面絮粒度分布對面條品質影響研究

荊 鵬 鄭學玲 卞 科 劉 翀 徐天云

（河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001）

面絮粒度分布對面條品質影響研究

荊 鵬 鄭學玲 卞 科 劉 翀 徐天云

（河南工業大學糧油食品學院，鄭州 450001）

以13種小麥為原料，將面絮按粒度分級，對不同粒度的面絮分布與籽粒、小麥粉、面條品質進行相關性分析，探索采用面絮評價小麥粉制作面條品質的適應性。結果表明，小顆粒面絮（d＜1.5 mm）含量與籽粒水分呈顯著或極顯著負相關，大顆粒面絮（d＞1.5 mm）含量與其呈顯著或極顯著正相關；小顆粒面絮含量與面筋指數呈顯著正相關，大顆粒面絮含量與其呈顯著負相關；小顆粒面絮含量與面條質構參數呈顯著或極顯著正相關，大顆粒面絮含量與其呈顯著或極顯著負相關；小顆粒面絮含量與面條感官評價得分呈顯著或極顯著正相關，大顆粒面絮含量與其呈極顯著負相關。綜合結果表明：采用面絮評價小麥粉制作面條品質具有可行性，小顆粒面絮含量多，有利于提高面條品質；大顆粒面絮含量多，不利于提高面條品質。

面絮 粒度 含量 面條 品質 評價

面條是我國的傳統主食，因其制作簡單、風味各異深受人民喜愛［1］。目前我國面條粉行業中主要依據面筋及面團的流變學特性評價小麥粉加工面條的適應性［2］，如標準中規定濕面筋含量≥26%，粉質曲線穩定時間≥3 min。劉建軍等［3］發現面團較長的穩定時間和較低的弱化度可以提高面條品質，淀粉糊化峰值黏度高有利于提高面條品質。雖然面團的流變學特性與面條質地有很好的相關性［4－9］，但是在工業掛面生產中，制作過程經加水、和面、熟化、壓片、切條等得到成品［10］。在這個過程中，小麥粉加水和面之后水合，形成面筋網絡結構發展不充分的面絮，而非面筋網絡充分發展的面團。面絮以一種顆粒匯聚的形式存在，顆粒大小不一。雖然面絮和面團一樣均是小麥粉吸水聚集的結果，但面絮形成時，由于水分偏低，不足以滲透到小麥粉顆粒內部，造成小麥粉顆粒通過表面部分水化相互聚集成絮狀顆粒，而小麥粉內部并未充分水化，類似面團的黏彈性網絡結構未形成。因此，面絮比面團接近面條加工中小麥粉顆粒的水合狀態，面絮比面團流變學特性可能更適合評價小麥粉加工面條的適應性。而且測定面團流變學特性存在儀器昂貴、步驟繁瑣、需要熟練操作等缺點［11］，所以探索簡單、實用及成本低的新評價方法具有重要的理論和實際意義?，F階段，對面絮的研究基本處于空白階段，本試驗將對面絮進行探索性研究。

通過采用不同孔徑的篩網將面絮粒度分級，研究面絮的特性，揭示其粒度分布與小麥籽粒、小麥粉、面條品質的關系，探索小麥粉加工面條的適應性評價新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

收集河南各地的13種代表性小麥：1號鄭麥9023、2號周麥26、3號豫保一號、4號矮抗58（商丘市）、5號豫麥949、6號偃麥、7號周麥24、8號周麥27、9號矮抗58（南陽市）、10號運旱618、11號濟麥17、12號運旱20410、13號鄭麥004。

1.2 主要儀器與設備

SKCS—4100單籽粒谷物硬度測定儀：瑞典Perten儀器公司；HGT—01000型容重器：新恩精密糧儀有限公司；MLU—202型實驗磨：瑞士布勒公司；MICGIA便攜式測色儀：日本佐竹公司；WSB白度儀：杭州天成光電儀器公司；FN—1900型降落數值儀：瑞典波通儀器公司；Kjeltec 8400 Analyzer Unit自動定氮儀：FOSS公司；JHMZ 200針式和面機、JMTD 168／140實驗面條機：北京東方孚德公司；YDS—200搖動式標準振篩機：新鄉同心機械公司；TX—XT Plus型質構儀：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗制粉與小麥籽粒、小麥粉品質測定

