酶解大豆蛋白工藝及其對面團流變特性的影響

酶解大豆蛋白工藝及其對面團流變特性的影響

采用響應面優化中性蛋白酶酶解大豆分離蛋白工藝條件，確定了最佳水解條件為加酶量6%、水解時間6 h、底物濃度3.7%、溫度42℃、pH 7.0，得到水解度為7.74%。酶解得到水解度為3.1%、4.4%、5.2%、6.2%、7.4%的五種樣品，并采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳來分析其分子量的變化規律。

在小麥粉中分別添加2%的大豆分離蛋白和酶解樣品，通過粉質儀和拉伸儀研究其對面團流變學特性的影響。結果表明，大豆分離蛋白酶解后產生兩條新的肽段，其分子量約為30.5 ku和26.4 ku；添加大豆分離蛋白的面團吸水率、穩定時間、面團拉伸能量、拉伸阻力、拉伸比例均有所增大；而添加酶解樣品則均有所降低，并隨著水解度的增加其對面團流變特性的破壞越嚴重。（文/杜振亞 等摘自《糧油食品科技》2015年第6期）