即食火夾乳餅產品開發及其質量研究

陶亮，蘇科巧，楊麗婷，黃艾祥

(云南農業大學a.食品科學技術學院；b.植物保護學院，昆明650201)

0 引言

山羊奶乳餅是一種云南特有的具有少數民族特色的傳統發酵乳制品，至今已有600多年的歷史[1]，含有豐富的必須氨基酸、脂溶性維生素和礦物質[2-4]。宣威火腿為云南傳統名優特產品，是我國“三大名腿”之一，含有19種氨基酸、9種微量元素、11種維生素和豐富的礦物元素，是營養滋補佳品[5-7]。

“火夾乳餅”是將乳餅切成方形薄塊，夾上紅白相間的宣威火腿薄片，碼入碗中上籠蒸熟，之后扣入盤里澆上潷出的原汁勾的薄芡而成，是傳統的滇味佳肴。但是傳統的火夾乳餅產品容易褐變、保質期短、不便食用，沒有標準化生產，主要適用于餐廳消費，超市難以購得。本文旨在傳統工藝基礎上，利用現代保藏、護色技術，研究一種開袋即食、風味獨特的火夾乳餅產品。

1 實驗

1.1 材料及設備

宣威火腿，山羊奶乳餅。

XFH-30MA蒸汽滅菌器，DZ400/2SB真空包裝機，LRH-250生化培養箱，電熱鼓風干燥箱，KDY-9810型凱氏定氮儀，Minolta CR200型便攜式色差儀。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程

原料選擇→分割→切片→火腿脫鹽、乳餅浸泡→瀝水→護色→烘制→整形→真空包裝→殺菌及冷卻→檢驗→成品

1.2.2 操作要點

原料選擇：所選原料應新鮮，衛生檢驗合格。

分割：將火腿去骨去皮，并修去色澤不正常的肉、碎骨，去骨時應注意保持肉塊的完整性。

切片：將乳餅切成4～6 cm，寬3～4 cm，厚5 mm的薄片；火腿切成3～5 cm,寬2～3 cm，厚5 mm的薄片。

火腿脫鹽：將火腿片放入鍋中，煮一段時間，稍去鹽味。

乳餅護色：將亞硫酸氫鈉配置成一定比例的溶液（糖2%、味精0.15%），將乳餅片放到溶液里浸泡30 min。

瀝水：分別將火腿片、乳餅片撈出，瀝干水分。

烘制：將瀝水后的火腿片和乳餅片分別攤放在不銹鋼盤上，放入的烘箱中吹干表面水分。

整形：將烘制好的乳餅片和火腿片按兩片乳餅夾一片火腿的次序碼好，每行5片乳餅、4片火腿，每列4片乳餅、3片火腿放入蒸煮袋內，每袋約100 g左右。

真空包裝：使用真空封口機封口(真空度0.08-0.09 MPa)，袋口密封時不能沾油，封口后逐袋檢查密封情況。

滅菌及冷卻：包裝好的產品置于高壓蒸汽滅菌鍋中滅菌，冷卻至室溫取出。

檢驗：產品出鍋冷卻后，風干或擦干表面水分，抽取樣品在37℃條件下保溫14 d，觀察漲袋情況。

1.3 實驗設計

1.3.1 煮制時間（脫鹽）對產品品質的影響

將切片的火腿放入沸水中浸泡，設置沸水浴的時間為10，5，3，1 min，研究對火夾乳餅感官質量的影響。

1.3.2 卡拉膠添加量對產品品質的影響

在乳餅表面分別涂抹0.2%，0.3%和0.4%的卡拉膠溶液，研究卡拉膠不同添加量對產品感官質量的影響。

1.3.3 烘烤時間對產品品質的影響

將切片浸泡的火腿、乳餅放入烘箱中烘烤，溫度為65 ℃，設定時間為5，10，20，30 min，研究不同烘烤時間對產品感官質量的影響。

1.3.4 滅菌時間對產品質量的影響

將真空包裝好的火夾乳餅放入高壓滅菌鍋中滅菌(121 ℃)，設定滅菌時間為10，15，20，30 min，研究不同滅菌時間對產品感官質量的影響。

1.3.5 乳餅的護色

產品在加工過程中，特別是高溫滅菌以后，乳餅出現褐變，為解決乳餅褐變現象，對乳餅進行如下三種處理，觀察乳餅褐變程度，確定護色的最佳條件。

組一：質量分數為0.3%卡拉膠溶液涂抹于乳餅表面且分布均勻；組二：質量分數為0.1%亞硫酸氫鈉、質量分數為0.3%卡拉膠溶液涂抹于乳餅表面且分布均勻；組三：質量分數為0.1%的亞硫酸氫鈉溶液涂抹于乳餅表面且分布均勻。