制粉：參照 AACC 26—20；千粒重：參照 GB／T 5519—2008；容重：參照 GB 5498—1985；角質率：參照 GB／T 5493—2008；不完善粒：參照 GB／T 5494—2008；小麥硬度、粒徑：采用 Perten公司的 SKCS—4100單籽粒谷物硬度測定儀測定；籽粒水分：參照GB／T 21305—2007；小麥粉灰分：參照 GB／T 5505—2008；濕面筋含量：參照GB／T 14608；面筋指數：參照SB／T 10248—1995；小麥粉粉色：參照 GB／T 27628—2011；降落數值：參照 GB／T 10361—2008；小麥粉粗蛋白含量測定：參照GB／T 5009.5；小麥粉水分含量：參照 GB／T 5009.3。

1.3.2 面絮的制備與篩分

制備面絮：稱取 100 g小麥粉，加 35 mL水［12－16］，和面 3 min后，將和面針和器壁上的粉刮下，再和面4 min，不經醒發立即篩分。篩分面絮：采用孔徑為0.336、0.75、1.5、2、3、4 mm的篩網篩分［17］。篩分速度：50 r／min，時間：60 s。得到7種不同粒度的物料，粒徑分別為d＜0.336、0.336～0.75、0.75～1.5、1.5～2、2～3、3～4、d＞4 mm。稱取各個粒度的質量，計算含量。每個樣品做3組平行試驗，取平均值。

1.3.3 面條的制作與面片色度測定

使用原小麥粉，加水量和和面工藝參照1.3.2，其他工序參照SB／T 10137—1993制作面條。取面條切條前1 mm厚的面片，用鋁盒壓成5個直徑約為4.5 cm的小面片。將它們疊起來放置在測色儀上，每個樣品做3組平行試驗，取平均值。

1.3.4 面條吸水率和蒸煮損失率的測定

吸水率和蒸煮損失率的測定參照陳潔等［18］的方法。

1.3.5 面條的質構評價和感官評價

參照王靈昭等［19］和陸啟玉等［20］的方法，進行TPA、拉伸、剪切試驗。參照SB／T 10137—1993進行感官評價。

1.4 數據處理

采用Excle 2010進行試驗數據分析；采用SPSS 16.0統計軟件進行單因素方差分析和相關性分析。

2 結果和分析

2.1 小麥籽粒及小麥粉品質測定結果

由于目前對面絮的研究基本處于空白，為找出對其有影響的參數指標，本次試驗對樣品籽粒和小麥粉的基本品質指標進行了測定，具體數據見表1～表2。測定的結果反映原料的一些品質。從表1～表2可以看出，所選樣品差異較大，顯著性差異明顯，具有很好的對比性，符合試驗要求。

2.2 面絮粒度的測定結果

將面絮進行粒度分級后，計算不同面絮粒度的含量，結果見表3。從表3可以得出：粒徑在0.75～1.5 mm的面絮含量最多，0.336～0.75、1.5～2 mm的含量適中，3～4、2～3 mm的較少，d＞4、d＜0.336 mm的最少，0.336～0.75、3～4 mm的含量因樣品的不同差異較大。另外篩分時發現，少部分d＞4 mm的面絮顆粒是由d＜4 mm的顆粒黏結而成的，這是由于部分d＜4 mm的顆粒黏性較大，未能分級成功。因為面絮粒徑d＞4 mm和d＜0.336 mm的含量較少，所以主要考慮其他5種粒徑的顆粒。

表1 小麥粉籽?；局笜?/p>

表2 小麥粉基本指標

表3 面絮粒度所占質量百分比／%

2.3 面條品質測定結果

目前評價面條品質的方法主要是質構和感官評價，另外還有面片色度、吸水率和蒸煮損失率等方法。本次試驗選用了上述5種評價方法，結果見表4～表5。試驗結果反應所選樣品制作的面條品質不一，差別較大，各種評價指標顯著性差異明顯，具有很好的對比性，具體試驗結果還需要進一步分析陳述。

