茶中故舊

◎ 文 茶小隱

茶中故舊

◎ 文 茶小隱

《茶經》開篇第一句就說：“茶者，南方之嘉木也……其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之?！痹凇安枋ァ标懹鸬哪甏?，巴蜀之地就有雙人合抱的大茶樹。而關于茶飲最早的文字記載《僮約》，也發生在西漢時期的彭州武陽。

古樹遺蹤

如今說起古茶樹，都知道云南多而健，鮮有提及四川。巴蜀人煙稠密，農耕發達，森林在古代即遭墾殖。陸羽寫的古茶樹，活到現在總得有兩千來歲，大概早伐作柴薪了。但四川不但有古茶樹，還在用古茶樹做茶。崇州枇杷茶、古藺的牛皮茶、宜賓的黃山苦茶，據考證，都是古代野生茶樹遺留的品種，延續至今沒有斷。

茶葉算是四川崇州文井江鎮大坪村重要的副業之一，時時可見采茶的村民，腰挎茶簍，不緊不慢地采摘這時節價錢最高的獨芽。茶樹品種，既有老川茶，也有福建傳過來高產的福鼎大白茶、梅占。

枇杷茶，是和四川主要的灌木型茶樹完全不同的喬木大葉茶種，和制作普洱的大葉種茶樹同樣源自古老的原生茶樹基因，或許正和陸羽書中巴蜀古茶樹同種。以“枇杷茶”之名載入史籍的資料并不多，清代，曾有做“龍門貢茶”進貢的記錄，只是和陸羽時代加鹽煎煮喝的餅茶已大不同。民國年間《崇慶縣志》中記載：“別有枇杷茶高二三丈，葉粗大，土人采嫩芽制出，以代普洱，味亦差近?！?/p>

在制茶、飲茶法逐漸轉變的過程中，枇杷茶雖然也用來制作“味道接近普洱”的散茶，最終還是讓位于更適宜制作綠茶的中小葉品種，在大坪村，只是東一棵西一棵遺存于山林中，這些年在品種專家推動下，才開始重新繁育。

唐茶首貢

離崇州不遠的雅安蒙山之頂，有一片專供進貢的“皇茶園”，得名于宋孝宗淳熙十三年 （1186），圍之以石欄，上后方雕有巡山石虎。石欄中七棵茶樹，相傳為西漢宣帝甘露年間茶祖吳理真手植，至今已兩千多年。茶樹看起來，和石欄外新種幾十年樹齡的老川茶茶樹，差不多大小。每年3月27日舉辦祭祖采茶儀式，卻沒人真拿來做茶喝過。關于“甘露真人”吳理真的事跡，如今留下來的記載，主要在清代一塊石碑上。但蒙頂茶初唐即已入貢，中唐時期名列貢茶首位，卻在諸多詩文史籍中留下佐證。

蒙頂茶，最佳者產自主峰上清峰。從名山縣城望去，山峰并不高峻。但登上接近峰頂的扶善寺茶園，地勢就會一目了然。四座山峰成蓮花狀環繞上清峰之外，遠近座座低矮丘陵。直至遙遠的青衣江對岸，才又崛起高大的周公山。上清峰茶名氣大，產量小，遠在唐代，就有作假風氣：“蒙頂先后之人，竟載茶以規厚利……供堂亦未嘗得其上者?！边@種風氣延續至今，名山縣批發市場里賣的，多非真正蒙山頂上所產，而是周遭低平丘陵地區所產的“壩壩茶”，打出的牌號卻統統稱為“蒙頂茶”。本地人心知肚明，山上的茶好也貴，一兩百一斤的壩壩茶，才是尋常百姓的杯中物。

真正的蒙頂茶歷來珍貴，乃因獨特風土造就?！把虐蔡炻?，中心蒙山”，本以多雨著稱的雅州，又以蒙山為最，云多霧多，終年煙雨。蒙頂南坡和西南坡的土壤，呈深棕色，用手掌搓碎