1.4 品質鑒評

1.4.1 感官評定

邀請10位食品專業人士對火夾乳餅進行感官評定，評定范圍包括色澤、組織形態、滋味和氣味三個方面[8-9],評價標準如表1所示。

1.4.2 乳餅色差的測定

參照文獻[10]的方法，采用全自動測色色差計測定乳餅的顏色。L值稱為明度指數，表示樣品的亮暗程度，L=0表示黑色，L=100表示白色，L值越小，表示顏色的色度越低，褐變越嚴重；L值大，表示乳餅色澤好。其中a是紅度值，代表產品顏色由紅色向綠色的偏移，b是黃度值，代表產品的顏色由黃色向藍色偏移。

1.4.3 理化檢驗

食鹽的測定：根據GB/T 12457-2008進行測定；水分質量分數的測定：根據GB 5009.3-2010進行測定；亞硝酸鹽質量分數的測定：根據GB/T 5009.33-2010進行測定；脂肪質量分數的測定：根據GB/T 9695.7-2008進行測定；蛋白質的測定：根據GB 5009.5-2010進行測定；過氧化值的測定：根據GB/T 18357-2008進行測定；SO2殘留量的測定：碘量法。

1.4.4 保藏實驗

將高壓滅菌的成品在37℃恒溫箱中保溫14 d，觀察顏色變化和漲袋情況。

2 結果與分析

2.1 火腿不同煮制時間下產品質量

火腿煮制時間的長短不僅僅關系著整個產品味道的咸與淡還影響著產品的感官質量，如果煮制時間過長，則產品味淡且火腿色澤不好，若煮制時間過短則產品咸味太重。由圖1可以看出，火腿的煮制時間為1 min時，色澤較深，味道偏咸，評分較低。煮制5 min和10 min，鹽分含量雖大大降低，但火腿片中的可溶性風味物質隨之大量流失，產品失去火腿特有的風味，煮制時間在3 min時的評分最高，產品顏色紅潤、香味濃郁、口感細膩，感官品質最好，此條件下，火腿的組織飽滿，風味物質損失最少。

表1 即食火夾乳餅感官評定 分

2.2 卡拉膠添加量對產品質量的影響

卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠[11]。在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方面的功能。Mintero等[12]發現卡拉膠能夠改善肌肉蛋白的硬度。Verbeken等[13]發現添加卡拉膠能夠提高肉蛋白凝膠的硬度、凝膠強度和持水性等。

添加卡拉膠可以實現乳餅和火腿的膠連、黏接。由圖2可以看出，添加0.2%的卡拉膠，乳餅和火腿不能很好地粘合在一起，包裝后的乳餅和火腿容易開裂，影響產品的整體風味和外觀；添加量在0.4%和0.5%的產品，表面黏稠，組織太硬，口感變差；添加量在0.3%時，乳餅和火腿不但可以很好的粘合在一起，而且使產品表面清爽，無褐變，彈性好，這是因為卡拉膠與蛋白質相互作用，生成蛋白質一多糖復合體，形成一種三維網絡結構，使兩者能結合到一起[14]；同時卡拉膠具有增稠性和凝膠特性，乳餅表面含有少量的卡拉膠，可以增強分子間的交聯作用，口感和彈性增強[15]。這與楊玉玲等[16]研究的卡拉膠能夠顯著提高肌原纖維蛋白的硬度，改善其彈性的結論相一致。

圖1 火腿煮制時間對產品感官質量的影響

圖2 卡拉膠添加量對產品感官質量的影響

2.3 烘制時間對產品質量的關系

火腿脫鹽和乳餅護色結束后，表面仍殘留少量的水分，影響下一步的整形和包裝，所以要瀝干表面水分，本實驗采用低溫鼓風干燥的方式將其表面的水分烘干。烘箱的溫度確定為65℃，低溫烘干可以避免乳餅因表面因快速失水而出現裂痕。

由圖3可以看出，火腿和乳餅的最佳烘烤時間分別為30 min和20 min。當火腿烘烤時間在10 min和20 min時，肉質較軟，水分析出，影響產品黏合與包裝，烘烤時間達到40 min時，火腿較硬，口感粗糙，包裝效果差。乳餅烘烤時間在10 min時，乳餅的水分含量很高，卡拉膠不吸附，表面油膩且粘附性差。30 min以后，乳餅變形、褐變嚴重，口感粗糙，組織狀態差。