表4 面條質構品質參數

表5 面條感官評價得分、色度與蒸煮特性

2.4 面絮粒度與小麥籽粒、小麥粉、面條品質各指標的相關性分析

2.4.1 面絮的粒度分布

分析7種面絮粒度含量之間的相關性，結果見表6。本試驗將7種面絮顆粒分為2類，第一類是粒徑為d＜0.336、0.336～0.75、0.75～1.5 mm小顆粒面絮，第二類是粒徑為1.5～2、2～3、3～4、d＞4 mm的大顆粒面絮。從表6可以看出，3種小顆粒面絮的含量相互呈顯著或極顯著正相關；4種大顆粒面絮的含量相互呈極顯著正相關；3種小顆粒面絮的含量與4種大顆粒面絮的含量都呈現極顯著負相關。至此，可以提出假設，小顆粒和大顆粒面絮對面條品質的影響是不同的，甚至是相反的，具體證據需要進一步分析。

表6 面絮粒度之間的相關性

2.4.2 不同粒度面絮的含量與籽粒、小麥粉品質的關系

不同粒度面絮的含量與小麥籽粒和小麥粉指標的相關性如表7所示。從表7可以看出，1.5～2、2～3 mm的面絮含量都與角質率呈顯著負相關，而角質率是代表小麥硬質軟質的指標，角質率大則硬度大，所以籽粒角質率高的小麥得到的1.5～2、2～3 mm面絮較少。還可以看出小顆粒面絮含量與面筋指數呈顯著正相關，大顆粒面絮含量與面筋指數呈顯著負相關，面筋指數表示小麥粉的筋力，小麥的硬質、軟質與小麥粉的筋力相關［21］，硬質小麥的筋力較強。所以，從角質率和面筋指數都可以得出筋力強的小麥粉篩分后粒徑1.5～2、2～3 mm的面絮含量較少。

面筋指數是衡量小麥粉品質的重要指標，由表7得知：小顆粒面絮含量與面筋指數呈顯著正相關，大顆粒面絮含量與面筋指數呈顯著負相關，很多研究結果［22－23］表明面筋指數與面條的硬度、韌性、食味和總評分在一定程度上呈正相關，這與本試驗的假設相符。如上得出：小顆粒面絮含量多，面筋指數、面條品質會提高；大顆粒面絮含量高，面筋指數、面條品質會降低。

小麥粉的色度值CGV越小，色澤越好；L*值代表亮度，L*值越大代表小麥粉越好；a*代表紅度，b*代表黃度，a*、b*值大小麥粉顏色變差［24］。由表7可得，面絮粒徑為0.75～1.5 mm的含量與CGV呈顯著負相關（r＝－0.598，P＜0.05），與L*值顯著正相關（r＝0.598，P＜0.05），說明0.75～1.5 mm的粒度含量越高，小麥粉色澤越好。面絮粒度d＞4 mm的含量與CGV顯著正相關（r＝0.573，P＜0.05），與L*值顯著負相關（r＝－0.576，P＜0.05），說明 d＞4 mm的粒度含量越高，小麥粉色澤越差。小顆粒面絮含量與籽粒水分呈顯著或極顯著負相關，大顆粒面絮與籽粒水分呈顯著或極顯著正相關。其他指標與面絮粒度的相關性并不明顯。

表7 不同粒度面絮含量與小麥籽粒、小麥粉指標的相關性

2.4.3 面絮粒度與小麥粉制作面條品質的關系

TPA、拉伸或剪切試驗，均與面條感官評價相關［25］。研究發現質構的硬度、黏合性、咀嚼性、拉斷力和面條感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度正相關，拉斷力和面條的滑口感呈高度負相關［26］，所以可以使用質構品質參數表征感官評價?，F分析7種粒度面絮與面條品質的相關性，具體結果見表8。從表8可以看出，小顆粒面絮的含量與硬度、黏合性、咀嚼性、拉斷力呈顯著或極顯著正相關，大顆粒面絮含量與其呈顯著或極顯著負相關，其中1.5～2、2～3 mm的面絮含量還與拉伸距離呈顯著負相關，這更進一步證明了本研究的推測。從表8還可得出，小顆粒面絮的含量與面條感官評價得分呈顯著或極顯著正相關，大顆粒面絮含量與感官評價得分呈極顯著負相關，這直接證明了2.4.1的推測，小顆粒面絮含量多，可以提高面條品質；大顆粒面絮含量多，會使面條品質變差。