很細膩，有很多腐殖質。而處處可見的紅砂巖，則是土壤中風化礦物質的來源。這樣的土壤，當地稱為“茶末土”，營養豐富而疏松。加之高山坡地森林茂盛，對喜水又需要排水良好的茶樹，無疑是理想的生活環境。3月，正是杉枝吐新、蕨芽初卷、李花漫天的時節，茶芽在柔媚潤澤環境中慢慢萌發，制出的茶也格外細膩柔和。

蒙頂茶在唐玄宗時期入貢，起初并未列為上品?！恫杞洝肪桶选把胖莶琛绷性趧δ系赖呐碇?、綿州、邛州之后。而到了中唐時期，蒙頂茶已脫穎而出，位列貢茶之首?！短茋费a》中說“劍南有蒙頂石花或小方或散芽號第一”。

公元816年成書的《膳夫經手錄》中則記載了“束帛不能易一斤先春蒙頂”，導致市場上仿者泛濫的情形。白居易“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”的詩句，大概也在這個時期寫下。如此榮耀的貢茶，為何宋以后突然幾近消隱，貢茶中心轉往遙遠的福建北苑？這也是我們帶到蒙山的疑問。

綜合各種說法，五代戰亂造成上清峰茶園荒廢。都城轉到遙遠的汴梁，蜀道也不再是貢茶輸入的捷徑。再則，朝廷急需買馬，設立榷茶專賣制度。雅安地處藏蕃邊境，自然被納入邊茶，僅名山一縣，年運邊茶就曾達到兩百萬斤。邊茶取量，不能精工細作，聲名漸失。唐之蒙頂貢茶，延續至清，也就徒存每年從皇茶園里摘取三百六十五片茶葉，謂之“仙茶”，供天子祭天之用的形式而已。

蒙頂茶 攝影：馬嶺

蒙頂制茶人

蒙頂茶，只三種名色：延續唐代名稱的蒙頂石花，當時是團餅茶，現為扁形炒青綠茶。明嘉靖年間創制的蒙頂甘露，半烘炒卷曲形綠茶。蒙頂黃芽，悶黃工藝的扁形黃茶。無論哪種，都以春分前采摘，約一厘米長的獨芽，或一芽一葉初展為上品。高山蒙頂茶，和名山縣茶葉市場里大宗出售的壩壩蒙山茶，外形上并無明顯區別。

追問當地茶人，蒙頂所產，究竟有什么特別？答曰，高山茶在鮮爽之外，別有一番清甜，即宋人詩中所說“露芽云液勝醍醐”之味。這話有點玄奧，但幾杯茶對比一泡則可感知。平地茶或做工不到位的，也好喝，卻帶處處可見之豆香栗香。高山好茶，則清甘自成一體，細心體會便高下立現。

蒙頂皇茶公司制茶車間坐落在舊時靜居庵遺址，門外不知名的明代紅砂巖牌坊，和殘破的穿斗式知青舊宅并排而立。門窗早已殘破，糊墻報紙從20世紀60年代的平反公告，到 80年代的十一屆三中全會、萬國證券成立，仿佛時光濃縮機。2003年以前，這里還叫國營蒙山茶場。

可以說蒙頂茶的復興，完全源自茶場一脈。20世紀50年代開荒種茶，20世紀六七十年代成都來的知青又加以擴大，形成上清峰海拔800米以上兩千多畝茶園的格局。茶樹品種是蒙山混合群體種，當地人叫作“老川茶”，說來也都是幾十年的老樹了。蒙頂甘露的做法，也是50年代末重新總結定型。

2003年茶場改制為公司，繼承了國營茶場最優質的茶園。改制后離開的職工，有不少繼續做茶。也有本地茶農在上清峰靠下些的位置，自行開墾茶園。如今有經驗的制茶師傅，不是茶場老職工，就多半是他們的徒弟徒孫?？傊?，和老茶場脫不了干系。

