淺談多谷物混合粉

張　　磊劉珮珮

·制粉技術

淺談多谷物混合粉

張磊1劉珮珮2

1.河北光牌面業有限公司河北邯鄲0571532.河南工程學院鄭州451191

按照我國營養學會提出的每日膳食中的營養均衡原則，借助于豐富的五谷雜糧資源，并對四類主要雜糧的營養保健作用進行闡述。按照我國現有主食品種少，口味單調的特點，要生產一些營養均衡的多谷物混合粉。用其制作各種主食，彌補小麥粉的營養缺陷。

多谷物營養成分混合粉

1　背景和意義

一直以來，我國都是一個糧食生產大國，大量生產玉米、小米、燕麥等雜糧。由于近些年，社會經濟的不斷增長，人們的生活水平也進一步提高，對飲食方面的要求開始發生了改變，一直以谷物作為主食的飲食習慣也逐漸開始淡化。因此，一直對人們飲食方面的研究學者開始擔憂：人們開始逐漸脫離谷物作為主食的習慣，將會伴隨著營養的失調，進一步危害到身體的健康，同時我國食品生產中動物以及油脂類的比例也逐步增加，嚴重危害到人們對各種疾病的預防，尤其是腸胃和心腦血管方面的疾病。對此，人們只有改善目前的飲食習慣，讓自身每天吸入的營養達到均衡，才能夠更好的讓身體保持健康，也能夠滿足目前快節奏的生活水平需求。例如饅頭，饅頭屬于我國的主食之一，不過根據飲食習慣，饅頭屬于我國北方的主食，在北方的食物結構中占據三分之二，由此可看出饅頭的重要性。從數據調查中可以了解到，制作饅頭所需面粉的消耗量達到40%，但由于目前的商家為了獲得更大的利潤，在生產的饅頭中添加各種成分代替面粉，導致營養成分不斷減少，口感也沒有以往的好，根本無法達到人們日常生活所需的營養健康需求。從科學的角度分析，雜糧一旦通過加工之后，會具備更為豐富的營養價值，能夠滿足人體所需的各種營養成分。雜糧的營養保健優勢明顯，長期食用雜糧，能夠對人體健康大有益處。

2　　雜糧的營養保健優勢［2-5］

1）玉米的營養保健作用

玉米是國內的高產量的種植物，在國民經濟中有著舉足輕重的意義。玉米有著豐富的營養成分，價格也能夠被普通社會群眾所接受，是食品加工材料首選之一，也是飼料工業的常用原料之一，有著飼料之王的美稱。玉米能夠滿足人體所需的多種營養，富有的脂肪量能夠比精米、面粉高出5到6倍，深受人們的喜愛。玉米所包含的谷固醇、卵磷脂、維生素E等多種高級營養素，能夠幫助人體更好地預防各種疾病的發生，能夠更好地保護人體的各種機能。玉米中的胡蘿卜素，具有抑制化學致癌物的作用。

2）燕麥的營養保健作用

燕麥的營養價值較高，其中含有的蛋白質達到12%～18%、脂肪達到6%～8%，淀粉達到21%～55%。相比其它較常食用的糧食更富有營養，能夠更好地滿足人體對營養的需求。另外，燕麥還有著豐富的維生素B1、維生素B2、維生素E以及多種微量元素，鈣、磷、鐵、核黃素等，還有禾谷類當中特有的皂苷，能夠更好的預防心血管以及肝臟上的問題。營養專家從大量研究數據中發現，燕麥還能夠對人體動脈硬化、高血壓以及冠心病等疾病有著更好的預防作用。特別是對中老年增進體力，延年益壽大有裨益。

3）小米的營養保健作用

小米，是粟去掉外殼后的叫法。在我國古代，小米就已經成為當時的必須種植品，在種植業中占據重要的地位，古往今來在五谷雜糧當中就有著小米為首的說法。小米的營養價值較高，也有著獨特的保健作用，深受人們的喜愛。小米還有其他特點，就是小米的營養成分能夠有效幫助人體消化，所富含的營養成分也便于吸收，能夠促進人體內的胰島素分泌，是一種無任何副作用的安眠食品。