表8 面絮粒度與面條品質的相關性

3 結論

3.1 面絮粒徑0.75～1.5 mm的含量最多，0.336～0.75 mm、1.5～2 mm的含量適中，3～4、2～3 mm的含量較少，d＞4 mm、d＜0.336 mm的含量最少，其中0.336～0.75、3～4 mm的面絮含量因樣品的不同差異較大。3種小顆粒面絮含量相互呈顯著或極顯著正相關，4種大顆粒面絮含量相互呈極顯著正相關，小顆粒面絮含量與大顆粒面絮含量相互呈極顯著負相關。

3.2 小顆粒面絮的含量與籽粒水分呈顯著或極顯著負相關，而大顆粒面絮的含量與其呈顯著或極顯著正相關。小顆粒面絮的含量與面筋指數呈顯著正相關，而大顆粒面絮的含量與其呈顯著負相關。

3.3 小顆粒面絮含量與面條質構的硬度、黏合性、咀嚼性、拉斷力參數呈顯著或極顯著正相關，而大顆粒面絮含量與其呈顯著或者極顯著負相關。小顆粒面絮含量與面條感官評價得分呈顯著或極顯著正相關，而大顆粒面絮含量與其呈極顯著負相關。

綜上證明了本研究的推測，使用面絮評價小麥粉制作面條的適應性具有可行性，小顆粒面絮含量多，有利于提高面條品質，大顆粒面絮含量多，不利于提高面條品質。

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Effects of Different Size Particles of Dough Pieces on the Quality of Chinese White Noodle

Jing Peng Zheng Xueling Bian Ke Liu Chong Xu Tianyun
（College of Food Science，Henan University of Technology，Zheng Zhou 450001）

Thirteen kinds of different wheat have been selected asmaterials for the experiment in the paper.The dough pieceswere fractionated into different fractions of varying particles sizes by sieving process.The relationship between distribution dough pieces and the quality of grain，wheat flour，and noodleswere also studied to evaluate the applicability aboutusing dough pieces to evaluating the quality ofwheat flour noodle.The study found that the content of small dough pieces（d＜1.5 mm）were significantly／very significantly negative correlated with moisture content of grain and the contentof big dough pieces（d＞1.5mm）were significantly／very significantly positive correlated withmoisture content of grain.The content of small dough pieceswere also significantly positive correlated with flour gluten index，and the content of big dough pieceswere significantly negative correlated with flour gluten index.The content of small dough pieceswere significantly／very significantly positive correlated with many texture analyzer parameters，and the content of big dough pieces were significantly／very significantly negative correlated with many texture analyzer parameters.The content of small dough pieceswere significantly／very significantly positive correlated with the sensory evaluation scores of noodle，and the content of big dough pieceswere significantly／very significantly negative correlated with the sensory evaluation scores of noodle.The results showed that it was feasible to evaluate noodle quality of flourwith dough pieces.The smaller dough pieces，the better quality of noodlewould be；the bigger dough pieces，the worse quality of noodle would be.

dough pieces，particle size，content，noodle，quality，valuation

TS211

A

1003－0174（2015）11－0012－07

國家自然科學基金（31271816），國家和河南省小麥產業技術體系建設專項（CARS－03、S2010－01－G06），公益性行業（農業）科研專項（201303070）

2014－04－02

荊鵬，男，1989年出生，碩士，谷物加工與品質

鄭學玲，女，1972年出生，教授，谷物化學與品質卞科，男，1960年出生，教授，農產品儲藏與加工