兩個互聯網人轉身餐飲業的第一年

云膳麻辣老板

題目有點托大，其實云膳開業到現在只有8個多月。

2014年4月底，我和我的合伙人毅然決定從互聯網轉身進入餐飲業，直接原因是我喜歡吃面，我們想開一系列溫暖的面館，還有一個原因是，餐飲業可以有很好的現金流，如果要再吹個小牛，那就是我們依靠多年混跡互聯網行業的直覺告訴我們傳統產業的互聯網O2O改造剛剛開始。

我們在琢磨開面館這件事時，一直被一個問題困擾，我們考察了大量的面館，翻臺率認可了，可是客單價著實太低了，也就意味著即使在翻臺率尚可的情況下“坪效”也不會太高，而且面食的特性決定了單人處理效率低，需要大量的后廚和服務人員來滿足生產需求，同時京城繁華商圈高企的房租也讓我們在保守的估算中一直做不對成本和利潤的計算題。

一次偶然在簋街的聚會幫助我們厘清了產品思路，因為當晚三個人吃掉700塊這件事除了讓我們掏錢時感到肉疼外，也讓我們感嘆這“我在仰望月亮之上”的高客單價，于是我們最終將產品定位在了“麻辣”系列，為了還原“麻辣”最好的味道，我拉著合伙人以考察的名義奔赴成都，對于“麻辣”，成都是座名不虛傳的城市，那里的餐飲氛圍讓我們欣喜，也讓我們如火鍋般沸騰。

兩個人坐在成都人滿為患的館子里，想象著我們創辦的企業幾年后收入過億，當上億萬富翁，迎娶白富美，成為青年創業的導師，走上人生巔峰，可是隨著開始運作，巔峰沒有看到，卻發現自己掉到坑里了，一個接一個。

關于人

作為嚴謹有加的互聯網人，開始時還是要事兒逼逼的用“精（mei）益（qian）”的指導思想來驗證一下模式的可行性，我們租下了一間小小的廚房，稍加改造后終于可以啟動生產，可是當我們兩個人擼起袖子準備開干的時候，卻只能拿著切菜刀和炒勺面面相覷：我們是連煮碗泡面都得找個攻略的知識青年啊，做菜這活我們完全干不了啊……沒關系，找專業的人做專業的事。

58同城、趕集發一圈招聘，很快就有專業的廚師來應聘，但往往對話是這樣的。

應聘廚師NO.1：你們的店多大面積？

我們：哦，我們暫時沒有店面，我們還在測試這一模式的可行性……

應聘廚師NO.1：聽不懂，再見??！

應聘廚師NO.2：你們廚房里有多少后廚員工？

我們：哦，我們暫時所有的員工就是我們兩個人，你來了是第3號員工……

應聘廚師NO.2：再見??！

應聘廚師NO.3：你們每個月能給我開多少錢？

我們：哦，剛開始可能比較低，但是我們有美好的未來吖，未來……

應聘廚師NO.3：騙子，再見??！

被拒絕慣了當突然有10多年餐飲業經驗的老趙笑瞇瞇地站在我們面前時，我們渾身不自在地想：他怎么不拒絕我們呢？他是我們一個熟識的朋友介紹給我們的，很久之后我問起老趙為什么當時愿意留下來，他說我們看起來不像壞人。溫暖！

小小地在我們個人的朋友圈打了圈廣告，朋友們都很賞（bei）臉（po）地開始光顧我們的生意并且幫忙在各自的朋友圈里宣傳，我負責接單和幫著老趙打雜，我的合伙人負責采購和送貨，當一天只有幾單的時候節奏還是有條不紊的，可是很快單量就突破了10幾單，做、送、接單都開始出現人力上的短缺，不過有了之前的經驗，我們沒有去58、趕集，而是以三寸不爛之舌開始忽悠身邊的朋友、朋友的兄弟姐妹七大姑八大姨加入我們，畫了一張又一張餅直到將燒餅畫成了披薩，我們竟然奇跡般地將最初的團隊湊齊了??！

所以，如果你有心創業充滿信心并且在為找人發愁，去忽悠你的朋友們吧??！

關于事

矯情地提下辛苦，沒有哪個行業是不辛苦的，不過餐飲業真是太特么辛苦，云膳創立的初期我們并沒有能力選擇專業的供貨商，只能每天凌晨起床奔赴市場采購，當整個城市還在酣睡中的時候，廚房已經開始了一天的勞作，然后……就是一整天的勞作，但是既然選擇了做創業狗，那就用力做、努力愛。

云膳發展到今天，我們已經有了“挾訂單以令供應商”的能力，向供應商下的訂單也從早期的每次幾百斤發展到現在的以噸計。

說說跟互聯網相關的事，互聯網深刻地改變了人類社會信息的連接方式，通過重構的生產組織結構讓傳統的生產可以更加集約從而提高生產效率，這是我們信奉的互聯網主義，所以我們用它來指導生產，很多人一直在問我們的產品定價為什么可以比行業平均水平低20%—30%，其實秘訣就是：效率。

產品和模式可行后，我們首先建立了標準化的廚房，并且開始著手標準化生產流程，讓整個生產不再依賴任何廚師的“個人手藝”、“情緒”和“心情”。這個過程繁雜而漫長，因為是“去廚師中心化”，對廚師情緒的安撫甚至都成為一個需要使勁才能爬出來的坑，直到現在我們也還在對標準化流程進行持續改進和迭代。

之后我們開發了自己的IT系統，讓全渠道接單、生產和配送分單可以無縫對接，并且開發了數據統計系統，讓我們可以根據統計數據對每個環節進行成本和服務上的優化，提高整個鏈條的效率。

最大的坑就是配送流程的梳理，外地是走順豐航空配送不用提，北京本地我們是全城配送，在初期我們會體驗各種依靠單點廚房做全城配送的友商的服務，但基本上都需要至少提前4個小時預訂，體驗的感覺我們只能用“呵呵”表達，如何將從下單到配送到客戶手中整個時間段控制在2個小時內成為我們的挑戰，我們按照距離的遠近將北京五環內劃分為N個片區，每個片區由專們的配送員負責，根據大量的訂單時間數據不斷優化每條配送線路，到現在為止我們基本上能將95%的訂單控制在兩小時內送達，當然我們也有了自己成熟的配送隊伍。

云膳有自己的營銷體系，簡單說說初期的營銷，因為有過互聯網數字媒體的從業經驗，我們在營銷上一直將“內容是第一生產力”奉為信條，于是我們開始寫逗比老板和老板娘的故事，可是……我和我的合伙人是兩個赤裸裸地直男啊，沒辦法，只能硬生生將他掰彎……老板和老板娘故事的傳播力超出了我們的想象，在很長一段時間內大量的用戶訂單備注留言都是“請老板娘送餐”、“我愛老板娘”、“老板娘最美麗”之類的??！很多人都想看看老板娘的真面目，好吧，滿足你們。

上面所寫好像有點像云膳的贊美文，但其實每一條都是云膳做到現在遇到的大小不一的坑，有的坑可能跌進去后很長時間爬不出來，任何一個坑都會對效率產生極大的影響，如果本文對恰好在創業的你有些許幫助，足矣！