4）蕎麥的營養保健作用

蕎麥又稱甜蕎、烏麥、三角麥等。蕎麥中所含的蛋白質含量較低，所含的蛋白質屬于球蛋白。當中所含賴氨酸含量較多，蛋氨酸的含量較少，富有氨基酸的蕎麥是一種有著與大多谷類食品在營養方面互補的優勢。蕎麥含有豐富的淀粉，并且顆粒較小，和其他谷類相比較，能夠更快速的煮熟，并且有助人體消化，是食品加工的常用原料之一。蕎麥所富有的膳食纖維較高，能夠達到精米的10倍，并且還含有豐富的微量元素，同時含有B族維生素、維生素E、磷、賴氨酸、氨基酸、脂肪酸、亞油酸、煙堿酸、煙酸等。

5）其它雜糧

如：大麥、高粱、青稞、油葵、木薯等都屬于雜糧范疇，它們同樣具有豐富且不盡相同的營養成分。但由于在主食應用上出現較少，此處不再詳細介紹。

3　多谷物混合粉的生產

我國的雜糧加工技術相對于國外而言起步偏晚，產品科技含量和附加值都不高，而且生產設備簡陋。雜糧食品盡管保健作用良好，在增進人民身體健康等方面有極其重要的促進作用，但由于國內外的研究人員和政策扶持都放在主食上，對雜糧的生產工藝以及所使用的加工設備進行研究的人員相對較少。另外，雜糧盡管也可以直接食用，但往往口感不好，味道差，無法受到消費者的青睞，大多數雜糧都是由動物食用，所以有很嚴重的浪費現象。目前生產雜糧食品的企業大多數都只是在簡單加工的基礎上把產品投放于市場，進一步深層次加工的數量比例不大，而進行多層次開發的雜糧更少。

目前，多谷物混合粉在面粉市場中占有份額少，整體效益不高，而且多谷物面粉生產時常存在純凈度較差、粉質差、顆粒粗、出品率低、保質期短等問題［7］。想要生產優質的多谷物混合粉，就要充分保障前期物料的清雜、谷粒脫殼、籽仁粉碎及殺菌等每一步加工環節，這樣才能保證最終混合粉的品質和保質期。目前多數企業都是以添加一定比例雜糧原粉的形式來生產多谷物混合粉。

用于生產多谷物混合粉的雜糧，大多和小麥具備類似的生長環境，同樣需要對雜糧谷粒進行前期處理，另外加強對雜糧的清理工藝、分級工藝、脫殼工藝、磨粉工藝、滅菌工藝以及包裝技術進行進一步研究。

4　　多谷物混合粉的前景

如今，人們已經有越來越強的食品保健意識，雜糧由于營養成分多，以及擁有營養保健作用，得到不少相關人士的青睞。在食品加工技術不斷向前發展的形勢下，雜糧的應用范圍也有所拓展。借助于雜糧間的營養互補作用，可以提高小麥粉的營養成分含量，增加小麥粉的營養價值，使各營養素含量達到居民膳食指南的推薦攝入量要求，滿足人體對營養素的需求?，F在各種食品店里的雜糧食品，大多都是自行將原料混入小麥粉中用來進行食品加工，繁瑣且不衛生，工業化的雜糧食品企業原料前期處理異常復雜，所以加強多谷物混合粉的生產工藝和食用特性研究，對多谷物混合粉生產以及雜糧生產行業都有一定幫助。

多谷物混合粉的市場和發展潛力較大，但目前國內雜糧面粉生產技術和加工設備相對落后，未能進行相應的研究。行業應提倡更多的科研人員和相關企業提高對雜糧性質和多谷物混合粉配方的研究，嘗試多種雜糧互相交替配粉，找出各配料的最佳搭配比例。研制出多款符合我國主食加工形式的營養全面的多谷物混合粉，最終實現多谷物混合粉加工的最優設計。這對改善我國居民的營養，具有較為重要的理論和實際意義。

［1］凡蘭興.發展我國雜糧生產的思考［J］.山西農業科學，2012，40（10）：1121-1124

［2］吳朝霞，丁霞.雜糧的營養價值及雜糧保健食品的開發和應用［J］.雜糧作物，2001，21（5）：48-50

［3］劉影，董利.燕麥的營養成分與保健作用［J］.中國食品與營養，2009（3）：55-57

［4］劉麗萍.小米營養及小米食品的開發［J］.糧油加工與食品機械，2003（1）：48-49

TS 211.2，TS 211.4+3

C

1674-5280（2016）01-0001-03

2015-07-31

張磊（1989—），男，助理工程師，主要從事產品研發工作。