2.4 滅菌時間對產品感官質量的影響

通過高壓殺菌時產品一般會有很大的蒸煮損失，并由此導致以下缺陷：切片易破裂、結構中有氣孔，造成肉汁流失，產品風味和口感變差，但是火夾乳餅在高溫滅菌后口感和風味并沒有顯著變化，這是因為卡拉膠能與蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，將水溶蛋白、鹽溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的結合在凝膠體系中；蛋白質與蛋白質，蛋白質與多糖之間發生相互的反應，形成了穩定且致密的網狀結構，提高了產品的熱穩定性、彈性和凝聚性；加之卡拉膠的保水作用，從而最大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，使其柔軟多汁，富有彈性、耐咀嚼[17-18]。

由圖4可以看出，121℃條件滅菌10 min，感官狀態較好，但保藏實驗不合格。滅菌時間在20 min及以上，可以實現商業無菌，但乳餅析出過多水分、發生褐變、口感發粘，火腿色澤變暗、咀嚼性和口感差、風味不正，這是因為火腿中的水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白經長時間的加工和熱處理會發生變性、分解，造成蛋白質流失、肉制品粉質感以及脫水、收縮等不良質構，顯著影響其風味。121℃條件下，滅菌15 min的產品感官評分最高，且達到商業無菌。確定即食火夾乳餅的最佳滅菌條件121℃滅菌時間15 min。

圖3 火腿、乳餅烘制時間對產品感官質量的影響

圖4 滅菌時間對產品感官質量的影響

2.5 亞硫酸氫鈉對乳餅的護色作用

采用三種方式對乳餅進行護色，測定滅菌后乳餅的色差值，結果如表2所示。

表2 不同處理方式乳餅色差值

亞硫酸氫鈉價格低廉，護色效果良好，在果蔬脫水制品和罐頭的護色中得到廣泛的應用[19],且護色效果具有一定的持久性[20]。亞硫酸氫鈉抑制褐變主要是通過不可逆的與醌生成無色加成產物，同時降低了多酚氧化酶作用于酚類底物的活力；而且游離的SO2還具有一定的漂白作用[21-22]。

L值大小與乳餅的白度存在顯著正相關。由表2可以看出，組二乳餅的L值最高，b值最低，乳餅明亮白皙，表面干爽，有誘人的色澤，護色效果最好。組二與組一、組三的L值存在顯著性差異(P＜0.05)，組一a、b值與組二、組三的a、b存在顯著性(P＜0.05)差異。對比色差值可知，添加護色劑亞硫酸氫鈉組與未添加組的色差差異較大，添加護色劑組乳餅白皙發亮，感官效果好，亞硫酸氫鈉護色效果明顯。對比組二、組三可知，添加卡拉膠可增強亞硫酸氫鈉護色效果，原因是卡拉膠具有保水性和凝膠特性，可將護色劑均勻的分散在乳餅表面，護色效果好。亞硫酸氫鈉在微酸性環境中護色效果好[23]，乳餅為酸凝產品，pH值偏低，酸性環境可保護亞硫酸氫鈉使其具有護色作用的物質均勻釋放，護色效果更佳。

2.6 理化指標測定結果

按最優工藝生產的即食火夾乳餅進行理化指標檢測，結果如表3所示。

表3 即食火夾乳餅的理化指標

火腿的國家標準[7]GB/T 18357-2008中要求：食鹽質量分數≤12.5%，亞硝酸鹽（NaNO2計）≤4 mg/kg，過氧化值≤0.25%，罐頭食品中要求二氧化硫殘留≤50 mg/kg。由表3可知，即食火夾乳餅的理化質量指標符合相關標準，蛋白質質量分數高，品質優良。

2.7 保藏實驗結果

產品恒溫37℃條件下保藏14 d后，乳餅晶瑩雪白，無褐變；火腿顏色紅潤，無氧化；產品保質期可達6個月。

3 結論

（1）即食火夾乳餅的最佳配方（均為質量分數）：乳餅100 g，火腿80 g，糖2%，味精0.15%，卡拉膠0.3%，亞硫酸氫鈉0.1%。

（2）即食火夾乳餅加工工藝：原料選擇→分割→切片→火腿脫鹽、乳餅護色→瀝水→烘制→整形→真空包裝→殺菌及冷卻→檢驗→成品。工藝中火腿的最佳煮制、烘烤時間為3 min和30 min(65℃)，乳餅最佳烘烤時間20 min（65℃），真空包裝后滅菌條件為溫度121℃、時間15 min。亞硫酸氫鈉、卡拉膠復合護色液護色效果明顯。

（3）即食火夾乳餅色澤誘人、口感獨特、風味濃郁、營養豐富，各項指標符合相關標準要求。產品在常溫下貯存銷售、即開即食、安全衛生，保質期可達6個月。

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