雖說改制了10年，廠房也好、車間也好，乃至那十來位穿藍布工作服、動作不緊不慢的職工，都蠻有20世紀80年代的氣象。鮮葉還沒從山上運下來，大伙就用大玻璃瓶泡當天新制的甘露喝喝，擺擺龍門陣，或與廠部收養的五六條流浪小狗玩耍。石花甘露味道上并無太大區別。只是石花要做成飽滿的扁形，殺青略重，且空心芽不能成形。遇上干旱，許多未展開的茶芽發生空心，就只能用來做彎曲形的甘露。

傳統做法，當天采來的鮮葉，攤放萎凋至散發香氣，九兩一鍋，投入車間邊上那一溜大鐵鍋中手炒殺青，屋外還有燒火師傅添柴燒火?？偣惨涍^三揉三炒，方成形，再用炭火焙籠復火烘干。如今大鍋早已銹蝕，滾筒式殺青之后，揉捻機理條機也代替了人工。但在第三道揉捻的時候，師傅們合掌手搓。這樣能讓茶汁外溢，附著在表面。入水一泡，便垂直下沉，茶湯的滋味也濃郁，正是蒙頂甘露的個性。

人稱“柏老四”的柏月輝則是公認的新一代好手。1991年，柏老四在縣里上了三天制茶培訓班，開始學做茶。后山徐溝村潺潺溪水旁，他租了座老木屋做廠房。蒙頂最高最好的茶園，全歸皇茶公司。但柏老四做出的蒙頂甘露、黃芽，在高身玻璃杯中沖泡，根根直立，聞起來清甜，入嘴鮮甜，一點不比皇茶出品遜色。

說到底，柏老四的茶好，無非是在細節上講究、琢磨。蒙頂茶要求獨芽尚未展開，或極嫩的一芽一葉初展時采摘，不能采魚葉、鱗片，相當費工，采茶工往往差不多就行。柏老四發現每斤收購價多加幾元，就能收到更符合采摘標準的鮮葉，所以他做茶的原料，齊整細嫩。每件制茶機器都由自己改造，制茶也反復琢磨，比如怎么用燒煤達到傳統炭焙的效果，烘焙分幾道慢火，使滋味更豐厚。好茶自然有人認，他的茶往往當天做好，晚上就被收走了，遲一兩天便搶不到。

永興寺的尼姑師父們，則是蒙山制茶另一脈。寺始建于唐代，留下建筑多屬明清，門前紅砂巖雕刻的獅子上苔痕斑駁，很蒼潤的一處道場。寺屬茶園，最初是國營試驗茶場基地，落實宗教政策后分給寺里。寺院里不可能置辦許多機器，主要還是靠手工，做法近傳統。幾家茶放在一起喝，皇茶公司的規矩大氣，柏老四的靈秀鮮甜，而永興寺師父做的茶，則別有一種干凈樸素。

蒙頂茶山地 攝影：馬嶺

曖昧的黃芽

說到蒙山茶，不能略過蒙頂黃芽。黃茶和綠茶最大的區別在于“悶”，趁殺完青還熱乎，厚紙一包，讓水熱作用“悶出”甜醇的滋味來。傳統做法四兩半一鍋，殺青后草紙包成四方小包，堆放在灶臺上悶黃。每小時都要開包翻攪，6至8小時后拆包復炒再包，如是反復，至少連續48小時方告完成。

蒙頂黃芽和君山銀針、霍山黃芽，并稱三大黃芽茶。干茶是一片片平整的細芽，褐綠中閃現金黃。85℃至90℃水溫，泡出淺黃碧透的茶湯，甜香濃郁。做黃芽必須時刻守候，非常辛苦，市場卻不接受更高的售價，多年來都基本“綠做”，縮短悶黃時間，空頂著黃茶的名頭，顏色和滋味都更像綠茶。在蒙山，連永興寺師父做的“菩提芽”也偏綠，少數幾位民間制茶師傅，還在堅持做傳統黃芽。

（茶小隱，《生活月刊》主筆，著有《茶之路》）