牡丹花爆鴨脯等等。在河南洛陽每年舉辦的牡丹節上，當地的賓館酒店曾多次用牡丹花做佳肴招待外賓。

從2010年開始，山東菏澤的花都大酒店精心推出了“菏澤牡丹文化宴”。牡丹文化宴的菜肴多以牡丹花為原料，或以牡丹花名、故事傳說命名。在牡丹宴中，第一道前菜，就是手工雕刻的一個白色的牡丹仙子，冷菜有“冠群芳”、“天香沾露”等6道拼盤，接著熱菜有“牡丹燕菜”、“貴妃清衣”、“極品皇冠”、“花開富貴”、“如花似玉”、“玉璽映月”、“天姿國色”、“群芳爭艷”、“春色滿院”、“金貴飄香”、“花二喬”、“趙員外曬元寶”和“富貴牡丹”（魚），還有“葛巾牡丹”（粥）、“牡丹花香”（水煎包）和“花開富貴”（果盤）。紅、綠、黃、白、粉等多種顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹花在餐桌上盛開，異彩紛呈，使人不忍下箸。

三、黃花菜Paeoniasuffruticosa

黃花菜屬于百合科萱草屬多年生宿根草本植物，中國是原產地之一，在我國有幾千年的栽培歷史。黃花菜的適應性和抗性強，在全國各地都有栽培。含苞待放的花可作蔬菜食用，常制成干品，被譽為“山珍”之一，可以說是人們最熟悉的食用花卉。

黃花菜炒食

黃花菜含有豐富的糖、蛋白質、維生素C、磷、鈣、鐵、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必需的營養成分，其所含的胡蘿卜素是番茄的幾倍。黃花菜的鈣、糖和熱量含量在蔬菜中居首位，在含磷、蛋白質、脂肪、B族維生素方面居第二位，含鐵量竟高于菠菜的15倍之多。黃花菜的營養成分對胎兒發育相當有益，因此可作為孕婦的保健食品。黃花菜含有豐富的卵磷脂，具有較佳的健腦安神功能，又有“健腦菜”、“安神菜”之稱，因此又適合精神過度疲勞的現代人經常食用。黃花菜還具有降低血清膽固醇的作用，對預防中老年疾病和延緩機體衰老也有比較好的保健效果。黃花菜中還含有效成分能抑制癌細胞的生長，豐富的粗纖維能促進大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品。中醫學上認為，黃花菜性平、味甘、微苦，歸肝、脾、腎經，有清熱利尿、解毒消腫、養血平肝、止血、消炎、消食、明目、利咽寬胸、安神除煩、利水通乳、發奶等功效，可用于治療眩暈耳鳴、吐血、小便赤澀、心悸煩悶、痔瘡便血、水腫、失眠、乳汁不下等病癥。

作為人們十分喜歡吃的一種傳統蔬菜，黃花菜花瓣肥厚，色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩，爽滑同木耳和草菇，營養價值高，被視作“席上珍品”。黃花菜的食用方法相當多，可涼拌（應先焯熟）、煮食、煮粥、入湯、作配料、打鹵等，煮食的方法可與許多肉類、雞蛋、魚、海鮮、其他蔬菜等一起進行炒、燉、蒸、烹、燜、燒、炸等，有資料竟然收集了近200種黃花菜的菜譜。因此，人們把萱草給予“觀之名花，食之佳肴，用之良藥”之美名，實不為過也！

四、玉蘭花 Yulania denudata

玉蘭花別名白玉蘭、望春花、玉蘭，木蘭科玉蘭屬玉蘭亞屬落葉喬木，原產于中國中部各省。玉蘭花為我國特有的名貴園林花木之一，有2500年左右的栽培歷史，現北京及黃河流域以南均有栽培。

玉蘭花的花瓣可供食用，或可加工制作小吃，也可泡茶飲用。其花瓣肉質較厚，具特有清香，含有豐富的維生素、氨基酸和多種微量元素。玉蘭花的食用歷史也較早，在清代的《花鏡》中就已經有載：“其（花）瓣擇洗清潔，拖面麻油煎食極佳，或蜜浸亦可?！敝嗅t學上認為，玉蘭花的花性味辛、溫，具有祛風散寒通竅、宣肺通鼻的功效，可用于治療頭痛、血瘀型痛經、鼻塞、急慢性鼻竇炎、過敏性鼻炎等癥。

玉蘭花茶

玉蘭花的花可以用于做菜、蒸糕、做餅、煮粥和煮湯。把花瓣用濕面粉裹著和豆沙放在油鍋中炸，這就是馳名中外的“玉蘭片”，香甜又脆，十分可口。流傳各地玉蘭花的菜譜也有不少，如與魚片一起做成的翡翠玉蘭羹、與雞蛋和面粉一起做成的酥炸白玉蘭花，以及玉蘭片燴虎皮蛋、玉蘭片燒肉、玉蘭片燴猴頭菇、清炒玉蘭片、玉蘭魚絲、玉蘭炒澳帶、玉蘭沙姜焗雞、玉蘭片燴火腿、玉蘭片燒雞肉、玉蘭片熘雞片、玉蘭片燉豬腦、玉蘭花熘肉片、玉蘭花沙拉、玉蘭花素什錦等。

五、木槿Hibiscussyriacus

木槿為錦葵科木槿屬落葉灌木，我國中部各省有原產，目前各地均有栽培。木槿在我國的栽培歷史十分悠久，早在3000多年前的《詩經》中就將木槿花比作美女來歌詠了。木槿花的花蕾和花朵可以食用，我國把其作為食用的歷史也很早。在福建長汀一帶，以木槿花拌面然后再下油鍋制而成的油炸木槿花，花形依稀存在，色、香、味俱全，被稱為“面花”、“花煎”，是花宴上的珍饈。安徽徽州有名的木槿豆腐湯，就是把木槿花和豆腐里一起煮制而成，食之花香，豆腐鮮嫩，香滑可口。

木槿花的營養價值很高，每100克食用部分含有蛋白質1.68克、脂肪0.19克、總酸0.38克、粗纖維1.40克、干物質10.30克、還原糖2.10克、維生素C24.60毫克、氨基酸總量 1.19克、鐵 0.80毫克、鈣60.60毫克、鋅 0.30毫克，并含有黃酮類活性化合物及粘液質。中醫學上認為，木槿花的花性味甘、平、滑，歸脾、肺、肝經，具有清熱利濕、涼血解毒之功效，可治療腸風瀉血、赤白下痢、痔瘡出血、肺熱咳嗽、咳血、白帶、瘡癤癰腫、燙傷等癥。

木槿花可涼拌、煮食、煮粥、作湯和泡飲，味道清香，花蕾食之口感清脆，完全綻放的花食之滑爽。常見的食用譜有木槿姜茶、木槿白蜜茶、木槿冰糖飲、木槿豆腐腦、木槿砂仁豆腐湯、木槿豬肉湯、木槿花銀鱈魚羹、涼拌麻辣木槿花、酥炸木槿花、木槿花煎蛋、肉絲木槿花、木槿花蕾炒肉片、木槿花燉肉、木槿花鯽魚、木槿花煎鱸魚、木槿花燒羅非魚、木槿花水鴨煲、木槿花粥等。目前在福建、江西等的一些縣市，已開始將木槿作為食用花卉進行規?；N植，獲得了比較可觀的經濟效益。

木槿花粥